操 然

(福建農(nóng)林大學材料工程學院，福建福州 350002)

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基于物聯(lián)網(wǎng)技術的農(nóng)家樂食品安全長效監(jiān)管模式初探

操 然

(福建農(nóng)林大學材料工程學院，福建福州 350002)

在基礎條件相對薄弱和監(jiān)管力量不足等因素影響下，農(nóng)家樂成為食品安全領域的薄弱環(huán)節(jié)。該研究分析了農(nóng)家樂在食品安全監(jiān)管方面表現(xiàn)出的不適應性，基于嵌入物聯(lián)網(wǎng)在食品安全監(jiān)管方面的比較優(yōu)勢，提出了在農(nóng)家樂食品關鍵控制點嵌入物聯(lián)網(wǎng)技術實施實時監(jiān)控，以改進農(nóng)家樂食品安全現(xiàn)狀，實現(xiàn)農(nóng)家樂食品安全的長效治理。

農(nóng)家樂；食品安全；物聯(lián)網(wǎng)；長效監(jiān)管

近年來，特別是各級各部門深入貫徹執(zhí)行中央“八項規(guī)定”精神和反對“四風”以來，旅游業(yè)進入了新常態(tài)，以“品農(nóng)家飯菜、體驗農(nóng)事農(nóng)活”為主要內(nèi)容的鄉(xiāng)村農(nóng)家樂快速興起。隨著城市游客的逐漸增多，農(nóng)家樂的商業(yè)味逐漸增強，農(nóng)家樂食品出現(xiàn)了偏離農(nóng)家特色的趨勢，農(nóng)家樂的食品安全問題隨之出現(xiàn)。建立與農(nóng)家樂業(yè)態(tài)相適應的食品監(jiān)管制度，有效保障游客的身體健康，成為促進農(nóng)家樂可持續(xù)發(fā)展亟待解決的問題。

國內(nèi)外學者對食品安全管理和農(nóng)家樂旅游進行了廣泛深入的研究，如李軍鵬等提出企業(yè)過分追求利益是產(chǎn)生食品安全問題的主要因素[1]；周應恒等[2]、David 等[3]認為，食品質(zhì)量安全問題主要是由信息不對稱造成的；高瑋從公共治理角度研究了改善食品安全問題的途徑[4]；季萍認為要通過法律制度的完善來規(guī)范和引導農(nóng)家樂食品安全[5]；王金水提出了事前、事中、事后監(jiān)管的有機結合監(jiān)管機制的農(nóng)家樂食品安全治理模式等[6]。這些研究成果為改善農(nóng)家樂的食品安全管理提供了有益的借鑒，極大地促進了農(nóng)家樂旅游的健康發(fā)展。但是現(xiàn)有研究主要集中在加強常規(guī)食品和餐飲企業(yè)監(jiān)管的制度層面，較少涉及新技術的引用。農(nóng)家樂食品安全頻繁出現(xiàn)問題從一個側面說明，現(xiàn)有的食品安全管理機制還不能完全適應快速發(fā)展的農(nóng)家樂業(yè)態(tài)，因此還需要進行更有針對性的探索，以期建立更有針對性的食品安全監(jiān)管制度。

1 農(nóng)家樂食品安全的監(jiān)管的不適應性

1.1 農(nóng)家樂的硬件環(huán)境與常規(guī)監(jiān)管的基礎不適應

1.1.1 從經(jīng)營場所看，大部分農(nóng)家樂場地簡陋，硬件環(huán)境堪憂。農(nóng)家樂餐飲場所大都是因陋就簡地利用現(xiàn)成的農(nóng)家房屋，有的農(nóng)家樂經(jīng)營場所因為房屋面積不足，而將餐飲操作隨意進行功能分區(qū)[7]，如食品加工和生活場地混用；食品加工場所與就餐場所混雜；大部分農(nóng)家樂缺少系統(tǒng)的衛(wèi)生防護設施，沒有配備餐飲器皿等消毒設備，保潔及防蠅、防塵、防鼠設施不全；大部分農(nóng)家樂沒有規(guī)范的原料及成品、半成品貯藏庫，無法保證貯藏場所的清潔、衛(wèi)生，這種狀況極容易造成食品在原料采購、揀選清洗、烹調(diào)加工、熟食間存放、盛裝容器、上售餐臺、餐具清洗消毒諸多環(huán)節(jié)的交叉污染。

