余 力，賀稚非,2，王兆明，黃 瀚，徐明悅，王 珊，李洪軍,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

不同解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

余 力1，賀稚非1,2，王兆明1，黃 瀚1，徐明悅1，王 珊1，李洪軍1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

為探究不同解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空-固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對低溫解凍、自然空氣解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種方式處理的伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性及定量分析。結(jié)果表明：不同解凍方式對兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化有一定的影響，共檢測到解凍兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)71 種，其中醛類26 種、酮類6 種、烴類14 種、醇類12 種、酯類8 種、酸類4 種、呋喃類1 種，且醛類所占的比例最高（＞70%），其次是酮類、烴類及醇類化合物（＞5%），酯類及呋喃類化合物所占的種類少且相對含量低（＜3%）。與鮮肉相比，流水解凍、微波解凍及超聲波解凍處理兔肉醛類相對含量分別增加了19.385%、4.694%和18.285%，而低溫解凍則下降了6.930%；低溫解凍和微波解凍處理兔肉酮類相對含量分別增加了72.843%和14.554%，而超聲波解凍則下降了72.932%；微波解凍后兔肉揮發(fā)性烴類變化與低溫解凍相似；僅超聲波解凍檢出兔肉的特征風(fēng)味物質(zhì)2-戊基呋喃；自然解凍處理兔肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與鮮肉最為接近，對其風(fēng)味的保持最好。解凍處理與伊拉兔肉揮發(fā)性醛類物質(zhì)的相對含量呈現(xiàn)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.584，而與醇類物質(zhì)呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為-0.835。

解凍方式；伊拉兔肉；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；頂空-固相微萃?。粴庀嗌V-質(zhì)譜聯(lián)用

中國是世界最大的兔肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織2014年統(tǒng)計(jì)資料顯示[1]，2012年世界兔肉產(chǎn)量為183.3萬 t，我國兔肉產(chǎn)量為73.5萬 t，約占世界兔肉產(chǎn)量的40.10%，與2002年的22.89%相比增加了將近2 倍。與其他肉類相比，兔肉因其典型的“三高”（高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率）和“三低”（低脂肪、低膽固醇、低熱量）特征被人們譽(yù)為“保健肉”、“益智肉”和“美容肉”。伊拉兔是我國于2000年從法國引進(jìn)的優(yōu)質(zhì)肉兔品種，具有生長周期短、繁殖性能好、出肉率高（可達(dá)59%）等特點(diǎn)[1]，目前已得到了廣泛的推廣和普及。

揮發(fā)性風(fēng)味是決定兔肉品質(zhì)和消費(fèi)者可接受度的重要因素。肌肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、碳水化合物及硫胺素是肉品重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[2]。不同解凍方式因解凍條件的差異如溫度、氧分壓、水分等對肌肉中上述營養(yǎng)物質(zhì)破壞程度不同，導(dǎo)致其風(fēng)味成分發(fā)生變化，降低其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。國內(nèi)外關(guān)于伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究多集中在日齡[3]、性別[4]、部位[5]、飼喂方式[6]、加工過程[7]（如冷藏）及風(fēng)味物質(zhì)萃取方法[8]的比較等，而涉及解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究較少。頂空-固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是研究食品風(fēng)味最普遍且有效的分析方法。

鑒于此，本實(shí)驗(yàn)以伊拉兔肉為研究對象，運(yùn)用HSSPME-GC-MS分析技術(shù)，研究低溫解凍、自然空氣解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍對兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為伊拉兔肉在生產(chǎn)加工過程中風(fēng)味保持選擇一種最適的解凍方式，從而提升其商業(yè)價值，創(chuàng)造社會效益，同時也為兔肉研發(fā)者在后續(xù)的風(fēng)味研究過程中提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇60 日齡的伊拉兔購自重慶市高校草食動物工程研究中心種兔場，共18 只，按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮后，取后腿，剔除腿骨、表面脂肪及結(jié)蹄組織，隨機(jī)分成6 組，每組3 份，用聚乙烯自封袋包裝好，在-（30±1） ℃的條件下速凍，中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出，在-18 ℃的冰箱中貯藏7 d。實(shí)驗(yàn)分為1 個對照組和5 個處理組，第1組作為對照組，不進(jìn)行冷凍處理，其余5 組分別用不同的解凍方式進(jìn)行解凍處理，待解凍完成后分別進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。

