◎吳京翰

葉縣燴面 熗鍋味道最留戀

◎吳京翰

游明代縣衙，吃葉縣燴面，是初到河南省葉縣的外地游客足底和舌尖上的夢(mèng)幻之旅。

葉縣燴面是一種美味可口的飯，因傳統(tǒng)的熗鍋而特色鮮明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的燴面入胃，那濃濃的熗鍋味游走在舌尖，一如葉縣人熱情、實(shí)在的性格，在心頭經(jīng)久不散;香辣的燴面湯里，沉淀下來(lái)的是漂泊在外的葉縣人心頭那濃得難以化開(kāi)的思鄉(xiāng)情結(jié)。

在20世紀(jì)70年代后期，葉縣回民食堂一開(kāi)始主營(yíng)熗鍋面，后來(lái)，食堂里的廚師楊文喜在鄭州學(xué)了做燴面的方法后，將其帶入食堂的食譜。慢慢地，他和幾名廚師在熗鍋面的基礎(chǔ)上，摸索著將做燴面的方法加入其中，并自己熬制辣椒油，創(chuàng)制了獨(dú)特的熗鍋燴面。改革開(kāi)放后，熗鍋燴面被推上市場(chǎng)化的道路，葉縣燴面就做成了地方特色。

葉縣燴面保留了手工和面的傳統(tǒng)，選用上等小麥面粉，將水與面、鹽與水各按適當(dāng)比例混合。先把面搓成絮狀，然后用力揉，待面皮光色亮潤(rùn)，蓋上濕布，再分成一兩左右的面坯，用搟杖搟成橢圓形面片，兩面抹上小磨芝麻香油，然后，將一塊塊油光光、白亮亮的燴面坯疊放入盤(pán)。其標(biāo)準(zhǔn)要體現(xiàn)三個(gè)字：柔、韌、光。工藝如此，但面坯的質(zhì)量仍然取決于經(jīng)驗(yàn)。譬如，和面的水溫必須因季節(jié)而異。春季，十幾攝氏度的水溫就行；夏天特別是伏天，用涼水醒面，面坯成形比較快。所謂醒面，就是把和好的面在不通風(fēng)處放一會(huì)兒，然后才“塑形”，為的是煮出的面更軟嫩。10月，30～35℃的水溫足夠，啥概念呢？將手插進(jìn)面水里，感覺(jué)不冷不熱正好，這樣醒出來(lái)的面如同一條繩子，不易斷；冬季下雪天，手插進(jìn)面水里感到比常溫略高一些即可。

葉縣燴面的特點(diǎn)在于“熗”。它把鮮羊肉絲扔進(jìn)鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來(lái)，然后添加高湯，湯沸煮面。全羊骨熬湯不用肉，一碗燴面的味道基礎(chǔ)，在它的湯里。恰如河南人常說(shuō)的：唱戲的腔，燴面的湯。湯是用羊骨頭、羊蹄加適量的水，在大鐵鍋里熬制8個(gè)多小時(shí)而成。鍋中的湯水白嫩厚實(shí)，如牛之乳汁。熬湯須經(jīng)過(guò)“三沫”。這第一沫是血沫，旺火熬盡羊骨頭里的血后，用笊籬撈凈；第二沫是水沫，不用理會(huì)；第三沫是油沫，鍋內(nèi)一看到油沫，就表示這湯熬成了。

熗鍋，是葉縣燴面最與眾不同之處。 最具特色還在“熗”。葉縣燴面的熗鍋底料是蔥、姜，切成細(xì)末，易于受熱出味。熗鍋時(shí)油溫必須適中。蔥、姜均為含有揮發(fā)性氣味物質(zhì)，它們的酶活性最適宜溫度為30℃～50℃。因此，在熗鍋時(shí)，鍋內(nèi)下入底油后，油溫至30℃～50℃時(shí)，下入蔥、姜末，通過(guò)熗鍋的作用使香氣充分揮發(fā)出來(lái)，并融于油脂中，從而使油脂具有強(qiáng)烈的香辛氣味，對(duì)羊肉起到解腥除異味、增香提味的作用。羊肉的醇香，經(jīng)熗鍋后徹底融進(jìn)這碗湯里。

看燴面下鍋，是一種視覺(jué)享受。 一般來(lái)說(shuō)，只有高手才能站鍋前。大師傅下面猶如藝術(shù)表演：兩手拿起巴掌大的面坯，雙臂張開(kāi)，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動(dòng)，長(zhǎng)長(zhǎng)的面片在懷里翻飛起舞，立時(shí)便成了寬如指、薄如紙的丈余長(zhǎng)的面片兒，令人眼花繚亂。飯未到口，眼福先飽。轉(zhuǎn)眼間，面片兒就入了鍋，下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟，繼而擺上海碗，碗內(nèi)放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再配上香菜，澆上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱(chēng)美食一絕。

盛面的碗也有講究，都是陶瓷大碗，為何要用這么大的碗呢？據(jù)說(shuō)，河南地處中原，以農(nóng)業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)，從祖輩那里沿襲了大碗吃飯、大碗喝酒、大力氣做事、大胸襟待人的習(xí)慣。另外，葉縣人好客，不會(huì)花言巧語(yǔ)，唯恐來(lái)客客氣吃不飽，總是笑呵呵地問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短，變著法地給客人添飯，唯恐怠慢客人。

把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子攪動(dòng)碗中的面的，而是先聞一下滿(mǎn)碗的香味，然后喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動(dòng)碗中的面，挑起面來(lái)放入嘴中吸溜開(kāi)吃。喜歡吃辣椒的還會(huì)放上特制的辣椒，這特制的辣椒也是葉縣燴面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，其熬制過(guò)程工藝獨(dú)特至今仍秘而不宣。吃起來(lái)別有一番風(fēng)味，配上燴面的味道，那種滋味真的無(wú)法比擬，即使一個(gè)個(gè)辣得滿(mǎn)頭流汗也渾然不覺(jué)，用“過(guò)癮”這兩個(gè)字來(lái)形容最合適不過(guò)了。如今，葉縣燴面與“魯山攬鍋菜”“郟縣饸饹面”一起，并稱(chēng)平頂山市三大名吃，享譽(yù)鄭州、南陽(yáng)、許昌、漯河等十幾個(gè)市縣。

（作者單位：平頂山市國(guó)土資源局新華分局）