不同地區(qū)及特殊品種紅茶香氣的差異性

徐元駿, 何靚, 賈玲燕, 吳媛媛, 屠幼英*

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶葉研究所,杭州310058)

摘要采用頂空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技術(shù),對比分析了我國5個傳統(tǒng)紅茶(滇紅、祁紅、英紅、宜紅、雙豐紅茶),3個花香型紅茶(香凝紅、金觀音紅茶、黃觀音紅茶)及4個高氨基酸紅茶(竹海金茗、金玉仙茶、黃金芽紅茶、恒盛紅茶)的香氣化合物組成及香氣特征差異。結(jié)果共檢測出75種揮發(fā)性香氣化合物,其中滇紅26種,祁紅19種,宜紅34種,英紅30種,雙豐紅茶17種,香凝紅29種,金觀音紅茶34種,黃觀音紅茶23種,竹海金茗20種,金玉仙茶16種,黃金芽紅茶20種,恒盛紅茶24種。利用面積歸一化法,定量得到紅茶香氣化合物以醇類、酯類、碳?xì)浠衔餅橹?其中芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)。初步探討了香氣成因,將研究結(jié)果和相關(guān)文獻(xiàn)相結(jié)合,得到不同地區(qū)、不同品種紅茶香氣的特異性。花香型紅茶香氣中含有較多橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等烏龍茶特征性香氣物質(zhì),高氨基酸紅茶中含氮化合物如2-乙酰吡咯、喹啉等含量較高。

關(guān)鍵詞紅茶; 香氣; 固相微萃取; 氣質(zhì)聯(lián)用

中圖分類號S 571.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼A

基金項目：寧夏自然科學(xué)基金(NZ14012)。

收稿日期(Received)：2014-10-20;接受日期(Accepted)：2015-01-28;網(wǎng)絡(luò)出版日期(Published online)：2015-05-19

Differentiation of aroma compositions in different regions and special varieties of black tea. Journal of ZhejiangUniversity(Agric. & LifeSci.), 2015,41(3)：323-330

Xu Yuanjun, He Jing, Jia Lingyan, Wu Yuanyuan, Tu Youying*(TeaResearchInstitute,CollegeofAgriculture&Biotechnology,ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)

SummaryAroma of tea is an important factor determining the quality. There were many studies on the analysis of different kinds of tea’s aroma, but most of them didn’t discuss the difference between different teas. The aroma of floral type black tea and black tea with higher amino acid was very special, and neither of them has been studied before.

The aroma compositions of five kinds of traditional black tea, three kinds of floral type black tea and four kinds of black tea with higher amino acid, were analyzed using solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry (SPME/GC-MS) in different black tea samples comparatively.

Results showed that 75 kinds of aromatic components were detected, and 26, 19, 34, 30, 17, 29, 34, 23, 20, 16, 20 and 24 kinds of aroma substances from Yunnan congou black tea, Qimen congou black tea, Yichang black tea, Yinde black tea, Shuangfeng black tea, Panyong congou black tea, Jinguanyin black tea, Huangguanyin black tea, Zhuhai Golden tea, Jinyuxian black tea, Huangjinya black tea, Hengsheng black tea. The ingredients for the characteristic aroma of black tea were mainly ascertained to be alcohols, esters and hydrocarbons. The linalool, linalool oxide, geraniol, benzyl alcohol, phenethyl and methyl salicylate were the characteristic aroma substances of black tea.

In conclusion, the results and related literature provide the specificity of different regions and special varieties of black tea, with the preliminary discussion on the causes of the aroma. The nerolidol,α-farnesene and indole are higher in floral type black tea, which are the characteristic aroma in oolong tea. The nitrogenous compounds are higher in the aroma of high amino acid black tea, such as 2-acetylpyrrole and quinoline.

Key wordsblack tea; aroma; solid-phase microextraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

茶葉是中華文明史上的瑰寶,我國對茶葉的關(guān)注度也逐年增加。在2013年中國茶葉總產(chǎn)值首次突破了1 000億元人民幣,且各類茶葉的產(chǎn)量都有較大增長。在六大茶類中,紅茶2013年的產(chǎn)量為19.8萬t,與2012年相比增長了14.2%,可見其在我國正越來越受到人們的重視。而在世界上,紅茶更是主角,其銷售量遠(yuǎn)高于其他茶類。

