楊 娟，吳翠玲(.安徽省淮北鳳凰山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)管委會(huì)，安徽淮北35000;.安徽省淮北市烈山區(qū)蔡里小學(xué)，安徽淮北35000)

隨著我國(guó)綜合國(guó)力不斷提升，物質(zhì)和文化生活不斷改善，人們對(duì)食物質(zhì)量的要求也越來(lái)越高?！懊褚允碁樘?，食以味為先”的理念已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)代人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)、健康、方便等方面的需求。

食品營(yíng)養(yǎng)［1－2］是一門集生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)為一體的綜合性學(xué)科，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和針對(duì)性，主要包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、不同生理狀態(tài)下和特殊工作環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)與疾病防治以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的具體措施。旨在引導(dǎo)人們科學(xué)飲食，維持膳食平衡、合理營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到預(yù)防疾病、增進(jìn)體質(zhì)提高健康水平的目的。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)最初僅作為醫(yī)學(xué)院專業(yè)教學(xué)科目，后陸續(xù)在農(nóng)學(xué)院、生命科學(xué)院開設(shè)公共選修課。公選課是面向?qū)W校各學(xué)院開設(shè)的任選課，并有一定學(xué)分的要求，只有通過(guò)考核才能完成學(xué)業(yè)要求。鑒于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的社會(huì)價(jià)值性，應(yīng)該在學(xué)校開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)公選課，對(duì)學(xué)校的各個(gè)專業(yè)學(xué)生群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及。該文就食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)公選課在高等師范院校開設(shè)的重要性進(jìn)行討論。

1 目前國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)狀況

1.1 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 食醫(yī)同源，藥膳進(jìn)補(bǔ)。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的辯證關(guān)系，即用飲食調(diào)理達(dá)到養(yǎng)生防病的作用。藥膳，即用食物與藥物配制成膳食達(dá)到養(yǎng)生治病的作用?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》最早系統(tǒng)的闡述了食療理論，《肘后備急方》、《食經(jīng)》、《食方》等著作對(duì)膳食理論的發(fā)展起到承前啟后的作用?！秱浼鼻Ы鹨健窐?biāo)志著食療成為一門專門的學(xué)科。明清時(shí)期，中醫(yī)食療藥膳學(xué)進(jìn)入更加完善的階段，對(duì)于藥膳的烹調(diào)和制作也提出了具體的要求。

充分保證食物的營(yíng)養(yǎng)是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。隨著國(guó)際化進(jìn)程的加快，人們生活水平的提高，越來(lái)越多的西式食物加入國(guó)人的食譜，也不斷有人推崇西方的飲食文化，西方飲食固然有其科學(xué)合理的一面，但高能量、高脂肪的飲食方式卻與膳食指南相違背。一個(gè)民族一個(gè)地區(qū)，飲食習(xí)慣不僅受食材的影響還與生活習(xí)慣及民族信仰有關(guān)。我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)汲取了各民族的精華，更適合我國(guó)國(guó)情，無(wú)論是選材還是膳食的處理方式都幾乎達(dá)到盡善盡美的程度。食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)不僅囊括了我國(guó)固有飲食知識(shí)的精華，同時(shí)也汲取了世界各國(guó)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)認(rèn)識(shí)和理論，對(duì)大眾的營(yíng)養(yǎng)和健康提供有效的建議和指導(dǎo)。

1.2 食品安全事件多發(fā) 科技使食物多樣化地呈現(xiàn)，同時(shí)也使食物從田間到餐桌的程序復(fù)雜化，任何一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)都可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留、激素超標(biāo)、微生物污染等現(xiàn)象，更有一些不法商人弄虛造假，使用工業(yè)原料充當(dāng)天然食品添加劑，致使食品不安全因素貫穿食品供應(yīng)的全過(guò)程。近20年來(lái)，歐洲的瘋牛病、二噁英污染、灌裝可口可樂(lè)污染、日本某知名品牌毒奶粉事件、阜陽(yáng)大頭娃娃奶粉事件、臺(tái)灣某牛奶含有避孕藥、恒天然部分牛奶檢測(cè)出肉毒桿菌、蘇丹紅事件、毒豆芽、毒生姜、毒粉絲、染色饅頭、牛肉膏、瘦肉精等食品安全事件接連不斷發(fā)生。

1.3 營(yíng)養(yǎng)保健騙局亂象叢生 由食品安全造成的食品隱患已經(jīng)成為全球性問(wèn)題:一方面是食品安全自身的隱患，另一方面是人們對(duì)食品安全的主觀焦慮而導(dǎo)致盲目追求營(yíng)養(yǎng)、誤入營(yíng)養(yǎng)保健騙局。目前的醫(yī)療保健信息市場(chǎng)較為混亂，充斥著許多欠科學(xué)的保健、養(yǎng)生信息。沒(méi)有接觸過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)或者醫(yī)學(xué)專業(yè)培訓(xùn)的人員很難分辨其真?zhèn)?，迫切需要普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，科學(xué)改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