氯化鈉（分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010 GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司；手動SPME進(jìn)樣器、75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/ polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）涂層萃取頭 美國Supelco公司；MJ-25BM04A攪拌機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司；電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-6富華數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 解凍

1.3.1.1 低溫解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從-18 ℃的冰箱中取出，置于4 ℃的冰箱中解凍至兔肉中心溫度達(dá)到4 ℃時停止解凍，待解凍完成后進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。

1.3.1.2 自然空氣解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從-18 ℃的冰箱中取出放在塑料托盤上，在四周無熱源影響的實(shí)驗(yàn)臺上進(jìn)行解凍處理，兔肉中心溫度達(dá)到-4 ℃時停止解凍，待解凍完成后進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。

1.3.1.3 流水解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從-18 ℃的冰箱中取出，用聚乙烯自封袋重新包裝好，將樣品置于流水條件下解凍，測定水溫為（15±0.5） ℃，保持流速恒定，兔肉中心溫度達(dá)到4 ℃為解凍終點(diǎn)時停止解凍，待解凍完成后進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。

1.3.1.4 微波解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從-18 ℃的冰箱中取出，去除聚乙烯自封袋包裝后，放在微波專用塑料托盤上，放入微波爐，調(diào)至“按質(zhì)量解凍”，兔肉中心溫度達(dá)到4 ℃時停止解凍，待解凍完成后進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。1.3.1.5 超聲波解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從-18 ℃的冰箱中取出，樣品用聚乙烯自封袋重新包裝好，置于超聲波清洗器中，超聲波清洗器中水面足夠覆蓋樣品，水的溫度為20 ℃左右，電功率200 W，工作頻率40 kHz，控制兔肉的中心溫度達(dá)到4 ℃為解凍終點(diǎn)，待解凍完成后進(jìn)行HS-SPME及GC-MS分析。

1.3.2 HS-SPME方法

將上述采用不同方式解凍好的兔肉分別絞碎，在電子天平上準(zhǔn)確稱取肉樣4 g（精確到0.001 g），放于15 mL萃取瓶中，加4 mL飽和食鹽水，旋緊瓶蓋，斡旋振蕩器搖勻，90 ℃水浴平衡15 min后，再通過隔熱墊插入活化好的SPME萃取頭（270 ℃活化30 min），并推出纖維頭，置于90 ℃恒溫水浴中萃取30 min，立即插入GC進(jìn)樣口解吸5 min。

1.3.3 GC-MS分析方法

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；壓力106.6 kPa；總流量23.9 mL/min；柱流量1.90 mL/min；載氣為氦氣，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，以7 ℃/min升至200 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持1 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度230 ℃；離子源溫度230 ℃；檢測器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～350。

1.3.4 定性及定量分析

樣品經(jīng)GC-MS處理后，將所得到的數(shù)據(jù)通過計(jì)算機(jī)自帶的MS譜庫（NIST 08和NIST 08s）進(jìn)行檢索，對相似度不低于80%的化合物進(jìn)行定性鑒定，再用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式處理伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

如圖1所示，不同解凍方式處理伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰數(shù)量及峰面積存在差異，與鮮肉相比，兔肉經(jīng)過自然空氣解凍后色譜峰的數(shù)量及峰面積變化不大，在5～10 min和12.5～32 min這2 個時間段，低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍處理后兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰個數(shù)及峰面積顯著下降。

