劉勤華 李 斌 潘潤淑 馬漢軍（河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453000）

燒雞作為中國的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，深受消費(fèi)者喜愛。但同時(shí)也因?yàn)闋I養(yǎng)豐富，制作過程中采用中溫熟制的方式，并且在銷售過程中，包裝簡易，易受微生物的污染，貯藏時(shí)間較短。目前，對燒雞的貯藏主要采用防腐劑保鮮的方式［1，2］。高壓技術(shù)是一種物理處理方式，作為一種高新技術(shù)，在低溫肉制品的加工和貯藏中具有很大的優(yōu)勢，在不影響食用品質(zhì)的前提下，可延長其保藏期［3］。高壓處理方式有連續(xù)式、半連續(xù)式和間歇式，一般認(rèn)為間歇式處理效果優(yōu)于連續(xù)式處理［4］。Hayakawa等［5］對嗜熱脂肪芽孢桿菌初始含菌量為106CFU/g的菌懸液進(jìn)行600MPa，70℃，5min，重復(fù)6次的高壓處理，結(jié)果未檢出微生物。與此相同，Alemen等［6］采用頻率較低的矩形波式脈動高壓對啤酒酵母進(jìn)行處理，結(jié)果也比連續(xù)高壓處理好。Yuste等［7］對禽肉進(jìn)行脈動高壓處理時(shí)，采用兩個(gè)壓力水平（350MPa，450MPa）變化處理，3次循環(huán)，每次循環(huán)持續(xù)5min，比單純持續(xù)增壓能更好地抑制樣品中的菌落總數(shù)，延長貯藏期。曾慶梅等［8］在采用脈動高壓對西瓜汁進(jìn)行處理并測定其微生物指標(biāo)后還發(fā)現(xiàn)，隨著脈動施壓循環(huán)次數(shù)增加，微生物指標(biāo)并不會呈現(xiàn)相應(yīng)的線性變化規(guī)律。G.Donsì等［9］在其研究中指出，脈動壓力處理中的壓力水平、施壓循環(huán)次數(shù)、脈動施壓持續(xù)時(shí)間和降壓速率等因素都會對脈動施壓的效果產(chǎn)生影響，其中施壓持續(xù)時(shí)間和施壓循環(huán)次數(shù)的影響最為顯著。將高壓處理應(yīng)用于燒雞的貯藏研究還鮮有報(bào)道，筆者［10］曾采用靜態(tài)高壓處理的方式處理燒雞，但僅對燒雞的理化特性進(jìn)行了研究。本研究擬以燒雞作為研究對象，進(jìn)行脈動高壓處理，測定樣品在4℃貯藏過程中的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和乳酸菌總數(shù)等微生物指標(biāo)、pH值和硫代巴比妥酸（TBARS）值等理化指標(biāo)以及感官評分，進(jìn)行脈動高壓處理效果的評價(jià)，為間歇式高壓處理在肉及肉制品方面的研究應(yīng)用提供理論依據(jù)，也為高壓技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燒雞：金鷹燒雞，新鄉(xiāng)市金鷹燒雞大學(xué)城店。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓處理裝置：UHPF－750MPA型，包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機(jī)械有限公司；

真空包裝機(jī)：ZQ500－2SD型，溫州鹿城黃河包裝機(jī)械廠；

高壓蒸汽滅菌鍋：YX280A型，上海三申醫(yī)療器械有限公司；

超凈工作臺：2114－CHA型，蘇州凈化設(shè)備廠；

生化培養(yǎng)箱：SHP－250型，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；

pH計(jì)：PH S－2C型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

可見分光光度計(jì)：7200型，尤尼科儀器有限公司；

攪拌器：GF－1型，江蘇海門市麒麟醫(yī)用儀器廠；

冰箱：SCD－208型，海爾集團(tuán)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 取當(dāng)天產(chǎn)品（從生產(chǎn)到取樣不超過6h），立即進(jìn)行無菌切片，按每袋100g裝袋后進(jìn)行真空包裝，隨后進(jìn)行高壓處理，再置于4℃條件下貯藏。

