韓 聃 田兆福 王宏生 張曉鳴（.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 4；.廣西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣西 南寧 53000）

煙草是一種膠質(zhì)毛細(xì)多孔物質(zhì)，它的組織結(jié)構(gòu)由毛細(xì)管和多孔體構(gòu)成，含有果膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)和水溶性糖等親水性物質(zhì)，具有極其敏感的吸濕性能［1，2］。

近年來，低場核磁共振技術(shù)（LF—NMR）廣泛應(yīng)用于生物體系中結(jié)合水的研究。通過分析T2弛豫時間的不同，較容易區(qū)分出易流動損失和通過物理、化學(xué)作用緊密結(jié)合的水分［3］。Li Rong－rong等［4］通過測定水中氫核的橫向弛豫時間研究面團中水分子的流動性和結(jié)合情況，進而研究水分含量對面團流變性質(zhì)的影響，試驗表明通過低場核磁技術(shù)可以有效區(qū)分樣品中水分的不同狀態(tài)，為進一步研究水分狀態(tài)對流變性質(zhì)的影響提供了參考。

環(huán)境掃描電鏡（environmental scanning electron microscope，ESEM）的出現(xiàn)使觀察新鮮含水生物樣品表觀結(jié)構(gòu)成為現(xiàn)實［5，6］。朱銀鳳等［7］利用掃描電鏡技術(shù)直觀檢測煙草細(xì)胞表面細(xì)微結(jié)構(gòu)變化，從而研究其生長發(fā)育機理。

本研究擬利用低場核磁技術(shù)，對弛豫時間以及弛豫面積進行分析，區(qū)分卷煙吸濕過程中不同水分結(jié)合狀態(tài)，利用環(huán)境掃描電鏡對卷煙吸濕過程中表面微觀結(jié)構(gòu)變化進行觀察，總結(jié)其吸濕規(guī)律，探究不同添加劑對吸濕機制的影響，旨為煙草制品吸濕機制的探索與分析提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

卷煙及其原料煙絲：中國某中煙公司；包括空白樣品、加香樣品（加香劑按卷煙重量0.1%添加）、加糖樣品（混合液按卷煙重量0.1%添加）、加料樣品（丙二醇、丙三醇混合液，按卷煙重量1.0%添加）、加酸樣品（按卷煙重量0.15%添加），所有化學(xué)物質(zhì)添加比例及方法按照卷煙生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)；

丙二醇、丙三醇：分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

核磁共振成像分析儀：NMI20型，上海紐邁電子科技有限公司；

環(huán)境掃描電鏡：ESEM－2020型，美國Philips公司；

水分活度儀：Fast－lab－GB型，法國 GBA 公司；

恒溫培養(yǎng)箱：DHP－9052型，上海市欣榮有限科技公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 水分活度的測定 在室溫18～25℃，濕度50%～80%的條件下，用飽和鹽溶液校正水分活度儀。取約0.1g試樣，迅速放入樣品皿中，封閉測量倉，進行測定，每間隔5min記錄水分活度儀的響應(yīng)值，當(dāng)相鄰兩次響應(yīng)值之間誤差小于0.005時的Aw為測定值。儀器平衡后，重復(fù)3次。

1.2.2 煙絲含水率的測定

（1）樣品前處理：將煙絲在溫度（25±1）℃，硅膠干燥器中平衡24h。

（2）初始水分含量的測定：按YC/T 31—1996執(zhí)行。

1.2.3 吸附等溫線的測定 取2～3g預(yù)處理后的樣品，置于設(shè)定的環(huán)境下，前12h每2h測定一次含水率及水分活度，12h后每4h測定一次含水率及水分活度，直至穩(wěn)定。根據(jù)所得數(shù)據(jù)繪制水分活度、水分含量變化曲線以及吸附等溫線。

1.2.4 核磁共振測定 取約1g預(yù)處理的樣品置于磁場中心位置的射頻線圈中心，利用FID信號調(diào)節(jié)共振中心頻率，進行CPMG脈沖序列掃描試驗。試驗參數(shù)為采樣點TD＝8 192，重復(fù)掃描次數(shù)NS＝16，弛豫衰減時間D0＝1 000ms。掃描結(jié)束后，利用T2Fit軟件反演擬合出T2值分布及弛豫積分面積。

