楊立新 趙亞許 王建中（.河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南 鄭州 450053；.漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 46300）

中式菜肴經(jīng)過漫長的發(fā)展歷程，融合各民族的智慧與文化，形成了成千上萬種中式菜肴品種，深受海內(nèi)外消費者的青睞。但是中國傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化程度低，大多為手工作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品穩(wěn)定性較差，多為調(diào)制即食型，無商業(yè)貨架期。一些工業(yè)化生產(chǎn)的中式菜肴，主要采用高溫高壓殺菌工藝，產(chǎn)品保質(zhì)期長，但是營養(yǎng)成分破壞嚴重，產(chǎn)品口感、質(zhì)地與烹飪鮮品差別較大，無法滿足消費者的需求［1］。采取合適的殺菌方法提高中式菜肴的品質(zhì)是亟待解決的問題。紅燒肉是中式菜肴中的經(jīng)典美食。數(shù)千年來，它以獨特的風(fēng)味贏得人們的喜愛，其色澤紅亮，軟糯適口，肥而不膩，瘦而不柴，口味渾厚，鮮香可口［2］。

高密度二氧化碳（DPCD）技術(shù)是近年來研究較多的一種新型殺菌技術(shù)，基本原理是將食品密封于處理罐中，然后通入高密度CO2（不高于100MPa），形成高壓、高酸環(huán)境，在一定的溫度和壓力下對食品進行處理，以殺死食品中的微生物，達到長期貯藏的目的［3］。DPCD技術(shù)在低溫條件下能有效殺菌，同時最大限度地保持食品營養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度等品質(zhì)，且不會影響食品安全性，是今后非熱加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，目前已成功運用到冷卻豬 肉［4］、哈 密瓜汁［5］、西 瓜汁［6］、鮮榨梨汁［7］和蓮藕［8］等食品中。而采用DPCD技術(shù)對中式菜肴的殺菌未見報道。

本試驗擬研究DPCD技術(shù)對紅燒肉的殺菌效果，并探討經(jīng)DPCD處理后，對儲藏期間紅燒肉品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響，旨在為今后DPCD殺菌技術(shù)在中式菜肴肉中的應(yīng)用提供試驗依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮五花肉：市售。（4±1）℃冷藏，備用；

平板計數(shù)培養(yǎng)基：生化試劑，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；

其它試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

冷藏柜：BCD－213KDZ型，新飛電器有限公司；

恒溫水浴鍋：DK－98－Ⅱ型，天津市泰斯特儀器有限公司；

高密度二氧化碳殺菌器：WBN－5/50型，溫州貝諾機械有限公司；

速冷凍離心機：HC－3618R型，安徽中佳科學(xué)儀器有限公司；

紫外可見分光光度計：T6型，上海普析通用儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅燒肉的制備 參照文獻［2］的配方和步驟制作紅燒肉。工藝流程：

五花肉→切塊→料酒浸泡→上色（炒糖色）→燜焅→大火收汁→紅燒肉裝盤

1.3.2 DPCD處理 將制備好的紅燒肉放入經(jīng)75%酒精擦洗過的DPCD殺菌器中，處理條件為18MPa、30℃、30min，處理完畢后緩慢釋放CO2至完全，將樣品用事先滅菌處理過的真空袋抽真空包裝，置于4℃條件下貯藏［7，8］。

1.3.3 樣品貯藏 樣品于（4±1）℃下避光冷藏20d，于保藏的第0天、第15天、第30天、第60天和第90天分別取樣。每個處理設(shè)置2次重復(fù)，3個平行，取平均值分析。以同樣的紅燒肉經(jīng)真空包裝后，高溫滅菌處理（121℃，30min）的作為對照。

1.3.4 測定指標(biāo)

（1）pH值、硫代巴比妥酸還原值（TBARS值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）的測定：按 GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準的分析方法》執(zhí)行。

（2）菌落總數(shù)的測定：按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》執(zhí)行。

（3）感官評價：參考文獻［9］的方法，成立10人專業(yè)評審專家組，對試驗結(jié)果進行感官評價。從口感、滋味、香氣和色澤4個指標(biāo)進行評分，每項指標(biāo)的評分范圍為1～25分，取各項指標(biāo)的平均值相加后就是紅燒肉的綜合得分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準差”表示，采用Origin 8作圖。

表1 預(yù)包裝紅燒肉菜肴感官評分標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation standard of pre－packaged braised pork

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)包裝紅燒肉菜肴在儲藏期間pH值的變化

由圖1可知，隨著儲藏時間的延長，DPCD處理紅燒肉的pH值先下降后上升，在第15天時，紅燒肉的pH值最低，這主要是因為CO2處理后，一部分CO2和水反應(yīng)生成碳酸，再水解造成pH值下降，而隨著儲藏時間的延長，紅燒肉逐漸被微生物侵襲造成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子物質(zhì)，碳酸與這些小分子物質(zhì)反應(yīng)生成碳酸鹽，導(dǎo)致pH值升高，在第90天時，pH值為6.5左右，說明經(jīng)過DPCD可以減緩肉的腐敗。而高溫處理的紅燒肉pH值沒有太大變化，這也說明了高溫處理對微生物殺滅的比較徹底。

