李向麗，李 蓉，楊公明，張延杰，李雙宜，陳麗斯，黃偉蓉(．華南農業(yè)大學食品學院，廣東廣州 062;2．中炬高新技術實業(yè)(集團)股份有限公司，廣東中山 2837;3．中山火炬職業(yè)技術學院，廣東中山 2836;．中山出入境檢驗檢疫局，廣東中山 2803;．咀香園健康食品(中山)有限公司，廣東中山 2837)

丙烯酰胺(Acrylamide)自2002年被人們發(fā)現(xiàn)在多種食品尤其是淀粉類食品的高溫加工過程中產生，食品中丙烯酰胺問題立刻引起全球普遍關注［1－2］。大量試驗表明:丙烯酰胺對試驗動物具有神經(jīng)、生殖、遺傳毒性和致癌性［3－4］;對人體具有神經(jīng)毒性，雖然沒有研究表明丙烯酰胺暴露水平和人類癌癥之間的必然聯(lián)系，但不排除丙烯酰胺是一種潛在致癌物［5］。

從2002年至今，全世界各國大量研究主要針對丙烯酰胺在食品中的檢測方法、丙烯酰胺的抑制技術和生成機理等領域［6］。而對食品中丙烯酰胺的含量調查多集中在油炸類、烘烤谷物類、速溶咖啡及各類茶葉［7－8］，而對具有中國特色的月餅和以蛋白質含量豐富的豆類為原料生產的特色食品未有較多報道［9］。

研究各種食品中丙烯酰胺的含量，利于探討食品中丙烯酰胺的形成機理，進而抑制、降低丙烯酰胺的含量，同時為人群丙烯酰胺的食源性風險評估提供參考數(shù)據(jù)。因此，該研究除了對中山市商超中銷售的常見油炸、焙烤和膨化類食品進行調查外，特別對具地方特色的食品廣式月餅和杏仁餅進行丙烯酰胺的含量調查。

由于食品的組成不同，生產工藝差異較大，丙烯酰胺的分析方法對樣品中含量的準確性起到至關重要的作用。因此，筆者在總結已有先進方法的基礎上［10－11］，建立一種簡便快捷的液相色譜－串聯(lián)質譜法檢測食品中丙烯酰胺的含量［12］。對市面銷售的面包、蛋糕、餅干、薯片、薯條、麻花、廣式月餅、杏仁餅等三大類97份食品進行丙烯酰胺含量調查，為進一步了解食品中丙烯酰胺的形成機理，抑制食品中丙烯酰胺的含量，也為人群丙烯酰胺的食源性暴露評估提供可靠數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1．1 主要儀器與試劑 TSQ Quantum Access高效液相色譜－串聯(lián)質譜聯(lián)用儀(ESI源)，美國Thermo Fisher Scientific公司;GM200刀式搗磨儀，德國Retsch公司;Laborota 4003旋轉蒸發(fā)儀，美國Heidolph公司;Trubo VapII全自動濃縮儀，美國Caliper公司;Milli-Q超純水系統(tǒng)，美國Millipore公司;Sorvall ST40臺式離心機，美國Thermo Fisher Scientific公司;575DAE超聲波清洗儀，美國Crest公司;MMV-1000W分液漏斗振蕩器，日本Eyela公司。

丙烯酰胺(純度＞99%)、13C3-丙烯酰胺(純度＞98%)，德國 Dr．Ehrenstorfer公司;Cleanert SLE固相萃取柱(14．5 g/60 ml)，博納艾潔爾公司;0．45 μm水系針筒式微孔濾膜過濾器，上海安譜公司;試劑除注明外均為分析純;試驗用水為GB/T6682規(guī)定的一級水，甲醇(色譜純)、正己烷(色譜純)、乙酸乙酯(色譜純)、正己烷和乙酸乙酯均重蒸后使用，硫酸銨、無水硫酸鈉(400℃，烘烤4 h)。

1．2 標準配制 丙烯酰胺標準儲備液(1 000 mg/L)，13C3-丙烯酰胺標準儲備液(1 000 mg/L):準確稱取丙烯酰胺標準品和內標物13C3-丙烯酰胺，用甲醇溶解并定容，使丙烯酰胺濃度為1 000 mg/L，置－20℃冰箱中保存。