1.2.5 ESEM圖像采集 將待測樣品煙葉分別于RH＝30、RH＝60、RH＝80及溫度22℃下放置48h，平衡后取出，選取形態(tài)特征較好、無明顯破損與蟲害、約為5mm×5mm大小的樣品直接置于樣品臺上觀察拍照。電鏡樣品室選擇環(huán)境真空模式，采用氣體二次電子信號成像；工作電壓15～20kV，工作距離10mm，表面圖放大倍數(shù)200倍，橫切面放大倍數(shù)400倍。

2 結(jié)果與討論

2.1 煙草增濕過程

吸濕增重曲線可從直觀上反映不同樣品吸濕性能的差異性，通過吸濕曲線可以分析不同化學(xué)物質(zhì)的添加對煙草吸濕特性的影響。由圖1（a）可知，糖類物質(zhì)的添加對煙草吸濕起到促進作用，吸濕量較空白樣明顯增多，其作用機制與樣品內(nèi)糖類物質(zhì)添加，造成羧基等易與水分子結(jié)合的極性基團增加有關(guān)。料液物質(zhì)（主要是丙二醇）易通過羥基與水分結(jié)合，對煙草吸濕也起到了促進作用，但效果不及糖類物質(zhì)的作用。酸類物質(zhì)添加后其吸濕曲線與空白樣基本重合，表明其對吸濕增重?zé)o明顯影響。加香劑添加后其吸濕曲線低于空白樣，表明其對煙草吸濕能力起到了抑制作用，這可能與其油溶特性有關(guān)。成品卷煙吸濕增重曲線高于空白樣，但受到加香劑對吸濕的負(fù)面影響，吸濕低于單獨添加糖、料液的樣品。

吸附等溫線不僅能夠反映樣品在不同濕度下的水分含量，也可以表示在相同水分含量下，樣品與水分結(jié)合能力的強弱。吸附等溫線可以為進一步判斷樣品吸濕特性提供依據(jù)。由圖1（b）可知，加香劑添加后，吸附等溫線較空白樣有明顯下降趨勢。無論在高、低濕度環(huán)境下其水分含量均少于空白樣，與吸濕增重曲線相符。在相同水分含量下，加香樣品水分活度高于空白樣，與水分結(jié)合強度較低。加香劑對煙草吸濕特性的抑制作用可能是由于加香劑的油溶特性，易在煙草表面成膜，一方面減少了易與水分子結(jié)合的極性基團數(shù)量，另一方面易形成油膜阻礙了表面吸附水分，從而減弱了煙草本身的吸濕能力。

圖1 煙草吸濕規(guī)律曲線Figure 1 Hygroscopic law curve of different taboo samples

2.2 基于低場核磁技術(shù)應(yīng)用的分析

2.2.1 弛豫時間分析 體系中不同水分所處狀態(tài)的不同與物料本身結(jié)合水分能力的大小相關(guān)，因此，可以將體系中的水分為三部分：近似純水的自由水，與物料通過一定物理、化學(xué)力作用的結(jié)合水，與物料結(jié)合極為緊密的“結(jié)構(gòu)水”。這三部分水分都有各自馳豫率以及弛豫時間T2。大多數(shù)物料屬于多組分體系，所以體系的T2值不止一個。T2的大小代表了水分流動性的強弱，可以表示物料中水分的自由度，T2值越小，代表水分與非水組分結(jié)合得越緊密，越不容易排出；T2越大，代表水分的自由度越大，越容易排出［8］。通過NMR所得到的馳豫時間與橫向弛豫總積分面積的關(guān)系曲線可以間接反映出物料中水分的含量和存在狀態(tài)。

通過低場核磁共振對卷煙吸附過程中橫向弛豫時間T2進行測定，得到不同吸附時間、不同原材料的T2時間分布，見表1。結(jié)果表明無論是成品卷煙還是空白樣都存在3個T2區(qū)間，分別是T21（0～2ms）、T22（2～10ms）、T23（10～150ms），其中T21表示的可能是與水分子通過極性基團緊密結(jié)合的不易分離的結(jié)構(gòu)水分子層，T22表示的可能主要是以微毛細(xì)管結(jié)合得較為緊密的結(jié)合水分子層，T23表示的可能是存在于孔隙以及表面的自由水。

表1 不同樣品吸濕過程的T2值變化情況Table 1 T2values during the moisture adsorption of different samples