1.3.2 高壓處理

（1）對照：未經(jīng)高壓處理。

（2）處理1：1次脈動高壓處理（500MPa，10min）。

（3）處理2：2次脈動高壓處理（500MPa，10min—卸壓，停頓5min—500MPa，10min）。

（4）處理3：3次脈動高壓處理（500MPa，10min—卸壓，停頓 5min—500MPa，10min—卸 壓，停 頓 5min—500MPa，10min）。

1.3.3 微生物分析

（1）菌落總數(shù)的測定：按 GB/T 4789.17—2011執(zhí)行。

（2）乳酸菌總數(shù)的測定：參照文獻(xiàn)［11］。

1.3.4 pH值測定 取肉樣1g并加入10mL蒸餾水，攪拌器攪拌均勻后，用pH計(jì)測定pH值［12］。

1.3.5 TBARS值測定 參照文獻(xiàn)［13］。

1.3.6 感官質(zhì)量評價(jià) 參照文獻(xiàn)［14］。

2 結(jié)果與分析

2.1 脈動高壓處理對燒雞菌落總數(shù)和乳酸菌總數(shù)的影響

不同的脈動施壓處理對各處理組樣品的菌落總數(shù)和乳酸菌總數(shù)的影響見圖1、2。由圖1、2可知，貯藏時(shí)間為0周時(shí)，與對照相比，處理1、2、3組樣品的菌落總數(shù)分別下降了0.88，2.58，2.58個(gè)對數(shù)單位，乳酸菌總數(shù)均下降了2.38個(gè)對數(shù)單位，差異均顯著（P＜0.05）；到第10周時(shí)，對照組的菌落總數(shù)的對數(shù)值為4.98lg（CFU/g），接近 GB/T 23586—2009規(guī)定的限值（5lg（CFU/g）），而處理組在第14周時(shí)，菌落總數(shù)還未達(dá)到GB/T 23586—2009規(guī)定的限值；第14周時(shí)，對照組的乳酸菌總數(shù)的對數(shù)值為5.04lg（CFU/g），而處理1、2、3組樣品的乳酸菌總數(shù)分別與之相差1.12，2.39，2.58個(gè)對數(shù)單位，表明高壓處理可明顯降低樣品中的微生物總數(shù)；與1次脈動施壓（處理1）相比，2次（處理2）和3次（處理3）脈動施壓處理可以明顯降低樣品中的菌落總數(shù)和乳酸菌總數(shù)。因?yàn)橐淮蚊}動施壓相當(dāng)于靜態(tài)連續(xù)高壓處理，單純的延長保壓時(shí)間或者增加壓力，對微生物的致死或抑制效果影響不大，而脈動施壓過程中的快速升壓和降壓處理，可以降低微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、代謝酶和核酸對環(huán)境的適應(yīng)能力和耐壓性，并對它們的損傷造成累積，從而增強(qiáng)對微生物的致死或抑制效果［15］。但2次和3次脈動施壓處理的微生物指標(biāo)相差較小，這與曾慶梅等［6］對西瓜汁的處理結(jié)果較為一致，脈動施壓的次數(shù)與殺菌效果之間并不呈線性關(guān)系。

圖1 脈動高壓處理對燒雞菌落總數(shù)的影響Figure 1 Effects of pulsed high pressure treatments on the aerobic plate count of roast chicken

圖2 脈動高壓處理對燒雞乳酸菌總數(shù)的影響Figure 2 Effects of pulsed high pressure treatments on the total number of lactic bacteria colony of roast chicken

由圖1、2還可以看出，高壓處理組樣品的菌落總數(shù)和乳酸菌總數(shù)在貯藏前期水平較低，在貯藏后期才有較明顯增加，這與韓衍青等［16］的試驗(yàn)結(jié)果相似。這是因?yàn)樵谫A藏過程中，微生物利用食品原料中的營養(yǎng)成分對在高壓處理中的損傷進(jìn)行修復(fù)，之后再進(jìn)行生長繁殖［17］。高壓處理并沒有完全殺滅樣品中的微生物，因?yàn)槿馄分械闹境煞謱ξ⑸镉幸欢ǖ谋Ｗo(hù)作用，受損傷的微生物在食品這種營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中，可以進(jìn)行自我修復(fù)，一段時(shí)間之后重新恢復(fù)生長和繁殖能力［18－20］。

