鐘 凱

黃酒含氨基甲酸乙酯就會(huì)致癌嗎

鐘 凱

《舌尖上的中國(guó)》第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”中，講述了紹興黃酒冬釀的故事。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，在江浙一帶廣受歡迎。

但先祖在偶然發(fā)現(xiàn)釀酒奧秘的同時(shí)，恐怕沒(méi)有想到這種“轉(zhuǎn)化的靈感”不僅帶來(lái)了厚重的酒香，也帶來(lái)了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯。

2010年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將氨基甲酸乙酯歸為2A類(lèi)致癌物，即可能導(dǎo)致人類(lèi)癌癥的物質(zhì)，和丙烯酰胺處于同一組。

其實(shí)致癌物并不可怕，當(dāng)攝入量足夠低的時(shí)候完全不必?fù)?dān)心，例如當(dāng)前消費(fèi)者攝入的丙烯酰胺就不足以威脅健康。

氨基甲酸乙酯從哪來(lái)

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲料在發(fā)酵或貯存過(guò)程中天然產(chǎn)生的污染物，由食物發(fā)酵產(chǎn)生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應(yīng)生成。

酒精飲料中的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類(lèi)（例如櫻桃酒、梅酒）最高。

酒里的氨基甲酸乙酯有多少

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌株、儲(chǔ)存條件和時(shí)間等多種因素影響。

果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達(dá)0.26ppm（ppm表示百萬(wàn)分之一），最高可達(dá)20ppm以上。

2010～2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個(gè)城市采集的358份黃酒樣品顯示，多數(shù)氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可達(dá)0.5ppm。

總體而言風(fēng)險(xiǎn)很小

科學(xué)家在估算氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要用到一個(gè)專業(yè)參數(shù)MOE（暴露邊際），我們可以把它理解為“安全系數(shù)”。當(dāng)它大于10 000時(shí)，表示安全系數(shù)大，風(fēng)險(xiǎn)可忽略，反之，數(shù)值越小越危險(xiǎn)。

研究人員從上述5省市抽取了1萬(wàn)多人做調(diào)查，總體而言，黃酒中的氨基甲酸乙酯含量似乎不足為慮，因?yàn)镸OE在20 000以上。但真是這樣嗎？

喝黃酒的人“被平均了”

上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)僅有約3%的人習(xí)慣喝黃酒。但由于黃酒度數(shù)低，導(dǎo)致喝的比較多，例如300多個(gè)喝黃酒的人，平均每天要喝250克，連女的都要喝到150克左右。

對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，評(píng)估結(jié)果顯示，其MOE僅為700，各年齡段的MOE也均低于1 000，這種情況已經(jīng)存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

國(guó)際上如何管理

雖然風(fēng)險(xiǎn)已然存在，但有時(shí)要享受美味就不得不接受一定的風(fēng)險(xiǎn)，就如同烤肉串和苯并存的關(guān)系。

有一些國(guó)家通過(guò)制定限量標(biāo)準(zhǔn)（不包括黃酒）加以控制，比如美國(guó)、加拿大、德國(guó)、法國(guó)等，但歐盟、我國(guó)大陸和香港地區(qū)都還沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)。

歐盟愛(ài)喝白蘭地的消費(fèi)者平均每天喝400克，MOE不到600，也存在一定健康風(fēng)險(xiǎn)。但歐盟并沒(méi)有把酒廠關(guān)掉，而是通過(guò)生產(chǎn)規(guī)范和工藝改良來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)。

他們?cè)?010年提出的對(duì)核果酒類(lèi)氨基甲酸乙酯的控制目標(biāo)是1ppm，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)黃酒中氨基甲酸乙酯的普遍含量（0.1ppm）。

科學(xué)的管理是解決之道

回想起《舌尖上的中國(guó)》的情節(jié)：釀酒師傅們要請(qǐng)“酒神”，因?yàn)榧词故亲詈玫尼劸茙熞矡o(wú)法保證年年都能釀出好酒，原因是“捉摸不定的天、風(fēng)、空氣，還有菌”。

其實(shí)釀酒師對(duì)大自然的敬畏和困惑可以用現(xiàn)代食品科技去破解：歐盟正是基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采用嚴(yán)格控制、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程才最大限度地確保了產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，這也正是我國(guó)的管理部門(mén)需要學(xué)習(xí)的。

消費(fèi)者如何自我保護(hù)

食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)曾在2005年對(duì)氨基甲酸乙酯的安全含量進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為只要不喝酒精飲料則對(duì)健康的影響不大。戒酒當(dāng)然是最直接的辦法，但簡(jiǎn)單粗暴的方法往往無(wú)效。

更合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝250克酒確實(shí)有點(diǎn)多了。根據(jù)推算，如果您每周只喝100克黃酒則風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)。但這么點(diǎn)黃酒根本不解饞怎么辦？

沒(méi)關(guān)系，再教您幾招。比如買(mǎi)來(lái)的黃酒要儲(chǔ)存在陰涼避光的地方，不要過(guò)于迷信“陳年佳釀”和土法自制，因?yàn)檫@都是影響氨基甲酸乙酯含量的關(guān)鍵因素。

總結(jié)就是：

1．均衡飲食，莫要貪杯；

2．陰涼避光，避免久存；

3．渠道正規(guī)，遠(yuǎn)離自制。