圖1 兩種方法處理的預(yù)包裝紅燒肉在儲藏期間pH值的變化Figure 1 Changes of pH value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.2 預(yù)包裝紅燒肉菜肴在儲藏期間TBARS值的變化

TBARS值是常用的評價脂肪氧化程度的指標(biāo)，值越大，表明脂肪發(fā)生氧化的程度越嚴重。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，兩種方法處理的紅燒肉的TBARS值均在增加，表明脂肪氧化程度在增加，但是DPCD處理的紅燒肉TBARS值一直小于高溫處理的，說明DPCD處理對紅燒肉在貯藏期間的脂肪氧化起一定的抑制作用，可能是CO2浸漬在肉中，減少了O2的量，延緩了脂肪的氧化。而高溫處理的紅燒肉，因為高溫的關(guān)系，對脂肪氧化有一定的促進作用，因此在儲藏過程中高溫處理的TBARS值一直高于DPCD處理的。

圖2 兩種方法處理的預(yù)包裝紅燒肉在儲藏期間TBARS值的變化Figure 2 Changes of TBARS value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.3 預(yù)包裝紅燒肉菜肴在儲藏期間TVB－N的變化

TVB－N值是衡量肉新鮮程度的一個指標(biāo)，通過該值可以推測肉中微生物的繁殖狀況和蛋白質(zhì)的分解情況。由圖3可知，高溫處理的紅燒肉TVB－N值比較高，而DPCD處理紅燒肉的TVB－N值比較低，這是因為經(jīng)過高溫處理的紅燒肉中的蛋白質(zhì)會分解，TVB－N值比較高，而DPCD處理對肉制品的品質(zhì)影響較小。

圖3 兩種方法處理的預(yù)包裝紅燒肉在儲藏期間TVB－N值的變化Figure 3 Changes of TVB－N value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.4 預(yù)包裝紅燒肉菜肴在儲藏期間菌落總數(shù)的變化

由圖4可知，隨著儲藏時間的延長，菌落總數(shù)增加，說明微生物在生長，這是因為DPCD殺菌作為一種冷殺菌技術(shù)，不能殺滅全部的微生物，在儲藏過程中，微生物還會生長繁殖，在第90天時達到5.0×105CFU/g左右，遠遠小于中國GB 2726—2005中的要求（8.0×105CFU/g），因此可以說明DPCD殺菌在不影響紅燒肉品質(zhì)的情況下，能殺滅微生物，延長了紅燒肉的貨架期。而高溫處理能殺死基本全部的微生物，菌落總數(shù)變化不大。

圖4 兩種方法處理的預(yù)包裝紅燒肉在儲藏期間菌落總數(shù)的變化Figure 4 Changes of colony count of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.5 預(yù)包裝紅燒肉菜肴在儲藏期間感官評價的變化

由圖5可知，隨著儲藏時間的延長，DPCD處理和高溫處理的紅燒肉的感官品質(zhì)均在下降，但是高溫處理的紅燒肉下降得更快。經(jīng)過高溫處理后紅燒肉的質(zhì)地變軟，且伴隨有蒸煮味，隨著時間的延長，品質(zhì)劣變程度更嚴重。DPCD處理的紅燒肉在儲藏90d后，顏色加深變暗，但紅燒肉的口感、味道和香氣與剛處理過的紅燒肉沒有明顯差別。由此可以說明，DPCD處理不但可以延長紅燒肉保質(zhì)期，而且可以對紅燒肉的品質(zhì)起到良好的保鮮作用。

圖5 兩種方法處理的預(yù)包裝紅燒肉在儲藏期間感官品質(zhì)的變化Figure 5 Changes of sensory quality of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

3 結(jié)論

DPCD技術(shù)常用于液態(tài)物料的殺菌，用于處理固態(tài)的肉品還存在一定的局限，而應(yīng)用于中式菜肴的殺菌研究更少。本研究結(jié)果表明DPCD處理不但可以殺滅微生物，延長紅燒肉的保質(zhì)期，而且對預(yù)包裝紅燒肉菜肴的感官品質(zhì)有一定的保鮮作用。該試驗僅為DPCD技術(shù)在中式菜肴保鮮方面的一個探索，還有更多的問題需要繼續(xù)深入研究，例如DPCD處理對中式菜肴營養(yǎng)成分的影響和影響的分子機制，還應(yīng)該設(shè)計更適于處理大批量產(chǎn)品的反應(yīng)裝置，優(yōu)化DPCD技術(shù)應(yīng)用于固態(tài)食品的殺菌工藝。DPCD技術(shù)以其無污染、無殘留、能耗低的獨特優(yōu)勢，必將在未來擁有廣闊的應(yīng)用前景。

1 王靜，孫寶國.中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題［J］.中國食品學(xué)報，2011，11（9）：1～7.

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