分別稱取適量的丙烯酰胺和13C3-丙烯酰胺標準品，用甲醇溶解定容于100 ml容量瓶，使丙烯酰胺標準儲備液濃度為100 μg/ml，13C3-丙烯酰胺標準儲備液濃度為 10 μg/ml。

丙烯酰胺標準工作液:準確移取適量100 μg/ml的丙烯酰胺標準溶液，用0．1%甲酸溶液梯度稀釋，配制為適當質量濃度10、50、100、500、1 000、3 000 ng/ml的標準工作液，標準工作液含內標質量濃度為100 ng/ml?，F(xiàn)用現(xiàn)配。

1．3 樣品的采集與制備

1．3．1 樣品采集。廣式月餅、杏仁餅、餅干、面包、蛋糕、薯條、薯片等焙烤、油炸、膨化類食品均購自當?shù)厣坛?/p>

1．3．2 樣品的提取。樣品經(jīng)刀式搗磨儀研磨粉碎，準確稱取試樣1．000 g，加入10 μg/ml內標工作溶液13C3-丙烯酰胺10 μl，再加入超純水 10 ml，振搖30 min 后，于4 500 r/min 離心10 min，取上清液待凈化。

1．3．3 樣品的凈化。上清液中加硫酸銨15 g，振蕩10 min，使其充分溶解，于4 500 r/min離心10 min，取出全部上清液上Cleanert SLE-SPE(14．5 g/60 ml)硅藻土柱，用70 ml正己烷淋洗，控制流速為2 ml/min，棄去正己烷淋洗液。用70 ml乙酸乙酯洗脫丙烯酰胺，控制流速為2 ml/min，收集乙酸乙酯洗脫溶液，并在45℃水浴中減壓旋轉蒸發(fā)至近干，用乙酸乙酯洗滌蒸發(fā)瓶殘渣3次(2、1、1 ml)，并將其轉移至已加入1．0 ml 0．1%甲酸溶液的試管中，渦旋振蕩。在45℃氮吹濃縮至1．0 ml以下，用0．1%甲酸溶液定容1．0 ml，渦旋振蕩，過0．45 μm水相濾膜過濾，待LC-MS/MS測定。

1．4 HPLC-MS/MS 色譜柱為 AtlantisTMdC18柱(5 μm、2．1 mm I．D．×150 mm)，預柱:C18保護柱(5 μm、2．1 mm I．D．×30 mm);流動相:甲醇 － 水(含 0．1%的甲酸)(10∶90，V/V)，流速:0．2 ml/min，進樣體積:10 μl，柱溫:30 ℃。采用三重四極/離子阱串聯(lián)質譜儀。

電離方式:ESI(+);噴霧電壓:4 000 V;鞘氣壓力:275．79 kPa;輔助氣壓力:34．47 kPa;金屬毛細管溫度:350℃;掃描方式:選擇反應監(jiān)控MRM模式。

分別選取離子對質荷比(m/z)為72．20 ＞55．40和75．20＞58．40做為丙烯酰胺及其內標的定量離子，質荷比(m/z)72．20＞44．50做定性離子，以保留時間和各對離子的響應強度比例作為定性標準，內標法定量，計算樣品中丙烯酰胺的含量。

1．5 統(tǒng)計分析 采用Excel 2003 for Windows及SPSS 10．0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析，均數(shù)之間比較采用t檢驗或方差分析。

2 結果與分析

由于丙烯酰胺具有極強的水溶性，國內外普遍認為液相色譜與質譜串聯(lián)分析法是食品中微量組分丙烯酰胺檢測的理想方法。該研究結合美國食品及藥物管理局(FDA)發(fā)布的食品中丙烯酰胺定量檢測方法和我國食品安全國家標準GB 5009．204 －2014［13］進行適當修改，建立了焙烤、油炸、膨化類食品中丙烯酰胺HPLC/MS/MS測定方法［12］。