2 營(yíng)養(yǎng)失衡對(duì)健康的影響

碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類是人體三大產(chǎn)能物質(zhì)，在維持人體正常生理功能方面有著舉足輕重的作用，人體熱能的60% ～70%來(lái)自碳水化合物，10% ～15%來(lái)自蛋白質(zhì)，20% ～25%來(lái)自脂肪。礦物質(zhì)、維生素也是維持機(jī)體正常生理功能的物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)一般不能自身合成，必須通過(guò)食物的補(bǔ)充來(lái)獲得。遺傳物質(zhì)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、組織、器官的形成都離不開各種礦物質(zhì)，酶活性中心的激活也需要礦物質(zhì)或維生素的參與。

營(yíng)養(yǎng)素搭配比例失調(diào)也能導(dǎo)致機(jī)體的不良反應(yīng)(表1)。營(yíng)養(yǎng)素不足會(huì)誘發(fā)一些疾病，過(guò)量時(shí)不僅會(huì)加重機(jī)體負(fù)擔(dān)甚至?xí)?dǎo)致重大疾病。癌癥是目前全世界最常見(jiàn)的死亡誘因，大部分癌癥發(fā)生在中低收入家庭，這表明生活條件及生活習(xí)慣在很大程度上會(huì)誘導(dǎo)癌癥的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，60% ～90%的癌癥是外因引起的，而1/3以上與膳食有關(guān)，膳食因素可以影響癌癥發(fā)生的任何一個(gè)階段。不同的食物搭配既可以促進(jìn)又可以抑制癌癥，關(guān)鍵在于怎樣選擇合理的搭配、是否具有科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)、是否養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣等，膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量可參考圖1。

表1 部分營(yíng)養(yǎng)素失衡對(duì)機(jī)體的影響

3 大學(xué)開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的必要性

3.1 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況分析 大學(xué)生是一類特殊人群，身體各系統(tǒng)、器官和組織的機(jī)能尚未完全發(fā)育成熟，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和能量的需求較高。同時(shí)大學(xué)學(xué)習(xí)任務(wù)也比較繁重，仍然需要進(jìn)行大量的腦力勞動(dòng)。調(diào)查研究表明大學(xué)生的身體素質(zhì)狀況不容樂(lè)觀，并呈逐年下降趨勢(shì)［3］。一方面是由于體育鍛煉減少;更重要的一方面是由于大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平有限和不科學(xué)的飲食習(xí)慣導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡，營(yíng)養(yǎng)素不均衡［4－6］。大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良狀況多處于輕度，通過(guò)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，是可以改善的［7－9］。營(yíng)養(yǎng)不良在男女生中呈現(xiàn)出不均衡性，女生的營(yíng)養(yǎng)不良率高于男生，男生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩率高于女生［10］。男女生都存在不吃早飯的行為，女生愛(ài)吃零食，多以膨化類食品、方便面、餅干充饑，男生多喜歡肉食和酒精類飲料，部分學(xué)生喜歡吃夜宵，水果、蔬菜的食用量遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)［11－12］。晚上8點(diǎn)半以后進(jìn)餐不僅增加腸胃負(fù)擔(dān)，還會(huì)造成機(jī)體酸堿平衡失衡。正常人體血液的pH值為7.35，呈弱堿性，過(guò)多的食用酸性食物或者經(jīng)常吃夜宵會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)血液

pH值呈酸性，久而久之就容易形成酸性體質(zhì)。酸性體質(zhì)的人群經(jīng)常會(huì)感到機(jī)體疲勞、精神不振、便秘，甚至?xí)?dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、腦出血，更為嚴(yán)重者可能誘發(fā)癌癥。建議酸性食物和堿性食物的搭配比例在1∶4比較合理，常見(jiàn)食物的酸堿度如表2所示。

表2 常見(jiàn)食物的酸堿度

3.2 不科學(xué)的飲食習(xí)慣 大學(xué)生的不科學(xué)飲食習(xí)慣還與其飲食觀念有關(guān)，部分大學(xué)生存在挑食、偏食的現(xiàn)象。女生盲目以瘦為美，存在節(jié)食行為。盲目節(jié)食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降。美是體現(xiàn)在健康的基礎(chǔ)上的，女大學(xué)生更應(yīng)該參照體質(zhì)指數(shù)來(lái)判斷是否需要減肥，不能盲目減肥。男大學(xué)生也不能盲目地為增加肌肉、力量而食用過(guò)多高脂肪的食物［13］。同時(shí)大部分的大學(xué)都退出城區(qū)，在郊外建設(shè)新校區(qū)，交通的不便利更容易導(dǎo)致學(xué)生在校外小攤就餐，更多考慮的是飯菜的口味，基本上不會(huì)考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

