梁觀

黃浩新入廚多年，出入粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等各大菜系，閱歷頗豐。在當(dāng)前，國(guó)內(nèi)的大城市已經(jīng)是各地人流混居的狀態(tài)，對(duì)菜肴口感的要求日趨復(fù)雜，而且他所任職的“聚寶漁港”顧客又以年輕人居多。因此，黃浩新大力開發(fā)新菜，不拘一格，不受制于正宗的常例，以“鮮爽”打頭陣，以養(yǎng)生做主力，廣開大門，迎戰(zhàn)新時(shí)期下的新口味。

因緣際會(huì) 聚寶揚(yáng)名

黃浩新在“聚寶漁港”任行政總廚已經(jīng)有14年的時(shí)光了，說到他在這里任職，還有一段掌故。2000年前后，黃浩新在北京清河小營(yíng)一帶的“聚合酒家”任總廚。那段時(shí)期，根據(jù)市府的規(guī)劃，“聚合酒家”所處區(qū)塊將被拆遷。于是，他們就在現(xiàn)在的位置——北京上地一帶，開了新店，也就是“聚寶漁港”。這時(shí)候，雖有新店，但是舊店尚存，還有老食客在，老交情在，總廚當(dāng)然不能說走就走。因此，新店“聚寶漁港”聘請(qǐng)了一位香港的總廚，上任三個(gè)月，這位香港總廚經(jīng)驗(yàn)豐富，技藝上也有一套，就是有點(diǎn)把不準(zhǔn)北方餐飲的主脈，在毛利率上有些不盡人意。香港大廚照搬港式粵菜的思維方式：選材要精，成本也就居高不下；菜式要精，可是價(jià)位卻比不上香港當(dāng)?shù)亍ｏ@然，最后的收益就要受累。

畢竟，新店才是以后的大本營(yíng)，黃浩新只好放下舊店，到新店任職。履新以后，改正思路，就一味粵式大菜“佛跳墻”來說，這道菜肴，即使在以求精唯上的粵菜里也是了不得的大菜。黃浩新以“譚家菜”口味融入其中，保留粵式清淡少油以利養(yǎng)生的主旨，調(diào)制出新式的“佛跳墻”，把原本人們敬而遠(yuǎn)之的一道大菜，端上了尋常的宴席。引得食客紛紛嘗新，交口稱贊。

“不求正宗，只求好吃?！秉S浩新說到。道理好懂，沒什么需要多解釋的，要旨在實(shí)踐。

中式西法 兼收并蓄

有一年是中法文化年，聚寶漁港請(qǐng)了法國(guó)大廚到這里教授、交流廚藝。其中有一式三文魚很有特色。按照法式的做法，先腌制再煎，接著烤。這里的精髓就是“烤”，適當(dāng)?shù)目局瓶梢杂行У逆i住魚肉里的營(yíng)養(yǎng)和水分。上桌以后，再配以法棍，蘸著魚肉湯汁，細(xì)細(xì)咀嚼，肥而不膩，非常的潤(rùn)口，食客一品之后，總是回味無窮，常念常想，止不住地還要再來品嘗。一個(gè)飯店有多成功，就看它能讓多少食客每每想到自己的時(shí)候，能夠垂涎三尺，止都止不住。

這式法菜之所以能夠常駐食客的口涎里，要訣就是它的不正宗。法式菜肴因?yàn)榉ㄌm西的民族習(xí)性，天然就有著濃厚的奶油味，這個(gè)味道在國(guó)內(nèi)可不是誰都能消受。黃浩新深知中國(guó)食客脾性，果斷地撇去了菜式里大堆的奶油和濃重的香草味，對(duì)原菜式予以適當(dāng)改良適應(yīng)本地的口感習(xí)慣。

這道法菜的中式遠(yuǎn)親，在聚寶漁港已經(jīng)暢銷了十年有余，有了這么多年來積累的大量食客的掛念，這道菜肴的風(fēng)味、調(diào)制方法算得上是創(chuàng)立了一種新的“正宗”。因?yàn)椋^的“正宗”都是食客咂摸出來，在他們的時(shí)刻惦念里成型的。

中式西法雖然在飲食習(xí)慣上有著諸多不同，但是在關(guān)鍵性的要旨上卻大多相通。

黃浩新提起自己初次看到法國(guó)大廚炮制牛肉時(shí)的心境，他不禁問到：“當(dāng)時(shí)我不理解為什么你們做牛肉會(huì)兩面都煎一下，煎焦一點(diǎn)，再裹上錫紙烤……”法國(guó)人向他解釋，這樣可以鎖住牛排里的水分，保留營(yíng)養(yǎng)成分，口感才能更加的鮮嫩多汁，牛肉的原味才能更加凸顯。這些內(nèi)容和粵菜里很多思路是高度相通的。

顯然，盡管黃浩新熱衷于菜品改良，但是他從不盲目，總是惦記著菜式里通用的要旨，以食客的喜好為規(guī)矩，制作佳肴。只有這樣菜肴才能受人喜愛，并且有望在有朝一日上升為新派“正宗”。

兼顧各地不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)味特點(diǎn)，潛心研究中西菜系之所長(zhǎng)，精心打造更適合現(xiàn)代人口味的新派菜式，從而做到“人有我精，取長(zhǎng)補(bǔ)短，精益求精”，正是黃浩新從廚多年以來所恪守的信條，也是中華飲食文化的精髓之所在。

五湖四海 盡匯一爐

黃浩新原籍山東，通熟魯菜，后學(xué)藝淮揚(yáng)菜，再到如今以粵菜為主，兼容川菜。豐富的閱歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，讓他在各菜系的融合改良上得心應(yīng)手，十分順當(dāng)。

其中有一味菜就比較新奇。魯菜里有一道的老式菜肴“賽螃蟹”，以蛋清和鱈魚炒制，蘸上姜汁入口，能吃出螃蟹味道來，在山東當(dāng)?shù)厥且晃秳e出心裁的菜肴。黃浩新以它的做法做樣子，用豆?jié){替代蛋清，把鱈魚換成蝦仁，炒制菜肴。味道上有點(diǎn)清淡的咸味，爽滑可口，作為一道小菜，老少咸宜，人們大都把它當(dāng)成大菜上座前添口的佐菜，十分討喜。

北方人怎么可能沒喝過豆?jié){，但是以豆?jié){炒菜，大都是頭回聽說，自然是十倍的新奇，再下筷品嘗，味道清爽順滑，吃得也就痛快。所以說，開發(fā)新菜不全是為好吃或者吃好，有時(shí)候也是為了好玩，拉近和客人之間的距離。

還有一味菜改良的興味更濃重一些。北方地區(qū)的“一罐香”原本鄉(xiāng)野味十足，選材配料毫無章法，以紅燒為主，顏色是黑乎乎的，油味很重，吃得是熱鬧實(shí)在。到了黃浩新手里，他以粵菜理念入手，撇清菜里過多的油，口味轉(zhuǎn)為清淡，色澤偏金黃，更符合大都市主流人群的喜好。

聚寶漁港位于北京互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的“重鎮(zhèn)”里，周圍食客以年輕人為主，口味喜好與一般食客偏重穩(wěn)定的味道不同，他們天性里更偏向鮮朗的口味。所以，黃浩新在菜式開發(fā)改良中也是因地制宜，讓菜式的色香味更鮮明更濃烈，從而博得食客的惠顧。endprint