曾小帆

難以想象，如果有一天廣西人吃不到米粉，會是一種什么樣的情形。

毫無疑問，廣西是中國米粉種類和制作方式最多的省份。在這塊土地上無論東西南北，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追?，做法從無湯干撈，到濃湯重味；從生榨現(xiàn)煮，到干粉發(fā)制，種類之繁多，制作之復(fù)雜，品相之精美、味道之迥異，無不令外省人嘆為觀止。

廣西傳播最廣、受眾最多的三大粉種是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。

米粉這種小吃，中國南方出產(chǎn)大米的地方幾乎都有。在全國范圍內(nèi)叫得出名頭的，無外兩種：一是云南的過橋米線，另一個就是桂林米粉。但是若論推廣程度和流行范圍，桂林米粉恐怕就要略勝一籌了。

桂林米粉的來由眾說紛紜，近年流傳甚廣的出自2000年前秦始皇發(fā)50萬大軍討伐百越，由于吃不慣大米，便把制作面條的工藝移植過來，從而發(fā)明大米粉。此說乍聽之下似乎合理，而且頗具戲劇色彩，但是細(xì)考起來則是漏洞百出。且不說當(dāng)時的秦國人是否有幸品嘗到了2500年前才從西亞傳進(jìn)中國的小麥，關(guān)鍵的問題是，征討百越50萬士兵絕大多數(shù)都不是秦國人，而是吃大米的比如楚國之類的南方人。因此，“米粉秦朝論”僅僅是一個戲說而已，不必過于認(rèn)真。據(jù)民國時期桂林學(xué)者易熙吾（1946-1949年桂林市文獻(xiàn)委員會主任委員，桂林市修志館總編纂）考證，桂林米粉的鹵水起源于清代道光年間。當(dāng)時桂林有人在山西平遙縣做官，致仕后返桂。他利用平遙鹵制牛肉的方法制作鹵水，同時加入本地特產(chǎn)的八角、桂皮、羅漢果等中藥材，使鹵水格外香甜，營養(yǎng)豐富，與粉拌和，有無相生，濃淡相和，頓時成一道美食。

一坨新鮮的米粉在約80度左有的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫做“筆”?！肮P”與“冒”同音，國人使用這個詞的歷史可以追溯到先秦時期，《詩經(jīng)》中對窈窕淑女就有這樣的描述：“參差荇菜，左右筆之”。“芼”，就是在水中晃動。

“芼”好的米粉瀝干水，扣入碗中形如龜背，一小瓢鹵水被均勻地澆在面上，霎時間，鹵水在溫度的作用下，絲絲香味緩緩升華，一種氳氤氣氛頓時彌漫開來。到了這一階段，食品分類學(xué)意義上的桂林米粉已經(jīng)完成，至于再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒），甚至其他……這些顯得都不那么重要了。

桂林米粉的兩大要素：一是“芼”，二是鹵水。“筆”是殼，鹵水是核。

桂林是座典型的喀斯特地貌城市。上蒼將一大片鬼斧神工般的自然瑰寶投放在這里，這是桂林人的幸運(yùn)。從隋唐以來的很長時期，桂林一直都是廣西城市中的NO.1，廣西簡稱“桂”便源于此。悠久的歷史和得天獨(dú)厚的旖旎風(fēng)光，造就了桂林人多少有些自大成分的心理優(yōu)勢。因此，在這座小城里生活慣了的人們，很容易就形成了一種“別無他求”的性格，無意之中，他們竟然頑強(qiáng)地堅(jiān)守了一種地域文化：整個城市大都天天吃一種米粉，使用一種方言——西南官話（學(xué)名叫北方方言西南次方言），并且人人都相信自己的生活打理得并不比別人差，盡管日子過得不富裕。