2．1 方法的可靠性 該研究采用國際上公認的以13C為內標的HPLC/MS/MS檢測方法，該方法檢測靈敏度高，丙烯酰胺標準溶液色譜圖及出峰時間見圖1，質譜圖見圖2。標準曲線范圍為 10 ～3 000 ng/ml，檢出限(LOD，S/N=3)為 1．0 μg/kg，定量限(LQD，S/N ＞10)為 10．0 μg/kg。添加水平是10 ～1 000 μg/kg，回收率為 93．78% ～99．15%，相對標準偏差為 1．5% ～1．8%。

圖1 丙烯酰胺標準品及內標色譜

2．2 樣品測定

2．2．1 不同食品丙烯酰胺含量。該研究以南方特色焙烤食品廣式月餅和中山地方特產杏仁餅為主要調查對象，并對各大超市中銷售的常見餅干、蛋糕、薯條、薯片等居民消費普遍的3類焙烤、膨化、油炸食品共97份樣品進行調查。測定結果顯示(表1)，不同類食品及同一類食品不同加工方法結果差異有統(tǒng)計學意義(P＜0．05)，含量最高的是薯片和餅干，最高可達2 939．53 μg/kg，中山特色食品杏仁餅系列食品中丙烯酰胺含量普遍最低，最高含量46．68 μg/kg，相比其他焙烤類食品低，這與它的焙烤溫度相對較低、焙烤時間較短等生產工藝有一定的關系。

圖2 丙烯酰胺質譜

表1 市售焙烤、膨化和油炸類食品中丙烯酰胺的含量

3 結論

該研究采用國際上公認的以13C為內標的HPLC/MS/MS檢測方法，具有準確、可靠的特點，適于食品中丙烯酰胺的實際檢測。

國內外大量研究普遍認為，天門冬酰胺和還原糖在高溫加熱過程中發(fā)生美拉德反應是生成丙烯酰胺的主要途徑。食品加熱到120℃以上即可發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的生成，加工方式對丙烯酰胺的產生影響很大［14］。我國對食品中丙烯酰胺的監(jiān)測主要集中在炸薯條等高溫加工的馬鈴薯類產品，對焙烤食品的關注和研究不多［15］，尤其是廣東地區(qū)對廣式焙烤食品的監(jiān)測研究更是少有報道。該研究選用中山市商超銷售和進出口中的三大類97份食品尤其是廣東地區(qū)居民喜愛的傳統(tǒng)食品廣式月餅和中山特色食品杏仁餅進行重點監(jiān)測，調查的食品普遍含有丙烯酰胺，部分食品因其加工方式不同，丙烯酰胺的含量較高，如薯片，12種樣品，平均含量達1 289 μg/kg。中山杏仁餅是由剛萌芽(富含多種維生素)的綠豆為原料加工而成外形似杏仁的地方特色食品，加工過程中焙烤溫度較低、時間相對較短，生成丙烯酰胺的含量明顯低于其他焙烤、油炸和膨化食品，是一種十分安全、營養(yǎng)的特色食品。所調查的進口食品中，選取在中山銷量良好的11種焙烤和膨化類食品為代表，其中不同批次的同一種食品含有的丙烯酰胺存在一定的差異，某藍罐燕麥藍莓曲奇餅干的丙烯酰胺含量最高，為609．24μg/kg，比另一批次的某藍罐曲奇(31．18 μg/kg)高近20倍，丙烯酰胺的含量存在這么大的差異，可能是燕麥藍莓曲奇和小麥曲奇因原材料不同，制作工藝的不同引起的，也可能是不同批次生產工藝有差異引起的。

2005年，我國衛(wèi)生部發(fā)布公告，警告公眾關注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。建議食品生產加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國食品工業(yè)生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以盡可能地減少丙烯酰胺可能導致的健康風險。2006年，衛(wèi)生部發(fā)布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》的報告，再次強調居民改變吃含丙烯酰胺高的食品，以減少丙烯酰胺對居民的健康危害。因此，為了減少丙烯酰胺對國民健康的危害，應加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制，改進食品加工工藝和條件，研究食品加工過程中丙烯酰胺抑制和消除的技術。不僅我國國內有必要制定丙烯酰胺限量標準，同時也要嚴把國門，建立一套丙烯酰胺的檢測和限量標準，限制國內外同類食品中丙烯酰胺的含量，為居民的健康飲食保駕護航。

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