王 丹 劉玉蘭 張東東 楊金強(qiáng)

不同產(chǎn)地杏仁及其冷榨杏仁油的品質(zhì)分析

王 丹 劉玉蘭 張東東 楊金強(qiáng)

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

對(duì)8個(gè)省份的9個(gè)杏仁樣品及脫皮冷榨杏仁油進(jìn)行組分分析和品質(zhì)分析，結(jié)果表明：杏仁含皮率4.56% ～6.19%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)43.70% ～55.22%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)26.88% ～33.19%，蛋白質(zhì)氮溶指數(shù)（NSI）73.21%～86.90%；甜杏仁粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（55.22%）要明顯高于苦杏仁（平均50.00%），粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（26.88%）則低于苦杏仁（平均29.33%）；苦杏仁、甜杏仁、苦杏仁皮、甜杏仁皮中的苦杏仁苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.81% ～6.46%、0.23%、0.82% ～3.38%、0.05%；冷榨杏仁油的折光指數(shù)1.470 5～1.471 9、碘值94.66～112.92 gI／100 g、皂化值188.24～192.77 mgKOH／g、酸值0.44～2.44 mgKOH／g、過氧化值0.90 ～3.88 mmol／kg、色澤Y≤10、R≤0.7；苦杏仁冷榨油的油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)66.47% ～70.93%、亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)21.37% ～26.52%；甜杏仁冷榨油的油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)74.99%、亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)17.22%；冷榨杏仁油還含有0.16%～0.19%的十七碳脂肪酸。

杏仁 冷榨杏仁油 特征指標(biāo) 質(zhì)量指標(biāo) 脂肪酸組成 苦杏仁苷

杏仁是薔薇科杏屬植物的干燥成熟種子，分為苦杏仁和甜杏仁，主要分布于河北、新疆、陜西、山西、甘肅、遼寧等地，年產(chǎn)量3萬噸左右［1］。杏仁中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，還含有（特別是苦杏仁）具有免疫調(diào)節(jié)、止咳平喘、抗腫瘤等藥理作用的苦杏仁苷，因此被衛(wèi)生部列為藥食同源之物［2－3］。從杏仁中提取的杏仁油具有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化等生理活性，可耐－20℃的低溫，是一種優(yōu)良的食用油［1］。近年對(duì)于杏仁和杏仁油的研究主要集中在杏仁中苦杏仁苷以及杏仁油的制油工藝探索和杏仁油質(zhì)量指標(biāo)分析方面［4－6］，但所采集杏仁樣品單一且指標(biāo)分析不全面［7－8］。本課題采集了我國8個(gè)省份的9個(gè)杏仁樣品，對(duì)其進(jìn)行壓榨取油，并對(duì)杏仁組分及杏仁油的特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行較為完整系統(tǒng)的測定分析，研究不同產(chǎn)地杏仁、杏仁油的品質(zhì)，以期為杏仁資源的高效利用及杏仁油標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂提供支持。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)原料與試劑

苦杏仁樣品8個(gè)，分別購于河北省承德市圍場縣金子村、山西省高平市原村鄉(xiāng)交河村、河南省新鄉(xiāng)市輝縣、山東省臨沂市平邑縣卞橋鎮(zhèn)、遼寧省朝陽市凌源縣、甘肅省定西市渭源縣文峰鄉(xiāng)、陜西省漢中市勉縣茶店鎮(zhèn)茶店村、內(nèi)蒙古，均為當(dāng)年產(chǎn)山杏仁；甜杏仁樣品1個(gè)，購于河北省張家口市蔚縣，品種為優(yōu)一。

苦杏仁苷對(duì)照品（純度≥99%）：美國sigma公司。

1.2 主要試驗(yàn)儀器和設(shè)備

6YZ－180型全自動(dòng)液壓榨油機(jī)：鄭州八方機(jī)械設(shè)備公司；e2695高效液相色譜儀、2489紫外檢測器：美國Waters公司；8400自動(dòng)凱氏定氮儀、1021粗纖維測定儀：丹麥FOSS公司；氣相色譜儀：美國Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 杏仁油的制取方法［7］