直到今天，很多城市都變了，變得陌生、嘈雜、喧囂、躁動，但桂林仍然是桂林人的桂林——親切、安靜、平和、悠閑。

桂林的米粉店大都是前店后坊的模式，獨(dú)家經(jīng)營，很少有人在市內(nèi)開連鎖店，盡管這一粉種采用中央廚房配送制的優(yōu)勢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過麥當(dāng)勞和肯德基，以及一切高速食物。“鹵水肯定是我的最好”，幾乎所有米粉店的經(jīng)營者都會對別人這么說，這種自信充分體現(xiàn)了“別無他求”性格的價值核心。說完這話之后，他會轉(zhuǎn)身回到店后的作坊，開始操作一天中最重要，也是最秘不示人的工作——熬鹵水。后坊的確稱得上是秘境，掌握配方和操作過程的往往只能是店主一個人。實(shí)際上這是一個心照不宣的事情，在“我的最好”的性格暗示之下，差不多不會有人會去偷窺別人的“獨(dú)門秘籍”，除非對方是頂級高手。

幽暗的秘境中，十幾種香料和中藥材，按不同順序依次人鍋，兩小時后，大塊的鹵牛肉從鍋里撈出，剩下的湯汁繼續(xù)煮熬，漸漸變得濃稠，這就是鹵水。

桂林米粉是唯一用鹵水調(diào)料并且無湯的一個粉種，是乃評判標(biāo)準(zhǔn)。 桂林米粉對桂林人而言就是一種“鄉(xiāng)愁”，幾乎所有出門在外的桂林人，無論差旅、工作或者游學(xué)，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。當(dāng)年李宗仁逼蔣下野當(dāng)上代總統(tǒng)的當(dāng)晚，在南京傅厚崗的寓所里大宴賓客時，席間一道最受歡迎的美味，便是專程空運(yùn)過去的桂林米粉。

今天，不止廣西全境，全國各地都能偶見桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地開店的，卻鮮有桂林人的身影。

桂林往南170余公里，便是廣西最重要的工業(yè)重鎮(zhèn)柳州。柳州是個極具雜色性格的城市。柳州人喜好雜色的口味，因此這里誕生出流傳范圍也大得令人匪夷所思的柳州螺螄粉。

柳州螺螄粉和中國改革開放的歷史幾乎同步，源于上世紀(jì)80初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，那時的年輕人喜歡圍坐在一起，一邊“嗍”螺螄（“嗍”象聲詞又表動作，意為啜口奮力吸入），一邊大聊特聊，上至國家大事，下至家長里短，無一不不有深刻的評論。每至夜深人靜，螺螄“嗍”了一大堆，肚子卻空了。這時，有準(zhǔn)備的攤主當(dāng)然不會放過這一商機(jī)，“要不要來一碗粉？”斯時斯刻，饑腸轆轆的侃客們?nèi)绾螘芙^這樣溫馨的建議？于是，買賣雙方皆大歡喜。

粉是事先發(fā)好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，澆上一瓢滾燙的，酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。

那個年代，螺螄粉僅僅存在于街邊的螺螄攤，沒有人意識到這樣一款重口味的街邊配食（不是主食）的背后，竟然蘊(yùn)藏著巨大的市場魅力。因此，也沒有人為此想到去專門開一個店。做螺螄攤生意的人的所有心機(jī)，都專注于螺螄湯的制作。恰恰就是這鍋湯，日后成就了一個能夠讓人一吃上癮，進(jìn)而會朝思暮想的著名粉種。 如果說干米粉是形，澆蓋在面上多達(dá)十余種的雜色配料是衣，那么帶螺螄香味的湯就是靈魂。

柳州也是一個喀斯特地貌的城市，也有一條穿城而過的蜿蜒河流，方言用的同樣是西南官話，但是這座城市的性格卻與桂林迥然不同，口味自然也大相徑庭。不放棄自身傳統(tǒng)，但又不拒絕外來文化，喜歡將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。

