老字號的現(xiàn)代化食品發(fā)展之路

全聚德是餐飲老字號中的佼佼者。近年來，由于宏觀經(jīng)濟形勢和餐飲市場的變化，全聚德門店的經(jīng)營遇到前所未有的困難。為此，全聚德集團進行了一系列戰(zhàn)略調(diào)整，重點加大了食品產(chǎn)業(yè)建設(shè)力度。目前，北京全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司涉及的餐飲食品共包含4大品牌、9類產(chǎn)品。4大品牌包括全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店。9類產(chǎn)品分為真空包裝烤鴨、主食、糕點、休閑食品、季節(jié)性產(chǎn)品、醬系列、家常餅系列、肉食品、禽蛋系列。在選擇開發(fā)產(chǎn)品種類上，全聚德的研發(fā)團隊主要依據(jù)兩方面，第一是市場需要，第二產(chǎn)品適合工業(yè)化生產(chǎn)。今年全聚德也在重點開發(fā)休閑食品，對原有產(chǎn)品進行升級換代，滿足現(xiàn)代年輕人群的感觀和口味。

成立食品公司研發(fā)優(yōu)勢產(chǎn)品

位于四川眉山經(jīng)濟開發(fā)區(qū)的四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團的全資子公司，年銷售額達到1.2億元。工廠共生產(chǎn)五大類上百種產(chǎn)品：以眉州東坡香腸為代表的風(fēng)干系列產(chǎn)品，以東坡扣肉、一品東坡肉為代表的招牌菜系列，以麻辣香鍋為代表的百搭底料系列，以培根為代表的西式肉制品系列，以福辣牛肉醬為代表的福辣系列。選擇這些產(chǎn)品進行開發(fā)，主要是出于三個方面考慮：具有突出地域特色，能夠?qū)⒉蛷d所用的調(diào)味料轉(zhuǎn)化成家庭可便捷操作的產(chǎn)品，以及能夠?qū)⒚贾輺|坡餐廳內(nèi)點擊率很高的菜品轉(zhuǎn)換后實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如今，隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，王家渡有了更加清晰的發(fā)展路徑，集中優(yōu)勢力量為大眾和餐飲企業(yè)研發(fā)優(yōu)勢產(chǎn)品和獨特的產(chǎn)品，打造同類產(chǎn)品中的明星產(chǎn)品。

品類做減法，品質(zhì)做加法

以骨湯拉面聞名的面愛面，是餐飲零售領(lǐng)域的先行者。20多年前，就在自家門口擺攤售賣糕點、面條。如今，面愛面在產(chǎn)品開發(fā)上走的卻是“減法”路線，自家門店外賣產(chǎn)品只包括精裝骨湯和雙人份骨湯拉面兩種，以及合作廠商的蜜豆類和爆米花類休閑食品。為幾家大型連鎖餐飲企業(yè)提供的外賣產(chǎn)品也主要集中在“面”上，圍繞面條和配套的調(diào)味湯料、鹵制肉品、凈菜做精、做專，逐步減少糕點、包子等品類。面愛面在品類上做減法的做法，其實就是在品質(zhì)上做加法，同時每一類單品的產(chǎn)能也都相應(yīng)提高。

手工派餐飲食品的新天地

主打北京味道的大懶龍是京城手工派餐飲食品中的新銳力量。雖然都是外賣，但大懶龍的手工食品與堂食打包外賣有著本質(zhì)區(qū)別，前者在研發(fā)之時就是本著為食客提供方便食品的目的而來。為了解決手工化生產(chǎn)的隨意性，大懶龍將所有原料的配比精確到了0.01 克，制作時精確到0.1克，以此保證出品的統(tǒng)一性，更好把控味道。

智能配送站打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游

作為中式快餐創(chuàng)新的領(lǐng)軍者，嘉和一品在2014年與佰年華商聯(lián)合推出“安心食品智能便民配送站”，深入社區(qū)、寫字樓，整合產(chǎn)業(yè)上下游，開辟餐飲O2O新的發(fā)展方向，幫助餐飲主體解決餐飲零售化的難題。目前平臺上不僅有嘉和一品的產(chǎn)品，更有金百萬、永和大王、老家肉餅、百萬莊園、賽百味等眾多優(yōu)秀品牌。同時，依托嘉和一品專業(yè)的干線物流和佰年華商自有的最后一公里物流體系相結(jié)合真正打通了O2O行業(yè)的全鏈條閉環(huán)。

編輯后記

正如在這期專題開篇中所提到的，餐飲食品的崛起并非偶然，主要有三方面原因：一是可以解決眾多餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能過剩的困境；二是餐飲業(yè)相較一般食品零售業(yè)能夠投入更專業(yè)的技術(shù)研發(fā)食品銷售類產(chǎn)品，為消費者提供更好的餐飲食品選擇；三是可以為餐飲企業(yè)增加新的利潤點。

但餐飲零售化與傳統(tǒng)意義上的堂食還是存在本質(zhì)區(qū)別。從產(chǎn)業(yè)分類上講，餐飲食品應(yīng)屬食品工業(yè)范疇，在研發(fā)、生產(chǎn)規(guī)模、加工流程、運作模式上都有著截然不同的要求，所以餐飲企業(yè)在探索零售化食品的道路上還任重而道遠。但是我們還是可以從日本“中食”產(chǎn)業(yè)的崛起和發(fā)展軌跡中獲得一些啟發(fā)和借鑒。在日本零售業(yè)和餐飲業(yè)普遍下行的狀況下，中食產(chǎn)業(yè)卻能夠有40%的增長?！爸惺场笔窍鄬τ趦?nèi)食（家庭用餐）、外食（餐廳堂食或打包外賣）而言，是指在外購買后在家里加熱或簡單加工后食用的即烹食品，米飯、盒飯、飯團、加工熟食是日本中食產(chǎn)品中常見的種類。所以，國內(nèi)餐飲企業(yè)在開發(fā)產(chǎn)品時，首先要根據(jù)企業(yè)自身優(yōu)勢和特色，優(yōu)先開發(fā)“中式味道”的品種，如風(fēng)味菜肴、面點、小吃等，也可以從比較容易開發(fā)的單一品種入手，將省時、工藝簡單、大眾普遍接受和易于標(biāo)準(zhǔn)化的品種篩選出來，進行開發(fā)和配套，實現(xiàn)設(shè)備化和標(biāo)準(zhǔn)化，盡快打出自己的拳頭產(chǎn)品，形成品牌效應(yīng)。