文/劉少偉 阮贊林

前不久，有報(bào)道稱，某些地區(qū)出現(xiàn)“黑”米線及其黑作坊。那些黑作坊里充斥著刺鼻的酸腐臭味，地上污水橫流；工人們投放添加劑全憑經(jīng)驗(yàn)“用瓢舀”，從不稱量。為了讓生產(chǎn)出來(lái)的米線、卷粉等夠筋道和更白凈，這些作坊在加工過(guò)程中非法添加了不該使用的食品添加劑，導(dǎo)致二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，制造出“黑”米線。那么，不該添加的到底是何物？商家為何如此寵幸它？非法添加后的“黑”米線對(duì)人體有哪些危害？

“黑”米線中涉及到的非法添加是指什么物質(zhì)？有哪些性質(zhì)和一般用途？

“黑”米線中主要涉及到的食品添加劑為焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉呈白色或微黃色結(jié)晶形粉末或小結(jié)晶。溶于水、甘油，微溶于乙醇。受潮易分解，暴露在空氣中易氧化成硫酸鈉。溫度高于150 ℃時(shí)，則分解成二氧化硫。

焦亞硫酸鈉通常被作為餅干等食品的漂白劑、蔬菜脫水的養(yǎng)分保持劑、貯存水果的保鮮劑、釀造和飲料的殺菌防腐劑等。

另外，還涉及食品添加劑三聚磷酸鈉，呈白色粉末狀結(jié)晶，流動(dòng)性較好。易溶于水，其水溶液為堿性。三聚磷酸鈉在室溫下相當(dāng)穩(wěn)定，在潮濕的空氣中會(huì)緩慢地發(fā)生水解反應(yīng)，最終生成正磷酸鈉。一般在食品中作為水分保持劑和穩(wěn)定劑等。

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定哪些食品中可以加入這些添加劑？它們有哪些作用？

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑焦亞硫酸鈉可作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑而用于食品中，包括鮮水果、干制水果、干制蔬菜、竹筍罐頭、腐竹、餅干以及生濕面制品等。酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；它還具有脫氧作用，可以消耗食品組織中的氧，如防止果蔬中維生素C的氧化；可抑制酵母菌、霉菌、細(xì)菌，有防腐作用。

GB 2760-2014中規(guī)定：三聚磷酸鈉可作為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑，用于米粉、生濕面制品 (如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)等42類食品中。

為何在米線中加入焦亞硫酸鈉等食品添加劑就成了非法添加？

加入焦亞硫酸鈉，成品米線會(huì)看起來(lái)更白；加入三聚磷酸鈉等復(fù)配水分保持劑，能增強(qiáng)米線的順滑感、防腐和防止米線變??；面粉增筋劑和特精粉的作用則是增加米線的柔韌度。

在GB 2760-2014中，焦亞硫酸鈉確實(shí)可作為食品添加劑中的漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，用于生濕面制品，并規(guī)定了其限量，即生濕面制品中其限量為每千克0.05克的二氧化硫殘留。但此處的生濕面制品有其特指范圍——僅限拉面。另，在云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53/ 017-2014《鮮米線》中明確規(guī)定：在加工米線時(shí)不能使用任何添加劑。這些都是從當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣和安全角度考慮的——米線近乎主食。故此地方標(biāo)準(zhǔn)中并未允許在鮮米線中使用焦亞硫酸鈉等任何食品添加劑，這說(shuō)明該地區(qū)的生產(chǎn)和銷售鮮米線是不能含有任何食品添加劑。然而不法商家為了更好地售賣這些產(chǎn)品，通過(guò)超范圍添加這些食品添加劑來(lái)提高產(chǎn)品的“質(zhì)量”。

“黑”米線有何危害？

首先，黑作坊生產(chǎn)環(huán)境臟亂差、原料質(zhì)量把控和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不規(guī)范。如：作坊露天角落里，放著焦亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、復(fù)配水分保持劑、面粉增筋劑和特精粉等原輔材料；工人們投放添加劑全憑經(jīng)驗(yàn)“用瓢舀”，從來(lái)不稱量。由于焦亞硫酸鈉在食品中的二氧化硫最大限量為0.05 g/kg，而對(duì)于這些不允許添加的食品中超范圍添加，同時(shí)還采用這種粗糙的操作，極易造成二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，危害不小。據(jù)相關(guān)研究顯示：當(dāng)二氧化硫濃度為1.8 mg/m3～3.0 mg/m3時(shí)，刺激鼻腔和喉部，稍高濃度將引起明顯的上呼吸道不適，并持續(xù)咳嗽；當(dāng)濃度在18 mg/m3～30 mg/m3時(shí)，可引起嚴(yán)重的結(jié)膜和上呼吸道粘膜刺激癥。小劑量長(zhǎng)期攝入或接觸，還會(huì)影響鈣的吸收、肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性硬變、機(jī)體的免疫力受到明顯抑制等癥狀。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定：一個(gè)60 kg的成人每天SO2攝入量不超過(guò)42 mg。另外，由于這些作坊使用的這些添加劑來(lái)源不明，若是工業(yè)原料，它們的安全衛(wèi)生指標(biāo)則難以確保，極有可能含有重金屬殘留，如鉛、鉻等。對(duì)于一些將其作為主食的消費(fèi)者，長(zhǎng)期攝入將危害機(jī)體。由于一些無(wú)證小作坊的惡劣生產(chǎn)和運(yùn)輸環(huán)境，其米線多次被檢測(cè)出大腸菌群等微生物超標(biāo)。這些“黑”米線極易引起人們食物中毒。

以上這些也源于這些無(wú)證小作坊對(duì)食品安全生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有基本的認(rèn)識(shí)，產(chǎn)品安全品質(zhì)難以保證。

消費(fèi)者如何選擇米線？

首先看顏色，稻米的顏色本來(lái)就不是很白，所以做出來(lái)的米線是不會(huì)很白的。如果米線特別白，就一定加了漂白劑。其次，看透明度，越透明的米線，里面加的食用膠也可能就越多。對(duì)于光滑度來(lái)說(shuō)，正常米線機(jī)做出來(lái)的米線都是不光滑的，或多或少都會(huì)有一些如“毛刺”之類的。若非法添加食品添加劑后，米線表面便會(huì)變得光滑且具韌性；正常米線煮過(guò)之后湯是很渾濁的，而放了添加劑的米線湯則很清爽。建議公眾盡量在正規(guī)店內(nèi)消費(fèi)，不要貪圖便宜而去一些小攤販那里買。同時(shí)，吃米線的次數(shù)不宜過(guò)多，主食應(yīng)適當(dāng)變換花樣。

如何看待“黑”米線中添加了不該使用的添加劑？

改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，食品添加劑起到了重要的作用。但企業(yè)必須認(rèn)識(shí)到所有食品添加劑的使用，應(yīng)遵循食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，有的還需要遵守更嚴(yán)格的地方標(biāo)準(zhǔn)。尤其對(duì)主食類食品，由于攝入量大，安全性更是不容忽視。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境和運(yùn)輸?shù)钠焚|(zhì)安全管理，食品安全是一切的前提。相關(guān)監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)小作坊、黑作坊和市場(chǎng)的監(jiān)管，堅(jiān)決取締黑作坊，讓市場(chǎng)處于有序、健康的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。