隨著生活水平的提高,人們不再僅限于關(guān)注茶葉的產(chǎn)量,而對其品質(zhì)也有了更高的要求。茶葉的外形、湯色、滋味等因素都成為人們對茶葉評價的標(biāo)準(zhǔn),而香氣作為一個最直觀的因素,同樣也是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對嗅覺神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物[1]。研究表明,從茶葉鮮葉中分離出的芳香物質(zhì)有80余種,而從干茶中已檢測出700多種香氣成分,其中紅茶有400種[2-3]。紅茶的香氣成分比較復(fù)雜,其形成基本上通過以下4種途徑：生物合成,酶促作用,氧化作用,高溫裂解作用[4]。

利用不同的茶葉原料及不同的加工工藝,制作出的各類紅茶層出不窮。用云南大葉種為原料制成的滇紅具有香高味濃、濃強鮮爽的特點,在國際上享有極高的聲譽[5]；祁門紅茶則以其清鮮持久、似花似果似蜜的獨特香味——“祁門香”而稱譽國內(nèi)外茶葉市場[6]。不同地區(qū)的紅茶原料和不同的加工工藝,使得紅茶越來越帶有地域性特征。采用特殊品種加工的紅茶也在市場上漸漸吸引了人們的眼球,如采用烏龍茶品種加工的金觀音紅茶滋味醇和、鮮爽、帶有花香,香氣以甜香、花香、清高、鮮爽為主[7]。浙江安吉、景寧等地選用白化品種制作的紅茶也正逐漸引起人們的關(guān)注,但對其品質(zhì)研究未見報道。

茶葉香氣物質(zhì)的提取方法很多,主要有同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction, SDE)、減壓蒸餾萃取法(vacuum distillation extraction, VDE)[8]、頂空吸附法(headspace absorption, HAS)、超臨界二氧化碳萃取法(supercritical fluid extraction, SFE)、固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)[9]和頂空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction, HS-SPME)[10]等。本文采用HS-SPME法提取香氣物質(zhì),并通過氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)對5個傳統(tǒng)紅茶、3個花香型紅茶和4個高氨基酸紅茶的香氣進(jìn)行分析與對比,探討不同地區(qū)之間紅茶香氣的差異,以及探索特殊品種的紅茶香氣的特異性。

1材料與方法

1.1實驗材料

本次實驗共有12個茶樣,5個產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)紅茶各1個、3個花香型紅茶、4個高氨基酸品種紅茶,以上茶樣均為2012年產(chǎn)。

5個傳統(tǒng)紅茶：特級祁門紅茶、滇紅、宜紅、英紅以及浙江德清雙豐紅茶。

3個福建花香型品種紅茶：香凝紅、金觀音紅茶和黃觀音紅茶。

4個高氨基酸品種紅茶：竹海金茗、金玉仙茶、黃金芽紅茶和安吉恒盛紅茶。

其中，祁紅、宜紅、英紅、竹海金茗由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提供,滇紅由云南省麗江市華坪縣農(nóng)業(yè)局汪開華老師提供,雙豐紅茶由浙江省德清縣雙豐茶業(yè)公司提供,香凝紅、金觀音紅茶、黃觀音紅茶由福建好思惠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供,金玉仙茶由浙江景寧奇爾公司提供,黃金芽紅茶和安吉恒盛紅茶由浙江安吉恒盛白茶有限公司提供。以上茶樣為特級茶樣,原料均較嫩。

1.2實驗儀器與設(shè)備

美國Agilent公司HP-6890氣相色譜儀、HP-5973(N)質(zhì)譜儀聯(lián)用機;上海精宏實驗設(shè)備有限公司DK-88電熱恒溫水浴鍋;上海梅特勒-托利多儀器有限公司AL104電子天平;SPME萃取手柄和PDMS/DVB-65 μm的SPME萃取頭。

1.3實驗方法

準(zhǔn)確稱取3 g茶樣加入到帶孔具塞萃取瓶中,放入60 ℃水浴中加熱,讓萃取瓶內(nèi)香氣物質(zhì)達(dá)到平衡,5 min后插入已老化的萃取頭,推出纖維頭,60 ℃水浴頂空吸附60 min,結(jié)束后插入GC-MS進(jìn)樣器進(jìn)行分析。

GC條件：氣相色譜柱為HP-INNOWAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),進(jìn)樣口溫度為250 ℃,進(jìn)樣后在250 ℃下解吸附3 min,載氣為高純He(純度>99.999%),柱流速1.0 mL/min,進(jìn)樣方式為手動無分流進(jìn)樣。升溫程序：50 ℃保持5 min,以3 ℃/min上升至210 ℃,保持5 min,再以15 ℃/min上升至230 ℃,保持5 min,總時間為69.67 min。