觀察弛豫時間及橫向弛豫總積分面積可以發(fā)現(xiàn)卷煙材料中結(jié)構(gòu)水分子層與結(jié)合水分子層超過90%，占水分吸附絕大多數(shù)，可見煙草中的水分主要是以這兩種形式存在的。T23對應(yīng)的自由水在卷煙水分含量中所占比例少，含量較低。

空白樣品吸附初始階段（2～12h）內(nèi)，T21值不斷減小，表明水分與卷煙內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)結(jié)合越來越牢固?？梢酝茢嘣谶@一階段T21值的減少與化學(xué)結(jié)合水在一定程度上的重排有關(guān)?？瞻讟釉谖鼭癯跏茧A段毛細(xì)管吸附起主要作用，吸附水和煙絲內(nèi)部親水物質(zhì)的化學(xué)結(jié)合相對較少，隨著吸濕過程的不斷進行，毛細(xì)管吸附水逐漸遷移到煙絲親水物質(zhì)表面，水分子和親水大分子的氫鍵作用不斷加強，其動力學(xué)過程由單個水分子和一個極性基團的單個氫鍵作用不斷地演化為一個水分子和鄰近的多個親水基團（最多4個）的氫鍵作用，因此最終表現(xiàn)為T21值不斷減小。當(dāng)吸附水增加到一定程度，親水基團表面的單分子層結(jié)合水飽和，結(jié)合水逐漸以多層水為主，隨著多層水比例的不斷增加，雖然結(jié)合水的總比例是增加的，但其整體結(jié)合強度不如未飽和時的單層水結(jié)合強，因而T21值又開始變大。

其他樣品的T21起始值都小于空白樣品，是因為煙絲中加入的親水物質(zhì)，如加香劑、糖、料液物質(zhì)等，增強了形成氫鍵的結(jié)合水能力。隨著吸水量不斷增加，加香樣品同空白樣品的吸濕過程類似，單層水比例減小，多層水比例增加，整體表現(xiàn)為T21值又開始變大。而加糖和加保潤劑的成品卷煙情況更為復(fù)雜，吸濕后期T21值都有所減小，但T21值的持續(xù)減少，與這些樣品吸濕48h時樣品中結(jié)構(gòu)水含量的繼續(xù)增加是完全一致的，由此說明T21值是反映水結(jié)合強度的最敏感指標(biāo)，可以作為卷煙控濕研究的重要技術(shù)參數(shù)。

T22是指煙草吸附水中次為牢固的吸附水，一般可以認(rèn)為這部分水主要是通過毛細(xì)管凝集吸附（微毛細(xì)管為主）構(gòu)成的水分子層。其變化過程與毛細(xì)管的種類、粗細(xì)和含量有關(guān)，因而其吸附動力學(xué)比較復(fù)雜，不同樣品的T22變化無明顯規(guī)律可循。

T23可以認(rèn)為是指煙草表面的自由水，主要是孔隙水與表面吸附水，其數(shù)值遠(yuǎn)大于T21和T22，表明這部分水和煙絲結(jié)合很弱。

2.2.2 基于弛豫積分面積的結(jié)合水性質(zhì)分析 測定自旋—自旋弛豫時間可以得到不同弛豫時間對應(yīng)的質(zhì)子信號強度，以峰面積表示的這類信號強度在一定程度上可以反映體系內(nèi)部不同水分含量之間的關(guān)系（見圖2）。

橫向弛豫總積分面積與煙絲中水分含量有著較好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2均值大于0.9（0.915 8，0.921 1，0.988 4，0.891 4，0.974 7），這表明通過 NMR 檢測煙絲中氫質(zhì)子信號絕大部分是水分子中的氫質(zhì)子，利用NMR測定弛豫時間可以較為準(zhǔn)確的表示煙絲中水分分布狀態(tài)及含量的實際情況。

圖2 不同樣品吸附等溫線圖Figure 2 Water content－relaxation integral area

空白樣品不同吸濕時間水分組成比例圖見圖3，通過卷煙不同時刻總含水量以及其對應(yīng)不同狀態(tài)水分比例圖可以得到各個時刻不同狀態(tài)水分含量的具體值見表2。

圖3 空白樣不同吸濕時間水分組成比例圖Figure 3 Water composition ratio in different adsorption time

表2 空白樣不同時刻不同狀態(tài)水分含量Table 2 Moisture content of different water status in different adsorption time %

