偌曦

隨著《舌尖上的中國》熱播，貴州大山里的美食也開始走近城市人的生活，成為城市飲食中的又一明亮色彩。位于三里屯的石榴小棧，因后院的一棵石榴樹得名，是一家主打金沙羊肉粉的貴州小吃店。雖然是一家小吃店，卻成為三里屯的榜上美食，常常等位排隊。曾有人說貴州菜偏門，不好經(jīng)營，但這家店卻似乎打破了這個魔咒，好像食客心里都揣著那份鮮辣，那份饞勁從大老遠的北邊西邊來三里屯感受這家店的貴州風(fēng)味美食。

石榴小棧的老板娘王希是地地道道的貴州金沙人，因母親的好手藝，金沙當(dāng)?shù)厝硕贾劳跸Ｋ龐寢尩难蛉夥?。后來在國外學(xué)習(xí)的王希日日想念的就是這一碗熱辣鮮香的羊肉粉，回國之后在著名的睿思集團擔(dān)任公關(guān)工作的她，憑著對家鄉(xiāng)飲食文化的熱愛辭職開了這家貴州小吃店。

美味自古老傳承

據(jù)《齊民要術(shù)》記載，中國南方自秦代就開始食用米粉，至今已有2000多年的歷史。西南一帶湖南、廣西、貴州等地，幾乎都將米粉作為日常飲食。地域有分，各個地方的米粉也略有不同。因天氣潮濕的原因，西南人民都喜辣，辣可去濕，可增加食欲，辣是潮濕天氣里天然的排濕藥劑，是萬能的調(diào)味料，是西南地區(qū)最典型的飲食代表，也是遠離故鄉(xiāng)的游子心中家的味道，而辣又是米粉里重要的一部分，不放辣椒的米粉是一番口味，放了辣椒的米粉又是另一般滋味。

湖南喜香辣，曾聽笑談，有人第一次去湖南說要嘗嘗地道的湖南辣味，叫店家千萬要按照湖南人的口味來，結(jié)果此人吃第一口眼淚便辣得流了下來，第二餐飯長了記性和店家說自己是外地人，吃不了太辣一定要少放，結(jié)果飯未吃完已喝了兩大瓶水，仍舊辣得上躥下跳。湖南的米粉與這樣的香辣相伴，是直爽的東北性格，直接辣到心頭，純粹，痛快。廣西的辣椒一般以剁椒見長，用高度酒和蒜發(fā)酵，口味偏酸在米粉中充當(dāng)增加層次感的作用。廣西的米粉一般使用細粉，其精華在于鹵水，使用豬肉、牛肉、藥材、香料等長時間秘制而成，各家米粉店的鹵水是其米粉的精神所在，一般視作秘方絕不外傳。味道濃厚的鹵水與米粉剁椒拌勻，厚重感與層次感并存，再配上炸黃豆、鹵牛肉、酸豇豆、酸筍等食用是一道上好的吃食。

而說到貴州的米粉，就不可不提羊肉粉。貴州當(dāng)?shù)氐难蛉夥垡话阋宰窳x羊肉粉，和六盤水的水城羊肉粉為代表，雖說以此兩地命名，但這兩地的羊肉粉幾乎都是來自兩個小地方的傳承，遵義羊肉粉口味起源小鎮(zhèn)蝦子，水城羊肉粉起源于縣城金沙。吃羊肉粉講究原湯，貴州人說“不是原湯的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉”。原湯的制作看似簡單卻是一場好食材和時間的較量，制作原湯一定要選用貴州特有的矮腳山羊，將純的鮮羊肉和鮮羊骨放入鍋中慢火熬制，中途將煮好的鮮羊肉取出用石板壓足5小時后切片，讓羊肉的纖維緊實，富有嚼頭細致無肉渣。而羊骨繼續(xù)經(jīng)由10多個小時的慢火洗禮熬制原湯，直到羊湯清而不濁，鮮而不腥。吃羊肉粉以粗粉為佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用開水快速燙2秒，再放入羊肉原湯中燙熟，讓米粉吸入羊肉原湯的鮮香。燙熟后的米粉放入碗中，加入羊肉原湯，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，在配上切好的羊肉片、酸蘿卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等，只一碗羊肉粉已經(jīng)是美味至極，讓人念念不能忘。這是遵義蝦子羊肉粉的吃法，帶著貴州的山野氣，而水城金沙羊肉粉的吃法，卻有幾分江南溫潤的氣息，金沙人喜歡在熬制羊肉原湯時加入母雞，母雞與羊肉的鮮各有不同，卻能充分融洽，金沙人熬制的羊肉原湯是一場鮮與鮮的對話。因此金沙羊肉粉的配料也與遵義蝦子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外還要配酸菜，一碗鮮香酸辣的金沙羊肉粉，能吃得叫人頭上冒汗，胃和身體都被打動，評價“連吃三日不膩”也不為過。