將杏仁在85℃熱水中浸泡2 min，撈出后手工脫皮，室溫下晾干至水分3%～4%，用液壓榨油機(jī)壓榨（室溫、40～50 MPa、保壓1 h、壓榨3次）得冷榨油，經(jīng)離心分離（4 000 r／min，10 min）除渣后得到冷榨杏仁油。

1.3.2 不同產(chǎn)地杏仁的主要組分含量及品質(zhì)測定

粗脂肪含量測定參照GB／T 5512—2008；粗蛋白含量測定參照GB／T 14489.2—2008；粗纖維含量測定參照GB／T 5515—2008；灰分測定參照GB／T

5505—2008；水分測定參照GB 5497—1985；總糖的測定參照GB／T 15672—2009；杏仁中蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)NSI值測定參照AACC Method 46－23。

苦杏仁苷含量測定參照《中華人民共和國藥典》2010年第一部及文獻(xiàn)［9］。液相色譜條件：色譜柱，symmetry C18（4.6 mm ×250 mm，5.0 μm）；檢測器，紫外檢測器；流動(dòng)相，乙腈∶水＝18∶82；柱溫，30℃；流速，0.8 mL／min；檢測波長，218 nm；進(jìn)樣量，10 μL。

1.3.3 不同產(chǎn)地杏仁冷榨油的品質(zhì)測定

酸值測定參照GB／T 5530—2005；過氧化值測定參照GB／T 5538—2005；折光指數(shù)測定參照GB／T 5527—2010；碘值測定參照GB／T 5532—2008；皂化值測定參照GB／T 5534—2008；色澤測定參照GB／T 22460—2008；水分及揮發(fā)物測定參照GB／T 5528—2008。

脂肪酸組成測定參照GB／T 17376—2008及GB／T 17377—2008。氣相色譜條件：色譜柱，HP－88（100 m×0.25 mm×0.25μm）；檢測器，氫火焰離子化檢測器（FID）；柱溫：程序升溫，140℃保持5 min，4℃／min升至240℃，保持30 min；進(jìn)樣口溫度，260℃；檢測器溫度，280 ℃；分流比，50∶1；進(jìn)樣量，1 μL。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 16.0及Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同產(chǎn)地杏仁的主要組分分析

不同產(chǎn)地杏仁含皮率及杏仁皮中苦杏仁苷含量的測定結(jié)果見表1。不同產(chǎn)地杏仁主要組分含量的測定結(jié)果見表2。

表1 不同產(chǎn)地杏仁含皮率及皮中苦杏仁苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)／%

由表1可以看出，不同產(chǎn)地9個(gè)杏仁樣品的含皮率為4.56% ～6.19%，其中取自山東的苦杏仁的含皮率最高（6.19%），含皮率差別除了產(chǎn)地和品種因素外，還可能與杏仁樣品的飽滿程度有關(guān)?？嘈尤势ぶ锌嘈尤受召|(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.82%～3.38%，不同產(chǎn)地樣品的含量差別較大，甜杏仁皮中的苦杏仁苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅有0.05%，是苦杏仁皮中平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.03%）的2.5%左右。因此苦杏仁皮可以作為提取苦杏仁苷的良好原料。

從表2可以看出，不同產(chǎn)地9個(gè)杏仁樣品的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.37%～3.07%，平均值2.63%，樣品間的差異性不顯著（P＞0.05）。粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)43.70%～55.22%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為27.17%～33.19%，樣品間的差異性顯著（P＜0.05）。杏仁的粗脂肪、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與花生仁中質(zhì)量分?jǐn)?shù)（46%～52%、25% ～30%）相似［10］。杏仁的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.94% ～4.12%，樣品的粗纖維含量與含皮率高有直接關(guān)系，因?yàn)榇掷w維是杏仁皮的主要成分。除甜杏仁的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（6.44%）略低外，8個(gè)苦杏仁樣品的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒有明顯差別。