由表2可知，煙草中水分存在的主要狀態(tài)是不易移動的化學(xué)吸附水，包括晶體細(xì)胞中的水分、大分子內(nèi)部結(jié)合水以及化學(xué)結(jié)合水等［9］。煙草制品中另外一種結(jié)合力較強的水分是以微毛細(xì)管凝結(jié)水為主的結(jié)合水，這部分水分結(jié)合能力略弱，但是明顯強于自由水。自由水含量較少，主要為表面物理吸附水以及潤濕水等。吸濕初始階段0～12h，空白樣品化學(xué)吸附水比例減少，毛細(xì)管吸附水所占比例增加，從吸附水分含量中也可以發(fā)現(xiàn)，毛細(xì)管吸附水量占主要部分。據(jù)此可以認(rèn)為未添加保潤劑的原材料系列，卷煙水分吸附以毛細(xì)管吸附為主，化學(xué)結(jié)合水吸附含量較少。隨著水分吸附的增加，自由水比例上升，吸附量不斷增多。這可能是因為吸附水分增多，毛細(xì)管吸附以及化學(xué)吸附在一定程度上飽和，表面吸附水向內(nèi)部擴散速率減慢，造成自由水含量提升。在12～48h階段，吸附機制的轉(zhuǎn)移，由化學(xué)吸附、毛細(xì)管凝結(jié)吸附轉(zhuǎn)向通過膠體滲透作用與煙草內(nèi)部大分子親水膠體物質(zhì)結(jié)合吸附，這使得化學(xué)吸附結(jié)合水比例上升，毛細(xì)管凝結(jié)吸附水比例下降。

由表3可知，空白＋香樣品水分比例圖與空白樣趨勢基本一致，其吸附機制無明顯變化。值得注意的是香氣物質(zhì)的添加一方面少量增加了羥基、羧基等極性基團，使得化學(xué)吸附仍然不斷增加，同時香氣物質(zhì)的添加并沒有對毛細(xì)管吸附起抑制作用，使得這類樣品水分吸附由兩方面共同作用完成。

表3 空白＋香樣不同時刻不同狀態(tài)水分含量Table 3 Moisture content of different water status of spice sample in different adsorption time %

由表4可知，這類樣品毛細(xì)管吸附水含量已經(jīng)明顯受到抑制，在整個吸附階段以化學(xué)結(jié)合水吸附為主要吸附手段，與空白樣品吸附明顯不同。這也證明了糖類等易溶于水的極性基團在一定程度上改變卷煙本身的吸附機制，是不同卷煙吸附量明顯不同的重要原因之一。

表4 空白＋糖樣不同時刻不同狀態(tài)水分含量Table 4 Moisture content of different water status of sugar sample in different adsorption time%

由表5可知，成品卷煙由于保潤劑的添加，煙草水分吸附主要以化學(xué)結(jié)合吸附為主，化學(xué)結(jié)合水的比例不斷增加。從具體含量上看，毛細(xì)管在初期幾乎無吸附，水分含量的增加主要集中在結(jié)合水部分。卷煙吸附最后階段吸附機制轉(zhuǎn)移，毛細(xì)管凝結(jié)吸附、化學(xué)吸附轉(zhuǎn)向與煙草內(nèi)部親水性物質(zhì)的結(jié)合。

表5 成品煙絲不同時刻不同狀態(tài)水分含量Table 5 Moisture content of different water status of end product sample in different adsorption time%

2.2.3 基于表觀特征對煙草吸濕規(guī)律的分析 卷煙樣品中不同添加物質(zhì)一方面因其不同的化學(xué)基團對煙草吸濕機制產(chǎn)生作用，另一方面由于其溶解性等物理性質(zhì)差異，在一定程度上對其表觀特征產(chǎn)生改變，影響其吸濕機制。分析不同水分含量下不同樣品表觀形態(tài)差別有利于對吸濕機制的全面了解，不同樣品RH＝30環(huán)境掃描電鏡觀察圖見圖4。

圖4 不同樣品在RH＝30環(huán)境掃描電鏡觀察圖Figure 4 ESEM micrographs of tobacco transection in RH＝30

