玫瑰鮮花富含營養(yǎng)并可食用，但大部分營養(yǎng)成分易隨著鮮花的凋謝而損失。因此，鮮食不完的花朵，可按下面所述加工成玫瑰醬儲存，其營養(yǎng)價值不減，無添加的玫瑰醬也受到很多消費者的歡迎，可以增加玫瑰種植的效益。

鮮花采摘：玫瑰醬的質(zhì)量決定于花朵的開放程度。一般在上午8時前采摘剛開放如杯狀的帶露花朵，此時花的質(zhì)量最佳。開放度過小，香氣成分及營養(yǎng)物質(zhì)未完全形成；開放度過大如盤狀，露出黃色花蕊，則香氣已大多揮發(fā)，營養(yǎng)價值隨之降低。

鮮花挑選：將采摘的玫瑰花剔去花蕾、葉片等。數(shù)量大時，將花朵短時自然堆放，讓其輕微發(fā)熱，花瓣便與花托脫離，將花瓣用簸箕簸出；數(shù)量小時，用手直接摘下花朵上的花瓣。然后用篩子篩去黃色的花蕊，花瓣備用。

揉搓：花瓣稱重，按花瓣∶糖=1∶3的比例加糖（最好是紅糖），再加入5%的細鹽，進行揉搓直至花瓣“面目全非”，成為黏稠狀糕體。有條件者可在此過程加入少許蜂蜜，可使醬的質(zhì)量更佳。

發(fā)酵及存放：將揉搓好的玫瑰醬裝入適當?shù)娜萜鳎ㄗ詈檬遣ＡЩ虼扇萜鳎﹥?nèi)密封，室溫下自然發(fā)酵，14天后翻攪1次，1個月后即可開封食用；放在太陽下可縮短一半的發(fā)酵時間，但每隔3～5天就要翻攪1次。注意：玫瑰醬裝入容器時要裝至容器的2/3，過滿會因發(fā)酵后體積發(fā)脹而溢出容器。玫瑰醬在食用過程中要蓋嚴封實，避免其他雜質(zhì)進入。如果保管好，3～5年不會變質(zhì)。

玫瑰醬成品具有濃郁的天然花香，發(fā)酵后更增添了香甜味，食用方法多種多樣，廣泛用于調(diào)味及糕點餡，如玫瑰香型的元宵、月餅、香糕、叉燒等。

玫瑰醬具有活血化瘀、理氣止痛、舒肝和胃、清熱解渴、調(diào)節(jié)人體平衡、提高免疫力的作用，還可治療胃炎、婦科病，舒緩?fù)唇?jīng)等。

制作方法

1.玫瑰蘋果球

原料：蘋果4個，玫瑰醬100克，雞蛋3個，干淀粉、面粉、面包糠、色拉油各適量。

制法：（1）蘋果去皮除核，切成細絲，并用刀略剁幾下（但不能剁得太碎），然后用干面粉拌勻；雞蛋打入碗中攪勻成蛋液。（2）將剁好的蘋果絲放手掌上攤好，再放一塊玫瑰醬，用雙手團成直徑約4厘米大小的圓球狀，隨后滾勻干淀粉，均勻滾上蛋液，粘勻面包糠，即成蘋果玫瑰球生坯。（3）炒鍋上火，注入色拉油燒至五成熱，將蘋果玫瑰球生坯下入鍋中，炸至色澤金黃時撈出瀝油裝盤，即成。

特點：外酥內(nèi)軟，香甜可口。

注意：因玫瑰餡料中的糖在炸制時要溶化，溫度很高，故食用時應(yīng)先將球的外皮咬破放出熱氣，這樣可防止燙傷嘴唇及口腔。

2.玫瑰梨丸子

原料：梨3個（大的），玫瑰醬100克，豬板油、橘餅、核桃仁、青紅絲、芝麻、白糖、芝麻油、花生油、面粉、綠豆淀粉各適量。

制法：（1）將梨去皮，先用刀切成寬約0.2厘米厚的片，再切成長0.3厘米左右的細絲，將切好的梨絲放入盆內(nèi)與面粉攪拌均勻。（2）將備好的豬板油去皮、筋，用刀抹成板油泥。（3）把橘餅、核桃仁等剁成碎末，放入玫瑰醬、青紅絲、芝麻、白糖、芝麻油等拌成餡，做成直徑2厘米的丸子餡，將丸子餡用梨絲包起來，團成直徑4～5厘米的丸子，把做好的梨丸子滾上一層干綠豆淀粉，然后放入溫?zé)岬幕ㄉ蛢?nèi)加熱至6～7成熟，再放入熱油中，不斷地攪動并保持油溫，直至炸透。（4）將制作好的梨丸子撈出，控凈油放入盤中，其外形似毛栗子狀，呈金黃色，外皮酥脆，內(nèi)里軟嫩，梨味濃郁，并有濃郁的玫瑰花香味。上席時將梨丸子擺放成塔狀，再加上些色調(diào)點綴就更為美觀誘人。

特點：梨丸子營養(yǎng)豐富，含有人體所需要的多種氨基酸和維生素等，還具有止咳化痰、清肺解熱之功效。

3.玫瑰山楂餅

原料：鮮山楂5公斤，綿白糖5公斤，玫瑰醬200克。

制法：（1）把山楂洗凈、煮爛以后，撈在盆里搗成泥。然后用一塊潔凈紗布，將山楂泥包住用力揉擠，取出濃汁。（2）將白糖加500克水與玫瑰醬放在鍋中同煮，待白糖完全溶化后，把山楂濃汁倒入，邊倒邊攪，用慢火熬煮至十分濃稠時取出冷卻。（3）將原料搓成直徑為2.5厘米的圓條、用刀切成薄片。（4）將切好的薄片放在潔凈的席上暴曬，干后即成。曬時要注意防蠅、防塵。

特點：色澤鮮紅透亮，甜酸適度，柔軟潤滑，營養(yǎng)豐富，開胃化食，老幼皆宜。

（甘肅 牟水元）