從表2中還可以看出，8個(gè)苦杏仁樣品中苦杏仁苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.81% ～6.46%，平均值為5.42%；甜杏仁樣品中苦杏仁苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.23%，僅為苦杏仁樣品中平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5.42%）的4.24%?？嘈尤受赵趧?dòng)物體內(nèi)可分解為一分子氫氰酸、一分子苯甲醛及兩分子葡萄糖，氫氰酸對(duì)人的急性致死量為0.5～3.5 mg／kg 體重［11］，因此，苦杏仁作為食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食用量或經(jīng)過脫毒處理，苦杏仁即使經(jīng)過脫皮，但若不經(jīng)過專門的脫毒處理，其中苦杏仁苷含量仍然不能保證食用安全。甜杏仁中含有0.23%的苦杏仁苷，因此未脫毒的甜杏仁在食用時(shí)也須控制食用量［12］。

2.2 冷榨杏仁油的品質(zhì)分析

對(duì)不同產(chǎn)地9個(gè)杏仁樣品經(jīng)脫皮、冷榨所制取杏仁油的指標(biāo)檢測結(jié)果見表3。

由表3可知，冷榨杏仁油的折光指數(shù)為1.470 5～1.471 9，碘值（IV）為94.66 ～112.92 gI／100 g，應(yīng)屬于半干性油，組成油脂的脂肪酸應(yīng)是以油酸和亞油酸為主。杏仁冷榨油的皂化值為188.24～192.77 mgKOH／g。

由表3還可以看出，不同產(chǎn)地杏仁冷榨油的酸值為0.44% ～2.44%，過氧化值為0.90～3.88 mmol／kg，樣品間有較明顯的差異。與法國OLVEA公司生產(chǎn)的初榨杏仁油［13］（酸值≤2.0 mg／g、過氧化值≤15 mmol／kg）相比，除1個(gè)苦杏仁油樣品酸值偏高外，其余均符合其標(biāo)準(zhǔn)。所有冷榨杏仁油的色澤均在Y≤10、R≤0.7范圍內(nèi)，色澤淺、透明度好，有淡淡的苦杏仁味。

2.3 冷榨杏仁油的脂肪酸組成

對(duì)不同產(chǎn)地9個(gè)杏仁樣品所制取杏仁油的脂肪酸組成檢測結(jié)果見表4。

表2 不同產(chǎn)地杏仁的主要組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)／%

表3 不同產(chǎn)地冷榨杏仁油的品質(zhì)測定

表4 不同產(chǎn)地冷榨杏仁油的脂肪酸組成／%

從表4可以看出，杏仁油中最主要的脂肪酸是油酸（C18∶1），質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65.61% ～74.99%，其次為亞油酸（C18∶2）17.22% ～26.52%、棕櫚酸（C16∶0）3.45% ～4.82%、硬脂酸（C18∶0）1.01% ～1.54%、亞麻酸（C18∶3）0.08% ～0.62%。杏仁油中不飽和脂肪酸還有棕櫚油酸（C16∶1）、十七碳一烯酸（C17∶1）、花生一烯酸（C20∶1）、芥酸（C22∶1）等。杏仁油中不飽和酸總量超過91%，可與橄欖油、茶籽油相媲美。此外，杏仁油中還含有較多的十七碳酸（0.16% ～0.19%），其中十七碳烷酸（C17∶0）為0.03% ～0.05%、十七碳一烯酸（C17∶1）0.11% ～0.16%。十七碳酸屬于奇碳鏈脂肪酸，被認(rèn)為具有較強(qiáng)的抗癌活性［14］。表4還顯示，甜杏仁油中的油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（74.99%）明顯高于苦杏仁油（平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)68.15%），亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（17.22%）則低于苦杏仁油（平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)24.17%），說明苦杏仁油的不飽和度高于甜杏仁油。此外，杏仁油中還含有花生酸（C20∶0）、山崳酸（C22∶0）及木焦油酸（C24∶0），可見杏仁油的脂肪酸種類較為齊全。

2.4 不同產(chǎn)地杏仁的蛋白質(zhì)氮溶解指數(shù)