表1為不同解凍方式處理伊拉兔肉揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果，表2對其進(jìn)行匯總。由表2可知，經(jīng)過不同解凍方式處理后，共檢測到解凍兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)71 種，其中醛類26 種、酮類6 種、烴類14 種、醇類12 種、酯類8 種、酸類4 種、呋喃類1 種。鮮肉中檢測到風(fēng)味物質(zhì)56 種，其中醛類26 種（75.903%）、酮類3 種（5.586%）、烴類9 種（4.012%）、醇類9 種（4.938%）、酯類5 種（1.177%）、酸類4 種（8.384%）；自然解凍檢測出醛類為25 種；低溫解凍后檢測到風(fēng)味物質(zhì)39 種，其中醛類19 種（70.646%）、酮類2 種（9.655%）、烴類10 種（9.739%）、醇類3 種（7.406%）、酯類5 種（2.554%）；流水解凍后檢測到風(fēng)味物質(zhì)34 種，其中醛類20 種（90.617%）、酮類2 種（5.102%）、烴類9 種（3.110%）、酯類3 種（1.171%）；微波解凍后檢測到風(fēng)味物質(zhì)34 種，其中醛類19 種（79.466%）、酮類1 種（6.399%）、烴類10 種（12.498%）、醇類1 種（0.160%）、酯類3 種（1.240%）；超聲波解凍后檢測到風(fēng)味物質(zhì)31 種，其中醛類19 種（89.782%）、酮類1 種（1.512%）、烴類8 種（4.685%）、酯類2 種（0.714%）、呋喃類1 種（3.306%）。5 種解凍方式中除超聲波解凍檢測到1 種呋喃類物質(zhì)外，其他均沒有檢出，此外，低溫解凍和微波解凍處理的兔肉也沒有檢測到酸類物質(zhì)。

2.2 不同解凍方式處理伊拉兔肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

肉品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是風(fēng)味前體物質(zhì)在加工過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)所產(chǎn)生。風(fēng)味前體物質(zhì)包括肽類、氨基酸類、糖類、核苷酸類、硫胺素及脂類。涉及到生化反應(yīng)有肽和氨基酸的熱降解、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、硫胺素的熱降解及脂類物質(zhì)的氧化降解[2]。凍結(jié)兔肉經(jīng)過5 種解凍方式處理后風(fēng)味物質(zhì)存在差異主要與解凍機(jī)制有關(guān)，低溫解凍由于溫度較低對風(fēng)味物質(zhì)的形成有延緩作用；流水解凍過程會導(dǎo)致大量的汁液流失，伴隨著風(fēng)味前體物質(zhì)如水溶性的氨基酸和肽類物質(zhì)的減少；微波解凍過程溫度較高，可能會加速脂類物質(zhì)的氧化降解，促進(jìn)美拉德反應(yīng)和硫胺素的熱降解；超聲波解凍除了受溫度影響外，機(jī)械振動也會對風(fēng)味前體物質(zhì)有一定的影響。解凍方式對兔肉風(fēng)味影響不同，選擇1 種最適的解凍方式對肉品風(fēng)味的保持至關(guān)重要。

2.2.1 醛類化合物

醛類物質(zhì)主要來自肉中多不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)和斯特勒克降解反應(yīng)[9]，一般具有脂肪、香草、奶油及清香等氣味，其氣味閾值較低，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。戊醛具有面包香和果香味[10]，己醛具有青草味和蘋果味，庚醛具有堅(jiān)果香氣和甜杏味，壬醛呈現(xiàn)柑橘香和蠟香味，苯甲醛呈現(xiàn)堅(jiān)果香味和苦杏仁[11]。不飽和醛類物質(zhì)閾值低于飽和醛，可呈現(xiàn)干炒味和堅(jiān)果香[11]。

