杜正花　王威　陳清西

摘要：為篩選出能夠改善橄欖采后鮮食品質(zhì)的合適的冷激處理時(shí)間及紫外輻照（UV-C）劑量，以長營橄欖為材料，對果實(shí)進(jìn)行10～50 min的冷激處理，0.6～4.8 kJ/m2的紫外輻照。并對其鮮食品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)（總酚、總糖、黃酮）含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明：冷激處理及紫外輻照在一定程度上降低了橄欖果實(shí)中總酚、黃酮含量；冷激處理及0.6～2.4 kJ/m2 UV-C 輻照延緩了果實(shí)中總糖含量的下降，而3.6～4.8 kJ/m2 UV-C輻照則加速了果實(shí)中總糖的消耗。其中，30 min 的冷激處理及2.4 kJ/m2 UV-C輻照可以維持果實(shí)中較低的酚糖比，對于改善果實(shí)口感、提高其鮮食品質(zhì)具有積極的作用。

關(guān)鍵詞：橄欖果實(shí)；冷激處理；紫外輻照；總酚；總糖；酚糖比；黃酮；鮮食品質(zhì)

中圖分類號： TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0339-04

屬于橄欖科橄欖屬，為著名的熱帶、亞熱帶果樹，別稱青果、白欖、黃欖、山欖，其果實(shí)營養(yǎng)豐富，具有很高的藥用和保健功效。橄欖果實(shí)可用于加工和鮮食，絕大部分橄欖品種因質(zhì)地粗硬，口味苦澀，只能用于加工。而品質(zhì)優(yōu)良的鮮食橄欖則供不應(yīng)求[1-2]，因此，橄欖采后品質(zhì)調(diào)控顯得尤為重要，尤其是利用物理方式對橄欖果實(shí)采后品質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)。冷激處理是采用遠(yuǎn)低于果實(shí)冷害臨界溫度的溫度對貯藏前的果實(shí)進(jìn)行短時(shí)間低溫處理[3]，具有節(jié)能、安全、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)。目前，已在貢柑[4]、水蜜桃[5-6]、櫻桃[7]等水果上有所應(yīng)用。紫外輻照采后果實(shí)有利于殺死果實(shí)表面細(xì)菌，提高抗氧化物質(zhì)含量，在果實(shí)品質(zhì)調(diào)控及貯藏保鮮方面具有重要作用。相關(guān)研究已在冬棗[8]、蓮霧[9]、葡萄[10]、桃[11]等水果上有所應(yīng)用。但關(guān)于冷激處理及紫外輻照對橄欖果實(shí)采后品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。冷激時(shí)間不當(dāng)，可能會(huì)對果實(shí)造成冷害，導(dǎo)致生理失調(diào)；紫外輻照劑量不當(dāng)，容易灼傷果面，加速果實(shí)失水，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。因此，本試驗(yàn)對橄欖果實(shí)進(jìn)行不同時(shí)間冷激處理及不同劑量的紫外輻照，并對其相關(guān)鮮食品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，旨在尋求改善橄欖采后鮮食品質(zhì)的合適的冷激處理時(shí)間及紫外輻照劑量，為橄欖采后品質(zhì)調(diào)控及其進(jìn)一步相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試長營果實(shí)于2013年9月25日采自福建省閩侯縣上岐，挑選無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小一致的新鮮果實(shí)，用蒸餾水清洗，自然晾干，備用。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 冷激試驗(yàn) 冷激（冰水混合物）處理時(shí)將果實(shí)平均分成6組，每組70個(gè)果實(shí)，其中1組為對照，其余5組平均分為10組，每組35個(gè)果實(shí)，分別進(jìn)行10、20、30、40、50 min冷激處理，每個(gè)處理重復(fù)2次，冷激處理后，2個(gè)相同處理的果實(shí)混勻，用于相關(guān)指標(biāo)測定。

