肖俠

街邊的豆?jié){大多數(shù)都是用煮熟的豆子或者烘焙過的豆子作為原料打豆?jié){，那么和生豆子相比，熟豆打的豆?jié){更營養(yǎng)嗎？

為了縮短打漿時間，豆?jié){店會將豆子加熱變熟以后再打豆?jié){。那問題來了，煮熟的過程中，豆子已經(jīng)損失了一部分營養(yǎng)，然后進(jìn)豆?jié){機再加熱一遍，營養(yǎng)成分再次遭到“重創(chuàng)”，其中的蛋白質(zhì)和脂肪會變性。因此街邊的豆?jié){口感粗糙，喝起來疙疙瘩瘩的，沒那么爽滑。

而采用低溫烘培技術(shù)處理，可以保存豆子大部分營養(yǎng)，而且在烘焙的過程中會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生香氣，因此打出的豆?jié){口味濃郁。不過由于傳統(tǒng)豆?jié){機都有加熱程序，烘焙過的豆子還是會歷經(jīng)二次加熱，再失去一部分營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及微量元素。

如此看來，用煮熟的或者烘焙過的豆子作為原料，都不是打豆?jié){最營養(yǎng)的方式。這里給大家推薦幾個竅門，可降低大豆打豆?jié){前損失的營養(yǎng)成分。

冷凍處理法：將浸泡好的豆放入冰箱冷凍室，冷凍一夜，第二天打豆?jié){。冷凍可使大豆的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，有效降低豆子的腥味，而且能夠增加蛋白質(zhì)的體外消化率。

發(fā)芽處理法：大豆種子發(fā)芽后，其化學(xué)成分有改變，如維生素C、異黃酮顯著增高，所以用剛發(fā)芽的豆子打豆?jié){，營養(yǎng)成分更豐富。

（摘自《三晉都市報》）