原 琦 羅愛(ài)平 何光中 周國(guó)君（.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 55005；.貴州省畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，貴州 貴陽(yáng) 55005；.貴陽(yáng)三聯(lián)乳業(yè)有限公司，貴州 貴陽(yáng) 55008）

小白牛肉是利用奶?；蛘邇?yōu)良的肉牛公犢，采用全乳、脫脂乳或代用乳飼喂100～150d，體重達(dá)到150～200kg后屠宰所生產(chǎn)的牛肉［1］。與一般牛肉相比，其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，屬于高檔牛肉。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是牛肉香味的來(lái)源，是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［2－4］。魏紅梅等［5］曾對(duì)全乳飼喂100d奶公犢小白牛肉背最長(zhǎng)肌的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，但對(duì)于不同部位小白牛肉的風(fēng)味物質(zhì)分析尚未見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)擬以飼養(yǎng)120d奶公犢屠宰后的小白牛肉，選用具有代表性的3個(gè)特征部位的牛腩、牛柳和牛霖作為研究對(duì)象［6］，采用固相微萃取技術(shù)（SPME）和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法（GC—MS）分析其各部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，旨在為小白牛肉精深加工提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 肉樣選擇

于貴州省貴陽(yáng)市清鎮(zhèn)奶牛養(yǎng)殖示范基地，選擇品種來(lái)源一致、出生時(shí)間不超過(guò)3d的中國(guó)荷斯坦初生公犢30頭，平均初生重（43.63±3.38）kg，1～7日齡哺喂常乳，8日齡開(kāi)始逐漸用代乳取代常乳，22日齡全部飼喂代乳，并投放少許青貯任其自由采食；飼養(yǎng)至120日齡，屠宰3頭，體重（141.37±15.50）kg。屠宰分割后于4℃以下貯藏24h，對(duì)牛腩（牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉）、牛柳（牛的里脊肉）和牛霖（牛后腿部位肉）3個(gè)主要部位取樣作為試驗(yàn)樣品。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平：AR1530/C型，美國(guó)OHAUS公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀：6890－5975C型，美國(guó)Agilent公司；

手動(dòng)固相微萃取頭：DVB/CAR/PDMS 50/30μm 型，美國(guó)Supelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 風(fēng)味物質(zhì)萃取 取牛肉樣5g置于采樣瓶，加熱板溫度110℃，瓶蓋上空插入萃取裝置。吸附時(shí)間30min，完成后將萃取裝置拔出，插入氣相色譜進(jìn)樣口，熱解析15min，采集數(shù)據(jù)［7］。

1.3.2 氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀參數(shù) 色譜柱型號(hào)SE－52（30m×0.25mm×0.25μm），柱初溫45℃，保留2min，4℃/min升溫至220℃，保持時(shí)間2min，檢測(cè)溫度250℃；載氣He流量1.0mL/min，不分流模式進(jìn)樣。質(zhì)譜離子源EI，溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子轟擊能量70eV；掃描范圍20～450（m/z）［8］。揮發(fā)性成分經(jīng)氣相色譜分離，根據(jù)機(jī)器自帶的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)匹配之后，確定各揮發(fā)性組分的化學(xué)成分，計(jì)算其相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位小白牛肉總離子流圖譜

采用SPME－GC－MS法分析檢測(cè)不同部位小白牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由圖1可知，不同部位的總離子流圖的走勢(shì)大體相似。

2.2 不同部位小白牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定與含量

由表1可知，所檢出的物質(zhì)中，所占比例最多的為醛類化合物，和魏晉梅等［5］的研究結(jié)果一致。其中以己醛為代表，其在各部位肉樣百分含量為牛腩14.862%、牛柳34.006%、牛霖36.827%。牛肉加工產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)中的醛類主要來(lái)源于其肌肉組織中的脂肪氧化，例如油酸氧化的主要產(chǎn)物是壬醛［9］，亞油酸氧化的主要產(chǎn)物己醛［10］。

