吳佩穎

近些年許多高檔餐廳紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐廳來(lái)吸引顧客，飯店餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)普遍下降，進(jìn)入以平民消費(fèi)為主的新時(shí)代。在此背景下，餐飲業(yè)想要保證企業(yè)利潤(rùn)最大化，必須運(yùn)用有效管理方法降低成本費(fèi)用，加強(qiáng)成本控制。標(biāo)準(zhǔn)成本法相較傳統(tǒng)成本法在控制成本方面有著更大的優(yōu)勢(shì)，以期能在餐飲成本管理中廣泛應(yīng)用。

一、 餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.調(diào)整餐飲產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、價(jià)位及成本管理戰(zhàn)略。過(guò)去許多高檔飯店的顧客群以高檔消費(fèi)者為主，價(jià)格昂貴，平民百姓不能負(fù)擔(dān)。然而新時(shí)代飯店餐飲的顧客群以平民百姓為主，所以首先必須調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低價(jià)位，使企業(yè)利潤(rùn)最大化就必須對(duì)餐飲成本管理提出更高要求，迫使我們尋找新的減支增收方法。

2.控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)飯店競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑。當(dāng)餐飲收入成長(zhǎng)時(shí)期，減少成本能使利潤(rùn)更快速成長(zhǎng)；餐飲收入下降時(shí)期，減少成本能抑制利潤(rùn)下降。新時(shí)期餐飲經(jīng)營(yíng)狀況表現(xiàn)為用餐人數(shù)快速增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)收入小幅增長(zhǎng)，此時(shí)只有運(yùn)用合理的手段控制成本，才能保持利潤(rùn)與收入同方向變化。餐飲成本由人工成本和物化成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多，易腐爛變質(zhì)，且人人都可食用，所以容易產(chǎn)生營(yíng)私舞弊行為。當(dāng)前飯店餐飲利潤(rùn)低的重要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作有待細(xì)化，而非沒(méi)有客源。隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐將會(huì)成為必然趨勢(shì)，社會(huì)需求將逐漸增長(zhǎng)，如果飯店餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制工作做好了，產(chǎn)品有降低價(jià)格的能力，就會(huì)擁有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還能吸引越來(lái)越多的消費(fèi)者走進(jìn)飯店。這樣，飯店餐飲經(jīng)營(yíng)順應(yīng)時(shí)代要求，未來(lái)也將走上良性循環(huán)道路。

二、標(biāo)準(zhǔn)成本法在成本控制方面的作用

標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。標(biāo)準(zhǔn)成本是成本控制的基礎(chǔ)。成本控制的標(biāo)準(zhǔn)有兩大類，其中一類是以歷史成本為依據(jù)，用歷史數(shù)據(jù)平均值作為基礎(chǔ)；另一類則是以應(yīng)該發(fā)生的成本為依據(jù)，如各種標(biāo)準(zhǔn)成本。

1.標(biāo)準(zhǔn)成本法在期初控制成本，可以直觀地發(fā)現(xiàn)成本超出標(biāo)準(zhǔn)的情況。但明顯的缺點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定要求高，準(zhǔn)確不能有差異。企業(yè)根據(jù)當(dāng)前的生產(chǎn)能力，在有效的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下，要求預(yù)測(cè)制造產(chǎn)品發(fā)生的耗用量，價(jià)格和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力接近理想標(biāo)準(zhǔn)成本，否則將不利于后期工作項(xiàng)目的展開(kāi)，將設(shè)定好的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)代入計(jì)算公式得出標(biāo)準(zhǔn)成本，最后將設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)成本分配到各個(gè)成本中心，各個(gè)成本中心由企業(yè)管理層負(fù)責(zé)，以達(dá)到權(quán)責(zé)分層管理，層層管理、層層分析的目的，強(qiáng)化企業(yè)管理。

2.計(jì)算成本差異。從量上直觀反映成本超出標(biāo)準(zhǔn)多少。確定實(shí)際銷(xiāo)量，計(jì)算實(shí)際銷(xiāo)量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額并將之與實(shí)際成本總額相比較，得出成本差異。例如，飯店餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是完全按訂單生產(chǎn)，接到訂單（即點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單）后即時(shí)生產(chǎn)、即時(shí)銷(xiāo)售、即時(shí)服務(wù)，產(chǎn)品產(chǎn)量和銷(xiāo)售量一致。因此一定期間內(nèi)銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額計(jì)算方式為：根據(jù)訂單匯總得到每種產(chǎn)品的銷(xiāo)售量（即產(chǎn)量），然后分別乘以單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本，最后加總求出成本總額，與實(shí)際銷(xiāo)售額進(jìn)行比較算出成本差異。