MS條件：電離方式為EI,離子源溫度為230 ℃,電子能量為70 eV,掃描范圍為20～500 amu,電子倍增管電壓為1 500 V,總離子流強度為100 mA。

1.4定性與定量分析

樣品香氣成分根據(jù)GC-MS聯(lián)用分析得到的各色譜峰,通過計算機譜庫NIST98檢索,同時結(jié)合相對保留時間,查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性,并根據(jù)香氣成分的峰面積采用面積歸一化法得到各個香氣成分的相對含量。

2結(jié)果與分析

2.112個茶樣的主要香氣及含量

實驗采用頂空固相微萃取法提取茶葉的香氣,并通過GC-MS檢測其香氣的組成成分,得到的12個茶樣主要香氣成分及其相對含量見表1、表2和表3。 從中可知，,紅茶中的主要香氣物質(zhì)有：芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸香葉酯、水楊酸甲酯、β-紫羅酮、石竹烯、己酸、順-2-己烯酸等。其中,芳樟醇、香葉醇是單萜烯醇,在酶、熱的作用下可以發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)。芳樟醇具有鮮爽的鈴蘭香,清新、略帶柑橘花香木味[11],而香葉醇則具有溫和的玫瑰花氣息。橙花叔醇是一種倍半萜烯醇,帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息,且略帶木香。芳香族醇類及其衍生物在茶葉香氣中有重要的作用,尤其以苯甲醇、苯乙醇為主。苯甲醇具有果香,苯乙醇有花香味和柔和的薔薇香[12],兩者是紅茶產(chǎn)生甜香和花果香的重要物質(zhì)。水楊酸甲酯是芳香族酯,又名冬青油,具有濃的冬青油香。醋酸香葉酯是具有代表性的萜烯類酯,其具有似玫瑰、香檸檬、薰衣草的香氣。β-紫羅酮具有柏木、覆盆子等香型香氣,具有花香,它可以進(jìn)一步氧化成二氫?？麅?nèi)酯、茶螺烯酮等物質(zhì),這些物質(zhì)與紅茶香氣品質(zhì)的形成有較大的關(guān)系。石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香和溫和的丁香香氣。各種紅茶因其香氣物質(zhì)及其含量的不同,表現(xiàn)出了不同的香型。

表1　5個傳統(tǒng)紅茶的主要香氣成分及含量

表2　花香型紅茶的主要香氣成分及含量

2.212個紅茶樣品的香氣成分比較

2.2.1茶樣中香氣物質(zhì)的組成比較在《茶葉生物化學(xué)》一書中,共將茶葉香氣成分的種類分為碳?xì)浠衔铩⒋碱惢衔?、醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、?nèi)酯類化合物、酸類化合物、酚類及其衍生物、雜氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等11類。將茶樣中檢測到的香氣按這幾大類分類,各組分含量見表4。

表3高氨基酸紅茶的主要香氣成分及含量

Table 3Main aroma composition and content in high amino acid black tea

%

醇類化合物是紅茶香氣中最重要的物質(zhì),本次研究共檢測出15種醇類化合物。醇類化合物可分為脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大類,其中萜烯醇具有花果香,是紅茶香氣中的重要成分。從表4可知,在傳統(tǒng)紅茶中,醇類化合物的含量很高,而在祁紅中更是占了總含量的67.21%,是樣品中最高的。在滇紅中,除了醇類化合物,酯類化合物的含量也很高,占了9.28%。酯類化合物在其他幾個茶樣中也均有較高的含量。酯類化合物可分為萜烯類酯和芳香族酯,其中較為重要的是醋酸與各種醇形成的酯類,通常都具有強烈而令人愉快的花香。碳?xì)浠衔锏暮吭谶@5個茶樣中也不低,幾乎都在10%左右。碳?xì)浠衔镏械南╊惡头枷阕寤衔锒际蔷哂幸欢ㄏ銡獾奈镔|(zhì),能對茶葉香氣產(chǎn)生一定的作用。在這5個紅茶中,醇類化合物、酯類化合物和碳?xì)浠衔锸呛孔罡叩?類組分。同時,5個茶樣也存在一定的差異。祁紅中的醇類含量很高,雙豐紅茶次之,其余三者的含量均在30%～40%,英紅中的含量最低。英紅中醛類化合物含量很高,達(dá)到6.05%,滇紅中也有3.18%,而祁紅、宜紅、雙豐紅茶中幾乎沒有醛類化合物。雙豐紅茶的酯類化合物是5個茶樣中含量最高的,滇紅、英紅和祁紅的含量相當(dāng),宜紅中最少。滇紅、英紅、雙豐紅茶中含有較高的酸類化合物。宜紅和英紅中的碳?xì)浠衔锖枯^高,達(dá)到了15%左右,而雙豐紅茶中的碳?xì)浠衔锖縿t非常少。綜上所述,5個傳統(tǒng)紅茶香氣在組分上存在一定的相同點,但是樣品之間的差別也較大。