醇類化合物的百分含量居第二，以1－辛烯－3－醇為代表，其在各部位肉樣百分含量為牛腩10.433%、牛柳6.048%、牛霖8.299%。醇類可能是由脂肪酸的二級(jí)氫過(guò)氧化物的分解［11］、脂質(zhì)氧化酶對(duì)脂肪酸的作用［12］或由羰基化合物還原生成醇［13］。

酮類化合物的百分含量居第三，其中，3－羥基－2－丁酮具有令人愉快的奶香氣。牛腩檢測(cè)出的烴（芳香烴、脂肪烴類）含量高于牛柳、牛霖，可能和不同部位脂肪含量差別有很大關(guān)系。Wettasinghe等［14］和 Gotoh等［15］的研究結(jié)果認(rèn)為，較多脂肪含量在相同處理?xiàng)l件下，其脂肪氧化程度高，易形成較多的揮發(fā)性物質(zhì)。

含氮、含硫或雜環(huán)類化合物主要來(lái)自美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物或氨基酸的熱解，是肉品最重要的風(fēng)味呈味物［16］。3個(gè)部位均檢測(cè)到2－戊基呋喃，和段艷等［17］的研究結(jié)果一致。

圖1 不同部位小白牛肉的總離子流圖Figure 1 Total ion current in different parts of dairy veal calf

2.3 不同部位小白牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類

由表2可知，同一類化合物在小白牛肉不同部位所占比例不同。以醛類為例，牛柳和牛霖分別為60.889%，53.402%，而牛腩只有32.181%，醛類的閾值很低，是小白牛肉的主要構(gòu)成部分。以烴類為例，牛腩的含量是牛柳、牛霖的2倍之多，可能是由于烴類化合物是脂肪酸烷氧自由基均裂生成的，且牛腩的脂肪含量較高，烴類化合物較多。以酮類為例，牛霖的含量最低，與羰基氨基結(jié)合的美拉德反應(yīng)有關(guān)，不同部位蛋白質(zhì)氨基酸含量存在差異。

表1 不同部位小白牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成分析Table 1 Composition of volatile compounds in different parts of dairy veal calf

表1 不同部位小白牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成分析Table 1 Composition of volatile compounds in different parts of dairy veal calf

