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        葉縣燴面 熗鍋味道最留戀

        2015-12-21 05:24:12吳京翰
        資源導(dǎo)刊 2015年3期
        關(guān)鍵詞:燴面葉縣羊肉湯

        ◎吳京翰

        葉縣燴面 熗鍋味道最留戀

        ◎吳京翰

        游明代縣衙,吃葉縣燴面,是初到河南省葉縣的外地游客足底和舌尖上的夢(mèng)幻之旅。

        葉縣燴面是一種美味可口的飯,因傳統(tǒng)的熗鍋而特色鮮明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的燴面入胃,那濃濃的熗鍋味游走在舌尖,一如葉縣人熱情、實(shí)在的性格,在心頭經(jīng)久不散;香辣的燴面湯里,沉淀下來(lái)的是漂泊在外的葉縣人心頭那濃得難以化開(kāi)的思鄉(xiāng)情結(jié)。

        在20世紀(jì)70年代后期,葉縣回民食堂一開(kāi)始主營(yíng)熗鍋面,后來(lái),食堂里的廚師楊文喜在鄭州學(xué)了做燴面的方法后,將其帶入食堂的食譜。慢慢地,他和幾名廚師在熗鍋面的基礎(chǔ)上,摸索著將做燴面的方法加入其中,并自己熬制辣椒油,創(chuàng)制了獨(dú)特的熗鍋燴面。改革開(kāi)放后,熗鍋燴面被推上市場(chǎng)化的道路,葉縣燴面就做成了地方特色。

        葉縣燴面保留了手工和面的傳統(tǒng),選用上等小麥面粉,將水與面、鹽與水各按適當(dāng)比例混合。先把面搓成絮狀,然后用力揉,待面皮光色亮潤(rùn),蓋上濕布,再分成一兩左右的面坯,用搟杖搟成橢圓形面片,兩面抹上小磨芝麻香油,然后,將一塊塊油光光、白亮亮的燴面坯疊放入盤(pán)。其標(biāo)準(zhǔn)要體現(xiàn)三個(gè)字:柔、韌、光。工藝如此,但面坯的質(zhì)量仍然取決于經(jīng)驗(yàn)。譬如,和面的水溫必須因季節(jié)而異。春季,十幾攝氏度的水溫就行;夏天特別是伏天,用涼水醒面,面坯成形比較快。所謂醒面,就是把和好的面在不通風(fēng)處放一會(huì)兒,然后才“塑形”,為的是煮出的面更軟嫩。10月,30~35℃的水溫足夠,啥概念呢?將手插進(jìn)面水里,感覺(jué)不冷不熱正好,這樣醒出來(lái)的面如同一條繩子,不易斷;冬季下雪天,手插進(jìn)面水里感到比常溫略高一些即可。

        葉縣燴面的特點(diǎn)在于“熗”。它把鮮羊肉絲扔進(jìn)鍋里炒,嚓嚓聲中,羊肉的味道徹底被熗了出來(lái),然后添加高湯,湯沸煮面。全羊骨熬湯不用肉,一碗燴面的味道基礎(chǔ),在它的湯里。恰如河南人常說(shuō)的:唱戲的腔,燴面的湯。湯是用羊骨頭、羊蹄加適量的水,在大鐵鍋里熬制8個(gè)多小時(shí)而成。鍋中的湯水白嫩厚實(shí),如牛之乳汁。熬湯須經(jīng)過(guò)“三沫”。這第一沫是血沫,旺火熬盡羊骨頭里的血后,用笊籬撈凈;第二沫是水沫,不用理會(huì);第三沫是油沫,鍋內(nèi)一看到油沫,就表示這湯熬成了。

        熗鍋,是葉縣燴面最與眾不同之處。 最具特色還在“熗”。葉縣燴面的熗鍋底料是蔥、姜,切成細(xì)末,易于受熱出味。熗鍋時(shí)油溫必須適中。蔥、姜均為含有揮發(fā)性氣味物質(zhì),它們的酶活性最適宜溫度為30℃~50℃。因此,在熗鍋時(shí),鍋內(nèi)下入底油后,油溫至30℃~50℃時(shí),下入蔥、姜末,通過(guò)熗鍋的作用使香氣充分揮發(fā)出來(lái),并融于油脂中,從而使油脂具有強(qiáng)烈的香辛氣味,對(duì)羊肉起到解腥除異味、增香提味的作用。羊肉的醇香,經(jīng)熗鍋后徹底融進(jìn)這碗湯里。

        看燴面下鍋,是一種視覺(jué)享受。 一般來(lái)說(shuō),只有高手才能站鍋前。大師傅下面猶如藝術(shù)表演:兩手拿起巴掌大的面坯,雙臂張開(kāi),一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻動(dòng),長(zhǎng)長(zhǎng)的面片在懷里翻飛起舞,立時(shí)便成了寬如指、薄如紙的丈余長(zhǎng)的面片兒,令人眼花繚亂。飯未到口,眼福先飽。轉(zhuǎn)眼間,面片兒就入了鍋,下入滾羊肉湯中一滾,往鍋內(nèi)下一些青菜,菠菜最佳,小白菜次之,兩滾即熟,繼而擺上海碗,碗內(nèi)放入少許味精,盛少許羊肉湯,撈入面片兒,再配上香菜,澆上鮮紅的辣椒油,白者青白,紅者艷紅,真堪稱(chēng)美食一絕。

        盛面的碗也有講究,都是陶瓷大碗,為何要用這么大的碗呢?據(jù)說(shuō),河南地處中原,以農(nóng)業(yè)為主,需要體力勞動(dòng),從祖輩那里沿襲了大碗吃飯、大碗喝酒、大力氣做事、大胸襟待人的習(xí)慣。另外,葉縣人好客,不會(huì)花言巧語(yǔ),唯恐來(lái)客客氣吃不飽,總是笑呵呵地問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短,變著法地給客人添飯,唯恐怠慢客人。

        把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子攪動(dòng)碗中的面的,而是先聞一下滿(mǎn)碗的香味,然后喝上幾口清香的羊肉湯,再用筷子攪動(dòng)碗中的面,挑起面來(lái)放入嘴中吸溜開(kāi)吃。喜歡吃辣椒的還會(huì)放上特制的辣椒,這特制的辣椒也是葉縣燴面中不可缺少的,它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成,其熬制過(guò)程工藝獨(dú)特至今仍秘而不宣。吃起來(lái)別有一番風(fēng)味,配上燴面的味道,那種滋味真的無(wú)法比擬,即使一個(gè)個(gè)辣得滿(mǎn)頭流汗也渾然不覺(jué),用“過(guò)癮”這兩個(gè)字來(lái)形容最合適不過(guò)了。如今,葉縣燴面與“魯山攬鍋菜”“郟縣饸饹面”一起,并稱(chēng)平頂山市三大名吃,享譽(yù)鄭州、南陽(yáng)、許昌、漯河等十幾個(gè)市縣。

        (作者單位:平頂山市國(guó)土資源局新華分局)

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