肖 芳

（內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 錫林浩特 026000）

內(nèi)蒙古錫林郭勒草原是世界四大草原之一，擁有優(yōu)質(zhì)的天然牧場，是中國和內(nèi)蒙古自治區(qū)重要的畜產(chǎn)品基地。隨著錫林郭勒盟牛羊肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，出現(xiàn)了一批實力很強的加工企業(yè)和知名品牌的成品和半成品。據(jù)報道［1，2］，錫林郭勒盟現(xiàn)有的125家牛羊肉品加工企業(yè)中規(guī)模較大的有77家企業(yè)，冷藏能力7.2萬t，日速凍能力6 800t，日加工能力20萬只。

研究［3－5］表明，微生物污染肉及其肉制品導(dǎo)致食物中毒的事件，是食物中毒事件總數(shù)的60%～70%。因此，為了了解錫林郭勒盟牛羊肉的衛(wèi)生狀況，本研究對錫林郭勒盟牛羊肉分別做了細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)及致病菌數(shù)的檢測，以掌握錫林郭勒盟牛羊肉衛(wèi)生質(zhì)量情況，為進(jìn)一步提高錫林郭勒盟牛羊肉的衛(wèi)生質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

牛羊肉樣品：來自錫林郭勒盟各個旗縣的牛羊肉加工公司、屠宰場、冷庫及農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 檢驗方法

（1）菌落總數(shù)檢驗：按GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》執(zhí)行；

（2）大腸菌群檢驗：按GB 4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》執(zhí)行；

（3）沙門氏菌檢驗：按GB 4789.4—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》執(zhí)行；

（4）金黃色葡萄球菌測定：按 GB 4789.10—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》執(zhí)行；

（5）志賀氏菌檢驗：按GB 4789.5—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗》執(zhí)行。

2 結(jié)果

2.1 不同地點的牛羊肉檢驗結(jié)果

不同地點的牛羊肉檢驗結(jié)果見表1～4。

由表1～4可知，在所取的80份牛肉樣品中，細(xì)菌菌落總數(shù)合格數(shù)為67份，合格率是83.75%，菌落總數(shù)平均值是1.4×105CFU/g，大腸菌群數(shù)合格62份，合格率77.5%，平均值為2.5×102MPN/100g；在80份羊肉樣品中，細(xì)菌菌落總數(shù)合格數(shù)為59份，合格率是73.75%，平均值為2.0×105CFU/g，羊肉的大腸菌群合格59份，合格率73.75%，平均值為4.4×102MPN/100g。在所取的160份牛羊肉樣品

中，126份符合細(xì)菌菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，總的合格率為78.75%，總的平均值為1.7×105CFU/g，124份符合大腸菌群數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，總的合格率為75.63%，平均值為3.4×102MPN/100g。9份被檢出有致病菌，檢出率為5.63%。綜上可知，合格率最高的是庫房的牛羊肉，合格率最低的是屠宰場的牛羊肉。

表1 不同地點的牛肉樣品檢驗結(jié)果Table 1 Assay results of beef at different place

表2 不同地點的羊肉樣品檢驗結(jié)果Table 2 Assay results of mutton at different place

表3 不同地點的牛肉致病菌檢驗結(jié)果Table 3 Test results of primary pathogenic bacterium in beef from different places

表3 不同地點的牛肉致病菌檢驗結(jié)果Table 3 Test results of primary pathogenic bacterium in beef from different places

抽檢5批次，每次4個樣品。

采集點檢驗出份數(shù)第1批 第2批 第3批 第4批 第5批致病菌名稱屠宰場 1 0 1 0 0 沙門氏菌，沙門氏菌葡萄球菌加工公司 0 0 0 1 0 葡萄球菌冷庫 0 0 0 0 0 －農(nóng)貿(mào)市場 0 1 0 0 0

表4 不同地點的羊肉致病菌檢驗結(jié)果Table 4 Test results of primary pathogenic bacterium in mutton from different places

表4 不同地點的羊肉致病菌檢驗結(jié)果Table 4 Test results of primary pathogenic bacterium in mutton from different places

