木見

孟祥軍是山東人，在廚藝上卻擅長華麗麗的海派菜，而他山東人的秉性多半都用在了管理上。從多年的行業(yè)經(jīng)營實踐中，他形成了自己的管理理念。他的做法就是干脆直接地沉入到餐飲行業(yè)第一線，直面食客，以此為大前提，規(guī)整相應的一系列經(jīng)營環(huán)節(jié)。同時，他講求實際的做法也通過“弘博”機構，加入到全國范圍內的同行，對行業(yè)共同的思考與探索中。

土辦法

在敘述自己的生意經(jīng)之前，孟祥軍先聲奪人地總結了自己的一大特色：“土”。

孟祥軍16歲入廚，至今在廚藝上已經(jīng)消磨了20多年的時光，對廚房里的翻炒烹炸早已爛熟，在菜系之中專精幾類，對其他的菜系也通熟于心。還有在管理上，他也積累了多年的經(jīng)驗，形成了一套行之有效的管理經(jīng)營辦法。這些辦法必須能夠帶來有吸引力的經(jīng)濟效益，而且對這家餐廳的員工來說也要能服眾，還要對自己脾氣。

這就是他所說的“土”的含義。從食材配料的采購到廚房燒制菜品，再到前廳的服務、顧客們的口碑、回頭率，這一餐飲業(yè)賴以生存成長的“金鏈條”，孟祥軍憑著多年從業(yè)經(jīng)驗早已貫穿打通它們之間聯(lián)結，再由不斷實踐打磨修正各個環(huán)節(jié)上的關鍵，形成了一套自己得心應手的辦法。這套“土”辦法不講大道理，不需要忽悠老板，不用對員工頒布那么多的規(guī)章制度，而是對具體工作提出一整套有著豐富細節(jié)和內容、有針對性的解決辦法。總之，不是冠冕堂皇的書面語，而是切實可行的、落實在具體操作上的身體語言。

就他現(xiàn)在任職的驛和軒來說，餐廳老板通過朋友輾轉找到了他兩人聊過以后，孟祥軍覺得對方對脾氣、有誠信，于是走馬上任，就任總經(jīng)理。

首先，當然要從顧客的消費意愿著手。孟祥軍在深入了解了一段時間以后，發(fā)現(xiàn)顧客對驛和軒的菜品口味比較認可，再結合餐廳周邊人群的消費水平，當即在維持原品質的前提下，調整了消費水平從200多元到120—150元。接著，再從其他方面控制成本，維持盈利率。

他一邊在原材料采購上采取更通用更簡便的采購流程，降低部分成本，一邊為后廚制定了更細致的操作事項，從終端上節(jié)約成本。其中一項規(guī)定每位廚師每月使用醬油量為兩瓶?！斑@么做，最終目的并不是限制他使用?！约旱挠猛炅耍蜁ソ鑴e人的用，但是，下個月他還要還。他自己就會想為什么別人就能夠用呢。這樣，他就會建立起節(jié)約成本的意識，找自己的不足……最后，節(jié)約就會成為一個團隊自覺的目標?！边@些使用標準并不是誰隨口就定下來的，而是孟祥軍與廚師長根據(jù)當前的經(jīng)營狀況制定的。

身為總經(jīng)理，孟祥軍還會下廚，為食客燒制菜肴，以便更詳盡了解客人們口味上的特點，后廚操作上的要緊步驟“手不能生”。

經(jīng)過了這些專注源頭和實際操作的“土”辦法整改，三個月以后，驛和軒的每月收益上升了30%左右，這樣的成效讓人滿意，也很有說服力。

新視界

2003年，“弘博廚師聯(lián)誼會”籌備成立，目的是成立一個廚師之間交流廚藝、新菜品開發(fā)、經(jīng)營管理經(jīng)驗、行業(yè)動向等信息的交流平臺。成立的初衷在于，當時餐飲行業(yè)內的行業(yè)組織以官方身份的行業(yè)協(xié)會為主，它們會比較專注于對國家相關法律法規(guī)的傳達貫徹，而對行業(yè)內的技藝、信息交流涉及的就比較少。創(chuàng)辦者有感于此，應時所需成立了“弘博”這一民間組織填補行業(yè)內的這一空白?！爸饕康木褪谴蚱撇惋嬈髽I(yè)間的閉塞狀態(tài)?！泵舷檐娍偨Y到。

孟祥軍在“弘博”成立之初就以會員身份加入。在當時，他剛開始從事總廚的工作，這樣的行業(yè)信息交流平臺也正是他急需的。此后，“弘博”在會員的共同努力下發(fā)展壯大，功能服務也日益完善。與此同時伴隨著它的成長，孟祥軍也從平臺的建設和交流中獲益良多。至今，主辦者根據(jù)“弘博”當前的發(fā)展狀態(tài)，把它整合為“弘博國際餐飲聯(lián)盟”，擁有25000余名會員，在聯(lián)盟的王偉主席和眾多會員的信任和支持下，由孟祥軍擔任秘書長，負責聯(lián)盟的日常工作。

“弘博”發(fā)展至今，有兩項重要功能貫穿始終：一項是新菜品的開發(fā)，另一項是為餐飲企業(yè)提供信息資訊和人才推薦。

每家餐飲企業(yè)的廚師都有定期開發(fā)新菜品的工作需要。聯(lián)盟就會定期組織優(yōu)秀廚師一同集思廣益，在食材的選取、烹制方法、口味調配等方面多做嘗試，把最后成果的詳細資料發(fā)布到聯(lián)盟的平臺上，再通過會員的微信等自媒體加以推廣，盡可能地為廚師同行們減輕工作上的壓力和負擔。

為此，他們會組織同行們去各地考察。有時候，他們在江西發(fā)現(xiàn)一種筍，感覺比行業(yè)間習慣上公認的安吉筍還要適口。于是他們采買一些回來，召集大廚試做新菜。之后，通過各式的平臺向同業(yè)推廣。同業(yè)有興趣的也會試制菜肴，再度擴散，這樣就形成了一個交流的氛圍，以及同行間相互推進的風氣?！斑@些對我們弘博來說也是一種成就感?！泵舷檐娬f到。并且，他們試制新菜，也是放在一個行業(yè)的框架內進行的，會考慮到時下主導的口味潮流、對養(yǎng)生的要求，還有產(chǎn)地、進貨等經(jīng)營上的考量，這些也更加便于菜品的推廣普及。所以，他們開發(fā)新菜絕不是幾個相熟大廚的一時性起。

此外，近年來食材預先加工成半成品、再由后廚簡單烹制上座的做法已經(jīng)日趨流行，聯(lián)盟也順應趨勢從菜品配制各個環(huán)節(jié)入手，開發(fā)有效降低成本的新辦法和口味更豐富的新菜品，為餐廳提供更多的選擇。

“弘博”很多做法和孟祥軍的“土”辦法在主旨上有很多的相近之處，都是到企業(yè)的第一線去，沉入到實際操作的細節(jié)中去，到消費終端去，直面顧客?，F(xiàn)在的“弘博”又為他的土辦法添加了一個新內容，也就是投入到行業(yè)中去、到潮流中去，為解決行業(yè)中的難題、緊跟當下潮流提供切實可行的辦法。這時，他的土辦法相比經(jīng)營獨家店面，有了更廣闊的施展空間，也因此揮發(fā)出了一種新的味道。endprint