呂慶云，賈喜午(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米是以碎米粉或小麥粉為主原料，蕎麥、玉米、燕麥、紫薯等五谷雜糧粉為輔料，經(jīng)過造粒、干燥等步驟制得的大米樣顆粒［1－3］。營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米品質(zhì)評(píng)價(jià)在其品質(zhì)改良和新產(chǎn)品開發(fā)中具有重要作用，而國(guó)內(nèi)研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良，其食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究較少［4－6］。筆者制定了營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米米粒的感官評(píng)價(jià)評(píng)分表，從學(xué)生中挑選20名感官評(píng)價(jià)員，初步培訓(xùn)后，采用排序法和評(píng)分法分別對(duì)5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米米粒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析2種方法的相關(guān)性。

1 材料與方法

1.1 材料 營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米有5種，分別編號(hào)為A、B、C、D、E，由于原料來源不同，米粒的顏色和形狀均不同，由武漢市江聲科技有限公司提供。主要工具:一次性杯子、記號(hào)筆等。

1.2 方法

1.2.1 排序感官檢驗(yàn)法。由20名評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的顏色、粒型、外觀等進(jìn)行個(gè)人喜好的綜合評(píng)價(jià)，并對(duì)5個(gè)樣品根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行排序，把評(píng)價(jià)結(jié)果填寫在表上。

1.2.2 評(píng)分感官檢驗(yàn)法。制定了營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的品質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)分表，見表1，由上述20名評(píng)價(jià)員對(duì)5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的米粒形狀、色澤、香氣和均勻度進(jìn)行打分，4項(xiàng)指標(biāo)分值加和作為綜合評(píng)分值。

1.2.3 分析方法。排序感官檢驗(yàn)法［7］:評(píng)價(jià)員按順序評(píng)價(jià)樣品后，按質(zhì)量好壞將樣品進(jìn)行排序，根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的排序計(jì)算各樣品的總排序和，然后利用Kramer檢驗(yàn)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

評(píng)分感官檢驗(yàn)法［8］:利用spss軟件進(jìn)行單因素方差分析。

表1 營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米品質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 排序感官檢驗(yàn)法 由20名評(píng)價(jià)員按照上面的排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法對(duì)5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米進(jìn)行了品質(zhì)好壞排序，并對(duì)評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見表2。

評(píng)價(jià)員人數(shù)為20，樣品數(shù)為5，查排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表［9］得以下臨界值，見表3。

根據(jù)上段來檢驗(yàn)樣品間是否有顯著差異，若排序和T≤最小值或T≥最大值，則樣品間有顯著差異，否則沒有顯著差異。由表2和表3可知，最小T值為33＜42(α=1%)，最大T值88＞78(α=1%)，說明在1%的顯著水平上，5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米間有顯著差異。

根據(jù)下段確定樣品間的差異程度，若排序和在下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的樣品間無顯著差異，如果排序和在下段范圍的上限之外和在下限之外的樣品可分別組成一組。由表2和表3可知，在1%顯著水平上，T值33＜45，45＜T 值51、60、65＜75，T 值88 ＞75，因此，5 種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米可分為3組。其中，樣品E品質(zhì)最好，樣品C品質(zhì)最差，樣品A、B、D居中，且3個(gè)樣品間無顯著性差別(α=1%)。

表2 5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米排序結(jié)果統(tǒng)計(jì)

表3 排序檢驗(yàn)法臨界值

2.2 評(píng)分感官檢驗(yàn)法 20名評(píng)價(jià)員按照表1制定的評(píng)分規(guī)則對(duì)5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米米粒形狀、色澤、香氣和均勻度進(jìn)行打分，4項(xiàng)指標(biāo)分值加和作為綜合評(píng)分值。5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的綜合評(píng)分值見表4。

利用spss對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析。方差齊次性檢驗(yàn)結(jié)果，P=0.717＞0.05，通過方差齊次性檢驗(yàn)。方差分析結(jié)果顯示，F(xiàn) 值為2.754，P=0.032 ＜0.05，拒絕原假設(shè)，說明在 5%顯著水平下，5個(gè)樣品間存在顯著差異。表5為S-N-K方法的多重比較齊次性均衡子集，結(jié)果表明，在5%的顯著水平下，5個(gè)樣品評(píng)分可以分成2個(gè)大組，第1大組包括C、D、A、B 4個(gè)樣品，第2大組包括D、A、B、E 4個(gè)樣品，說明樣品C與樣品E評(píng)分平均值存在差異，樣品C評(píng)分較低，樣品E評(píng)分較高，D、A、B 3個(gè)樣品評(píng)分平均值不存在差異。

3 結(jié)論

采用排序感官檢驗(yàn)法和評(píng)分感官檢驗(yàn)法對(duì)5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，排序檢驗(yàn)法結(jié)果:在1%的顯著水平上，5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米間有顯著差異，5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米可分為3組，其中，樣品E品質(zhì)最好，樣品C品質(zhì)最差，樣品A、B、D居中，且3個(gè)樣品間無顯著性差別。評(píng)分檢驗(yàn)法結(jié)果:在5%的顯著水平上，5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米評(píng)分間有顯著差異，5個(gè)樣品評(píng)分可以分成2個(gè)大組，樣品C與樣品E評(píng)分平均值存在差異，樣品C評(píng)分較低，樣品E評(píng)分較高，D、A、B 3個(gè)樣品評(píng)分平均值不存在差異。2種感官評(píng)價(jià)方法得到的結(jié)果一致，制定的營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米品質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)分表具有可行性，通過米粒形狀、色澤、香氣和均勻度可以較好地反映營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的品質(zhì)。

表4 5種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的評(píng)分結(jié)果

表5 多重比較齊次性均衡子集(S-N-K)

［1］安紅周，金征宇，陸建安.進(jìn)料水分對(duì)擠壓人造米理化特性和物性的影響［J］.食品工業(yè)科技，2004，23(9):55 －58.

［2］王東.雙螺桿擠壓生產(chǎn)配合營(yíng)養(yǎng)方便米的研究［D］.無錫:江南大學(xué)，2009.

［3］莊海寧，馮濤，金征宇，等.擠壓加工參數(shù)對(duì)重組米生產(chǎn)過程及產(chǎn)品膨脹度的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2011，27(9):349 －356.

［4］蔡丹，修琳，劉義軍，等.工程重組米的研究現(xiàn)狀［J］.食品與發(fā)酵科技，2012，48(6):89 －94.

［5］程力.擠壓強(qiáng)化米的研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工:創(chuàng)新版，2009(6):61－64.

［6］莊海寧.雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)人造米及擠壓系統(tǒng)模型的研究［D］.無錫:江南大學(xué)，2011.

［7］張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009:98 －99.

［8］馬蕊，張愛霞，生慶海.spss軟件在食品感官評(píng)分結(jié)果分析中的應(yīng)用［J］.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2007(1):12 －14.

［9］汪浩明.食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評(píng)定部分)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007:193 －198.