表4　樣品中各組分的相對含量

在3個花香型紅茶中,其數(shù)據(jù)反映幾乎和上述5個茶樣相同,醇類化合物在3個茶樣中同樣都為含量最高的,其次是碳?xì)浠衔?尤其是在黃觀音紅茶中,其含量已達(dá)到24.26%,與醇類化合物相近。酯類化合物在花香型紅茶中的含量也較高。3個樣品中均含有酸類化合物,含量均在5%左右。3個茶樣檢測出的香氣物質(zhì)都占總含量的75%左右,其中香凝紅的醇類化合物含量最高,金觀音紅茶次之,黃觀音紅茶含量最低。金觀音紅茶與黃觀音紅茶的碳?xì)浠衔锖烤?0%以上,香凝紅的含量相對較低一些。而香凝紅含有4.16%的酮類化合物,金觀音紅茶與黃觀音紅茶卻幾乎沒有這一類化合物。酮類化合物是紅茶產(chǎn)生花香的基礎(chǔ)物質(zhì)之一,在茶葉發(fā)酵過程中,β-胡蘿卜素氧化可降解為α-紫羅酮、茶螺烯酮等特征性香氣物質(zhì)。

4個高氨基酸紅茶內(nèi)香氣的組分構(gòu)成與上述2組紅茶相似,醇類化合物、酯類化合物、酸類化合物、碳?xì)浠衔锏暮慷驾^高,與其他組不同的是,這4個茶樣中的含氮化合物含量遠(yuǎn)高于其他組。在4個樣品之間,金玉仙茶和黃金芽紅茶的醇類含量高于竹海金茗和恒盛紅茶,在酯類化合物和酮類化合物含量上,4個茶樣同樣存在較大的區(qū)別。

2.2.2不同茶樣的香氣類型分析竹尾忠一[13]將我國紅茶的香氣分為3個類型：第一類是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占據(jù)優(yōu)勢,芳樟醇含量特別高;第二類是中間型,芳樟醇和香葉醇的含量均較高;第三類是香葉醇含量占據(jù)主導(dǎo)地位。

各個茶樣的芳樟醇和香葉醇的含量比較見表5。從中可知,滇紅、英紅的香氣屬于第一類香型。滇紅的芳樟醇達(dá)到23.16%,其香葉醇含量僅為3.13%,芳樟醇含量是香葉醇的7.39倍,在香氣中芳樟醇占據(jù)優(yōu)勢。同樣，從英紅的香氣中可得,其芳樟醇含量是香葉醇的10.41倍,占據(jù)絕對的主導(dǎo)地位。從以往研究中發(fā)現(xiàn),第一類香型的代表茶樣正是滇紅,并證明滇紅之所以會富有高銳的花香,與其內(nèi)含高含量的芳樟醇以及較多的香葉醇和芳樟醇的氧化物有關(guān)。

不同于以上2個茶樣,祁紅、宜紅、香凝紅、金觀音紅茶、黃觀音紅茶、恒盛紅茶中香葉醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芳樟醇的含量,它們的香氣屬于第三類香型。以祁紅樣品為例,香葉醇的含量高達(dá)34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香葉醇在香氣中占據(jù)主導(dǎo)地位。從結(jié)果中可知,3個花香型紅茶樣品的香氣類型都屬于第三類。研究表明,與大葉種紅茶相比,小葉種如祁紅等,其香氣特征是橙花醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值較高[14-17]。

除了上述8個茶樣之外,雙豐紅茶、竹海金茗、金玉仙茶和黃金芽紅茶這4個茶樣中的芳樟醇含量與香葉醇含量相當(dāng),且兩者在香氣中含量均較多,所以它們的香型屬于第二類中間型。