冷激處理方式為冰水混合物，為確保試驗(yàn)條件的一致，所有試驗(yàn)在冷激處理時(shí)，均在25 ℃的培養(yǎng)室中進(jìn)行，此時(shí)測定的冰水混合物的溫度為（1.5±0.5） ℃。

1.2.2 紫外試驗(yàn) 紫外處理時(shí)將果實(shí)平均分成6組，每組70個(gè)果實(shí)，其中1組為對照，其余5組平均分為10組，每組35個(gè)果實(shí)，分別進(jìn)行0.6、1.2、2.4、3.6、4.8 kJ/m2紫外（UV-C）輻照（波長253.7 nm）處理，每個(gè)處理重復(fù)2次，紫外處理后，2個(gè)相同處理的果實(shí)混勻，用于相關(guān)指標(biāo)測定。

紫外燈使用江海高硼紫外燈殺菌燈管，燈管直徑 2.7 cm，長度118 cm，輸出功率40 W，約95%的紫外光在253.7 nm波長處發(fā)射波能，將欲處理的橄欖置于放在距離燈管垂直距離約40 cm處，處理時(shí)用組合燈管，用數(shù)字式輻照計(jì)（ST-51X）測得此距離的紫外線強(qiáng)度約為0.6 mW/cm2，根據(jù)一定輻照強(qiáng)度下處理時(shí)間來確定產(chǎn)品的輻射劑量。0.6、1.2、2.4、3.6、48 kJ/m2的輻照劑量約為100、200、400、600、800 s。

樣品均在25 ℃培養(yǎng)室放置，自開始處理時(shí)第1次取樣，此后每隔1 d取樣1次，共6次。所取樣品凍干，用多功能粉碎機(jī)磨成粉末，過40目篩，置于-40 ℃冰箱中備用。

1.3 試驗(yàn)方法

（1）總酚含量的測定參照林玉芳等的方法（超聲波提?。12]進(jìn)行。（2）總糖含量的測定參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行。（3）黃酮含量的測定參照林烽的方法[14]進(jìn)行。（4）酚糖比。酚糖比=酚含量/糖含量。以上試驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003整理、統(tǒng)計(jì)、作圖；用DPS 7.05對組間數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析，分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷激及紫外處理對橄欖果實(shí)采后總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是橄欖果實(shí)苦澀味的主要來源，酚類物質(zhì)的適當(dāng)減少可降低橄欖果實(shí)的苦澀味，在一定程度上改善其口感，從而提高果實(shí)鮮食品質(zhì)。由表1可知，除20 min的處理外，其余4個(gè)冷激處理組橄欖果實(shí)中總酚含量總體低于對照組，其中10、30、40 min冷激處理組橄欖果實(shí)中總酚含量均在貯藏后1、9 d極顯著低于對照組（P0.05）；貯藏7 d后，除個(gè)別時(shí)期外，30、40、50 min的冷激處理的降酚效果差異并不明顯。由表2可知，與對照組相比，0.6 kJ/m2（除貯藏后 1 d 外）的輻照劑量對橄欖果實(shí)中總酚含量影響不顯著；當(dāng)輻照劑量增加至2.4 kJ/m2時(shí)達(dá)到明顯的降酚效果，此時(shí)，處理組總酚含量在貯藏3～5、9 d極顯著低于對照組（P005），在貯藏后11 d極顯著高于對照組8.554 mg/g（P

2.2 冷激及紫外處理對橄欖果實(shí)采后總糖含量的影響

總糖含量是果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)之一，其含量升高可在一定程度上掩蓋其苦澀味，改善口感。在本試驗(yàn)中，冷激處理（表3）及紫外輻照（表4）影響了橄欖果實(shí)中的總糖含量及變化趨勢，且冷激處理時(shí)間及紫外輻照劑量不同，作用效果也不同。由表3可知，與對照組相比，10 min冷激處理組橄欖果實(shí)中總糖含量（除貯藏后7 d外）均與對照組差異不顯著（P>005）；當(dāng)冷激時(shí)間增加至30 min時(shí)，表現(xiàn)出明顯的升糖效果，且在貯藏5～9 d期間極顯著高于對照組（P0.05）?？梢?，各處理組中 30 min 冷激處理能更好地延緩橄欖果實(shí)中總糖含量下降。由表4可知，低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照可使橄欖果實(shí)中總糖含量在貯藏1～9 d期間高于對照組，且隨著輻照劑量增加，作用效果增強(qiáng)；其中，2.4 kJ/m2的紫外輻照劑量自貯藏后3 d（7 d除外）開始極顯著高于對照組（Pendprint

