潘愛(ài)鑾+吳艷+申杰+皮勁松+楊林+蒲躍進(jìn)+梁振華+孫靜+張昊+杜金平

摘要：以洪山雞、江漢雞2個(gè)湖北地方雞品種及白羽肉雞科寶500為試驗(yàn)動(dòng)物，比較研究了3個(gè)品種的肌肉氨基酸、肌苷酸、水分含量及pH等肉質(zhì)性狀。結(jié)果表明，2個(gè)地方雞品種的氨基酸總量、8種必需氨基酸及11種鮮味氨基酸含量均高于白羽肉雞科寶500;2個(gè)地方雞品種公雞和母雞的肌肉肌苷酸含量均高于白羽肉雞科寶500，而3個(gè)品種公雞的肌苷酸含量均低于母雞;洪山雞公、母雞肌肉的pH較高，分別為6.12、6.06，其肌肉嫩度較好;科寶500公、母雞肌肉水分含量分別為74.41%、72.96%，高于2個(gè)地方雞品種公、母雞。由此可見(jiàn)，兩個(gè)地方雞品種的肉質(zhì)優(yōu)于白羽肉雞科寶500，為地方優(yōu)質(zhì)雞育種提供了較好的育種素材。

關(guān)鍵詞：洪山雞;江漢雞;白羽肉雞科寶500;肉質(zhì)性狀

中圖分類(lèi)號(hào)：S858.31 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2015）23-5966-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.044

Comparative Analysis on Muscle Characteristics of Different Breed Chicken

PAN AI-luan1，WU Yan1，SHEN Jie1，PI Jin-song1，YANG Lin2，PU Yue-jin1，3，

LIANG Zheng-hua1，SUN Jing1，ZHANG Hao1，DU Jin-ping1

（1.Institute of Animal Husbandry and Vetervinary/Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Molecular Breeding，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064， China; 2.Hubei Tongxing Agricultural Co Ltd.，Suizhou 441300， Hubei，China; 3. Animal Husbandry Extension Center of Hubei Province， Wuhan 430064， China）

Abstract：In this article，two local chicken in Hubei （Hongshan chicken and Jianghan chicken） and one white broiler as Cobb 500 were selected to identify muscle characteristics， including the content of amino acid（AA）， Inosinic acid （IMP） and water and pH value. The result showed that the total amount of amino acids， 8 kinds of essential amino acids and 11 kinds of delicious amino acids of two local chicken varieties were higher than those of white broiler. For muscle inosinic acid content， either the cock or hen， two local chicken varieties were higher than white broiler Cobb 500， Inosinic acid in muscle of cock for 3 breed chicken were lower than that of hen. Compared to Jianghan chicken or Cobb 500，the pH value of muscle for Hongshan chicken was higher， which was 6.12 and 6.06 respectively for cock and hen， and so， Hongshan chicken had better muscle tenderness. The content of water in muscle for Cobb 500 was higher than 2 local breed chicken. In coclusion， the meat quality of the two local breed chicken was better than the white broiler Cobbo 500. It was provided good breeding materials for breeding high quality local chicken.

Key words： Hongshan chicken; Jianghan chicken; white broiler Cobb 500; muscle characteristic

雞肉是人們重要的肉食品之一，快大型肉雞生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉多，滿足了市場(chǎng)對(duì)肉品量的需求，并且在特殊時(shí)期還為改善人們生活起到了重要作用。然而，隨著人們生活水平的提高，其雞肉品質(zhì)與風(fēng)味卻差強(qiáng)人意，無(wú)法滿足講究美食的中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的需求。江漢雞和洪山雞是中國(guó)優(yōu)秀的地方雞品種，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮美，蛋品質(zhì)好，能滿足消費(fèi)者對(duì)高端禽產(chǎn)品的需求。已有研究表明，對(duì)肉類(lèi)及其制品的鮮味貢獻(xiàn)最大的有兩類(lèi)物質(zhì)：一類(lèi)是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最為明顯;另一類(lèi)是核苷酸，其中鮮味最強(qiáng)的是肌苷酸（IMP）[1，2]，氨基酸、肌苷酸與肌肉品質(zhì)及風(fēng)味密切相關(guān)。本研究通過(guò)對(duì)江漢雞、洪山雞2個(gè)湖北地方雞品種及白羽肉雞科寶500的肌肉氨基酸、肌苷酸等肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較研究，分析其在地方雞和快大型肉雞之間的差異，為湖北優(yōu)質(zhì)雞的育種和生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料，并為家禽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定提供參考。endprint

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料

洪山雞、白羽肉雞科寶500均從湖北同星農(nóng)業(yè)有限公司引進(jìn)，各100只初生混合雛。江漢雞來(lái)自于湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所家禽試驗(yàn)場(chǎng)自繁群體，隨機(jī)選取健康雛雞100只。

1.2 ?試驗(yàn)雞飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)雞在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下籠養(yǎng)，自由采食與飲水，0～4周齡飼喂正大肉雞顆粒料，4周齡后飼喂自配全價(jià)飼料。

1.3 ?肉樣采集及測(cè)定方法

白羽肉雞科寶500在42日齡、江漢雞與洪山雞在120日齡時(shí)進(jìn)行屠宰，隨機(jī)選擇各品種體重相近的公雞、母雞20只，公母各半，采集肌肉樣品。