開放式心態(tài)經(jīng)營

其店雖是貴州小吃，裝修風(fēng)格卻不像其他西南地區(qū)餐廳那樣一股腦地渲染民族文化，而是將時尚與貴州文化結(jié)合，店內(nèi)裝修風(fēng)格簡潔有質(zhì)感，以白色的磚墻為基底色，全木質(zhì)桌椅搭配美式簡約吊燈，當(dāng)食物的熱氣裊裊在暖黃的燈光里升起時，幸福溫暖的味道蔓延開來。

王希說羊肉粉的配方來自于媽媽的手藝，店里請的廚師也是當(dāng)?shù)赜忻膸煾?。辣椒、羊肉、花椒、麻椒、米粉等原材料全部來自于貴州，成本雖高但卻保證了地道的味道，甚至選用了在貴州都屬于奢侈的黑山羊制作羊肉粉，可謂是下了功夫，米粉也是貴州手工制作的米粉，無任何添加劑，溫潤有光澤，咬起來微微帶有米發(fā)酵后的酸，雖不如外面的勁道但卻有一股清淡的米香味，懂的人都知道這是無添加手工米粉該有的姿態(tài)。石榴小棧除了羊肉粉外還有脆哨肉末粉、貴陽腸旺面、黔味肥腸粉、紅油米皮、老素粉、洋芋粑粑、冰粉等貴州經(jīng)典風(fēng)味美食。

問王希如何將一家看似小眾的小吃店經(jīng)營得如此受歡迎時，王希答“是對品質(zhì)的堅持”，她說現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)思維風(fēng)靡，幾乎在任何地方都能聽到創(chuàng)業(yè)融資等詞匯，似乎大家都在想就算我是一個賣豆?jié){的只要我弄出點具有噱頭的事情來就能拉到投資，再用投資的錢做更多的事情。這樣的故事給了人們創(chuàng)業(yè)的雞血動力，卻讓生意人特別是餐飲人忘記了做生意的本質(zhì)，只有真正好的品質(zhì)才能口碑相傳，才能形成大眾認可的品牌。現(xiàn)在幾乎人人是媒體，比起花錢找專業(yè)媒體炒作宣傳，她更重視一名普通食客在朋友圈對石榴小棧的真實評價。做食物首先是食材要好，食材好自然就有好的味道，大眾接受這是核心的本質(zhì)，比如石榴小棧雖然做的是金沙風(fēng)格的羊肉粉，但是店里依然配著糊辣椒、泡菜等來適應(yīng)喜歡遵義羊肉粉口味的顧客，在辣度的選擇上也分為清湯、微辣、中辣等辣度等級，這算是一個口味的讓步，但卻是一個地方風(fēng)味明顯的飲食在異地應(yīng)有的改變。其次是餐廳經(jīng)營，王希希望可以把貴州風(fēng)味小吃的表面去差異化，這也是她不過于宣泄貴州文化的一個原因，如果過于宣泄一種文化會讓人產(chǎn)生這是一個某一個時刻才去消費的場所，而王希想達到的效果是吃一碗貴州羊肉粉就和吃一碗桂林米粉、過橋米線一樣是再尋常不過的事，吃羊肉粉不是嘗新而是日常。所以當(dāng)有同行前來店里觀察的時候，她也會以開放的心態(tài)對待，“只有大家真正把業(yè)態(tài)做起來才能打開市場，讓小眾口味變成大眾口味。”endprint