3.總結(jié)成本效益。查找和分析差異形成原因，以便提出、實(shí)施改進(jìn)措施控制成本，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，以使得下一期間取得更好業(yè)績(jī)。

三、標(biāo)準(zhǔn)成本法對(duì)飯店餐飲成本控制的策略

1.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)成本卡基本上將每種菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確盛器和裝盤(pán)形式規(guī)格，標(biāo)明菜肴的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)成本卡也可稱為標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，保證菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，有利于成本核算和控制。

菜譜的描述應(yīng)盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，列出操作時(shí)的溫度和時(shí)間，以及菜點(diǎn)應(yīng)該達(dá)到的程度。除此之外還應(yīng)列出所用餐具的品種和規(guī)格、上菜方式和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，文字要簡(jiǎn)潔明了。制定的標(biāo)準(zhǔn)萊譜是廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)定，可以隨著管理的需要適當(dāng)變化，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，能夠成為不同時(shí)期控制菜肴質(zhì)量、核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)和作為廚師管理的指導(dǎo)手冊(cè)。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定與使用。標(biāo)準(zhǔn)成本卡要針對(duì)每一道菜品制作，在卡上要記錄主輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、參考成本價(jià)、加工、切配標(biāo)準(zhǔn)、烹飪過(guò)程。從理論上看，餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和工業(yè)產(chǎn)成品一樣，由直接材料成本、直接人工成本和制造費(fèi)用構(gòu)成，但由于餐飲產(chǎn)品種類多，各產(chǎn)品加工程度要求不同，價(jià)格也不同，且產(chǎn)品制作人工費(fèi)用和銷(xiāo)售、服務(wù)人工費(fèi)融為一體。為了突出重點(diǎn)，簡(jiǎn)化工作，往往將人工成本和制造費(fèi)用視為部門(mén)期間費(fèi)用處理，按部門(mén)按期間歸集。因此，飲食產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本由直接材料成本構(gòu)成，需要控制材料耗量成本，具體可分為主料成本、輔料成本和調(diào)料成本三部分。

（1）確定主料輔料成本。主料輔料成本等于主料消耗數(shù)量乘以價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，存在兩種以上主料的餐飲產(chǎn)品，其主料標(biāo)準(zhǔn)成本則是各種主料標(biāo)準(zhǔn)消耗量分別乘以價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的和。首先確定主、輔、調(diào)料及數(shù)量，這是確定菜肴的基調(diào)，決定該菜的主要成本構(gòu)成的關(guān)鍵一步。主輔料標(biāo)準(zhǔn)消耗量應(yīng)由廚師、營(yíng)銷(xiāo)人員、生產(chǎn)管理人員采用技術(shù)分析或統(tǒng)計(jì)方法確定，其中既包括必不可少的消耗，也包括各種難以避免的損失。它們的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)計(jì)進(jìn)料的完全成本，由買(mǎi)價(jià)、運(yùn)費(fèi)、合理?yè)p耗和挑選整理等費(fèi)用構(gòu)成。（2）確定調(diào)料成本。規(guī)定調(diào)味料品種，測(cè)試確定每份用量。因?yàn)槊靠彤a(chǎn)品消耗的調(diào)料品種多（油鹽醬醋等）、數(shù)量少、成本低且價(jià)格穩(wěn)定，一般可采用統(tǒng)計(jì)方法或技術(shù)分析法測(cè)定。（3）依據(jù)主、輔、調(diào)味料各自的使用量，分別計(jì)算各自的成本并計(jì)算總成本、毛利潤(rùn)及售價(jià)。第一次制定菜肴、面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致精確，因?yàn)槭袌?chǎng)行情，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此要為今后價(jià)格的變化測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。（4）采用專業(yè)術(shù)語(yǔ)和簡(jiǎn)潔明了的描述，編寫(xiě)加工制作步驟。為了保證菜肴的質(zhì)量及方便以后統(tǒng)一制作，就必須將主要的、易產(chǎn)生其它做法的步驟統(tǒng)一規(guī)定。（5）培訓(xùn)員工。為了保證標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠按規(guī)定的要求和操作流程被嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)員工的培訓(xùn)是必不可少的部分，通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)，員工在操作時(shí)就能按照標(biāo)準(zhǔn)食譜生產(chǎn)出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行，在使用過(guò)程中，要維護(hù)其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，以確保標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的意義。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定，經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)一道菜品所需的原材料數(shù)量、單價(jià)、成本價(jià)一目了然。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定是一項(xiàng)相當(dāng)復(fù)雜和繁重的工作，需要企業(yè)人員多方配合與市場(chǎng)調(diào)查，在企業(yè)建立之初，尤其需要后廚與財(cái)務(wù)緊密配合，通過(guò)多方考察與商討對(duì)每一個(gè)菜品的成本卡進(jìn)行研究制定。制定之后，也要根據(jù)市場(chǎng)變化及經(jīng)營(yíng)狀況定期進(jìn)行修訂。使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)控制餐料成本要求企業(yè)在開(kāi)發(fā)新菜品的同時(shí)，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強(qiáng)。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業(yè)還可以使用計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)作為標(biāo)準(zhǔn)成本卡的輔助管理手段。標(biāo)準(zhǔn)成本卡對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制產(chǎn)生顯著效果，已被許多餐飲企業(yè)和餐飲連鎖集團(tuán)采用，并帶來(lái)了巨大的收益。