對(duì)水分、氨基酸含量的測(cè)定，采集胸、腿肌混合肌肉樣品，迅速冷凍保存，以備測(cè)定。氨基酸與水分的測(cè)定委托農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（武漢）完成，分別根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 5009.124-2003 與國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3-2003 測(cè)定。

肌苷酸的測(cè)定，采集胸肌樣品50 g左右，迅速冷凍保存，以備測(cè)定。肌肉中肌苷酸（IMP）含量按照文獻(xiàn)方法測(cè)定[3]。

pH的測(cè)定，采集新鮮胸肌樣品20 g左右，絞肉機(jī)絞碎混勻，參照文獻(xiàn)方法測(cè)定[4]。

1.4 ?試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，計(jì)算各肉質(zhì)指標(biāo)的最小二乘均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并進(jìn)行最小顯著性（LSD）差異檢驗(yàn)。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?不同雞品種肌肉氨基酸含量

比較測(cè)定了同一性別不同雞品種肌肉氨基酸含量（表1）。由表1可見(jiàn)，共檢測(cè)出17種氨基酸，其中包含11種鮮味氨基酸和8種必需氨基酸。就氨基酸總和與必需氨基酸而言，無(wú)論是公雞還是母雞，其含量高低依次為洪山雞、江漢雞、科寶500，科寶500肌肉中鮮味氨基酸含量低于2個(gè)地方雞品種。在檢測(cè)到的17種氨基酸中，科寶500的公、母雞肌肉中大多數(shù)氨基酸含量均低于江漢雞與洪山雞;科寶500公雞僅胱氨酸含量與洪山雞持平，為0.14%;科寶500母雞的蛋氨酸、酪氨酸含量（0.55%、0.63%）略高于江漢雞（0.54%、0.62%），異亮氨酸（0.80%）及賴氨酸含量（1.82%）與江漢雞持平。

2.2 ?不同雞品種肌肉肌苷酸含量等指標(biāo)檢測(cè)

檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表2）表明，洪山雞公雞肌肉肌苷酸含量顯著高于科寶500，江漢雞、洪山雞母雞肌肉肌苷酸含量顯著高于科寶500;江漢雞公雞肌肉水分含量顯著低于科寶500與洪山雞;3個(gè)雞品種公、母雞肌肉pH均以洪山雞的為最高，分別為6.12與6.06。另外，3個(gè)雞品種公雞肌肉肌苷酸含量均低于母雞。

3 ?討論

3.1 ?氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，肉類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)、含量和比例等[5]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，無(wú)論是氨基酸總量或是人體8種必需氨基酸，還是11種鮮味氨基酸含量，2個(gè)地方雞品種均高于白羽肉雞科寶500，江漢雞、洪山雞公雞肌肉蛋氨酸含量及江漢雞母雞肌肉甘氨酸含量顯著高于白羽肉雞科寶500，說(shuō)明地方雞肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)高于白羽肉雞，其肉質(zhì)風(fēng)味更濃郁、鮮香。

3.2 ?肌苷酸

肌肉肌苷酸是一類(lèi)產(chǎn)生鮮味的重要風(fēng)味物質(zhì)，是衡量畜禽肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[6，7]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，2個(gè)地方雞品種公雞、母雞的肌肉肌苷酸含量均高于白羽肉雞科寶500，陳國(guó)宏等多位學(xué)者研究表明地方雞肌肉肌苷酸含量高于肉用雞品種[8-11]，本試驗(yàn)結(jié)果與此相一致。對(duì)于所檢測(cè)的3個(gè)雞品種，公雞肌肉肌苷酸含量均低于母雞，表明母雞肌肉風(fēng)味優(yōu)于公雞，這種差異的存在可能與公、母雞的代謝強(qiáng)度等生理狀況有關(guān)。

3.3 ?pH

肉品pH與嫩度之間存在一定的相關(guān)性，正常pH范圍內(nèi)，pH高的肉，嫩化速率快，最終嫩度高[12]。據(jù)報(bào)道，新鮮肉pH 5.3～6.4，次鮮肉pH 6.4～6.6，變質(zhì)肉pH 6.6 以上[13]。本試驗(yàn)3個(gè)雞品種公、母雞肌肉pH均在新鮮肉pH范圍，表明了供試肉品的新鮮程度。洪山雞公、母雞肌肉的pH高于其他2個(gè)雞品種公、母雞，這說(shuō)明洪山雞肌肉具有較好的嫩度。

3.4 ?水分

通常雞肉水分含量約為70%左右[14]，本試驗(yàn)結(jié)果與此相符，所測(cè)定的3個(gè)雞品種公、母雞肌肉水分含量為71.13%～74.41%。雞肉是人們重要的肉食品之一，含水量低，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量則高。本試驗(yàn)中，江漢雞公雞肌肉水分含量最低，科寶500公雞肌肉水分含量最高，這表明，江漢雞肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富，具有更為優(yōu)良的肉品質(zhì)。但是，由于品種、飼糧、日齡、性別、飼養(yǎng)方式等因素都會(huì)影響雞肉品質(zhì)[15]，因此，3個(gè)雞品種間肌肉水分含量的差異，除品種原因之外，還可能受日齡等因素影響。

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