文/eating

在競爭激烈的購物中心，餐飲單品類店本來就很少見，再加之中高端單品、慢節(jié)奏空間就更難發(fā)現(xiàn)它們的身影。玖食龍蝦就是這樣特殊的一家店，從好運(yùn)街到歐美匯，完成了從街邊店到商場店的跨越。熱鬧的商場環(huán)境，卻也仍舊不失其典雅、高端的形象，點(diǎn)綴的魚缸、珊瑚，并不緊湊的座位，諸多海洋里的設(shè)計(jì)元素，藝術(shù)感極強(qiáng)的大幅畫作，處處透露著整個(gè)品牌的品質(zhì)追求。當(dāng)然除了外在的體現(xiàn)，對(duì)于品質(zhì)的追求是玖食龍蝦一直最為注重的部分。

是產(chǎn)品選擇的客戶

如今剛剛開業(yè)的購物中心內(nèi)，餐飲店總是最先火起來的部分，它是目前所剩不多的沒有被電商取代的業(yè)態(tài)，常被用來縮短商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目培養(yǎng)期。購物中心里餐飲商戶占35%以上已成為常態(tài)。這些各大購物中心的合作餐飲商戶已經(jīng)不再只單純滿足吃飯的基本需求，而是向吃好、吃出品味升級(jí)。

玖食龍蝦擁有40多種龍蝦，包括蔥姜龍蝦、奶油黑胡椒龍蝦、龍蝦腦蒸蛋，甚至是龍蝦毛血旺等等，幾十種龍蝦口味，融合了世界各地菜品的特色，看似熟悉但又難以想象的菜品都出現(xiàn)在了菜單上。產(chǎn)品就是他們的核心技術(shù)，更是他們俘獲食客的最重要的部分。作為餐廳創(chuàng)辦人，盧文濤并不擔(dān)心他的店會(huì)因?yàn)槠奉悊我欢ゴ蠖鄶?shù)客戶?！拔业氖澜缇褪沁@樣，我需要的只是需要我的顧客?！闭且?yàn)椴豢桃鈱ふ铱蛻?，只做自己的東西，才很容易就把品牌的目標(biāo)客戶吸引而來。“一輩子把一件事做好就夠了，做到天下無敵那已經(jīng)不得了了，堅(jiān)持做一件事就會(huì)越做越不一樣。”很多做單品類的企業(yè)想不明白，以為店面經(jīng)營困難是因?yàn)槠奉悊我唬鋵?shí)不然，重要的在于這個(gè)單品類的產(chǎn)品是否做到極致。如果它的存在讓人覺得可有可無，那一定是還未把它做好。

盧文濤很喜歡研究菜品，因?yàn)殚L期在國外，很多菜品都采取中西結(jié)合的方式呈現(xiàn)，比如西式菜品會(huì)減淡其中的芝士和奶油的味道，更加適合中國人的口味。還會(huì)在一些中式制作方法的龍蝦菜里加入外國人喜歡的黃油和黑胡椒口味，也會(huì)時(shí)常和各地美食相結(jié)合，例如西班牙墨魚飯，就是很成功的案例。

借鑒國外經(jīng)驗(yàn)

數(shù)以九為大，民以食為天。玖食的名字就是由此得來。創(chuàng)始人盧文濤先生，主要專注于龍蝦宴的烹飪，玖食龍蝦餐廳所有菜品均親自精心設(shè)計(jì)，融入了將近30年的廚藝精髓。因?yàn)槭艿絿馕幕蜕鐣?huì)發(fā)展的影響，盧文濤看到了美國等發(fā)達(dá)國家餐飲發(fā)展方向，基本都是單品類餐飲，并且在各方面做減法，便于管理也能提高效率。

下一步，盧文濤打算將玖食龍蝦的菜單改為就顯示幾種口味的小菜單，品類精細(xì)劃分。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單了，速度就會(huì)更快，分分鐘就可以把菜點(diǎn)好，將原本節(jié)奏很慢的海鮮進(jìn)食變成了快餐的節(jié)奏。這樣的變化，利潤小了，量卻大了。加之專業(yè)的后廚管理，門口一面墻的海鮮玻璃缸，食客可以看著大廚現(xiàn)場撈出直接拿進(jìn)廚房，然后進(jìn)行切配等一系列工作形成流水線，基本上一兩個(gè)人就可以搞定。

另一個(gè)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)之談就是人工成本會(huì)越來越高這個(gè)必然的趨勢。因此無論是街邊店還是商場店，前廳服務(wù)都需要簡化，包括后廚也要培養(yǎng)一專多能的人才，每一個(gè)后廚的崗位都要熟悉，教導(dǎo)后廚要學(xué)會(huì)協(xié)同工作。國外的很多員工在這方面意識(shí)很高，他們所想的是，“我在做我自己的生意。我在經(jīng)營我的每一個(gè)客人?！?/p>

另類的商業(yè)餐飲

玖食龍蝦所在的唯一一家商場店歐美匯店通常品牌人均在80-120元之間，而玖食龍蝦還要略高。選擇在只有兩家店面的時(shí)候入駐似乎存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是讓玖食創(chuàng)始人盧文濤信心十足的是這家商場店是由餐廳的老客戶推薦，幫助牽線進(jìn)駐了商場，雖然裝修風(fēng)格菜品等與街邊店毫無二致，但因?yàn)椴似菲焚|(zhì)，依然吸引著人們前來。另外，通常來店里就餐的客人并不是為逛街而來，而專程趕來店里吃飯。從今年開始慢慢感覺出，中高檔客人之間的宣傳力度很大，不用像其他客人一樣鋪開大面積宣傳，一樣圈子和檔次的老板自然彼此熟識(shí)、介紹，小范圍宣傳就能很快在高端客戶之間傳播開來，否則一般此類店面開進(jìn)商場，很難引導(dǎo)進(jìn)來潛在客戶。

這兩年正是玖食龍蝦發(fā)展迅速的幾年，會(huì)員經(jīng)營三四年，光好運(yùn)街店就有2000多的會(huì)員。微信上發(fā)出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)，會(huì)立刻贏得5000多的閱讀量。“要注重客人的感受，花再多精力宣傳，還不如客人幫你去傳播?！苯衲昃潦除埼r希望更多強(qiáng)調(diào)家的概念，不讓客人覺得冷冰冰，而是換來親切的感覺，讓他們感受到更多的舒適和放松。