齊如山

粥是極普通的食品，可以說人人都喝過它，但是吾國(guó)講飲食烹飪者對(duì)它則極忽視，其實(shí)這是吾國(guó)食品中極好的一種發(fā)明，且種類極多，是西洋各國(guó)望塵莫及的。說它種類極多，大概已有人不相信，若說它算是一種發(fā)明，則聽者或可以笑掉大牙。其實(shí)這句話，并非隨便說說，是有根據(jù)的。例如西洋，幾乎就可以說是沒有粥，他的湯中往往放入玉米屑、土豆泥、面粉白汁等等，但這不能叫作“粥”，乃是中國(guó)之“羹”。在《周禮》《禮記》等書中所說的“羹”，或和或不和，都與西洋現(xiàn)在湯的做法大致大同小異，“大羹”即西洋之清湯（所謂“大羹不和”），“羹”即西洋加面屑之湯。羹與粥有什么分別呢？羹即是湯，湯只是飲食的輔助品，粥則可以算是主食，且一頓飯可以只是喝粥。

西洋之可以名曰粥者，數(shù)十年來傳入中國(guó)的，只有麥糊一種，亦譯為麥皮粥。此品中國(guó)兩千年前便有之，古人所謂麥飯即指此。一直到現(xiàn)在，每年麥子初熟，幾乎為家家必食之品。因?yàn)橹袊?guó)農(nóng)家的規(guī)矩，收拾什么莊稼，就給工人吃什么。小麥初熟，水分太多，不能磨面，只好熬粥。不過西洋用油麥，中國(guó)用小麥就是了。

粥這種食品，可以說是有悠久歷史的，且種類極多?！抖Y記·月令》說：“仲秋行糜粥飲食?！薄稘h書·文帝紀(jì)》說：“吏稟當(dāng)受鬻者或以陳粟”，其中“鬻”同“粥”。顏師古曰，“黃帝始烹谷為粥，周謂之饘，宋衛(wèi)謂餰。”足見來源已遠(yuǎn)。

我們并不意在考古，無須多舉，總之兩三千年以來，已很普遍，則是確有證據(jù)的。全國(guó)除蒙藏等民族以外，二十幾省之人，無不喝粥，不過南方人之粥，等于點(diǎn)心，北方人喝粥，則是正頓的食品。不但如此，而且小康以下之家，一天三頓飯，一年一千頓飯，總有五六百頓，亦是喝粥，有時(shí)亦有干面食，即俗所謂餑餑饃饃者，倒居于附屬品的地位。因?yàn)樗毡?，所以種類極多，制法也極多，大約不止幾千種，有光粥、菜粥、肉粥、甜粥等等?？傊?，所有谷類，都可以熬粥;所有豆類，都可以熬粥;所有菜類，都可以熬粥;所有肉類，都可以熬粥;所有果類，都可以熬粥。

一種米屑煮成者，名曰粥，幾種、十幾種米菜煮成，亦曰粥，因?yàn)椴牧蠌?fù)雜，情形不同，又有許多名詞，如廣東之魚生粥，山東、河南之迷糊、胡涂，河北之菜粥等等皆是。魚生粥的材料，多者用十幾種，迷糊、胡涂亦各有十幾種，菜粥也有幾種，八寶粥也有八種以上的材料。獨(dú)臘八粥種類特多，南方多食咸的，用材料已有多至十幾種者;北方則吃甜的，至少用八種材料，最多用八八六十四種。

而以上所談，都是定型，永遠(yuǎn)沒有什么大的變化，唯北方鄉(xiāng)間常食之菜粥，則無定型，幾乎是一頓一個(gè)樣，總之是當(dāng)時(shí)有什么就可以用什么，這可以算是很好的一種發(fā)明。我常說，中國(guó)之熬菜，亦可曰湯菜，本就可以算是一種發(fā)明，何也？西洋只有湯有菜，湯與菜永遠(yuǎn)是分開的，雖有俄國(guó)之菜湯，此地名曰羅宋湯者，可也是由中國(guó)之熬白菜傳去的，不過有了變化就是了。按說湯是湯，菜是菜的吃法，固然極好，但吃的時(shí)候，較為費(fèi)時(shí)間，故此實(shí)只宜于富足闊綽的人家，不但有錢，而且須有此閑空。若湯菜合一的熬菜，則吃時(shí)較便利得多，茲揀較好的熬菜談一種，例如燉肉熬白菜，其中可以夾雜粉絲、粉坨、海帶、豆腐、面筋、鍋炸等等;如想儉省，則無肉亦可。總之通通熬在一起，吃時(shí)每人一碗，湯與菜都有了，實(shí)較便利得多。然不能光吃此，尚須與飯或饃饃同食，且最微也得小康以上人家，方得食之，平常人家是難得吃到的。若粥則可以說家家得食，光粥尚須有菜及饃饃餑餑等為主要食品，且須有咸的菜蔬，還算稍為費(fèi)事或講究;若菜粥則省事又省錢了。比方說，極普通的菜粥，高粱米，或小米及玉米糝等等，加倭瓜，各種豆角，各種蘿卜、蕪菁、干白菜、面條、面疙瘩（任何面都可）、黃豆芽等等，總之有什么，就可以加什么，樣多樣少，沒有什么關(guān)系。再加鹽熬成一鍋很稠的粥，每頓只吃此一種，不但不用餑餑，且無須咸菜。此在北方過秋后，無甚工作之時(shí)，多數(shù)人家，只是吃此。農(nóng)忙工作繁重的時(shí)間，則必須吃干的面食，以便保持長(zhǎng)時(shí)間不餓。秋后及整個(gè)冬天，便可光吃此。在中午一頓，或須稍加干面食，晚飯則多數(shù)只是吃此，生活亦不算苦，因?yàn)槠渲杏忻尜|(zhì)，有水菜，滋養(yǎng)料也算將就。所以北方鄉(xiāng)間，有這種歌謠：