表5　樣品中芳樟醇及香葉醇含量

2.2.3不同類型茶樣的特征性香氣分析由于我國傳統(tǒng)紅茶品種較多,因此,在研究時選取了5個較有代表性的傳統(tǒng)紅茶。其中,滇紅、祁紅、宜紅、英紅是我國的“四大紅茶”；而浙江作為一個以綠茶為主的產(chǎn)區(qū),近年來對紅茶也很重視，本次在浙江的紅茶中選用雙豐紅茶,其為第九屆“中茶杯全國名優(yōu)茶評比”中浙江省唯一上榜的名優(yōu)紅茶,極具代表性。

作為小葉種紅茶,雙豐紅茶香氣與“四大紅茶”有較大區(qū)別。雙豐紅茶的醇類化合物含量很高,達(dá)到了60.38%,而其中芳樟醇、香葉醇的含量幾乎相同,均達(dá)到了12%以上,芳樟醇氧化物的總含量則是所有茶樣中最高的。由于浙江以適制綠茶的小葉種為主,其累積在葉中的單萜烯醇糖苷較多,萎凋、揉捻等工序使糖苷在葡萄糖苷酶作用下水解,產(chǎn)生游離芳樟醇,在發(fā)酵工序中經(jīng)過氧化、脫氫等反應(yīng),生成較多的芳樟醇氧化物。苯甲醇和苯乙醇在雙豐紅茶中的含量也很高,兩者都在8%以上,且水楊酸甲酯在雙豐紅茶中的含量是所有茶樣中最高的。與其他4個茶樣不同,雙豐紅茶各種特征性香氣物質(zhì)的含量均處在一個較高且平均的狀態(tài)。由此可見,不同地域的紅茶在香氣上存在較大的區(qū)別,更具地方特色。

我國花香型紅茶較多,本次研究的3個花香型品種紅茶中,1個是福建的香凝紅,另外2個是用烏龍茶品種制作的金觀音紅茶和黃觀音紅茶,其特別之處在于這3個樣品加工時選用了花香型的大葉品種。香凝紅是福建的坦洋工夫茶,是我國的“四大功夫紅茶”之一,其香氣高銳持久、醇甜、有桂圓香氣。本研究的香凝紅中醇類化合物數(shù)量較多,且含有較多的β-紫羅酮,僅次于竹海金茗。由于含有較多的β-紫羅酮,香凝紅具有獨特的花香,種類豐富的香氣物質(zhì)也讓香凝紅的香氣更加馥郁。

用烏龍茶品種制作的紅茶,香氣高爽并帶有花香,Sakata等[18]就曾研究利用烏龍茶中的特殊香氣成分來提升紅茶的品質(zhì)。很多研究表明,橙花叔醇是烏龍茶香氣中含量最高的成分,而芳樟醇及其氧化物、香葉醇、α-法尼烯、β-紫羅酮、吲哚等物質(zhì)是烏龍茶香氣的特征性成分。黃觀音紅茶和金觀音紅茶中橙花叔醇的含量均達(dá)到8%,為所有茶樣中最高的。橙花叔醇在加工過程中可經(jīng)過脫水轉(zhuǎn)化成α-法尼烯,其也是烏龍茶香氣中含量較高的物質(zhì)。α-法尼烯具有清香、花香并伴有香脂香氣,在金觀音紅茶和黃觀音紅茶中分別含有9.34%和9.80%,為所有茶樣中最高的。在金觀音紅茶和黃觀音紅茶中特有的香氣物質(zhì)——吲哚,在傳統(tǒng)烏龍茶中含量也較高,在高度稀釋后有香味,可以作為香料使用。這2種紅茶的香氣中含有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇等紅茶特征性香氣成分,同時含有較多烏龍茶香氣中的花香成分,因此比其他紅茶花香更加明顯。

本次4個高氨基酸茶樣為茗鼎竹海金茗、景寧金玉仙茶、黃金芽紅茶以及安吉恒盛紅茶。根據(jù)GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》方法,經(jīng)測定發(fā)現(xiàn)這4個茶樣的氨基酸含量均很高,分別為3.67%、3.25%、3.91%和2.91%,為所有樣品測定結(jié)果中最高的,其余樣品測定結(jié)果均在2%左右。氨基酸對茶葉香氣有一定的作用,部分氨基酸與糖類在熱作用下生成有益于香氣的糖胺類物質(zhì),部分氨基酸可氧化成具有香氣的物質(zhì),而某些氨基酸本身帶有香氣。在4個紅茶樣中含氮化合物含量遠(yuǎn)高于其他茶樣,均在4.5%以上,尤其是竹海金茗,其含量達(dá)到了7.38%。由于紅茶香氣中的含氮化合物主要來源于氨基酸或者氨基酸與糖類縮合形成的糖胺化合物在熱作用下的脫水、降解,因此高氨基酸紅茶的香氣中吡嗪類、吡咯類、喹啉類及嘧啶類等含氮化合物含量較高,具有一定的烘炒香味。

