劉璐　喬宇　廖李　高虹　史德芳　范秀芝　薛淑靜　李露　段秀輝　程薇

摘要：采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析新鮮杏鮑菇（Pleurotus aryngii）及其預(yù)煮液中的揮發(fā)性成分，并用峰面積歸一法進(jìn)行定量分析。共鑒定出揮發(fā)性成分43種，包括醛類11種、醇類9種、酯類5種、烴類4種、含氧雜環(huán)類4種、酮類3種、酚類2種、含氮雜環(huán)類2種及其他類別3種。其中共有揮發(fā)性成分13種，以醛類、醇類、酚類3大類為主。新鮮杏鮑菇的揮發(fā)性成分主要為2，4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%；杏鮑菇預(yù)煮液的揮發(fā)性成分主要為2，4-二叔丁基苯酚、乙酸和壬醛，其相對含量分別為75.186%、6.173%和5.302%。

關(guān)鍵詞：杏鮑菇（Pleurotus aryngii）；杏鮑菇預(yù)煮液；頂空固相微萃?。粴庀嗌V-質(zhì)譜聯(lián)用；揮發(fā)性成分

中圖分類號：O657.63 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）22-5726-03

Abstract： The method for determination of volatiles in fresh Pleurotus aryngii and its pre-cooked juice using headspace solid phase micro-extraction （HS-SPME） and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was developed and the relative concentration of each components were determined by peak area normalization. The results showed that a total of 43 aroma components were identified， mainly including 11 aldehydes，9 alcohols，5 esters，4 hydrocarbons，4 oxygen heterocyclic rings，3 ketones，2 phenols，2 nitrogen heterocyclic rings and 2 other compounds. The major components identified from fresh Pleurotus eryngii were phenol，2，4-bis （1，1-dimethylethyl） （49.164%）， hexanal （11.165%）， 1-hexanol （10.012%）. The 2，4-bis （1，1-dimethylethyl），acetic acid and nonanal contents of pre-cooked juice were 75.186%，6.173% and 5.302%.

Key words： Pleurotus eryngii； pre-cooked juice； HS-SPME； GC-MS； volatile component

杏鮑菇（Pleurotus aryngii）又名刺芹側(cè)耳，其菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名，深受人們的喜愛[1，2]。據(jù)測定，杏鮑菇中總糖含量可達(dá)39.41%，粗多糖含量為13.18%，灰分含量為5.38%，蛋白質(zhì)含量達(dá)18.61%，富含鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)元素，是極具營養(yǎng)價值的食用菌之一[3]，作為藥用可提高免疫功能，具有抗癌、降血脂、潤腸胃及美容效果[4]。

有關(guān)杏鮑菇營養(yǎng)成分及其加工工藝研究已有報道[5-8]，但對其風(fēng)味成分分析，尤其是對其預(yù)煮液風(fēng)味成分分析報道較少[9]。本試驗(yàn)以揮發(fā)性成分為對象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析了新鮮杏鮑菇預(yù)煮前后揮發(fā)性成分的變化，旨在為杏鮑菇深加工副產(chǎn)物預(yù)煮液的綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇，購于武商量販農(nóng)科城店；NaCl（分析純），購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器

SPME萃取裝置：SPME手動進(jìn)樣手柄；萃取頭DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷），美國Supelco公司；GC-MS7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；DF101S集熱式恒溫磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；MQK-10手持折光儀，上海米青科實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備 鮮杏鮑菇樣品：新鮮杏鮑菇洗凈切碎后置于托盤中待用；杏鮑菇預(yù)煮液樣品：將新鮮杏鮑菇洗凈后切片，投入已燒開的水中，控制料液比為2∶3，當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)2%時停止，將預(yù)煮液過濾后待用。

1.3.2 固相微萃取條件 分別稱取洗凈切碎的新鮮杏鮑菇1.5 g與12.0 g去離子水，15 g杏鮑菇預(yù)煮液于50 mL螺口樣品瓶中，加入3 g NaCl，用聚四氟乙烯隔墊密封，60 ℃置于磁力攪拌器中水浴平衡10 min；然后用DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷）萃取頭頂空吸附40 min后，將萃取頭插入GC進(jìn)樣，解析5 min。

1.3.3 色譜條件 色譜柱為Agilent HP-5ms非極性毛細(xì)管柱（60 m×250 μm×0.25 μm）；程序升溫：初溫40 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min升溫至90 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min升至260 ℃，保持1 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；He流量1.0 mL/min，不分流；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃。

1.3.4 質(zhì)譜條件 電離方式EI； 電子能量70 eV； 電壓350 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)譜掃描范圍為50～ 450 amu/sec。

1.3.5 定性與定量分析 經(jīng)Agilent GC-MS7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，通過NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜圖數(shù)據(jù)庫檢索，確認(rèn)化合物成分，采用同一積分參數(shù)峰面積歸一法對各組分進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇及其預(yù)煮液風(fēng)味物質(zhì)成分及相對含量

按上述色譜和質(zhì)譜條件對新鮮杏鮑菇及其預(yù)煮液進(jìn)行GC-MS分析，得總離子流色譜圖（見圖1、圖2）。經(jīng)NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜圖數(shù)據(jù)庫檢索，鑒定出新鮮杏鮑菇及其預(yù)煮液中的化學(xué)成分，并采用峰面積歸一法確定各組分在揮發(fā)性物質(zhì)中的相對含量，結(jié)果見表1。