冬天生活不用憂，一天就喝兩頓粥。

好菜粥，喝不厭，又有菜，又有飯，又有餑餑又有面。

吃個(gè)飽，出身汗，吃飽嘍，無事干，給個(gè)神仙也不換。

這種歌謠很多，不多盡舉。不過這種菜粥，還非窮人家所能吃到。因?yàn)楦F人家，到了秋后，大致沒有水菜，就說干白菜，雖然可以久存，但亦非窮人家家所能有。最窮之家，則多喝光粥。北方管只有米屑無他物者，名曰光粥或白粥，且不能太稠，以其費(fèi)米也，古人有句云：

數(shù)米熬成一碗粥，鼻風(fēng)吹得浪悠悠。

又有民歌曰：

無米又無糧，只是一鍋湯，不喝肚子餓，喝了脹得慌。

這種詩或謠，當(dāng)然是開玩笑，但有時(shí)貧寒人家之粥，確是很稀?？傊梢赃@樣說，稍富人家，在工忙之時(shí)，每天三頓飯，早午兩頓，須有干的面食，借好保持時(shí)間，然也必須有粥。偶爾或有湯面，但十頓之中，不過三兩頓，其余則都是粥。晚飯則可以說都是粥，間有干面食，乃午飯所剩者，晚飯絕對(duì)不會(huì)特制干面食也。冬天無工作的清閑時(shí)間，則以粥為主，干面食又較少些。以上乃稍富人家之情形也。若貧窮人家，工忙之時(shí)，固然也須有干面食，但總以粥為主;晚飯則只是喝粥;冬天無工作之時(shí)，則一天只是粥，毫無干食，且粥亦頗稀，故有上邊之詩謠。

因?yàn)槠胀埵?，是喝粥的次?shù)比吃別的東西較多，所以鄉(xiāng)間把喝粥二字，成了吃飯的代名詞，例如城池中或南方，偶爾問人吃過飯了沒有，而北方鄉(xiāng)間則都問喝了粥沒有，簡(jiǎn)言之則問曰喝了么，這是極普通的話。

用粥做代名詞的諺語也很多，例如 “粥碗兒”。有飯吃便說有粥喝，也說“有粥碗兒”，如找到一種好的工作，則大家必說：“這件事情，必能掙一個(gè)粥碗兒。”如做一件事情，剩了幾個(gè)錢，則大家必說：“這件事情不錯(cuò)，掙了一個(gè)粥碗兒。”

“回家喝粥”——這卻不是好話，大致用于做官，如果做官被參革職還家，則大家都說，回家喝粥去吧，意思是做官時(shí)吃得好，而自己不好好做，致被參回家，家中便沒有好吃的了。

再比如“舊鍋里粥”。意思就是舊做的事情，如找到一種新的工作，未做長(zhǎng)，而仍回來做舊事，則都說仍喝舊鍋里的粥。但“舊鍋里粥”四字，意義也不一樣，有時(shí)較優(yōu)的事情，不能做長(zhǎng)，不得已仍做舊事者，則說“好在還有舊鍋里粥”;倘新事不及舊事，而辭去新事，仍做舊事者，則說“好喝還是舊鍋粥”。

總之吾國(guó)人喝粥，已經(jīng)有兩千多年了，甚至給它起了“雙弓米”的外號(hào)，而西洋則可以說尚無此品。固然不能說，人類必須食粥，但在農(nóng)業(yè)國(guó)家中，這則是極方便、極可感激的恩惠之物。