2.3 冷激處理及紫外輻照對橄欖果實(shí)采后酚糖比的影響

酚糖比是橄欖果實(shí)中總酚含量與總糖含量的比值，可作為衡量橄欖果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，一般酚糖比較低的橄欖果實(shí)口感較好，即具有較好的鮮食品質(zhì)。冷激處理及紫外輻照影響橄欖果實(shí)中總酚和總糖含量，從而影響其果實(shí)中的酚糖比。由圖1-a可知，在整個(gè)貯藏期間，較對照而言，30、40 min的冷激處理能夠保持橄欖果實(shí)中較低且較為穩(wěn)定的酚糖比，雖在貯藏后11 d 2個(gè)處理組果實(shí)中酚糖比高于對照組，但差異不顯著（P>0.05）。由圖1-b可知，高劑量（3.6、4.8 kJ/m2）紫外輻照有升高果實(shí)酚糖比的趨勢，而低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照則可降低貯藏期間（貯藏后5、11 d除外）果實(shí)中的酚糖比。較對照而言，2.4 kJ/m2紫外輻照劑量可以維持貯藏3～9 d，期間橄欖果實(shí)的酚糖比較低且穩(wěn)定；在貯藏后 11 d，處理組果實(shí)中酚糖比高于對照組，由此可見，紫外輻照對橄欖果實(shí)采后酚糖比的影響可能也與貯藏時(shí)間有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。綜上所述，30、40 min 的冷激處理及2.4 kJ/m2的紫外輻照能夠在一定程度上維持橄欖果實(shí)中較低的酚糖比，從而改善其口感，提高其鮮食品質(zhì)。

2.4 冷激處理及紫外輻照對橄欖果實(shí)采后黃酮含量的影響

黃酮屬于酚類物質(zhì)，具有苦澀味，因此若果實(shí)中含量過高，會(huì)增加果實(shí)的苦澀味，嚴(yán)重影響口感。果實(shí)中黃酮含量的減少有助于降低橄欖果實(shí)苦澀味，改善口感，提高其鮮食品質(zhì)。在本試驗(yàn)中，冷激處理（表5）及紫外輻照（表6）均降低了橄欖果實(shí)中黃酮含量。由表5可知，與對照組相比，除 20 min 的處理外，其余4個(gè)冷激處理組果實(shí)中的黃銅含量總體降低了。10 min 的冷激處理組自處理后1 d起（貯藏后5 d除外）就與對照組差異極顯著（P

量，且不同輻照劑量之間作用效果相似。綜上所述，冷激處理（30～50 min）及紫外輻照（0.6～4.8 kJ/m2）能夠在一定程度上降低果實(shí)中的黃酮含量，從而降低其苦澀味，改善口感，提高鮮食品質(zhì)。

3 討論

3.1 冷激處理對橄欖果實(shí)采后鮮食品質(zhì)的影響

酚類物質(zhì)具有優(yōu)良的生理活性以及明顯的澀味、苦味[15]，而橄欖的苦澀味主要源于其酚類物質(zhì)，但從口感上講，橄欖的苦澀味與多酚和總糖密切相關(guān)[16]。果實(shí)中總糖含量高，可以在一定程度上掩蓋果實(shí)的苦澀味，改善其口感。林玉芳等在大量研究的基礎(chǔ)上，提出了橄欖品質(zhì)指標(biāo)的評價(jià)因子，并指出口感較好的橄欖果實(shí)具有較低的酚糖比[17]。