今天，柳州螺螄粉已經(jīng)以連鎖店的方式覆蓋了廣西全境，并且征服了許許多多少男少女的舌尖。與桂林米粉不同，走出家門做這門生意的人大多都是柳州人。

廣西的首府南寧，就是一個還沒準(zhǔn)備好，一下子便長大了的孩子，一切都在變化和跳動之中。因此它的性格構(gòu)成中，也就包含了太多的不確定性：一面寬厚得近乎溫柔，另一面又熱辣到令人窒息。

十幾年前，南寧還是一座以粵語為主導(dǎo)語言，可以趿著拖鞋漫步街頭的城市。漸漸地外來人多起來了，再后來，竟然多到了超出原住民好幾倍的程度。不同民族，不同語言，不同習(xí)俗，不同口味……這個城市開始變得復(fù)雜起來。猛然間，人們才意識到，南寧已經(jīng)不完全是南寧人的南寧了。

不同的語言尚且可以歸攏到“南普”（南寧普通話的謔稱）的平臺上來，而不同口味的“歸口管理”則是件無論如何也做不到的事情。于是各地餐桌經(jīng)營者便紛紛涌入南寧，把當(dāng)街門臉的租金哄抬到令原住民們嘖有煩言的地步。所幸的是，老南寧生活中不可或缺的老友粉，也乘此機(jī)會將自己的老面孔，倒飭到了一個前所未有的高度。

南寧老友粉起源的歷史晚于桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了一個時代。自上世紀(jì)30年代這一粉種在一間粵式早茶的后廚里被成功研發(fā)出來后，便被本土人士廣泛接受并深受追捧。受嶺南文化影響至深的南寧人，至此便對老友粉酸辣熱絡(luò)的健身療病功效，持有一種深信不疑的敬畏之情。

把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調(diào)味出鍋。這就是一碗經(jīng)典的南寧老友粉。

許多新移民初來乍到，小心翼翼地端著一客滾燙的老友粉準(zhǔn)備嘗新的時候，一個問題往往就在心里涌動：一所酷熱難當(dāng)?shù)某鞘?，怎么就會?chuàng)造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？如果這時恰巧身邊坐著的是一位老南寧，他會輕輕一笑：朋友，這叫“發(fā)表”，把體內(nèi)的汗液逼出來，能夠起到排熱、排濕、排毒的功效。

酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能，這一課題值得研究。但這三樣食材卻構(gòu)成了南寧老友粉的三要素。現(xiàn)煮的肉和粉是表象，而三要素組合而成的味，則是內(nèi)在的美學(xué)真諦。

至于配料，南寧人和桂林人在選材的理念有著不可逆的差異。前者會選用最好的葷料，而后者則正好相反。由于老友粉是現(xiàn)煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的制作全在后坊，材料當(dāng)然不必選最好的，這是桂林人的精明細(xì)致之處。

用成本高的材料制作出來的產(chǎn)品，價格上當(dāng)然要有所不同。因此，當(dāng)桂林米粉每碗售價是3.5元時，南寧老友粉則恰好翻了一倍。

在配料的稱呼上，兩座城市之間亦有難以調(diào)和的矛盾，比如鍋燒。桂林人將鋪在米粉面上的一層香酥脆口肉皮叫做“鍋燒”，而桂林米粉傳至南寧之后，這一饕界術(shù)語就變成了鹵牛肉的代名詞，“鍋燒”則被定義成了一個簡單貼切的新名字——“脆皮”。為此，致力于堅(jiān)守傳統(tǒng)文化的桂林人至今仍然耿耿于懷。

有人為了平息事態(tài)的發(fā)展，專門查閱了美食經(jīng)典《隨同食單》，其中描寫的“鍋燒”是這樣的：“煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可”。說白了，就是白切肉！如此看來，矛盾的雙方誰都沒有占到文獻(xiàn)上的優(yōu)勢。

