文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

飄香古城的羊肉泡饃

文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

朋友，如果你有幸來(lái)到十三朝古都西安，一定要品嘗一下古城的有名小吃“羊肉泡饃”。

羊肉泡饃是西安回民最具特色也最有影響的食品之一。它料重味醇，肉爛湯濃，饃筋耐嚼，香氣四溢，食后耐饑，回味無(wú)窮，又有暖胃功能的特點(diǎn)。羊肉泡饃外在豪爽簡(jiǎn)單，內(nèi)在精致復(fù)雜。羊肉泡饃館在大街小巷隨處可見，好吃不貴，價(jià)格公道，上至達(dá)官貴人，下至平頭百姓，人人喜愛。既可宴請(qǐng)嘉賓，又是家常便飯。

羊肉泡饃看似簡(jiǎn)單，在用料和烹飪工藝卻有嚴(yán)格的要求。羊最好選用陜西渭北飼養(yǎng)的脂尾型綿羊—同羊，或者西北地區(qū)飼養(yǎng)的其他地方綿羊品種。羊須經(jīng)阿訇念經(jīng)后屠宰。熬湯煮肉采用不銹鋼焊制的大型筒子鍋。熬湯采用羊骨熬制，大的棒骨須破斷，使其骨髓暴露。煮肉時(shí)，不要將肉切碎，將大塊肉涼水下鍋，待水開翻滾，不斷撇去血沫。煮肉選用姜塊、花椒、小茴香、八角、香葉、桂皮多達(dá)幾十種香料，按照比例用紗布包好入鍋。用火先大后小，煮到肉爛而不散。

肉煮好后將肉從鍋里撈起，放在一塊塊木板上放涼備用。羊肉泡饃所用的饃，是一種用平鍋烙制的死面（面不經(jīng)發(fā)酵）餅，也叫坨坨饃。烙成七八成熟，否則就會(huì)煮煳。其實(shí)羊肉泡饃的制作也是一個(gè)廚師與食客互動(dòng)的過(guò)程，需要食客的配合，那就是食客要按要求掰饃。食客首先將餅一分為四，再分別將每塊從中劃成兩片，然后進(jìn)行掰擰，掰擰成黃豆粒大小。

掰饃不可心急，食客一般邊掰饃邊和同伴溝通交流。在20世紀(jì)90年代，曾有人發(fā)明了切饃機(jī)器，非常方便，但煮出的饃味道不好，后來(lái)幾乎沒人再用機(jī)器來(lái)切了。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，廚師根據(jù)食客愛好切肉，分純肥、肥瘦和純瘦，并佐以粉絲、黃花、木耳等。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

羊肉泡饃在吃時(shí)也是有學(xué)問(wèn)，有講究。要吃好的泡饃，你就要到回民開的泡饃館，最好不要在大酒店、大飯店去吃羊肉泡饃。如果有向?qū)?，?huì)帶你到當(dāng)?shù)厝斯J(rèn)的好飯館。如果沒有向?qū)?，你就干脆直奔鼓樓附近回民一條街的坊上，慕名到同盛祥、老孫家、老安家或老鐵家。同盛祥的牛羊肉泡饃技藝獲得了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，泡饃的餅上都烙制“同盛祥國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的字樣。不管到誰(shuí)家，切記要掌握吃的方法，不得法就品不出好滋味。煮好的饃端上來(lái)后，溫度很高，不要急于下咽，小心燙嘴，也不要用筷子攪動(dòng)，否則清水（湯饃分離）。

在碗的表面放點(diǎn)辣醬和香菜、蔥花，用筷子抹平。辣醬不太辣，是一定要放的，主要起調(diào)味作用。因?yàn)閺N師為了適應(yīng)各種人的口味，在烹飪時(shí)一般放的鹽很少，要靠辣醬提味。然后一點(diǎn)一點(diǎn)撥到碗邊慢慢吃，細(xì)細(xì)品，既燙不了嘴，又能吃出它應(yīng)有的滋味。吃羊肉泡饃一般不吃熱菜，只是配套上點(diǎn)辣醬、香菜、蔥花、泡菜、糖蒜。當(dāng)然也有上涼拌花生米、黃瓜等涼菜。吃完之后，你喝碗高湯（其實(shí)就是熬制的骨湯，撒點(diǎn)香菜），再吃點(diǎn)糖蒜、泡菜，會(huì)頓覺濃香之后的清爽。為了外地朋友能夠品嘗到羊肉泡饃的美味佳肴，同盛祥、老孫家等老店還推出便于攜帶的方便式羊肉泡饃，帶回后只需開水浸泡后就可食用。

當(dāng)你津津有味品嘗羊肉泡饃時(shí)，還會(huì)聽到有人津津樂道羊肉泡饃的典故。

傳說(shuō)大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長(zhǎng)安（今西安），終日過(guò)著忍饑挨餓的生活。有一天，他來(lái)到一家正在煮制羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來(lái)，他黃袍加身路過(guò)長(zhǎng)安，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了羊肉泡饃，仍感鮮美無(wú)比，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經(jīng)傳開，羊肉泡饃成了長(zhǎng)安街上的著名小吃。

20世紀(jì)50年代，周恩來(lái)總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以羊肉泡饃宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說(shuō)：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明”。西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛?。后?lái)，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。

2014年2月18日，習(xí)近平總書記會(huì)見國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)，在釣魚臺(tái)國(guó)賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待。家宴就是陜西特色的羊肉泡饃、肉夾饃以及面食。