由表2可知，醛類物質(zhì)在鮮兔肉及解凍處理后兔肉中的相對含量和種類均最高。所檢出的26 種醛類物質(zhì)中，5 種解凍方式共同檢出的有16 種，包括戊醛、己醛、庚醛、反-2庚烯醛、辛醛、反-2-辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛、十一醛、2-十一烯醛、十二醛、十三醛、十四醛、十五醛及十六醛。其中己醛相對平均含量為36.518%，是所有醛類物質(zhì)中相對含量最豐富，壬醛次之（10.430%），此外戊醛、庚醛、反-2庚烯醛、辛醛、反-2-辛醛、反-2-癸烯醛、2-十一烯醛、十五醛及十六醛含量也較高（2.082%～3.965%）。與鮮肉相比，低溫解凍后的兔肉其C5～C10醛類物質(zhì)有所下降，可能是發(fā)生氧化反應(yīng)生成酮類物質(zhì)或在肉中一些還原酶的作用下生成醇類物質(zhì)所致，而C11～C16醛類物質(zhì)則略有上升，可能是低溫條件有利于該醛類前體物質(zhì)的氧化降解引起；流水解凍后兔肉除己醛含量下降了16.590%和十八醛沒有檢出外，其他醛類物質(zhì)相對含量都有所上升，因此其醛類物質(zhì)含量也是5 種解凍方式中最高的；微波解凍和超聲解凍后醛類物質(zhì)變化趨勢與流水解凍基本一致，微波解凍后苯甲醛含量幾乎是其3 倍，可能是由于高溫促使苯丙氨酸降解所致[12]；自然空氣解凍后的兔肉其醛類物質(zhì)種類及相對含量與鮮肉相似。壬醛是油酸氧化形成的產(chǎn)物[5]，除自然空氣解凍外，其他4 種解凍方式處理兔肉中壬醛含量幾乎是鮮肉的2～4倍，可能是不同解凍方式因解凍條件存在差異對油酸氧化程度不同所致。

2.2.2 酮類化合物

酮類物質(zhì)主要來自不飽和脂肪酸的氧化或氨基酸降解，也可能是醇類氧化或酯類分解產(chǎn)生，一般具有花香、果蔬香和奶油香氣，其閾值比同分異構(gòu)體的醛類物質(zhì)高，且在兔肉中種類少、含量低，故沒有醛類物質(zhì)對肉風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)大。

由表2可知，5 種解凍方式共檢出酮類物質(zhì)6 種，但不同解凍方式處理兔肉檢出的酮類物質(zhì)的種類和數(shù)量存在差異。其中自然解凍檢出3 種，且種類和相對含量與鮮肉相近，包括2-庚酮（0.345%）、6-甲基-3-庚酮（5.063%）和3,5-辛二烯-2-酮（0.262%）；除自然解凍外，其他4 種解凍方式均檢測到2,3-辛二酮，其中微波解凍相對含量最高為6.399%，低溫和流水解凍次之（3.551%、1.782%），超聲解凍最低為1.512%。此外低溫解凍也檢出3-甲基-2-丁酮（6.104%），流水解凍也檢出1-（2-呋喃）-2-丁酮（3.320%）。與鮮肉相比，微波解凍檢出的酮類物質(zhì)相對含量增加了14.554%，可能是微波解凍溫度較高，加速了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成速率[13]。

2.2.3 烴類化合物

烴類物質(zhì)主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，其閾值較高，風(fēng)味特征不明顯，但種類豐富，且相對含量較高，對肉品整體風(fēng)味的提高有一定的貢獻(xiàn)[14-15]。

由表2可知，5 種解凍方式共檢出烴類物質(zhì)14 種，其中共同檢出的有5 種，包括戊基苯（平均相對含量為0.268%）、十五烷（平均相對含量為0.695%）、十六烷（平均相對含量為0.579%）、十八烷（平均相對含量為1.155%）和十九烷（平均相對含量為0.458%）。研究表明，苯具有水果氣味和甜味[16]，所檢出的烴類物質(zhì)中苯的平均相對含量最高為3.674%，對兔肉整體風(fēng)味的形成影響最大。5 種解凍方式中，低溫解凍和微波解凍處理兔肉檢出烴類化合物相對含量是鮮肉3 倍多，而流水解凍則略有下降，自然解凍與鮮肉相近。