對(duì)不同產(chǎn)地9個(gè)杏仁樣品的蛋白質(zhì)氮溶指數(shù)（NSI值）的檢測結(jié)果見表5。

表5 不同產(chǎn)地杏仁蛋白的氮溶指數(shù)／%

蛋白質(zhì)的氮溶指數(shù)NSI值反映了蛋白質(zhì)的食品加工特性或功能性（如起泡性、乳化性、溶解性、分散性等），對(duì)其在食品中的應(yīng)用價(jià)值具有重要的意義。由表5可以看出，杏仁蛋白的氮溶指數(shù)為73.21% ～86.91%，平均為77.93%，與大豆蛋白的氮溶指數(shù)（80% ～90%）［15］接近，說明杏仁蛋白具有良好的功能性。這與杏仁蛋白的蛋白質(zhì)組成有關(guān)，杏仁蛋白中80% 以上為清蛋白和球蛋白［3，16］。

3 結(jié)論

通過對(duì)9個(gè)不同產(chǎn)地杏仁樣品進(jìn)行脫皮和壓榨取油，并對(duì)杏仁和冷榨杏仁油進(jìn)行主要組成成分分析，結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地杏仁樣品均含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)（粗脂肪43.70%～55.22%，粗蛋白27.17%～33.19%）；冷榨杏仁油中油酸與亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于91%，可與橄欖油相媲美，且色澤淺、風(fēng)味清香，是質(zhì)量上乘和營養(yǎng)價(jià)值很高的食用植物油；杏仁蛋白的氮溶解指數(shù)73.21%～86.90%，食品功能性相當(dāng)甚至優(yōu)于功能性大豆蛋白；但苦杏仁中含有4.81%～6.46%的苦杏仁苷，苦杏仁和杏仁蛋白作為食品時(shí)，應(yīng)該先行脫毒處理。

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Quality Analysis of Apricot and Cold Pressed Apricot Kernel Oil from Different Areas

Wang Dan Liu Yulan Zhang Dongdong Yang Jinqiang
（College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001）

Nine apricot samples from8 different areas and cold pressed apricot kernel oil were analyzed for their composition and quantity analysis.The result showed that the rate of peel in the kernel was 4.56%～6.19%，and the contents of crude fat and protein were 43.70%～55.22%and 26.88%～33.19%，respectively；the nitrogen solubility index（NSI）was 73.21%～86.90%.And the crude fat content of the sweet apricot was 55.22%，obviously higher than that of bitter apricot（50.00%），while the crude protein content of the sweet apricot was 26.88%，lower than that of bitter apricot（29.33%）.The amygdalin content of the bitter apricot，sweet apricot，bitter apricot peel were sweet apricot peel are 4.81% ～6.46%，0.23%，0.82% ～3.38%and 0.05%，separately.The refractive index，iodine value，saponification value，acid value，peroxide value and color of cold pressed apricot kernel oil were 1.4705 ～1.4719，94.66 ～112.92 g／100 g，188.24 ～192.77 mg／g，0.44 ～2.44 mg／g，0.90 ～3.88 mmol／L and Y≤10 R≤0.7，respectively.The oleic acid takes a percent of about 66.47% ～70.93%，the content of linoleic acid was about 21.37% ～26.52%in cold pressed apricot kernel oil of bitter apricots，while the content of the oleic acid and linoleic acid in old pressed apricot kernel oil of sweet apricots were 74.99%and 17.22%，respectively.Besides，about 0.16%～0.19%of 17－carbon fatty acids were detected in cold pressed apricot kernel oil.

apricot，cold pressed apricot kernel oil，characteristicindex，quality index，fatty acid composition，amygdalin

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： 文章編號(hào)：1003－0174（2016）08－0039－05

油料產(chǎn)地加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范（201303072－2），河南省食用油脂倍增計(jì)劃－油料產(chǎn)后精深加工技術(shù)研發(fā)（豫財(cái)貿(mào)［2010］169號(hào)）

2014－12－04

王丹，女，1988年出生，碩士，木本油料開發(fā)利用

劉玉蘭，女，1957年出生，教授，油料油脂加工及品質(zhì)安全