抽檢5批次，每次4個樣品。

采集點檢驗出份數(shù)第1批 第2批 第3批 第4批 第5批致病菌名稱屠宰場 1 0 1 1 0葡萄球菌沙門氏菌加工公司 0 0 1 0 0 沙門氏菌冷庫 0 0 0 0 0 －農(nóng)貿(mào)市場 0 1 0 0 0

2.2 不同部位牛羊肉檢驗結(jié)果

取不同部位牛羊肉［6］進(jìn)行檢驗，結(jié)果見表5～8。

表5 不同部位的牛肉樣品檢驗結(jié)果Table 5 Assay results at different part of beef

表6 不同部位的羊肉樣品檢驗結(jié)果Table 6 Assay results at different part of mutton

表7 不同部位的牛肉致病菌檢驗結(jié)果Table 7 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of beef

表7 不同部位的牛肉致病菌檢驗結(jié)果Table 7 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of beef

抽檢5批次，每次4個樣品。

部位檢驗出份數(shù)第1批 第2批 第3批 第4批 第5批致病菌名稱頸肩肉 1 0 0 0 1葡萄球菌沙門氏菌前腿肉 0 0 0 0 0 －胸腹部肉 0 1 0 0 0 沙門氏菌最長肌肉 0 0 0 0 0 －后腿肉 0 0 1 0 0

表8 不同部位的羊肉致病菌檢驗結(jié)果Table 8 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of mutton

表8 不同部位的羊肉致病菌檢驗結(jié)果Table 8 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of mutton

抽檢5批次，每次4個樣品。

部位檢驗出份數(shù)第1批 第2批 第3批 第4批 第5批致病菌名稱頸肩肉 0 1 1 0 0葡萄球菌沙門氏菌前腿肉 0 0 0 1 0 葡萄球菌胸腹部肉 1 0 1 0 0 葡萄球菌最長肌肉 0 0 0 0 0 －后腿肉 0 0 0 1 0

由表5～8可知，160份牛羊不同部位采集的樣品中，牛的后腿肉和羊的最長肌肉合格率最高，細(xì)菌菌落總數(shù)的合格率分別是87.5%和81.25%，大腸菌群數(shù)的合格率分別是93.75%和87.5%。牛羊肉的頸部肉合格率最低，細(xì)菌菌落總數(shù)的合格率均為56.25%，大腸菌群數(shù)的合格率均為62.5%。致病菌檢出牛肉3份，羊肉4份。預(yù)計與屠宰工具污染有關(guān)。

3 分析與討論

根據(jù)檢測的結(jié)果，錫林郭勒盟牛羊肉衛(wèi)生狀況不太樂觀，雖然2013年錫林郭勒盟啟動了羊肉全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系試點工作，但僅僅確定了3個試點旗市將建立30萬只羔羊可追溯檔案。建立了一套比較完善的監(jiān)管體系，從養(yǎng)殖到零售的每個環(huán)節(jié)都可查、可追溯，達(dá)到了“放心肉”的體系建設(shè)。但畢竟建立羊肉追溯體系需要大量的資金、一定的時間。但全錫林郭勒盟每年有上千萬頭羊出欄，目前很重視養(yǎng)殖、檢疫等環(huán)節(jié)，而對屠宰、儲存及銷售等環(huán)節(jié)監(jiān)管得比較薄弱，因此應(yīng)加強加工廠的建設(shè)，規(guī)范屠宰場，實現(xiàn)操作機(jī)械化。零售肉攤程序化，加強控制牛羊肉屠宰、加工、銷售等各環(huán)節(jié)中大腸菌群的控制，提高工作人員衛(wèi)生防范意識，盡可能最大限度地降低致病菌污染。

3.1 屠宰場存在的主要問題及改進(jìn)措施

到目前為止錫林郭勒盟沒有完全采用定點屠宰，而且屠宰場的設(shè)備陳舊，機(jī)械化程度低，開膛時間長，容易造成污染，大多無晾肉和冷卻設(shè)施，白條肉大多堆積在地面上，易造成二次污染。屠宰人員基本未接受過專門的衛(wèi)生質(zhì)量安全培訓(xùn)，易忽略屠宰過程衛(wèi)生問題，比如：刀具不進(jìn)行消毒，不穿專門的屠宰服裝，隨意吐痰等現(xiàn)象。

