范 露，范 瑋 (華中農業(yè)大學楚天學院食品與生物科技學院，湖北武漢430205)

涼茶，又名青草茶或百草茶，是指將藥性寒涼、能消解人體內熱的中草藥煎水制成的植物性飲料，流行于我國廣東、廣西、福建等南方地區(qū)［1］。廣東涼茶歷史悠久，因其具有清熱解毒、降火清熱的作用［2］，深受老百姓喜歡，2006年我國廣式涼茶的銷量突破了400萬t，超過當年可口可樂在我國的銷量［3］。涼茶飲品雖已炙手可熱，但還僅限于液體加工層面，而液體茶飲料存在投資成本大、運輸成本高等問題［4］。若將涼茶加工成具有“定量、衛(wèi)生、方便、快速”的袋泡涼茶，則不但可以充分挖掘袋泡涼茶的市場潛力，而且可以提高涼茶的附加值和產業(yè)經濟效益［5］。筆者參考《本草綱目》配方，選用菊花、甘草、決明子、陳皮、枸杞、淡竹葉、紅花7種藥材，按照一定比例配制成具有降火清熱、排毒養(yǎng)顏的涼茶，研究不同原料粒度對沖泡效果的影響，并對其沖泡條件進行探究，促進袋泡涼茶加工的多元化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料 原料:菊花、甘草、決明子、陳皮、枸杞、淡竹葉、紅花，亳州市國苑中藥材飲片有限公司。所用化學試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。主要儀器:FA1004型分析天平，上海越平科學儀器有限公司;DHG-9240電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司;DZ4002型單室真空包裝機，上海余特包裝機械制造有限公司;DXF-400粉粹機，廣州昌海機械設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 袋泡涼茶制備工藝流程。原料預處理→藥材粉粹→過篩→定量配比→添加輔料→混合→包裝→封口。

1.2.2 原料干物質含量測定。采用105℃烘干法測定水分，后經計算得出干物質含量［6］。

1.2.3 水浸出物及浸出效率測定。根據(jù)GB/T 8305－2002方法測定水浸出物。將包裝好的袋泡涼茶按照設定的沖泡條件沖泡后，取茶渣于(105±2)℃下烘干至恒重，算出實際浸出率(浸出成分質量/原料總質量)，然后按照下式求得浸出效率:

1.2.4 袋泡涼茶感官評價。評價小組由8名食品專業(yè)人員組成，采用加權評分法對樣品進行評分，結果采用模糊數(shù)學法進行分析［7］。感官鑒定評價標準見表1。

表1 袋泡涼茶感官鑒定評分標準

模糊數(shù)學法模型的建立:以色澤、香氣、澄清度、滋味為因素集，以1級、2級、3級、4級為評語集，根據(jù)感官評定結果，建立對應單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學法進行分析。因素集U={色澤，香氣，澄清度，滋味};評語集V={1級，2級，3級，4級}，其中，1級(4分)，2 級(3 分)，3級(2分)，4級(1 分);權重集 X={0.15，0.20，0.30，0.35}，即色澤 15分，香氣20分，澄清度30分，滋味35分，共100分;單因素評價集R:對每一個被評價的因素建立一個從U到V的模糊關系，從而得到單因素評價集R。

綜合評判:求出R后，進行模糊變換:B=XR=［b1，b2，b3，b4］，XR為矩陣合成，按最大隸屬度原則進行運算，再對B進行歸一化處理得到 B'，B'=［b1'，b2'，b3'，b4'］，B'即為 8 名評價員對袋泡涼茶感官質量的評語集，與原假設相比并根據(jù)最大隸屬度原則得出結論［8］。

2 結果與分析

2.1 原料粒度確定 為使各種藥材的有效成分充分浸出，需對原料進行粉碎以增大藥材與水的接觸面積。將7種藥材分別粉碎后，用10、20、40、60的分樣篩進行分級，獲得不同粒度的顆粒，分別測出原料各級分的水浸出物，確定浸出效果最佳的藥材粒度，結果見表2。

表2 不同粒度原料水浸出物 %

由表2可知，隨著原料粒度的減小，其水浸出物均呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，但不同原料其最大水浸出物粒度稍有不同。適度破碎提高了藥材的比表面積，使其與水接觸更充分，水溶性成分浸出更充分，但當粉碎粒度過小時，小顆粒或粉末易結團，阻礙了可溶性成分的溶解，降低浸出效果。為保證袋泡涼茶有最佳的浸出效果，后續(xù)均選擇其水浸出物最大的粒度。