1.1.2 從從業(yè)人員看，大部分農(nóng)家樂從業(yè)人員食品安全意識淡薄。農(nóng)家樂從業(yè)人員基本是農(nóng)家自己，這些人很少定期進行健康檢查，部分人員可能有不適宜從事餐飲業(yè)的疾病，在原料采購、揀選清洗、烹調(diào)加工、熟食間存放、盛裝容器、上售餐臺、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)可能造成食材致病菌污染繁殖；特別是廚師一旦出現(xiàn)不適應從事餐飲業(yè)的身體狀況，就會在加工環(huán)節(jié)對食品造成致病菌、毒素等生物方面的危害。

1.2 基層食品安全監(jiān)管能力與農(nóng)家樂的經(jīng)營特點不相適應 有效的食品監(jiān)管建立在有效的監(jiān)管力量、合格的監(jiān)管人員和先進的監(jiān)管技術基礎上，但是基層食品安全管理機構卻沒有足夠的力量。

1.2.1 從監(jiān)管人員數(shù)量上看，農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管人員明顯不足。目前農(nóng)家樂食品的日常監(jiān)管工作主要由基層市場監(jiān)管所負責，而基層市場監(jiān)管部門一方面人員少，專業(yè)人員更少；另一方面事情多，而且事務雜。這種監(jiān)管力量相對于眾多分散在鄉(xiāng)村的農(nóng)家樂而言明顯不足，監(jiān)管的力度和頻率明顯不夠，對農(nóng)家樂食品的監(jiān)管只能采取“運動式”抽查，形成“專項整治有人來，日常監(jiān)管難見人”的現(xiàn)象[7]，造成許多監(jiān)管漏洞，影響了食品安全監(jiān)管的效果。

1.2.2 從監(jiān)測技術上分析，檢測技術落后?；鶎邮袌霰O(jiān)管所既缺少專業(yè)的食品監(jiān)管人才，也缺乏先進適宜的檢測技術和合理的檢測鑒定標準[8]。這種狀況導致基層監(jiān)管部門對農(nóng)家樂的食品監(jiān)管只能采取查看證件、觀察食才等經(jīng)驗方式，難以對農(nóng)家樂食品進行質(zhì)量檢測，特別是快速、便捷、經(jīng)濟適用地對農(nóng)家樂餐飲中超劑量、超范圍使用食品添加劑問題進行檢測。

1.3 基層食品安全監(jiān)管意愿與農(nóng)家樂的經(jīng)營特點不相適應 監(jiān)管人員的意愿是食品安全制度執(zhí)行的重要決定因素，而在農(nóng)家樂食品監(jiān)管中，這種監(jiān)管意愿因為監(jiān)管標準和“熟人社會”的因素而大打折扣。目前一方面沒有一部針對農(nóng)村實際食品安全問題的法律法規(guī)[9]，當然更沒有針對農(nóng)家樂食品管理的專門法規(guī)，基層監(jiān)管中經(jīng)常出現(xiàn)了統(tǒng)一的食品安全法規(guī)與千差萬別的農(nóng)家樂食品的矛盾，使基層監(jiān)管人員擁有巨大的自由裁量權；另一方面，鄉(xiāng)村社會是一個“熟人社會”，基層食品監(jiān)管人員面對的是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，對農(nóng)家樂食品監(jiān)管容易流于形式，使食品安全相關法律法規(guī)的執(zhí)行在農(nóng)家樂難以真正得到落實，這也是造成農(nóng)家樂食品安全形勢不容樂觀的又一個重要原因。

酚類以4-乙基愈創(chuàng)木酚為代表，其具有典型的醬香和煙熏氣味，其香氣特征明顯，香氣活性強，是提高醬油香氣的關鍵[35]，雖然檢出的相對質(zhì)量分數(shù)很少，但對醬油風味的改善具有重大影響。由表3所示，空白組中并未檢出4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，添加增香酵母的樣品7、8中其相對質(zhì)量分數(shù)均高達0.7%以上，對提高醬油的醬香氣起著舉足輕重的作用。