南寧老友粉的傳播范圍大致覆蓋廣西境內(nèi)，除了桂林及其以北地區(qū)。各地經(jīng)營老友粉的人，大多是以白話為母語的人士，少見南寧人。

毋庸置疑，南寧是在市面上能夠見到的粉種最多的城市。有個說法是，在南寧吃米粉可以一星期不重樣。

蒲廟是南寧附近的一個衛(wèi)星城，這里出產(chǎn)一種生榨米粉，在南寧及周邊地區(qū)亦大受歡迎。

此粉種的特色在于現(xiàn)榨現(xiàn)做。店家將發(fā)酵好的一大坨膏狀米團(tuán)，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋?！岸垢?、頭菜碎、豬肉末”，這老三樣被視為蒲廟生榨粉配料的正宗。

用生榨的方式制作米粉并不是蒲廟人的專利，廣西最北端的全州縣，坐落在桂林以北100公里的地方。這里是桂北水稻的主產(chǎn)區(qū)，有句老話說，“全州熟，桂林足”，其名產(chǎn)自然大多與大米有關(guān)。街面時見“出榨米粉”的招牌，進(jìn)店招呼一客，端出來一看，原來就是生榨米粉！全州人對此另有稱謂：紅油米粉。

此處的關(guān)鍵詞是紅油，足量的海椒研成細(xì)末，足量的生油燒至極旺，二者的摻和物就是紅油。

全州紅油米粉極細(xì)、油極旺、湯極寬，為當(dāng)?shù)厝说脑绮褪走x。

廣西還有一個地方出產(chǎn)現(xiàn)做型的米粉——桂中的融安、融水兩縣，兩地為苗族的主要聚居區(qū)，饕客的興趣點(diǎn)大多會聚焦在一種叫做濾粉的小吃上。

此粉的要點(diǎn)在于“濾”。傳統(tǒng)的做法是選用粳米或多年的陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，人沸水，粉條浮面即起，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，味道新鮮自然。顧客盈門的店家作品，往往以條粉結(jié)實(shí)圓滑、夾而不斷、人口筋道及湯色清麗，鹵汁濃郁見長。配料中有一品叫“燒蔗”的肉食最令人稱道。燒蔗不是一碗濾粉價格的標(biāo)配之物，想要一飽口福，則需另外付賬。

桂東南一帶的米粉，又是另外一種景象。這里是典型的粵語區(qū)，因而受廣東飲食文化影響至深。

性格構(gòu)成中“勤奮”占據(jù)很大比重的玉林人，對牛雜及其在美食范疇的具體意義，有著極為獨(dú)到的認(rèn)識。

牛雜，即牛下水，通常被理解為極難處理的下腳料，玉林人卻深諳此道，經(jīng)過處理的牛雜，無論白灼、熱炒、黃燜，皆具有脆嫩滑爽的口感。

牛雜入粉，粉與牛雜必須現(xiàn)煮，精妙之處在于湯。湯色清淡卻暗蘊(yùn)牛味，毫無腥膻之感。現(xiàn)煮米粉的操作工藝，顯然帶有濃厚的嶺南文化的影子，一句話，就是從廣東傳過來的。

玉林牛雜粉不僅是當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ畹慕M成部分，而且還是推廣到廣西各地，賺足了廣西人味蕾，并成功占領(lǐng)市場的重要物產(chǎn)。

廣西是中原和嶺南兩大文明交匯和碰撞的地方，無形的區(qū)別在于語言。受中原文明影響的人群多以西南官話為母語或者交流語言；而使用粵語的，則是南嶺文明的受益者。廣西各地米粉的差異可以為兩大文明的有形區(qū)別，作一個簡單明了，但卻很有說服力注解：使用西南官話的區(qū)域大部分的粉品制作，用“芼”；粵語區(qū)則通常用“煮”。

廣西真要感謝兩大文明在這片土地上所發(fā)生的板塊碰撞，以及由此衍生出來的，花樣繁多、精彩紛呈，給人們帶來無限享受和歡愉的米粉。