陳青葉 曾憲遠(廣東省惠州市食品藥品檢驗所,廣東 惠州 516001)

反式脂肪酸是食物中一種常見的食品成分，檢測食品中的TFA的方法有紅外光譜法（IR）、液相色譜法（HPLC）氣質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）、薄層測普法（TLC）和氣象色譜法（GC）等等，在這些方法里面，應(yīng)用最為廣泛的是氣象色譜法，因為它有較強的靈敏度，并能有效的測定反式脂肪酸的含量和分離許多不同種類的反式脂肪酸。

1 反式脂肪酸

脂肪酸大家都不陌生，就算不能具體的說出它的化學(xué)成分，也一定知道它和脂肪有些許的關(guān)系，脂肪就是由甘油和脂肪酸組成，而脂肪酸就是一種化合物。根據(jù)它的飽和程度分為，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸；又根據(jù)它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)情況分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸的一些特點是處于順式脂肪酸和飽和脂肪酸之間的，它的熔點與順式脂肪酸相比較，是大于順式脂肪酸的。

2 氣相色譜法的檢測試驗

2.1 儀器與試劑

因為在檢測食品中的反式脂肪酸含量里面，氣相色譜法的靈敏度較高，所以是最為推薦的一種檢測方法。不飽和脂肪酸里面的順式脂肪酸和反式脂肪酸，內(nèi)部結(jié)構(gòu)是非常的類似，許多檢測的點都也是非常的相近，所以為了更好地檢測反式脂肪酸，必須要在檢測食品之前，對順式和反式的脂肪酸進行專門的分離測試。

使用氣相色譜法進行檢測，會用到氣相色譜儀器，氫氣發(fā)生設(shè)備，數(shù)據(jù)的處理裝置，還要準備有脂肪酸的產(chǎn)品，配置標準液，選取食品樣品。

2.2 色譜的條件

第一，首先要準備檢測器，使用高純的氮氣，壓力是三十千帕，空氣的壓力為50千帕，氫氣壓力為五十千帕，再選用毛細管石英柱；第二，設(shè)置溫度，檢測器的溫度定在260℃，樣品進口的溫度是250℃；柱溫使用三級的程序進行升溫操作，先用3℃/min升溫到170℃，再用2℃/min升溫到200℃，最后要在3℃/min的基礎(chǔ)上，升溫到230℃，保持五分鐘。

2.3 樣品的提取與檢測

樣品提取環(huán)節(jié)是根據(jù)食品的情況進行分類提取，乳制品要按照GB/T5009.6的方法進行提取工作，一般普通的食品，要按照GB/T5009.6食品里面的中脂測定法進行提取工作。

首先準備標準品，一個是脂肪酸C18 0甲酯和脂肪酸C16 0甲酯，然后將它們配置成一定濃度的混合液，這兩種脂肪酸甲酯的線性回歸方程分別為Y=577448X+1371（r=0.998,n=5），Y=577413X+1124（r=0.997,n=5）。檢出限是以兩倍的基線噪聲為對應(yīng)的濃度方法，得出脂肪酸為C18 0甲酯是比脂肪酸C16 0甲酯的檢出限小，都不低于檢出限為80μg/mL的范圍，是可以達到規(guī)定的檢測標準。

提取兩分人造奶油里面的脂肪，然后一份選擇加入脂肪酸C18 ln-9(trans)甲酯標準品，一份是加入脂肪C18 ln-9(cis)甲酯標準品，檢測時需要檢測兩次，然后算它的平均值作為最后的結(jié)果[1]。

表一 脂肪酸C18 ln-9(trans)、C18 ln-9(cis)加標回收試驗

2.4 樣品中反式油酸的含量

通過以上的試驗，可以看出檢驗出了我們想要的反式脂肪酸，下面就是用外標法做出的分析：

表二 三種樣品的反式脂肪酸含量

3 反式脂肪酸的來源

第一類，在植物油脂氫化加工以后，植物油脂的脂肪酸內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，本來是順式結(jié)構(gòu)，氫化加工后，油脂里面一些不飽和的雙鍵結(jié)構(gòu)變成了單鍵結(jié)構(gòu)，形成了反式脂肪酸，我們平時常見的奶油，黃油這些食品在經(jīng)過加工后，里面都含有了反式脂肪酸；第二類，就是來源于動物體內(nèi)的脂肪，這類動物特指反芻類動物，因為它們體內(nèi)的脂肪，會通過部分微生物的氫化作用變成反式脂肪酸；第三類，將植物的油脂高溫加熱處理后，也會生成反式脂肪酸[2]。

4 結(jié)語

反式脂肪酸對人體的危害很大，可以促使心腦血管疾病和阿爾茨海默病的發(fā)生，也可以加快動脈血管的硬化，所以加大氣相色譜法的檢測技術(shù)，盡可能的確定反式脂肪酸在食品中的含量，降低對人們身體的危害，氣相色譜法的檢測技術(shù)探究，是近年來食品檢測的重要方向。

[1]鄧紅蓮,徐小作.利用氣相色譜法檢測食品中反式脂肪酸含量[J].臨床和實驗醫(yī)學(xué)雜志,2009,07:25-27..

[2]柯潤輝,尹子波,張英,尹建軍.氣相色譜法測定焙烤食品中反式脂肪酸含量[J].食品研究與開發(fā),2010,12:165-168.