由圖4可知，空白樣品葉片表面氣孔分布較多，表皮細(xì)胞中部平滑向上突起，褶皺感較強，成品煙絲氣孔結(jié)構(gòu)相對較少，且氣孔外表皮細(xì)胞平滑，結(jié)合松散，細(xì)胞輪廓相對清晰。從圖4（c）中可以觀察到樣品中存在的柵欄組織與海綿組織。煙草中海綿組織薄壁細(xì)胞大小和形狀不規(guī)則，形成短臂突起并相互連接形成較大的細(xì)胞空隙，多呈網(wǎng)狀。觀察成品樣品可以發(fā)現(xiàn)，較空白樣，其橫切面存在空隙結(jié)構(gòu)較少，組織之間結(jié)合較為緊密。

圖5 不同煙草樣品在RH＝60環(huán)境下掃描電鏡觀察Figure 5 ESEM micrographs of tobacco in RH＝60

由圖5可知，RH＝60環(huán)境濕度下樣品表皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)與干燥樣區(qū)別不大?？瞻讟右圆灰?guī)則的表面排列結(jié)構(gòu)以及較強的褶皺感區(qū)分于成品卷煙。值得注意的是空白樣氣孔數(shù)量呈減少的趨勢，成品煙絲并沒有這種情況。從圖5（c）中可以發(fā)現(xiàn)空白樣原來較大的細(xì)胞間空隙減小，海綿結(jié)構(gòu)與柵欄結(jié)構(gòu)間結(jié)合緊密程度有所增加。這種結(jié)構(gòu)上的變化與二者不同的吸附機制有關(guān)?？瞻讟悠肺揭悦?xì)管吸附為主，其吸附水分集中在表面，表面水分含量較高，使得煙絲葉片表面氣孔數(shù)量減少，而金韻吸附以化學(xué)吸附為主，水分更快地從表面結(jié)構(gòu)向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，對氣孔的影響不明顯。同時空白樣毛細(xì)管大量吸附水后，海綿組織膨脹作用使得其柵欄組織細(xì)胞之間間距減小，細(xì)胞結(jié)合緊密，空隙結(jié)構(gòu)減小。金韻煙絲水分增加以化學(xué)吸附為主，水分較多存在于煙絲內(nèi)部，這使得海綿組織膨脹增大與柵欄組織結(jié)合加強的同時，其結(jié)構(gòu)在一定程度上重新排列，使得空隙結(jié)構(gòu)重新分布。

3 結(jié)論

卷煙煙絲吸濕過程中不同化學(xué)物質(zhì)的添加對卷煙吸濕有著較大的影響，糖類（葡糖糖等小分子糖類混合物）及料液物質(zhì)（丙二醇為主）的添加對吸濕起促進作用，而加香劑的添加一定程度上阻礙了卷煙吸附過程。應(yīng)用低場核磁技術(shù)可以較為準(zhǔn)確地反映煙草內(nèi)部水分狀態(tài)及含量，成品卷煙煙絲一般都存在3個T2區(qū)間分別是T21（0～2ms）、T22（2～10ms）、T23（10～150ms），分別代表體系中的化學(xué)結(jié)合水、毛細(xì)管結(jié)合水以及自由水。其中T21大小變化與煙絲內(nèi)單層水、多層水轉(zhuǎn)化排列有關(guān)，其值是反映水結(jié)合強度的最敏感指標(biāo)，可以作為卷煙控濕研究的重要技術(shù)參數(shù)。卷煙內(nèi)部結(jié)合能力強的化學(xué)吸附水含量最多，是煙草內(nèi)部水分的主要構(gòu)成。煙草自身水分吸濕的過程中以毛細(xì)管吸附為主，化學(xué)結(jié)合吸附較少。羥基等極性基團物質(zhì)大量添加后，改變了煙絲水分吸濕機制，化學(xué)吸附起主要吸附作用，毛細(xì)管吸附受到抑制。不同卷煙樣品其表皮結(jié)構(gòu)區(qū)別主要集中于表面氣孔數(shù)量的多少以及細(xì)胞間結(jié)合的緊密程度。海綿組織與柵欄組織以及其形成的空隙結(jié)構(gòu)是煙草內(nèi)結(jié)構(gòu)的主要組成部分，其組成結(jié)構(gòu)與狀態(tài)一方面受到煙絲水分含量的影響，另一方面與煙草內(nèi)添加不同的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

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