2 改進農(nóng)家樂餐飲食品安全的物聯(lián)網(wǎng)方案

從上述分析可以看到，農(nóng)家樂食品監(jiān)管難題的關鍵是現(xiàn)有食品安全監(jiān)管制度的難以執(zhí)行。因此解決這一問題的一個現(xiàn)實方案是：在現(xiàn)有監(jiān)管框架中，嵌入物聯(lián)網(wǎng)技術，實現(xiàn)監(jiān)管部門對農(nóng)家樂經(jīng)營活動適時監(jiān)管，以制度推進物聯(lián)網(wǎng)技術，以技術保證食品安全制度的切實執(zhí)行，實現(xiàn)對農(nóng)家樂食品安全制度與技術的協(xié)同約束。

2.1 物聯(lián)網(wǎng)概念與運用[10-11]物聯(lián)網(wǎng)也叫傳感網(wǎng)，是指通過電子標簽、傳感網(wǎng)、智能芯片以及傳輸網(wǎng)絡實現(xiàn)對物體進行標識、信息收集和處理以及信息傳輸，從而實現(xiàn)人對物或物對物的互聯(lián)，最終實現(xiàn)對物體的智能控制，并在此基礎上產(chǎn)生一系列行業(yè)應用的一種形態(tài)。物聯(lián)網(wǎng)應用領域廣泛，遍及物流、智能交通、工業(yè)監(jiān)測、農(nóng)業(yè)牧畜、森林防火監(jiān)控和遠程醫(yī)療等。該研究力求尋找物聯(lián)網(wǎng)技術的一個新的應用——解決中小食品企業(yè)安全監(jiān)管問題。

物聯(lián)網(wǎng)總體上由3層技術架構組成，即可分為感知層、網(wǎng)絡傳輸層和應用層。從產(chǎn)業(yè)鏈的角度，物聯(lián)網(wǎng)以傳感感知、傳輸通信、運算處理為基礎，形成面向最終用戶的具體應用解決方案，傳感感知是基礎，傳輸通信是保障，運算處理是能力，并以行業(yè)應用解決方案為核心。具體而言，感知層包括二維碼標簽和識讀器、RFID標簽和讀寫器、智能卡、攝像頭、CPS(信息物理系統(tǒng))、傳感器、終端、傳感器網(wǎng)絡等，主要是識別物體，采集信息，與人體構架中皮膚和五官的作用相似；網(wǎng)絡傳輸層，即通過現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)、廣電電視、通信網(wǎng)絡、網(wǎng)絡管理中心、智能處理中心、三網(wǎng)融合或未來的NGN網(wǎng)絡，網(wǎng)絡層將感知層獲取的信息進行傳遞、計算和處理，類似于人體結構中神經(jīng)中樞和大腦；應用層把感知和網(wǎng)絡傳輸來的信息進行分析，做出決策和控制，實現(xiàn)智能化管理、應用和服務。

物聯(lián)網(wǎng)介入食品安全監(jiān)管的工作原理是：首先通過RFID標簽對食品企業(yè)關鍵環(huán)節(jié)進行標識，接著通過傳感器或識別設備進行監(jiān)控，最后將獲取信息通過網(wǎng)絡傳輸?shù)奖O(jiān)管部門信息處理中心，進行相關計算和處理。從而實現(xiàn)對農(nóng)家樂食品安全的實時全面感知、可靠傳遞和智能化處理。

2.2 物聯(lián)網(wǎng)方案解決中小食品企業(yè)食品安全的具體內(nèi)容

2.2.1 合理規(guī)劃農(nóng)家樂餐飲場所的布局。農(nóng)家樂餐飲場所的布局不同于酒店或星級賓館的餐飲部，它有自身的特點，在布局的規(guī)劃及設備設施的配置上，應根據(jù)國家有關餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)定，并結合各地農(nóng)村的實際，進行合理的規(guī)劃[12]：如整體經(jīng)營場所應將旅游者就餐區(qū)和菜品加工區(qū)分開；清洗區(qū)和原料加工區(qū)分開，清洗區(qū)應配置多個不同用途的清洗池；烹調(diào)加工間應裝置好排油煙、排水設備及垃圾廢棄原料的處理；整個經(jīng)營場所應做好防蠅、防蚊、防鼠等工作。

2.2.2 合理確定農(nóng)家樂食品質(zhì)量的關鍵控制點。在從業(yè)人員健康環(huán)節(jié)，應定期進行身體健康檢查，強化培訓食品衛(wèi)生知識；在食材原料環(huán)節(jié)，要把好原料關，把好儲存關；在原料洗滌過程中，強調(diào)葷素分池洗滌浸泡;在餐具殺菌消毒環(huán)節(jié)，應及時對餐具進行徹底地殺菌消毒處理等。