造成大學(xué)生飲食不科學(xué)的另外一個(gè)重要因素是缺少科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)［4］?！渡攀持改稀肥歉鶕?jù)平衡膳食理論制定的飲食原則，是合理選擇與搭配食物的陳述性建議，目的在于優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，減少與膳食失衡有關(guān)的疾病發(fā)生。膳食指南的十大原則是配餐的基礎(chǔ):一是食物多樣性，谷類為主，粗細(xì)搭配;二是多吃蔬菜水果和薯類;三是每天吃奶類、大豆或其制品;四是常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;五是減少烹飪用油量，吃清淡少鹽膳食;六是食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重;七是三餐分配合理，零食要適當(dāng);八是每天足量飲水，合理選擇飲料;九是飲酒應(yīng)限量;十是吃新鮮衛(wèi)生的食物。

3.3 師范類高校在食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)傳播上的優(yōu)勢(shì) 國(guó)民素質(zhì)的高低取決于受教育的程度，而教師是教育發(fā)揮作用的關(guān)鍵因素。營(yíng)養(yǎng)教育也是國(guó)民素質(zhì)教育的一部分，是一種持續(xù)的教育。美國(guó)大學(xué)生中有53%的學(xué)生修過(guò)營(yíng)養(yǎng)課程，88%的學(xué)生接受過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論教學(xué)，87%的學(xué)生接受過(guò)實(shí)踐教學(xué)。在日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)也同樣受到重視，日本政府為了推廣營(yíng)養(yǎng)工作，增加了近50萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師，其中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師就有6萬(wàn)余人，配餐中心、食品工廠、學(xué)校、幼兒園、賓館、飯店等都要求必需配備營(yíng)養(yǎng)師，否則不能開業(yè)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師人員不足3 000人，市場(chǎng)缺口很大。

高等師范學(xué)校的主要職責(zé)是為社會(huì)輸出高素質(zhì)的教師人才。在高等師范學(xué)校開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)課程，可以提高在校大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平;師范生的特殊角色可以把營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)快速地普及到大眾家庭，能夠發(fā)揮乘數(shù)效應(yīng)［14］;同時(shí)也可以充當(dāng)學(xué)校食堂或者集體配餐中心的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員;具有扎實(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生可以申報(bào)國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師，彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)師缺口;營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合［15］，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)的知識(shí)及研究更新比較快，大學(xué)生都具有一定的計(jì)算機(jī)知識(shí)、英語(yǔ)能力和文獻(xiàn)檢測(cè)能力，能夠快速的領(lǐng)悟營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。

公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，平衡的膳食理念都需要通過(guò)教育來(lái)實(shí)現(xiàn)。膳食對(duì)健康的影響不是一蹴而就的，需要長(zhǎng)時(shí)間積累，需要持續(xù)不斷的更新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。高等師范學(xué)校在這方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該在全校開展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)公選課，對(duì)全校的師生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及，鼓勵(lì)學(xué)生向營(yíng)養(yǎng)學(xué)更高更深層發(fā)展，多查閱營(yíng)養(yǎng)學(xué)網(wǎng)站，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)學(xué)與多學(xué)科的發(fā)展，及時(shí)更新知識(shí)，部分國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)雜志可參考表3。

表3 部分國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)雜志

4 結(jié)語(yǔ)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門可以指導(dǎo)公共人員及特殊人群(特殊環(huán)境工作者、慢性疾病患者)營(yíng)養(yǎng)的宏觀科學(xué)，同時(shí)也是綜合醫(yī)學(xué)、生物與分子生物、基因組學(xué)知識(shí)的微觀科學(xué)。繼人類基因組計(jì)劃完成后，食物基因組計(jì)劃也倍受被關(guān)注。公共營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系到民族的健康與昌盛，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，是一項(xiàng)長(zhǎng)期地、系統(tǒng)地工程，需要持續(xù)不斷的關(guān)注。

大學(xué)生是國(guó)家的棟梁、民族的希望，不僅是國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)的中流砥柱，同時(shí)也是先進(jìn)知識(shí)的傳播者，更是科學(xué)膳食，引導(dǎo)居民膳食平衡，形成良好飲食習(xí)慣的教育者。高等師范類學(xué)校應(yīng)該充分發(fā)揮學(xué)校的特殊優(yōu)勢(shì)，積極的、全方位的開展食品營(yíng)養(yǎng)教育，形成一定地規(guī)模及特色，推出一套適合國(guó)內(nèi)大學(xué)開展食品營(yíng)養(yǎng)課程的方法。

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