摘 要：利用型號(hào)為BDMW-S-F-30微波設(shè)備研究了微波功率、放置方式對(duì)豬皮膨化時(shí)間、膨化溫度及膨化效果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，豬皮質(zhì)量一定的情況下，在一定范圍內(nèi)，微波功率越大，豬皮的膨化效果越好，用時(shí)越短，微波膨化過程中溫度變化規(guī)律基本一致，在磁場(chǎng)強(qiáng)度一定的情況下，豬皮可最大化平鋪，不可堆疊。

關(guān)鍵詞：豬皮；微波；膨化時(shí)間；膨化溫度

豬皮是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的肉制品原料，它含有蛋白質(zhì)、維生素B12、脂肪、葉酸、膽固醇、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，其含量可與熊掌媲美。此外，肉片味甘、性涼藥用價(jià)值也很高，有滋陰補(bǔ)虛，養(yǎng)血益氣之功效，可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。

豬皮微波膨化是豬皮資源用于食品的良好途徑，不僅可以提高豬皮的消化吸收率，還為市場(chǎng)提供了新型食品。傳統(tǒng)的膨化工藝為：豬皮→浸泡→水洗→修整→造形→干燥→膨化→分裝。其周期長(zhǎng)，工序多而繁雜，產(chǎn)量較低，在生產(chǎn)過程中溫度、壓力不易控制，并且需添加膨化劑。豬皮微波膨化，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)量高且工藝簡(jiǎn)單操作方便，整個(gè)工序不需添加任何添加劑，微波穿透能力強(qiáng)，豬皮膨化均勻品質(zhì)好，穩(wěn)定性高，微波具有殺菌作用，在膨化豬皮的同時(shí)對(duì)豬皮進(jìn)行殺菌，使膨化出來的豬皮食用更加安全、衛(wèi)生。但豬皮微波膨化技術(shù)作為一種新型食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，在國(guó)內(nèi)應(yīng)用時(shí)間還不長(zhǎng)，隨著大家對(duì)豬皮的進(jìn)一步了解，豬皮市場(chǎng)必將會(huì)有一個(gè)長(zhǎng)足的增長(zhǎng)過程，與之相適應(yīng)的微波膨化技術(shù)需要進(jìn)一步開發(fā)。

文章研究了微波功率、放置方式對(duì)豬皮膨化時(shí)間、膨化溫度及膨化效果的影響。

1 實(shí)驗(yàn)過程

把經(jīng)去脂處理過的豬皮放置在型號(hào)為BDMW-S-F-30微波設(shè)備（河南元上高溫設(shè)備有限公司生產(chǎn)）中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。首先，把120g豬皮分別在3kW、6kW、9kW微波功率作用下進(jìn)行膨化實(shí)驗(yàn)，記錄不同膨化階段的時(shí)間及溫度以及實(shí)驗(yàn)結(jié)束后即關(guān)閉微波時(shí)的溫度及膨化后豬皮所余重量。然后，把250g豬皮分別在6kW、9kW微波功率作用下進(jìn)行膨化實(shí)驗(yàn)，記錄不同膨化階段的時(shí)間及溫度，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后即關(guān)閉微波時(shí)的溫度及膨化后豬皮所余重量。最后，把250g豬皮堆疊并在微波功率為9kW下進(jìn)行膨化實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果分析

表1為120g豬皮分別在3kW、6kW、9kW微波功率作用下開始膨化的時(shí)間及溫度，膨化完成的時(shí)間及溫度，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后即關(guān)閉微波時(shí)的溫度及膨化后豬皮所余重量?？梢钥闯觯i皮開始膨化的溫度與膨化結(jié)束的溫度基本一致，用時(shí)不同，符合能量守恒定律。微波功率為3kW時(shí)用時(shí)60s，微波功率為6kW時(shí)用時(shí)50s，微波功率為9kW用時(shí)30s。豬皮開始膨化所需時(shí)間明顯減少且膨化所需時(shí)間明顯縮短。豬皮膨化前后，重量差分別為10g、8g、9g，損耗率分別為8.2%、6.6%、7.3%，損耗率相差不大，本實(shí)驗(yàn)使用物料為同一批物料，損耗率僅說明物料在微波作用下已完全反映。

表1 豬皮在不同微波功率作用下不同階段的時(shí)間及溫度和

膨化后的重量

圖1為不同微波功率下豬皮的膨化效果。可以看出，豬皮在微波功率為3kW時(shí)能膨化開，但膨化效果不好；在微波功率為6kW時(shí)能膨化開，膨化效果比3kW時(shí)好些；在微波功率為9kW時(shí)膨化效果相對(duì)較好。微波功率越大，豬皮的膨化效果越好（膨化率≤24時(shí)膨化效果不好，膨化率>24時(shí)膨化效果好）。

圖2為122g豬皮在9kW微波腔體內(nèi)的溫升曲線?？梢钥闯?，豬皮在20s～55s之間發(fā)生膨化，開始膨化時(shí)溫度為76℃，膨化過程中溫度急劇上升至128℃時(shí)趨于穩(wěn)定，膨化完成后關(guān)閉微波溫度開始下降。若膨化完成后微波繼續(xù)工作溫度小幅度上升，物料將發(fā)生碳化，如圖3所示。

表2為250g豬皮分別在6kW、9kW微波作用下開始膨化的時(shí)間及溫度，膨化完成的時(shí)間及溫度，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后即關(guān)閉微波時(shí)的溫度及膨化后豬皮所余重量。可以看出，豬皮開始膨化的溫度與膨化結(jié)束的溫度基本一致，用時(shí)不同，符合能量守恒定律且與上組實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。微波功率為6w時(shí)用時(shí)50s，微波功率為9kW用時(shí)30s。

250g豬皮在微波功率為6kW、9kW的膨化效果與122g豬皮在微波功率為6kW、9kW的膨化效果相對(duì)比，發(fā)現(xiàn)區(qū)別不大。

將250g豬皮堆疊在一起進(jìn)行膨化，微波功率9kW，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為頂層膨化效果好，底層膨化效果不好，膨脹率小于10。

3 結(jié)束語(yǔ)

（1）豬皮質(zhì)量一定的情況下，在一定范圍內(nèi)，微波功率越大，豬皮的膨化效果越好，用時(shí)越短，微波膨化過程中溫度變化規(guī)律基本一致。

（2）微波功率一定的情況下，豬皮可最大化平鋪，不可堆疊。