在本試驗(yàn)中，30 min冷激處理更好地延緩橄欖果實(shí)中總

糖含量的下降，這與王亦佳等對水蜜桃的研究結(jié)果[5]一致。30、40、50 min的冷激處理在降酚效果之間差異并不明顯，且30、40 min的冷激處理能夠保持橄欖果實(shí)中的酚糖比較低且較為穩(wěn)定，能改善其口感，提高其鮮食品質(zhì)，這在實(shí)際應(yīng)用上具有一定的參考價(jià)值。但果實(shí)長時(shí)間在低溫條件下會(huì)使其電導(dǎo)率增大，降低果實(shí)品質(zhì)，縮短其貨架壽命[18]。考慮到冷激時(shí)間過長可能會(huì)使橄欖出現(xiàn)冷害及實(shí)際操作方便等問題，在保證其作用效果的前提下，可選取30 min的冷激處理作為橄欖采后貯藏及品質(zhì)改善的措施之一，但具體的保鮮效果還有待進(jìn)一步研究。3.2 紫外輻照對橄欖果實(shí)采后鮮食品質(zhì)的影響

對蓮霧[7]、冬棗[19]的研究結(jié)果表明，適宜的紫外處理可以增加其果實(shí)糖度，這與本試驗(yàn)中低劑量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外輻照處理橄欖果實(shí)的研究結(jié)論相似，但與高劑量（36、4.8 kJ/m2）紫外處理橄欖果實(shí)的結(jié)果不同，可能是因?yàn)樽贤廨椪諏麑?shí)總糖的影響與其輻照劑量有關(guān)，低劑量的紫外輻照可促使果實(shí)總糖含量增加，提高其品質(zhì)；高劑量的紫外輻照反而會(huì)加速果實(shí)總糖消耗，降低果實(shí)品質(zhì)。

據(jù)報(bào)道，一定的短波紫外輻照可以誘導(dǎo)葡萄果實(shí)總酚和黃酮含量迅速增加[10]；促進(jìn)柑橘果肉中黃酮和總酚的合成[20]；增加木瓜果皮和果肉黃酮含量。這與本試驗(yàn)的結(jié)論（即適宜的紫外輻照可以降低橄欖果實(shí)中總酚、黃酮的含量）差異較大，出現(xiàn)這種結(jié)果除了與水果種類不同及紫外輻照劑量不同之外，還可能與橄欖成熟度、品種、貯藏時(shí)間及貯藏溫度有關(guān)，其作用機(jī)制尚須進(jìn)一步研究。

本試驗(yàn)中2.4 kJ/m2紫外輻照劑量能夠維持橄欖果實(shí)較低的酚糖比，改善其口感，提高果實(shí)鮮食品質(zhì)，這在實(shí)際應(yīng)用上具有一定的參考價(jià)值，因此可選取2.4 kJ/m2的輻照劑量作為橄欖采后貯藏及品質(zhì)改善的措施之一，但具體的保鮮效果還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

冷激處理與紫外輻照均屬于高效、無污染、無殘留的物理處理方式，符合當(dāng)前消費(fèi)者追求“營養(yǎng)、安全、天然食品”的需求。在5個(gè)不同時(shí)間冷激處理中，30 min的冷激處理能夠較好地降低果實(shí)中的總酚、黃酮含量，延緩總糖含量下降，維持橄欖果實(shí)的酚糖比在貯藏期間較低且穩(wěn)定，改善其口感，提高果實(shí)的鮮食品質(zhì)。在5個(gè)不同輻照劑量的紫外處理中，2.4 kJ/m2 紫外輻照能夠較好地降低果實(shí)中的總酚、黃酮含量，延緩總糖含量下降，維持橄欖果實(shí)的酚糖比在貯藏期間較低且穩(wěn)定，改善其口感，提高果實(shí)鮮食品質(zhì)。

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