何宗亮，郗正林，虞德兵，杜文興，張振嵐，匡 偉，王潤(rùn)之，姚 遠(yuǎn)

(1．南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036;2．南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇南京 210095)

我國(guó)具有豐富的鴨品種資源遺傳多樣性［1］。連城白鴨是我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方水禽種質(zhì)資源之一，是集藥用、保健及膳食于一體的鴨品種，以“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征而著稱［2］。但是，由于連城白鴨具有體型較小、生長(zhǎng)速度慢、屠體重小和料肉比高等缺點(diǎn)，不利于規(guī)?；_(kāi)發(fā)利用。為了充分開(kāi)發(fā)地方品種資源，發(fā)揮地方品種資源優(yōu)良肉質(zhì)的特點(diǎn)，促進(jìn)連城白鴨產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)利用，南京市畜牧家禽科學(xué)研究所以連城白鴨為母本、櫻桃谷肉鴨為父本，采取了一系列雜交培育和綜合利用措施，在保證肉質(zhì)風(fēng)味特色的情況下提高了雜交后代生長(zhǎng)速度及肉用性能，經(jīng)過(guò)5個(gè)世代的系統(tǒng)選留選配，連城白鴨雜交后代生產(chǎn)性能基本一致，并且具有連城白鴨的典型外貌特征。為了進(jìn)一步了解連城白鴨雜交后代肌肉氨基酸含量及其特點(diǎn)，測(cè)定并分析連城白鴨雜交后代肌肉氨基酸組成很有必要。筆者通過(guò)測(cè)定及評(píng)價(jià)連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌氨基酸含量指標(biāo)，以期為連城白鴨雜交后代的肉質(zhì)研究、商品肉鴨的生產(chǎn)和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料 選擇連城白鴨雜交后代(連城白鴨為母本，櫻桃谷肉鴨為父本)的健康初生雛鴨540只，隨機(jī)分為3個(gè)試驗(yàn)組，每個(gè)試驗(yàn)組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)60只(公母各半)，飼養(yǎng)于南京市畜牧家禽科學(xué)研究所淳化生產(chǎn)科研基地。飼養(yǎng)至49日齡(7周齡)后，每組隨機(jī)選擇屠宰公母各3只，采集其右側(cè)胸肌和腿肌，低溫保存待測(cè)。

1．2 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)鴨飼養(yǎng)在同一幢舍內(nèi)，溫度、濕度、光照和通風(fēng)等環(huán)境條件一致;采用半封閉式飼養(yǎng)方式，有其獨(dú)立的飼槽和室外水上運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，每隔2～3天更換運(yùn)動(dòng)場(chǎng)的池水1次，保持池水清潔，其他清潔衛(wèi)生和疾病防疫工作均按照一般飼養(yǎng)管理進(jìn)行，日糧的營(yíng)養(yǎng)水平嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行配制，自由采食和飲水，飼養(yǎng)至49日齡。

1．3 試驗(yàn)方法 總氨基酸含量的測(cè)定采用GB/T18246－2000中氨基酸測(cè)定的方法。

1．4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel處理，使用SPSS 17．0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌總氨基酸分析 由表1可知，連城白鴨雜交后代肌肉樣品中檢測(cè)出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高(38．77 mg/g)，其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，與謝程煒［3］的檢測(cè)結(jié)果一致。此外，谷氨酸能在人體內(nèi)與血氨結(jié)合形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中產(chǎn)生的氨毒害作用，并參與腦組織代謝，使腦功能活躍;胱氨酸含量最少(0．27 mg/g)，其次為脯氨酸、組氨酸和蛋氨酸。從總氨基酸(TAA)含量來(lái)看，平均總氨基酸含量為 218．84 mg/g，公鴨胸肌含量最高(221．50 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05);平均必需氨基酸(EAA)含量為87．97 mg/g，公鴨胸肌含量最高(89．33 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05);平均鮮味氨基酸(FAA)含量為 102．59 mg/g，公鴨胸肌含量最高(103．61 mg/g)，且胸肌高于腿肌(P＞0．05)。必需氨基酸占總氨基酸(EAA/TAA)的40．20%，與WHO/FAO規(guī)定(EAA/TAA=40%)［4］接近。這表明連城白鴨雜交后代肌肉中的蛋白質(zhì)十分接近理想蛋白質(zhì)要求。