“—”表示未檢出。

名稱 保留時(shí)間/min 相對(duì)含量/%牛腩 牛柳 牛霖 名稱 保留時(shí)間/min 相對(duì)含量/%牛腩 牛柳 牛霖乙醛 2.00 2.528 2.733 3.243 乙基戊基甲酮11.84 1.373 1.788 1.056乙醇 2.12 2.530 1.181 4.992 2－戊基呋喃12.02 0.774 1.028 0.744丙酮 2.23 1.702 1.284 0.763 辛醛12.35 2.105 4.430 1.264二甲基硫醚 2.34 0.265 0.330 － 二戊烯12.67 － － 0.095異丁醛 2.54 0.228 0.080 － 2－乙基－2－乙醇14.13 0.337 － －2，3－丁二酮 2.73 0.251 0.175 － （Z）－2－辛烯醇13.22 2.207 1.376 0.919戊烷 2.62 － － 0.807 （E）－2－辛烯醛14.47 0.541 － －2－丁酮 2.80 0.620 0.525 － 正辛醇15.30 0.635 － 0.139 3－丁烯－1－醇 3.04 － － 1.636 壬醛14.54 1.794 0.560 1.248乙酸乙酯 2.97 0.082 0.481 0.298 2，3－辛二酮17.25 0.392 1.688 －3－甲基－1－丁醇 3.41 0.122 0.087 － 1－壬醇15.51 4.688 0.648 1.977異丁醇 3.11 0.132 0.147 2.762 （Z）－2－壬烯醛17.98 － － 0.379 2－甲基－1－丁醇 3.53 0.117 － 0.394 癸醛18.55 0.631 8.695 0.973 2－戊酮 3.64 － － 0.306 （E）－2－癸烯醛20.34 0.476 0.527 0.321 1－戊烯－3－醇 3.82 0.076 － － 十二烷21.20 0.125 0.612 0.241 3－甲基－2－丁酮 3.88 0.100 － － 十四烷23.85 0.230 0.773 0.314戊醛 4.02 1.034 2.133 － 2－甲基十四烷25.45 0.330 － －異戊醛 4.23 － － 1.433 十五烷27.87 0.659 0.302 0.784 3－甲基－1－丁醇 4.76 0.441 0.510 － 3－甲基十六烷26.35 1.422 0.118 －羥基丁酮 4.49 0.303 － － 2－甲基十六烷28.05 0.454 － －2－甲基－1－丁醇 4.83 0.160 － － 十六烷28.73 3.009 0.670 5.721異戊醇 4.94 － － 7.311 2－甲基十六烷30.04 0.642 0.275 －正戊醇 5.48 2.366 1.540 3.921 4－甲基十六烷30.16 0.982 2.384 －辛烷 5.79 － － 0.912 3－甲基十六烷30.34 0.702 0.551 －己醛 6.21 14.862 34.006 36.827 十七烷30.98 4.174 0.203 －乙酸丁酯 6.65 0.378 － － 十六醇32.34 0.668 0.184 －2－庚酮 8.84 0.383 0.376 0.664 3－甲基十七烷31.32 0.810 0.227 －正己醇 8.23 6.205 3.875 － 2－甲基十七烷32.51 0.496 0.306 －鄰二甲苯 8.91 0.249 0.367 － 十八烷33.12 2.504 0.399 －庚醛 9.15 2.880 5.946 6.744 異十八烷33.49 1.014 2.003 －（E）－2－庚醇 10.91 0.135 － － 2－甲基十八烷33.32 0.421 0.288 －松油二環(huán)烯 10.19 0.096 0.155 － 十八醛35.16 0.823 0.482 －1－庚醇 11.39 0.681 0.628 0.893 3－甲基十九烷34.42 0.192 － －苯甲醛 11.08 1.006 － 0.620 十九烷35.56 0.143 － －1－辛烯－3－醇 11.67 10.433 6.048 8.299 二十烷37.11 0.274 － －2，3－辛二酮11.76 3.626 3.940 －

表2 不同部位小白牛肉揮發(fā)性物質(zhì)分類Table 2 Category of volatile compounds in different parts of dairy veal calf

不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量與相對(duì)含量均不同。牛腩揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最多，達(dá)到63種，其次為牛柳48種，最后為牛霖34種。風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量差異可能和運(yùn)動(dòng)有關(guān)，牛腩處于牛腹部及靠近牛肋處，脂肪積累較多，經(jīng)加熱之后風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量占優(yōu)；牛柳是牛的里脊部位肉，脂肪含量居中；牛霖是牛后腿部位肉，屬于運(yùn)動(dòng)部位，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，風(fēng)味較差。據(jù)報(bào)道［18］，牛腩、牛柳、牛霖3個(gè)部位的脂肪含量分別為2.74%，2.41%，2.07%，且差異顯著。牛肉加工中常選擇牛柳為最優(yōu)部位，而本次試驗(yàn)結(jié)果表明，小白牛肉風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最優(yōu)的是牛腩部位，而非以往研究認(rèn)為的牛柳部位。

3 結(jié)論

同一類化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛類含量最低，只有32.181%，牛腩的烴類含量最高，是牛柳、牛霖的2倍之多，牛霖的酮類含量最低，只有2.928%，由于風(fēng)味物質(zhì)與脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)有關(guān)，不同部位的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸含量的差異造成了風(fēng)味物質(zhì)比例不同。

