對(duì)一些家庭來(lái)說(shuō)，不常吃的肉品在冰箱里存上一年半載是平常事。但在營(yíng)養(yǎng)專家看來(lái)，即便這樣的存放時(shí)間，沒(méi)有達(dá)到一些媒體所稱的“僵尸肉年齡”，卻也超過(guò)了食品的安全時(shí)限。

不同類型的肉，冷凍保存時(shí)間不同

肉品專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民介紹，不同類型的肉，冷凍保存時(shí)間不同。一般來(lái)說(shuō)，家用冰箱存放半年就有些長(zhǎng)了。

冷凍肉別超過(guò)1個(gè)月。冷凍肉，是指屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室，并經(jīng)過(guò)零下25℃以下快速凍結(jié)的肉品。此類冷凍肉，其貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，必須將溫度控制在零下18℃以下。如果能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉，最長(zhǎng)可存放1年，牛羊肉則可保存2年。但家用冰箱很難達(dá)到這個(gè)要求，因?yàn)楸溟T隨開(kāi)隨關(guān)、突然斷電、延遲啟動(dòng)等，都會(huì)使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，導(dǎo)致保存期限縮短。因此，即便沒(méi)有過(guò)期，冷凍肉買回后也最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。

冷鮮肉最好3天吃完。冷鮮肉也叫排酸肉，是平時(shí)吃得較多的肉。所謂冷鮮肉，也就是在屠宰后24小時(shí)內(nèi)，將肉的溫度降至0℃～4℃，并冷藏銷售。這種肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。如果當(dāng)天沒(méi)吃完，可在0℃～4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，應(yīng)在1個(gè)月內(nèi)吃完。

熱鮮肉別超過(guò)1天。熱鮮肉即屠宰后去掉內(nèi)臟，不經(jīng)過(guò)任何冷藏、冷凍，直接拉到市場(chǎng)賣的肉品。按要求，這種肉品買回后，當(dāng)天就應(yīng)吃完。因?yàn)楦邷叵?，微生物很容易污染肉類并快速生長(zhǎng)繁殖，夏季尤其如此，可能早上買的肉晚上就出現(xiàn)異味。所以，熱鮮肉應(yīng)在當(dāng)天食用。

久凍肉安全和營(yíng)養(yǎng)都打折

冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，冷凍時(shí)間過(guò)久的肉品哪怕沒(méi)過(guò)期，在安全、營(yíng)養(yǎng)和口感方面，也會(huì)大受影響。

安全：冷凍室無(wú)法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，肉在冷凍狀態(tài)下不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會(huì)比鮮肉更易滋生細(xì)菌。因此，肉解凍后，忌再次冷凍。

冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無(wú)法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。由于氧化反應(yīng)，久凍的瘦肉顏色，會(huì)逐漸從紅色變成褐色，肥肉會(huì)逐漸發(fā)黃。不僅口味變差，還會(huì)產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。

營(yíng)養(yǎng)：維生素?fù)p失大。久凍肉不僅口感差，如果蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會(huì)使必需氨基酸分解。冷凍時(shí)間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。

口感：發(fā)硬發(fā)柴。長(zhǎng)時(shí)間冷凍，將大大影響肉的食用口感。冷凍時(shí)，肉中的水分會(huì)升華；解凍時(shí)，由于滲透壓作用，細(xì)胞中剩余的水分還會(huì)流出來(lái)，導(dǎo)致口感發(fā)硬發(fā)柴，鮮味喪失。

現(xiàn)吃現(xiàn)買是最好選擇

“買肉建議盡量去超市和正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遠(yuǎn)離平均價(jià)格以下的產(chǎn)品，并避免選擇口味太重、價(jià)格很便宜的?！狈吨炯t提醒說(shuō)，“‘囤肉’時(shí)不妨想想，超市的門一年到頭都開(kāi)著，何必長(zhǎng)時(shí)間凍那么多肉，不僅費(fèi)電，還不新鮮不安全。”

堅(jiān)持現(xiàn)吃現(xiàn)買。和蔬果一樣，肉也應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)買。夏季建議買冷鮮肉，而且別超過(guò)食用3天的量。假如朋友送了大量肉、魚(yú)或海鮮，一時(shí)吃不完，不妨與其他親友分享。

忌解凍后又冷凍。解凍肉類時(shí)，最好提前從冰箱冷凍層拿出，在冷藏室放一夜。采取這個(gè)辦法自然冷藏化凍，風(fēng)味和肉汁損失最少。但化凍后忌二次冷凍。

存肉時(shí)貼個(gè)標(biāo)簽。買回的肉，最好按用量切成小塊，不同種類放在不同格子，并用保鮮膜封好，避免串味或相互污染。存放時(shí)不妨貼上標(biāo)簽，注明購(gòu)買日期和種類。此外，還要注意盡量少開(kāi)關(guān)冰箱門。

最好紅燒或燉著吃。儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)但未變質(zhì)的肉，最好用紅燒或燉的方式，可最大程度殺滅微生物，同時(shí)有助提升食用口感。不宜采用蒸、炒等用時(shí)較少的烹飪方式。

如果家里有存放時(shí)間較長(zhǎng)的肉、魚(yú)、海鮮類食物，可通過(guò)以下幾招分辨是否已變質(zhì)：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚(yú)的魚(yú)鰭附近發(fā)黃；聞是否有異味，如哈喇味、臭味等；彈性是否變差，解凍后用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起；摸表面是否發(fā)黏。如果肉已變質(zhì)，必須堅(jiān)決扔掉。