依晨

認(rèn)識(shí)王潤(rùn)的人都親切地稱(chēng)他“小籠王潤(rùn)”，他制作的小籠包圓潤(rùn)細(xì)膩、精致可愛(ài)、香味絕佳。一個(gè)曾經(jīng)的淘氣小伙子，經(jīng)過(guò)10年的努力奮斗，已成為世界頂級(jí)小籠包品牌鼎泰豐芳草地店的廚房CEO。王潤(rùn)將廚師的定位從火夫升級(jí)到廚房CEO，僅從這點(diǎn)就可以看出，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，制作小籠包不僅已成為他的一項(xiàng)事業(yè)，更重要的是要通過(guò)努力不斷注入新的文化創(chuàng)意，進(jìn)而贏得世人的關(guān)注和尊重。

壓力是一筆財(cái)富

身為“80后”的王潤(rùn)，畢業(yè)于北京著名烹飪職業(yè)學(xué)校勁松職業(yè)高中。作為眾多烹飪大師的得意門(mén)生，王潤(rùn)嚴(yán)于律己，并能在實(shí)際的學(xué)習(xí)中不斷加以提高和完善自己，贏得了老師的信任及社會(huì)的認(rèn)可。在學(xué)校時(shí)，王潤(rùn)就對(duì)面點(diǎn)制作表現(xiàn)出極大的興趣?！坝眯呐胝{(diào)，精細(xì)制作”，是王潤(rùn)對(duì)現(xiàn)代面食意境的最好詮釋。他說(shuō)：“很多人覺(jué)得面食制作是烹調(diào)領(lǐng)域最不起眼的一部分，但我覺(jué)得越是這樣的東西，越值得我們花費(fèi)更多的心力去傳承?！?/p>

畢業(yè)后，王潤(rùn)聽(tīng)從老師的指點(diǎn)，進(jìn)入當(dāng)時(shí)在北京還未大紅大紫的鼎泰豐后廚，成了一名微不足道的面點(diǎn)小徒。進(jìn)入后廚的第一天，師傅告訴王潤(rùn)這樣幾句話：“你以后的路會(huì)很長(zhǎng)，同時(shí)你的迷茫也比別人多?！北M管王潤(rùn)聽(tīng)得一頭霧水，但他堅(jiān)定學(xué)藝的夢(mèng)想，在制作小籠包的工作崗位上如饑似渴地學(xué)習(xí)，虛心求教、潛心鉆研，不斷豐富自己的學(xué)識(shí)和技術(shù)。鉆研了幾年后，王潤(rùn)已小有成績(jī)，成了后廚不大不小的領(lǐng)導(dǎo)，他制作的小籠包技術(shù)也越來(lái)越快，手法更加?jì)故?。但就在這時(shí)，他卻感覺(jué)到深深地迷茫，自己身上的闖勁蕩然無(wú)存，創(chuàng)業(yè)的激情也沒(méi)有了，而他想要成為一名“面點(diǎn)大師”的夢(mèng)想還遙遙無(wú)期。

為了找回自信和激情，王潤(rùn)決定暫時(shí)離開(kāi)?！爱?dāng)時(shí)覺(jué)得自己已經(jīng)對(duì)烹調(diào)沒(méi)有了熱情，然而漂泊了一年之后，我卻深感自己對(duì)面點(diǎn)烹調(diào)的熱愛(ài)和難以割舍?！边@時(shí)王潤(rùn)想到再次回到鼎泰豐。然而，當(dāng)初離開(kāi)時(shí)的職位早已有人接替，對(duì)于王潤(rùn)來(lái)說(shuō)，再次回歸無(wú)意于重新開(kāi)始。不過(guò)王潤(rùn)并不在乎這些，他拜到鼎泰豐集團(tuán)面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)詹志銘門(mén)下，更加系統(tǒng)的學(xué)習(xí)小籠包等面點(diǎn)的制作。雖然薪水比原來(lái)少一些，但能得到大師手把手的指導(dǎo)，王潤(rùn)覺(jué)得無(wú)怨無(wú)悔。為能學(xué)到更多，在大師面前，王潤(rùn)始終表現(xiàn)得謙卑、勤快、誠(chéng)懇。有時(shí)，在體力和精神不支的情況下，王潤(rùn)就咬牙激勵(lì)自己：“壓力是一筆財(cái)富，年輕時(shí)多品嘗些艱難與忙碌，才能學(xué)到更多的東西。”他希望把這樣的辛苦當(dāng)成磨煉自己的一種方式。正是有了這種堅(jiān)持，王潤(rùn)迅速成長(zhǎng)，當(dāng)鼎泰豐芳草地店開(kāi)業(yè)之時(shí)，他順理成章地?fù)?dān)任了總廚一職。

廚房CEO的“十法則”

如今，年僅28歲的王潤(rùn)已做上廚房CEO。“要做好廚房CEO，管理好廚師人才，樹(shù)立新時(shí)代的廚房新理念很關(guān)鍵?！蓖鯘?rùn)說(shuō)。如今，在工作期間，在深刻領(lǐng)會(huì)精細(xì)化與規(guī)范化的同時(shí)，為最大限度地展現(xiàn)和發(fā)揮廚房員工的精神面貌與高超廚藝，王潤(rùn)創(chuàng)造性地?cái)M定出了廚房與廚師切實(shí)可行的“十法則”。一是效益至上。是效益，不只是利益。二是永遠(yuǎn)的激勵(lì)。學(xué)會(huì)激勵(lì)自己并會(huì)激勵(lì)他人，因?yàn)檫@是一個(gè)唯一沒(méi)有成本且最具有無(wú)限作用的推動(dòng)力。三是廚師征服的不是老板而是客戶(hù)。一個(gè)好的廚房應(yīng)該有一整套好的產(chǎn)品，你的產(chǎn)品在于說(shuō)服你的客戶(hù)而非你的老板。四是把自己培養(yǎng)成多元化的總廚。你在變化面前不敏感，很可能就會(huì)失敗。五是視面點(diǎn)為生命。為面點(diǎn)增加生命力，讓每道面點(diǎn)都有各自的靈魂。六是行為檢點(diǎn)。行為檢點(diǎn)會(huì)贏得別人對(duì)自己的尊重，這就是你以后的人際關(guān)系，也就是機(jī)遇。七是不斷學(xué)習(xí)。智慧來(lái)自于思考和知識(shí)，思考和知識(shí)來(lái)源于學(xué)習(xí)。八是設(shè)定目標(biāo)。為自己的人生設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，努力去完成。九是多、快、好、省、細(xì)。多是點(diǎn)子多、思路多、菜品多，快是跟得上潮流，出品快，好是原材料好、技術(shù)好，省是廚房資源的整合與物盡其用，細(xì)就是細(xì)節(jié)決定成敗。十是永遠(yuǎn)勤奮。這“十法則”是王潤(rùn)追求成功的必經(jīng)之路。

王潤(rùn)說(shuō)自己有一份對(duì)面點(diǎn)廚藝的癡迷和一份對(duì)事業(yè)的執(zhí)著追求。對(duì)自己以后的工作，他更要“嚴(yán)于律己”：即廚藝要努力精益求精；繼續(xù)自修文化知識(shí)，努力創(chuàng)造和發(fā)展廚藝的文化元素；培養(yǎng)經(jīng)營(yíng)者的思維和掌握一套標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化的廚房管理制度，努力傳承和發(fā)揚(yáng)中華面點(diǎn)的餐飲文化。endprint