2.2.4 醇類化合物

醇類物質(zhì)主要來自不飽和脂肪酸的氧化和醛酮類羰基化合物的還原，一般具有植物香、芳香和泥土氣息[5]。不飽和醇類物質(zhì)閾值較飽和醇低，故對風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大。1-己醇呈現(xiàn)出青草味[17]，正辛醇則由油酸氧化分解產(chǎn)生，具有金屬味，3-甲基-1-丁醇則呈現(xiàn)刺激性的清香氣味[13]。在飽和醇中，C4～C6的醇類呈現(xiàn)近似麻醉性的氣味，C7～C8的醇類則具有芳香氣味，碳數(shù)再多的醇，其氣味將逐步減弱以至無嗅感[18]。

表1 不同解凍方式處理伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果Table1 GC-MS analytical results of volatile fl avor compounds from Hyla rabbit meat treated with fi ve thawing methods

續(xù)表1

表2 不同解凍方式處理伊拉兔肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類總數(shù)和相對含量對比Table2 Comparison of contents and varieties of main volatile fl avor compounds from Hyla rabbit meat treated with fi ve thawing methods

由表2可知，5 種解凍方式共檢出醇類物質(zhì)12 種，其中低溫解凍檢出3 種，包括月桂醇（6.070%）、十三醇（0.271%）和十五醇（1.065%），微波解凍僅檢出十六醇（0.160%），自然解凍檢出醇類與鮮肉相近，其他2 種解凍方式均未檢出醇類物質(zhì)。經(jīng)過解凍處理后兔肉醇類物質(zhì)種類和含量整體呈現(xiàn)條下降趨勢，可能是由于不同解凍機(jī)制對醇類物質(zhì)還原為醛或酮的影響程度不同。

2.2.5 酯類化合物

酯類物質(zhì)主要是由肌肉組織中脂肪氧化產(chǎn)生的醇同游離脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)形成的，一般具有果香氣味，其種類和含量均較低，故對兔肉整體風(fēng)味影響不大。

由表2可知，5 種解凍方式共檢出酯類物質(zhì)8 種，自然解凍檢出6 種，低溫解凍檢出5 種，超聲波解凍僅檢出2 種，而其他2 種解凍方式均檢出3 種。與鮮肉相比，5 種解凍方式中低溫和自然解凍檢出酯類物質(zhì)相對含量有所上升，分別為2.554%和2.456%，流水解凍變化不大，而微波和超聲波解凍檢出的酯類物質(zhì)則呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是微波解凍溫度較高對酯類物質(zhì)產(chǎn)生破壞，超聲解凍除受溫度影響外機(jī)械振動也會使風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生降解。

2.2.6 其他

此外，與鮮肉相比，除自然解凍檢出酸類物質(zhì)外，其余4 種解凍方式均未檢出；超聲波解凍檢出兔肉的特征性風(fēng)味物質(zhì)2-戊基呋喃，相對含量為3.306%，其他解凍方式均未檢出。2-戊基呋喃是亞油酸氧化的產(chǎn)物[19]，主要來自美拉德反應(yīng)、氨基酸和硫胺素的降解反應(yīng)[20]，具有果香、青香、豆香及類似蔬菜香味，閾值較低[21]，對兔肉風(fēng)味的形成有一定的影響。

2.3 伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量與解凍方式相關(guān)性分析

表3 伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與解凍方式相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis of volatile fl avor compounds from Hyla rabbit meat with thawing methods

由表3可知，解凍處理與揮發(fā)性醛類物質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.584，與醇類物質(zhì)呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為-0.835，與酮類、酯類和酸類也呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，只是相關(guān)程度存在差異?？梢姡鈨鲞^程有利于醛類物質(zhì)的生成，對醇酮酯類物質(zhì)有一定的破壞作用，也可能使其分解轉(zhuǎn)化為醛類物質(zhì)。

