張 苗，李一文，沈 鑫，邱子鑫（齊齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

花楸葡萄果汁的開發(fā)研究

張 苗，李一文，沈 鑫，邱子鑫
（齊齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

以花楸葡萄為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定花楸葡萄果汁的最佳配方，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。最優(yōu)配方比例為：以花楸、葡萄為基準(zhǔn)，花楸葡萄汁100 g，木糖醇添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，水添加量為50%。用此配方生產(chǎn)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，口感香甜，味道濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。

花楸；葡萄；果汁

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲料種類等的需求發(fā)生了較大改變，而目前生產(chǎn)的飲料遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了社會(huì)需求，因?yàn)槭忻嫔纤鄣娘嬃想m然琳瑯滿目，但真正具有保健功能的卻很少。當(dāng)代學(xué)生和上班族的一個(gè)共同特點(diǎn)是三餐不按時(shí)，脾胃虛和的人日漸增多，但市場(chǎng)上針對(duì)該類人群的飲料卻非常少，有必要開發(fā)適合于脾胃不和人群的保健型飲料。

花楸，薔薇科花楸屬喬木，呈不規(guī)則圓球形，直徑5～8 mm，表面呈橘黃色或橘紅色，皺縮起棱，有光澤；果皮薄膜質(zhì)，果肉柔軟，味酸、微甜?；ㄩ笔且环N傳統(tǒng)的民族藥用植物，具有補(bǔ)脾生津、治療胃炎和胃痛、補(bǔ)血補(bǔ)氣、治療肺結(jié)核等功效。葡萄是一種漿果，多為圓形或橢圓形，色澤隨品種而異，粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分離，味道酸甜可口，顏色鮮艷，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被人們稱為“水晶明珠”。葡萄富含鎂、維生素 C和鐵，有一定的藥用價(jià)值，是重要的功能食物和滋補(bǔ)品。葡萄中的多量果酸有助于消化，適當(dāng)多吃，能健脾和胃。本文對(duì)花楸葡萄果汁加工工藝進(jìn)行研究，目的在于探索及確立保健型果汁制品的生產(chǎn)工藝條件，優(yōu)化制作工藝，進(jìn)而獲得組織細(xì)膩、口味清新的花楸葡萄果汁制品。該產(chǎn)品利用了花楸和葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，既可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有保健功效，是脾胃不和人群的最佳選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

花楸：種植采摘；葡萄：市場(chǎng)購(gòu)買；木糖醇、檸檬酸：市售，食品級(jí)。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝

原料→挑選分級(jí)→清洗→去果皮、核→破碎→打漿→過濾→稀釋→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：選取充分成熟、含糖量較高、果味鮮美的新鮮果實(shí)。

清洗：用清水反復(fù)清洗，瀝干水分。

原料配制：原料配比十分重要，直接影響果汁的口味和成品的質(zhì)量。

榨汁：用榨汁機(jī)將花楸和葡萄榨成汁。

過濾：將靜置好的果汁進(jìn)行過濾，去除沉淀物，使果汁色澤更加美觀。

殺菌：對(duì)裝罐后的飲料進(jìn)行殺菌，殺菌升溫不宜太快，溫度不宜太高。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。以花楸葡萄為基準(zhǔn)，確定花楸葡萄為 100 g，在木糖醇添加量為8%、10%、12%、14%、16%時(shí)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定。

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。以花楸葡萄為基準(zhǔn)，確定花楸葡萄為100 g，在檸檬酸添加量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%時(shí)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定。

水的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。以花楸葡萄為基準(zhǔn)，確定花楸葡萄為 100 g，在水添加量為 40%、45%、50%、55%、60%時(shí)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定。

1.2.4 正交試驗(yàn)

為確定各影響因素對(duì)制品的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以木糖醇添加量、檸檬酸添加量、水的添加量為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì) L9（33）正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表 1 L9（33）正交試驗(yàn)因素水平

1.2.5 感官質(zhì)量評(píng)定

花楸葡萄果汁成品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過對(duì)單因素實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析，確定木糖醇、檸檬酸和水的最佳添加范圍分別是 8%～12%、0.05%～0.15%、45%～55%，此種配方制成的飲料感官評(píng)分較高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

以木糖醇添加量（A）、檸檬酸添加量（B）、水添加量（C）為試驗(yàn)因素，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知：根據(jù)均值可以算出，制作花楸葡萄果汁的3因素最佳水平組合是 A2B2C3，即木糖醇添加量為 10%，檸檬酸添加量為 0.1%，水添加量為50%；根據(jù)極差分析 R值可知：3個(gè)因素影響的主次順序是C＞A＞B，即水影響最大，其次是木糖醇，檸檬酸影響最小；這樣制成的果汁感官評(píng)分為87分。

3 結(jié)論

本研究制作的花楸葡萄果汁，以花楸葡萄為原料，不僅具有較高的藥用價(jià)值和保健功效，也具有很好的開發(fā)意義。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到花楸葡萄果汁的最佳配方，以花楸葡萄為基準(zhǔn)，木糖醇添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，水添加量為50%。通過此配方制作的花楸葡萄果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感和風(fēng)味更受人們喜愛。本研究的最佳配方及工藝不但可以用于大規(guī)模機(jī)械化加工生產(chǎn)，還可以用于家庭制作，深受人們的喜愛。

本實(shí)驗(yàn)配方合理，制作工藝成熟，成品色澤明亮，口感細(xì)膩，有彈性，具有花楸、葡萄特有的香味，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于目前市售飲料，而且其開發(fā)綜合利用了花楸的深加工優(yōu)勢(shì)，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

［1］王曉英，劉長(zhǎng)姣，段連海，等.毛酸漿開發(fā)利用的研究進(jìn)展［J］.中國(guó)釀造，2014，（2）.

［2］孫海濤，趙艷娜，邵信儒.野生酸漿飲料配方的研制［J］.北方園藝，2012，（18）：168－170.

［3］劉志明，趙思祥，張瑞.毛酸漿山楂復(fù)合果汁飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2008，（8）：17－20.

［4］王治同，林柯.酸漿枸杞保健飲料的研制［J］.工業(yè)飲料，2009，（11）：12－14.

［責(zé)任編輯：羅 香］

Study on the Juice of Rowan and Grapes

ZHANG Miao，LI Yi-wen，SHEN Xin，QIU Zi-xin
（Department of Management and Engineering，Qiqihar Institute of Engineering，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

With rowan and grape as raw material，this paper determines the optimum formulation of rowan grape juice through the single factor test and orthogonal test and evaluate its sensory.The optimum formulation is：based on rowan and grapes，rowan grape juice 100 g，xylitol 10%，citric acid 0.1%and water 50%.The product gained by this formula has complementary nutrition，sweet taste，rich flavor and a unique style.

rowan；grape；juice

TS255.44

：A

：1006－8481（2015）02－0008－02

2014－07－28

張苗（1984—），女，齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系講師，研究方向：功能性食品開發(fā)。