2.2 沖泡條件對袋泡涼茶飲用品質的影響

2.2.1 料水比對袋泡涼茶飲用品質的影響。將袋泡涼茶按照不同料水比添加沸水沖泡10 min后測定其浸出效率和感官品質，結果見圖1和表3。

由圖1可知，袋泡涼茶的浸出效率隨著加水比例的增大而增大，沖泡用水量越多，涼茶的浸出效率越高。但料水比增至1∶125 g/ml時，增大水的比例對提高涼茶浸出效率的作用不大，且此時涼茶感官品質也達到最佳，過大的加水比例使得涼茶被稀釋，風味變淡。

表3 不同料水比下袋泡涼茶的感官品質

2.2.2 沖泡時間對袋泡涼茶飲用品質的影響。將袋泡涼茶用沸水分別沖泡不同時間后測定其浸出效率和感官品質，結果見圖2和表4。

表4 不同沖泡時間下袋泡涼茶的感官品質

由圖2可知，袋泡涼茶的浸出效率隨時間延長而增加，沖泡時間到10 min后繼續(xù)延長，對提高浸出效率的作用不大，即沖泡時間為10～15 min均可，且此時茶湯的溫度剛好適合飲用。由表4可知，隨沖泡時間延長涼茶的等級提高，沖泡時間在10 min以上時，涼茶浸出充分，感官品質較佳。

2.2.3 沖泡水溫對袋泡涼茶飲用品質的影響。將袋泡涼茶分別以不同溫度的水沖泡10 min后測定其浸出效率和感官品質，結果見圖3和表5。

表5 不同沖泡水溫下袋泡涼茶的感官品質

由圖3可知，水溫越高樣品浸出效率越高，在100℃時袋泡涼茶有最大浸出效率。由表5可知，沖泡水溫越高，涼茶等級越高，品質越好。因而袋泡涼茶最佳沖泡溫度為100℃。

2.2.4 茶袋定量對袋泡涼茶飲用品質的影響。取袋泡涼茶分別裝入17、22、25 g/m23種不同定量的茶袋中分別進行沖泡，測其浸出效率和感官品質，結果見圖4和表6。

表6 不同茶袋定量的袋泡涼茶的感官品質

由圖4可知，用定量為17 g/m2的濾紙制成的茶葉袋包裝的涼茶浸出效率最大。茶袋定量較小時，茶袋對茶渣的阻擋效果不好，導致茶湯渾濁，感官品質較差。由表6可知，茶袋定量較大時，袋內風味物質較難擴散到水中，口感變差。袋泡涼茶茶袋濾紙定量為22 g/m2時，涼茶感官品質為1級，因此茶袋定量選用22 g/m2較為適宜。

2.2.5 沖泡條件優(yōu)化。在前述單因素試驗的基礎上選擇料水比、沖泡時間、沖泡水溫進行3因素3水平的正交試驗，以浸出效率和感官評定為考察指標，正交試驗因素水平設計見表7，結果見表8。

表7 沖泡條件正交試驗因素水平設計

表8 正交試驗結果

由表8可知，料水比、沖泡時間、沖泡溫度3個因素對袋泡涼茶浸出效率的影響程度大小為:沖泡溫度＞料水比＞沖泡時間。經浸出效率正交試驗優(yōu)化后的沖泡條件最佳組合為A2B2C3，即按照料水比為1∶125 g/ml，用100℃沸水沖泡10 min袋泡涼茶的浸出效率最大。同時結合感官評定結果，按此條件沖泡的涼茶其感官品質也最佳。因此，確定此條件為袋泡涼茶的最佳沖泡條件。

2.3 成品指標

2.3.1 感官指標。將研制的袋泡涼茶沖泡后，進行感官鑒定，具體特征如下:①色澤。湯色均一、純正，黃棕色。②澄清度。茶湯透明、無分層和沉淀。③香氣。清爽，具有涼茶成分混合后逸出的特有香氣。④滋味。較重的菊花藥材味，較輕的中藥味，略帶甘甜。

2.3.2 理化指標。由表9可知，該課題研制的袋泡涼茶水分為8.5%，總灰分為3.0%，水浸出物為37.4%，均符合國標要求。

表9 袋泡涼茶理化指標 %

3 結論

將菊花、甘草、決明子、陳皮、枸杞、淡竹葉、紅花7種中草藥粉碎后得20～60目粒度的產物，按照22 g/m2的濾紙定量包裝，以料水比1∶125 g/ml加入100℃沸水沖泡10 min，所得涼茶湯色均一、純正，茶湯透明，具有涼茶特有香氣和輕微甜味和中藥味。袋泡涼茶水分為8.5%，總灰分為3.0%，水浸出物為37.4%，各項指標均符合袋泡茶國標要求。

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