2.2 脈動高壓處理對燒雞理化指標(biāo)的影響

各處理組在高壓處理后和貯藏過程中的pH值和TBARS值變化見圖3、4。由圖3可知，各處理組樣品的pH值均表現(xiàn)為先上升后下降的變化趨勢，其中對照組在貯藏第4周之后pH值開始表現(xiàn)出明顯的下降，而處理組表現(xiàn)出同樣的變化趨勢，但是下降的程度與對照組相比較為平緩，到貯藏結(jié)束時(shí)，4個(gè)組的pH 值分別下降了0.53，0.26，0.18，0.19，這與乳酸菌總數(shù)的變化趨勢較為吻合。因?yàn)閷τ谡婵瞻b類的肉及肉制品，隨著貯藏時(shí)間的延長，乳酸菌大量繁殖，成為優(yōu)勢菌，產(chǎn)生大量乳酸［17］；另一方面，高壓處理也會影響樣品的pH值，在貯藏時(shí)間為0周時(shí)，與對照相比，處理1、2、3樣品的pH 值分別增加了0.11，0.18，0.16，差異顯著（P＜0.05）。這可能與高壓作用對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中化學(xué)鍵的破壞作用有關(guān)［21，22］。

圖3 脈動高壓處理對燒雞pH值的影響Figure 3 Effects of pulsed high pressure treatments on pH value of roast chicken

圖4 脈動高壓處理對燒雞TBARS值的影響Figure 4 Effects of pulsed high pressure treatments on TBARS value of roast chicken

與pH值相似，高壓處理可使燒雞的TBARS值增加。由圖4可知，在貯藏時(shí)間為0周時(shí)，與對照相比，處理組1、2、3樣品的TBARS值分別增加了0.39，0.56，0.76，差異顯著（P＜0.05），這是因?yàn)楦邏禾幚砜梢詫?dǎo)致肌肉氧化。雖然目前對于這種作用的機(jī)制還不是很清楚，但Cheah等［23］的研究結(jié)果表明這種作用可能與肌肉中的金屬離子有關(guān)，而Orlien等［24］認(rèn)為可能與高壓處理導(dǎo)致細(xì)胞膜破壞有關(guān)。貯藏至第6周時(shí)，TBARS值的增加達(dá)到最大，但增加較為緩慢，整體變化不大；而貯藏至第14周時(shí)，TBARS值又呈現(xiàn)下降趨勢，下降量分別為0.102，0.055，0.024，0.029，變化不顯著，這可能是因?yàn)橹狙趸漠a(chǎn)物丙二醛（MDA）與肉品蛋白質(zhì)中的氨基作用，生成了1－氨基－3氨基丙烯產(chǎn)物［25］。這些結(jié)果表明，高壓處理可引起樣品TBARS值升高，但變化不顯著，不是造成樣品腐敗的主要因素。

2.3 脈動高壓處理對燒雞感官評分的影響

感官評價(jià)主要包括樣品的外觀、口感和氣味。高壓處理對構(gòu)成維生素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵影響很小，可以保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值［26，27］。由圖5可知，各處理組的感官評分差異不明顯。到貯藏結(jié)束時(shí)，各處理組的感官評分分別下降了0.8，0.5，0.3，0.3，這是因?yàn)檎婵瞻b、低溫貯藏可保持樣品的感官品質(zhì)，延長其保藏期，協(xié)同高壓處理可使這種作用更為明顯；但與處理2相比，在整個(gè)貯藏期，處理3的樣品口感稍硬，這是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)母邏禾幚砜商岣呷馄返哪鄱龋^多或過高的壓力處理可使肉品中的水分損失，肌肉結(jié)構(gòu)變緊，硬度增加，彈性下降［26，28，29］。

圖5 脈動高壓處理對燒雞感官評分的影響Figure 5 Effects of pulsed high pressure treatments on sensory evaluate of roast chicken

3 結(jié)論

脈動高壓處理能夠抑制燒雞中的微生物，降低菌落總數(shù)和乳酸菌總數(shù)，從而有效延長產(chǎn)品的貯藏期。高壓處理可使燒雞的pH值增加，隨著貯藏期的延長，pH值的變化又呈現(xiàn)下降趨勢，這與其中乳酸菌的變化有關(guān)。燒雞的TBARS值在經(jīng)高壓處理后也有顯著增加，但真空包裝和低溫貯藏能較好地保持樣品中原有的游離脂肪酸，所以高壓處理導(dǎo)致的脂肪氧化對燒雞的腐敗沒有太大影響。感官評分的結(jié)果表明高壓處理對燒雞的整體感官品質(zhì)影響甚微。從整體的結(jié)果來看，1，2，3次脈動高壓處理之間并不呈線性關(guān)系，其中2次和3次脈動高壓處理的效果明顯優(yōu)于1次，但這兩個(gè)處理之間差異較小，同時(shí)考慮工業(yè)生產(chǎn)成本，2次脈動高壓處理最佳。

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