3 結(jié) 論

運(yùn)用HS-SPME-GC-MS對鮮兔肉及解凍兔肉進(jìn)行分析，結(jié)果如下：經(jīng)過解凍處理后，共檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)71 種，其中醛類26 種、酮類6 種、烴類14 種、醇類12 種、酯類8 種、酸類4 種、呋喃類1 種，醛類相對含量最高，可達(dá)70%以上；僅自然解凍后兔肉檢出的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量與鮮肉相近；低溫解凍檢測到酮類和醇類物質(zhì)相對含量最高，分別達(dá)9.655%、7.406%；流水解凍和超聲波解凍檢測到醛類物質(zhì)相對含量較高，分別達(dá)90.617%、89.782%；微波解凍檢測到烴類相對含量為12.498%；超聲波解凍后檢測到伊拉兔肉的特征性風(fēng)味物質(zhì)2-戊基呋喃類（3.306%）；除自然解凍外，其他幾種方式均未檢測到酸類物質(zhì)。

凍結(jié)兔肉經(jīng)過5 種解凍方式處理后風(fēng)味物質(zhì)存在差異主要與解凍機(jī)制有關(guān)，不同解凍方式因解凍條件的差異如溫度、氧分壓、水分等對肌肉中風(fēng)味前體物質(zhì)破壞程度不同，導(dǎo)致其風(fēng)味成分發(fā)生變化。與鮮肉相比，自然解凍對兔肉風(fēng)味的保持最好，可作為伊拉兔肉最適的解凍方式。

解凍處理與伊拉兔肉揮發(fā)性醛類物質(zhì)相對含量呈現(xiàn)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.584，與醇類物質(zhì)呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為-0.835，與酮類、酯類和酸類也呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，但相關(guān)程度存在差異。

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Effect of Different Thawing Methods on Volatile Flavor Compounds of Hyla Rabbit Meat

YU Li1, HE Zhifei1,2, WANG Zhaoming1, HUANG Han1, XU Mingyue1, WANG Shan1, LI Hongjun1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

In order to investigate the impact of different thawing methods including natural air thawing, thawing in fl owing water, microwave thawing, low-temperature thawing and ultrasonic thawing on the volatile fl avor compounds of Hyla rabbit meat, the flavor compounds were analyzed qualitatively and quantitatively by head space-solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that different thawing methods exerted certain impacts on volatile fl avor compounds of Hyla rabbit meat, a total of 71 volatile fl avor compounds, including 26 kinds of aldehydes, 6 kinds of ketones, 14 kinds of hydrocarbons, 12 kinds of alcohols, 8 kinds of esters, 4 kinds of acids, and 1 kind of furan, were identifi ed. Aldehydes were the most abundant compounds (＞ 70%), followed by ketones, hydrocarbons and alcohols (＞ 5%), and the numbers and contents of esters and furans were lower (＜ 3%). Compared to the control group, the contents of aldehydes in frozen rabbit meat thawed by fl owing water, microwave thawing and ultrasonic thawing increased by 19.385%, 4.694% and 18.285%, respectively, but a decrease of 6.930% was achieved by low-temperature thawing; the contents of ketones in low-temperature thawing and microwave thawing increased by 72.843% and 14.554% respectively, but ultrasonic thawing resulted in a decrease of 72.932%; the content of hydrocarbons in microwave thawing was similar to that from low-temperature thawing. As the typical fl avor compound of rabbit meat, 2-pentyl-furan was detected by ultrasonic thawing. Natural air thawing was more suitable to ensure the fl avor compounds of Hyla rabbit meat. Signifi cant correlation existed between thawing methods and the volatile fl avor compounds of Hyla rabbit meat.

thawing methods; Hyla rabbit meat; volatile flavor compounds; head space-solid phase micro-extraction; gas chromatography-mass spectrometry

TS251.1

A

1002-6630（2015）22-0095-07

10.7506/spkx1002-6630-201522017

2015-02-27

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用項(xiàng)目（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303144）

余力（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：962716381@qq.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com