單價(jià)、成本價(jià)一目了然。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定是一項(xiàng)相當(dāng)復(fù)雜和繁重的工作，需要企業(yè)人員多方配合與市場(chǎng)調(diào)查，在企業(yè)建立之初，尤其需要后廚與財(cái)務(wù)緊密配合，通過(guò)多方考察與商討對(duì)每一個(gè)菜品的成本卡進(jìn)行研究制定。制定之后，也要根據(jù)市場(chǎng)變化及經(jīng)營(yíng)狀況定期進(jìn)行修訂。使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)控制餐料成本要求企業(yè)在開(kāi)發(fā)新菜品的同時(shí)，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強(qiáng)。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業(yè)還可以使用計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)來(lái)作為標(biāo)準(zhǔn)成本卡的輔助管理手段。標(biāo)準(zhǔn)成本卡對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制產(chǎn)生顯著效果，已被許多餐飲企業(yè)和餐飲連鎖集團(tuán)采用，并帶來(lái)了巨大的收益。標(biāo)準(zhǔn)成本卡在生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制方面有著重要作用，在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，尤其消量標(biāo)準(zhǔn)不輕易變動(dòng)，以保證標(biāo)準(zhǔn)成本的權(quán)威性、尺度性。

四、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本法對(duì)于控制食飯店餐飲成本的意義

1.便于成本核算在劃定的成本中心。確定成本標(biāo)準(zhǔn)和制定成本項(xiàng)目后，按規(guī)定程序便可核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本及成本差異，可以有效找出成本差異的原因所在。明確成本中心的責(zé)任后，使成本控制的責(zé)任下放到食品成本鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)分配到個(gè)人，加強(qiáng)考核。

2.便于材料成本控制。在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還實(shí)行月度成本計(jì)劃的措施，有利于計(jì)算月度成本消耗量，然后采購(gòu)員、領(lǐng)料員按照月度成本控制計(jì)劃采購(gòu)、領(lǐng)料，以達(dá)到控制原材料成本的目的。

3.減少勞動(dòng)成本。標(biāo)準(zhǔn)化操作可以減少人為因素，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的標(biāo)準(zhǔn)化分量，還可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)可操作性相對(duì)降低，能有更多的人擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。

標(biāo)準(zhǔn)成本對(duì)各企業(yè)的成本控制起到了舉足輕重的作用。然而，標(biāo)準(zhǔn)成本法是一個(gè)實(shí)際操作很復(fù)雜的系統(tǒng)，很難保證所有的成本信息都能得到記錄。由于工作程序和產(chǎn)品可能被預(yù)先嚴(yán)格規(guī)定，同時(shí)強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī)范和統(tǒng)一，可能會(huì)限制了個(gè)人的創(chuàng)造空間，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性而引發(fā)員工的不滿并且可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要經(jīng)營(yíng)者事前考慮到且正確引導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，最大化發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

（作者單位：洛陽(yáng)師范學(xué)院商學(xué)院）