3討論

茶樹遺傳特性和生長的生態(tài)環(huán)境及地理狀態(tài)等的不同,使得茶葉中化學(xué)成分的種類、含量、配比具有一定差異性,因此采用不同品種原料或者來自不同地區(qū)的同品種原料制成的茶樣品質(zhì)各有不同。茶葉的加工過程對茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化起到了關(guān)鍵的作用,各個地區(qū)加工工藝的差異也使得茶葉香氣有了明顯的地域性。

任洪濤等[19]研究發(fā)現(xiàn),針對不同級別的滇紅樣品,高品質(zhì)的滇紅中含有更多的芳樟醇及其氧化物、α-松油醇和香葉醇等物質(zhì),低級別的樣品中青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等的含量較高。本研究選用的滇紅為特級滇紅,其芳樟醇和香葉醇含量較高,而醛類物質(zhì)含量則較低,與該研究相符合。但本研究未檢測出青葉醛,苯甲醛和苯乙醛含量也不高,這應(yīng)該與萃取條件、檢測方法和茶樣之間的區(qū)別有關(guān)。

祁門紅茶因獨特的“祁門香”而聞名于世。Take[20]研究市售祁紅香氣,發(fā)現(xiàn)香葉醇、苯甲醇、苯乙醇等成分含量較高；而舒慶齡等[21]認(rèn)為除香葉醇外,祁紅香氣中含量較高的有2,6-二特丁基、1, 4-苯醌、2, 6-二特丁基、4-甲基苯酚、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物共20余種。本次研究共檢測到19種主要香氣物質(zhì),大部分結(jié)果均與以上研究相符合。

王秋霜等[22]研究表明,在英紅中,芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯和壬醛也是含量很高的香氣物質(zhì),與本研究相符,但其將英紅的香型定義為第二類,與本研究結(jié)果不一致。在李家賢等[23]對英紅6號的研究中,同樣認(rèn)為芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香葉醇、反-2-乙烯醛、水楊酸甲酯、正己醛、苯甲醇、正壬醇、橙花叔醇、苯乙醇等是英紅香氣的主體特征成分,而結(jié)果中芳樟醇與香葉醇的比例則與本研究相符。

在本研究中宜紅、雙豐紅茶、香凝紅等的香氣因文獻(xiàn)記載較少未進(jìn)行比對驗證。從上述結(jié)論中可知,本研究的茶樣香氣結(jié)果與文獻(xiàn)記載基本相符合,結(jié)果較為可信。

從本研究結(jié)果可知,烏龍茶品種制的紅茶含有烏龍茶的特征性香氣成分,包括橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等.在陳泉賓等[24]的研究中,以金觀音制成的清香型烏龍茶、閩南烏龍茶和閩北烏龍茶為研究對象,結(jié)果表明,橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯是主要香氣成分,而這些物質(zhì)的較大變化導(dǎo)致不同類型烏龍茶香氣高低和感官感受不同。

高氨基酸茶多為白化品種,一種由低溫誘導(dǎo)引起的白化突變類型[25],如安吉白茶、白玉仙茶等,另一種為光照敏感型、黃色系白化品種,黃金芽就是這種白化類型[26]。在本次研究的高氨基酸紅茶中,金玉仙茶和安吉恒盛紅茶均為低溫誘導(dǎo)白化品種,黃金芽紅茶則是光照敏感型品種。目前，高氨基酸品種多用于制作綠茶,在紅茶方面的研究較少,因此在其香氣方面的研究目前比較缺乏。

茶葉香型品質(zhì)是香氣成分以不同種類和濃度組合、并對嗅覺神經(jīng)綜合作用的結(jié)果。構(gòu)成香氣組成的主要相關(guān)成分與茶葉香型風(fēng)味存在著必然的客觀聯(lián)系,但是組分之間的含量變化與香氣類型的改變之間的關(guān)系還有待于更多的研究分析來確定。

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*通信作者(Corresponding author)：侯賢清,Tel:+86-951-2061893;E-mail:houxianqing1981@126.com

第一作者聯(lián)系方式：李榮,E-mail:lironge_mail@126.com

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