2．2 連城白鴨雜交后代氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含必需氨基酸(EAA)的種類、數(shù)量和組成比例。蛋白質(zhì)中缺少某些必需氨基酸時(shí)，其他氨基酸就不可能被充分利用，從而降低了總蛋白質(zhì)的消化率［5］。為了對(duì)各種食品中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)于1973年提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸比值系數(shù)法。該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。據(jù)此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸參考模式譜。將連城白鴨雜交后代必需氨基酸比例與必需氨基酸參考模式譜進(jìn)行比較，據(jù)此計(jì)算出氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)及比值系數(shù)分(SRC)，即可對(duì)其氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)［6］。按照以下公式計(jì)算氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)及比值系數(shù)分(SRC):

表1 連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌的氨基酸含量 mg/g

氨基酸比值(RAA)=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量

氨基酸比值系數(shù)(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值之均數(shù)

氨基酸比值系數(shù)分(SRC)=100－CV×100

式中，CV是RC的變異系數(shù)，其中CV=RC的標(biāo)準(zhǔn)差/RC的均值。

由表2可知，連城白鴨雜交后代樣品中蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)含量占總氨基酸的比例低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其他必需氨基酸含量均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)。與各類食品氨基酸模式相比，連城白鴨雜交后代的肌肉樣品與牛肉更為相似，除了蛋氨酸+胱氨酸外，其余必需氨基酸比率均高于牛肉。連城白鴨雜交后代肌肉樣品在Thr、Val和Lys上與大米互補(bǔ)，在Thr、Val、Ile和Leu與牛奶互補(bǔ)，如果將連城白鴨雜交后代鴨肉與其配合食用，能夠提高大米和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得膳食配比更健康與更合理。

表2 連城白鴨雜交后代必需氨基酸與大米、牛奶、牛肉和WHO/FAO推薦氨基酸模式譜的比較

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，氨基酸不足會(huì)影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氨基酸過(guò)剩同樣也限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而提出氨基酸平衡的理論。如果食物蛋白質(zhì)的EAA組成比例與EAA模式一致，則CV=0，SRC=100;若食物蛋白質(zhì)的RC越分散，表明這些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負(fù)貢獻(xiàn)越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差。SRC越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。由表3可知，連城白鴨雜交后代氨基酸SRC為79．24，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸(RC最小者為第一限制氨基酸)，這也與部分樣品中未檢測(cè)出胱氨酸有關(guān)，而第二限制性氨基酸為纈氨酸。

表3 連城白鴨雜交后代各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 討論

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于各種氨基酸的種類、數(shù)量和比例。肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體非常接近，含有人體必需的所有氨基酸，因此肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于植物性蛋白質(zhì)。從連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌總氨基酸檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，總氨基酸含量均高于大余麻鴨(198．88 mg/g)、吉安紅毛鴨(193．20 mg/g)、興國(guó)灰鵝(190．87 mg/g)等水禽品種［7］，且必需氨基酸占總氨基酸約40%，鮮味氨基酸平均含量為102．59 mg/g，是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。從氨基酸評(píng)分結(jié)果來(lái)看，連城白鴨雜雜交后代的氨基酸比值系數(shù)分較高(79．24)，說(shuō)明其氨基酸分配合理，能更加有效被人體所利用。

通過(guò)對(duì)連城白鴨雜交后代胸肌和腿肌氨基酸含量的測(cè)定和分析，發(fā)現(xiàn)連城白鴨雜交后代的肌肉氨基酸含量較高，種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，而且必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)比較均衡，符合WTO/FAO提出的蛋白質(zhì)參考模式，配比合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于人體氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡的食物。如果將鴨肉與大米等植物性蛋白質(zhì)進(jìn)行合理膳食配比，將起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡合理。

［1］鄒劍敏，李慧芳，陳寬維，等．我國(guó)家鴨品種資源遺傳多樣性保護(hù)等級(jí)分析［J］．畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào)，2011，42(1):25 －32．

［2］陳寬維，江宵兵，章雙杰，等．連城白鴨資源特性、保護(hù)及開(kāi)發(fā)方向［J］．中國(guó)家禽，2003，25(9):46 －47．

［3］謝程煒，諸永志，王道營(yíng)，等．3個(gè)品種鴨肉排酸成熟后的氨基酸組成比較及評(píng)價(jià)［J］．西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，26(4):1677 －1681．

［4］PELLETT P L，YOUNG V R．Nutritional evaluation of protein foods［M］．Printedin，Tokyo:UNU，1980．

［5］鄭小江，向東山，肖浩．景陽(yáng)雞氨基酸組成分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)［J］．食品科學(xué)，2010，31(17):373 －375．

［6］朱圣陶，吳坤．蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)—氨基酸比值系數(shù)法［J］．營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，1988，10(2):187 －190．

［7］劉三鳳，舒希凡．江西鵝鴨地方品種肌肉氨基酸含量的測(cè)定與分析［J］．江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，21(4):569－571．