由表1可知，新鮮杏鮑菇及其預(yù)煮液中共分離鑒定出43種揮發(fā)性成分，包括醛類11種、醇類9種、酯類5種、烴類4種、含氧雜環(huán)類4種、酮類3種、酚類2種、含氮雜環(huán)類2種及其他類別3種。其中共有成分13種，主要為己醛、庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2，4-二叔丁基苯酚等，分別占新鮮杏鮑菇及其預(yù)煮液揮發(fā)性成分總量的68.914%與88.604%。

對于新鮮杏鮑菇，分離鑒定出揮發(fā)性成分35種，其中相對含量較高的成分為2，4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%、2，5-二甲?；秽?.612%和1-辛烯-3-醇4.923%；對于杏鮑菇預(yù)煮液，分離鑒定出揮發(fā)性成分21種，含量較高的成分為2，4-二叔丁基苯酚、乙酸、壬醛、己醛、2-正戊基呋喃，其相對含量分別為75.186%、6.173%、5.302%、4.306%、4.112%。

2.2 杏鮑菇及其預(yù)煮液風(fēng)味物質(zhì)成分對比

從揮發(fā)性成分種類的數(shù)量上看，新鮮杏鮑菇與杏鮑菇預(yù)煮液除含氧雜環(huán)類化合物增加2種外，其余類別的揮發(fā)性成分均不同程度的減少，尤其以醛類和醇類物質(zhì)最為明顯。新鮮杏鮑菇經(jīng)預(yù)煮后，其揮發(fā)性成分如己醛、1-辛烯-3-醇相對含量急劇下降，分別由11.165%、4.923%下降到4.306%、0.566%。此外，新鮮杏鮑菇中的揮發(fā)性物質(zhì)如乙醇、正己醇、2-5-二甲?；秽任镔|(zhì)，在其預(yù)煮液中均未檢出。在預(yù)煮液中，壬醛、2，4-二叔丁基苯酚、乙酸等揮發(fā)性成分則明顯增加，其相對含量分別由1.599%、49.164%、0%上升到5.302%、75.186%、6.173%。

由表1可知，對杏鮑菇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分如1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2，5-二甲基-2-乙醇、3-辛酮等以醇類為主的C8類化合物，在經(jīng)預(yù)煮后其含量明顯減少。此外，含氧雜環(huán)如呋喃類物質(zhì)明顯增多。這可能是由于醇類作為Maillard等化學(xué)反應(yīng)的前體物，在預(yù)煮過程中隨溫度升高而損耗，而呋喃類化合物是這些反應(yīng)的主要產(chǎn)物，其相對含量明顯增加[10]。酯類物質(zhì)在預(yù)煮液中均未檢測出，說明酯類物質(zhì)在高溫下不穩(wěn)定，易分解。

3 小結(jié)

采用頂空固相微萃取方法萃取新鮮杏鮑菇與杏鮑菇預(yù)煮液中的揮發(fā)性成分，并利用GC-MS進(jìn)行分析鑒定，初步分離鑒定出43種揮發(fā)性成分，其中共有揮發(fā)性成分13種，以醛類、醇類、酚類3大類為主。新鮮杏鮑菇揮發(fā)性成分主要為酚類，相對含量為49.173%，其次為醇類26.336%、醛類15.019%。杏鮑菇預(yù)煮液揮發(fā)性成分主要為酚類75.186%，其次為醛類12.043%、含氧雜環(huán)類4.603%。

參考文獻(xiàn)：

[1] 顏明娟，江枝和，蔡順香.杏鮑菇營養(yǎng)成分的分析[J].食用菌，2002，24（2）：11-12.

[2] 姚自奇，蘭 進(jìn).杏鮑菇研究進(jìn)展[J].食用菌學(xué)報，2004，11（1）：52-58.

[3] 張化朋，張 靜，劉阿娟，等.杏鮑菇營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)分析[J].營養(yǎng)學(xué)報，2013，35（3）：307-309.

[4] 劉 鵬，刑增濤，趙明文.杏鮑菇研究進(jìn)展[J].食用菌，2011（6）：6-8.

[5] 牛長滿，張福元，郭 智，等.杏鮑菇菌絲營養(yǎng)特性的研究[J].食用菌，2004，26（3）：7-8.

[6] 馬 璐，杜雙田，金凌云，等.杏鮑菇營養(yǎng)生理研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2010，38（9）：129-134.

[7] 嚴(yán)啟梅，牛麗影，袁春新，等.預(yù)處理對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2012，33（6）：74-77.

[8] 蘆 菲，曹琳琳，李 波.杏鮑菇山楂即食片的研制[J].食用菌，2014（5）：60-61.

[9] 吳 迪，谷 鎮(zhèn)，周 帥，等.不同干燥技術(shù)對香菇和杏鮑菇風(fēng)味成分的影響[J].食品工業(yè)科技，2013，34（22）：188-191.

[10] 喬 鑫，李東生，喬 宇，等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析釀造溫度對黃豆醬風(fēng)味的影響[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，50（15）：3148-3151，3155.

（責(zé)任編輯 周有祥）