不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量與相對(duì)含量均不同。牛腩揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最多，達(dá)到63種，其次為牛柳48種，最后為牛霖34種。風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量差異可能和運(yùn)動(dòng)有關(guān)，牛腩處于牛腹部及靠近牛肋處，脂肪積累較多，經(jīng)加熱之后風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量占優(yōu)；牛柳是牛的里脊部位肉，脂肪含量居中；牛霖是牛后腿部位肉，屬于運(yùn)動(dòng)部位，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，風(fēng)味較差。

對(duì)不同部位風(fēng)味成分的鑒定可改善小白牛肉加工提供一定的理論基礎(chǔ)，也可為小牛肉分級(jí)加工提供參考數(shù)據(jù)。

1 毛建文，徐恢仲.小白牛肉及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響因素［J］.中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2011，37（4）：56～58.

2 MacLeod G，Seyyedain－Ardebili M.Natural and simulated meat flavors（with particular reference to beef）［J］.Critical Reviews in Food Science and Nutrition，1981，14（4）：309～437.

3 Shahidi F，Rubin LJ，D'Souza LA.Meat flavor volatiles：a review of the composition，techniques of analysis，and sensory evaluation［J］.Critical Reviews in Food Science and Nutrition，1986，24（2）：141～243

4 朱建軍，王曉宇，胡萍，等.黔式臘肉加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化［J］.食品與機(jī)械，2013，29（4）：20～23.

5 魏晉梅，羅玉柱，王繼卿，等.固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)小白牛肉的揮發(fā)性成分［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（9）：73～75.

6 陳育濤，朱秋勁，盧開(kāi)紅，等.近紅外光譜對(duì)特征部位牛肉的分析［J］.肉類研究，2012，26（3）：34～38.

7 祝賀，羅欣，梁榮蓉，等.不同等級(jí)高檔牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析［J］.肉類研究，2012，26（2）：31～33.

8 隋秀芳，李祥，秦禮康，等.蒸煮和焙炒整米苦蕎茶香氣成分分析及生產(chǎn)過(guò)程中主要化學(xué)成分的去向［J］.食品科學(xué)，2012，33（22）：269～273.

9 譚斌.Maillard反應(yīng)體系制備熱加工牛肉風(fēng)味基料的研究［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2005.

10 黨亞麗，王璋，許時(shí)嬰.同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取與氣相色譜/質(zhì)譜法結(jié)合分析巴馬火腿的風(fēng)味成分［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（8）：132～137.

11 Tanchotikul U，Hsieh T C Y.Volatile flavor components in the crayfish waste［J］.Journal of Food Science，1989，54：1 515～1 520.

12 Suzuki J，I chimera N，Etoh T.Volatile components of boiled scallop［J］.Food Reviews Internationl，1990，6（4）：537～552.13 Pan B S，Kou J M.Flavor of shellfish and kamaboko flavourants［M］.New York：Blackie Academic and Professional，1994：85～114.

14 Wettasinghe M，Vasanthan T，Temelli F，et al.Volatile flavour composition of cooked by－product blends of chicken，beef and pork：aquantitative GC—MS investigation［J］.Food Research International，2001，34（2～3）：149～158.

15 Gotoh T，Albrecht E，Teuscher F，et al.Differences in muscle and fat accretion in Japanese Black and European cattle［J］.Meat Science，2004，82（3）：300～308.

16 綦艷梅，孫寶國(guó)，黃明泉，等.同時(shí)蒸餾萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分［J］.食品科學(xué)，2010，31（18）：370～374.

17 段艷，鄭福平，王楠，等.MAE—SAFE/GC—MS分析醬牛肉揮發(fā)性成分［J］.食品科學(xué)，2013，34（14）：250～254.

18 原琦，羅愛(ài)平，何光中，等.奶公犢小白牛不同部位肉品質(zhì)特性的比較［J］.食品科技，2015，40（5）：140～145.