應(yīng)執(zhí)行定點屠宰，加強管理，盡可能機(jī)械化，增加冷藏設(shè)施和晾肉設(shè)備，減少人工污染，加強屠宰工人衛(wèi)生質(zhì)量安全的培訓(xùn)，嚴(yán)格控制人和牲畜的排泄物對牛羊肉屠宰環(huán)境的污染。

3.2 加工公司存在的主要問題及改進(jìn)措施

機(jī)械設(shè)備陳舊老化，技術(shù)水平差，環(huán)境未達(dá)標(biāo)，上下排水系統(tǒng)不流暢，地面衛(wèi)生不能及時清除，多數(shù)沒有機(jī)械的消毒殺菌裝置，加工人員多數(shù)沒有上崗證和健康證，而且大多數(shù)是臨時雇用的工人，沒有一點質(zhì)量安全意識。防鼠防蠅意識淡薄，多數(shù)加工廠沒有檢驗化驗室。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《內(nèi)蒙古自治區(qū)家畜屠宰管理辦法》、《無公害畜禽肉安全要求》相關(guān)規(guī)定，健全監(jiān)控體系，增加技術(shù)人員及檢測設(shè)備。

3.3 牛羊肉冷庫存在的主要問題及改進(jìn)措施

機(jī)械程度低，衛(wèi)生質(zhì)量差，庫內(nèi)牛羊肉數(shù)量多，大多數(shù)以堆積放置為主，甚至有的冷庫牛羊肉酮體與下水放在一起，庫內(nèi)冰霜不能及時處理，易造成嚴(yán)重污染。冷庫內(nèi)應(yīng)該有擱架、掛鉤、運輸小車等。加強冷庫的衛(wèi)生質(zhì)量管理，庫內(nèi)應(yīng)衛(wèi)生清潔，及時除霜，用無色無味的消毒液進(jìn)行消毒。庫房的工作人員和管理人員都應(yīng)穿干凈工作服及戴手套。

3.4 農(nóng)貿(mào)市場存在的主要問題及改進(jìn)措施

零售肉攤不集中，幾乎每條街上都有。零售肉與外界環(huán)境接觸時間長，多數(shù)有獨立的零售肉房間、有肉的分割器，但一部分肉攤?cè)栽谑袌錾箱N售，裝置簡易，一塊案板，一把菜刀，一桿稱。防蠅防塵裝備簡單甚至沒有，售肉用具不干凈。售肉人員不清潔，不穿工作服。

肉品銷售應(yīng)該在集中在畜肉交易市場，禁止場外交易；銷售環(huán)境應(yīng)干凈清潔，銷售空間寬敞明亮，人群流動暢通，光線明亮，通風(fēng)良好，防蠅防塵設(shè)備到位，肉店布局合理，有冷藏冷凍設(shè)施，鮮肉有吊掛裝置。分割肉裝置應(yīng)完整無損，墻體、窗戶、玻璃的選材以便于消毒主，銷售人員應(yīng)專門進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量培訓(xùn)，服裝干凈統(tǒng)一。

1 張紅梅.錫盟地區(qū)羊肉及其副產(chǎn)品加工現(xiàn)狀的調(diào)查研究［J］.肉類工業(yè)，2013（12）：53～54.

2 李文信，王瑜.清真牛羊肉質(zhì)量安全的全方位、多層次管理體系構(gòu)建研究［J］.食品科學(xué)，2011，32（23）：359～362.

3 張鋒學(xué).中國食品安全監(jiān)管體系改革的法律思考［J］.食品與機(jī)械，2013，29（3）：255～257.

4 楊亞莉.食品安全集中性監(jiān)管體系的理性重塑與優(yōu)化［J］.食品與機(jī)械，2012，28（5）：259～261.

5 喇光忠.臨夏市清真牛羊肉營養(yǎng)成分分析與衛(wèi)生質(zhì)量評價的研究［D］.蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

6 周光宏.肉品加工學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：62～63.