2.2.3 運用物聯(lián)技術對關鍵控制點實行聯(lián)網(wǎng)。食品原料進入、儲存、清洗、菜肴加工等餐飲關鍵環(huán)節(jié)嵌入感應器和先進的RFID射頻識別技術，對食品、人員實現(xiàn)自動識別；然后通過互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)監(jiān)管與各家農(nóng)家樂的聯(lián)網(wǎng)。

2.2.4 實現(xiàn)農(nóng)家樂食品的實時監(jiān)管。監(jiān)管部門與農(nóng)家樂建立網(wǎng)絡聯(lián)系，實現(xiàn)對其生產(chǎn)過程即時監(jiān)控，從而解決與企業(yè)之間存在的信息不對稱和收集監(jiān)管信息成本比較高的問題。一方面實現(xiàn)對關鍵點監(jiān)控的常規(guī)化，以確定關鍵點處于受控狀態(tài)，監(jiān)視農(nóng)家樂餐飲體系的運行是否有效，如果偏離預期，應采取措施；另一方面是及時糾偏，當關鍵環(huán)節(jié)發(fā)生偏離時，要及時采取有效的糾偏措施，防止再次發(fā)生。

2.3 嵌入物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管模式的比較優(yōu)勢 在農(nóng)家樂食品監(jiān)管中引入物聯(lián)網(wǎng)技術，可以有效控制食源性等風險、有效提升餐飲業(yè)的食品安全的優(yōu)越條件，在技術、經(jīng)濟和監(jiān)管效果等方面都具有非常突出的比較優(yōu)勢。

2.3.1 技術較為成熟。目前網(wǎng)絡技術發(fā)達、覆蓋面廣，目前物聯(lián)網(wǎng)技術已經(jīng)非常成熟，廣泛應用在各個方面。在監(jiān)管中嵌入物聯(lián)網(wǎng)，需要投入的資金有限，容易推廣，如許多農(nóng)家樂都已經(jīng)引入無線網(wǎng)絡(WiFi)作為賣點,因此在農(nóng)家樂食品監(jiān)管中引入物聯(lián)網(wǎng)在技術上是可行的。

2.3.2 經(jīng)濟上的優(yōu)勢。目前基層監(jiān)管人員少，工作量大，因此持續(xù)性的監(jiān)管難度大。而在農(nóng)家樂餐飲的關鍵環(huán)節(jié)嵌入物聯(lián)網(wǎng)，可以節(jié)省大量人力，降低監(jiān)管工作強度，具有突出的經(jīng)濟優(yōu)勢。

2.3.3 功能上適應。在農(nóng)家樂食品關鍵環(huán)節(jié)嵌入物聯(lián)網(wǎng)，在以人為主管監(jiān)管基礎上增加了技術的客觀監(jiān)管，改善了“熟人社會”中“人情監(jiān)管”可能存在的弊病，可以較大地提高制度的執(zhí)行力度。同時實現(xiàn)對農(nóng)家樂餐飲制作過程實時監(jiān)控，可以實時動態(tài)地了解有關食品衛(wèi)生信息，不僅能克服監(jiān)管力量不足矛盾，而且可以有效解決信息不對稱問題，有利于控制食品安全風險。

2.3.4 執(zhí)行上可持續(xù)。目前傳統(tǒng)的農(nóng)家樂監(jiān)管只能做到某個時點的監(jiān)管，只能是斷斷續(xù)續(xù)的監(jiān)管，難以保證食品安全制度的始終貫徹執(zhí)行。而農(nóng)家樂餐飲關鍵環(huán)節(jié)嵌入物聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)了監(jiān)管的實時、動態(tài)和持續(xù)，從而保證了食品安全監(jiān)管的有效性。

3 落實物聯(lián)網(wǎng)方案改進農(nóng)家樂食品安全的建議

物聯(lián)網(wǎng)是一項蓬勃發(fā)展的新技術，在農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管中引入物聯(lián)網(wǎng)需要完善現(xiàn)有的法律制度，為此有必要聯(lián)合政府有關部門共同推動，充分發(fā)揮其作用。

3.1 加大宣傳引導力度 物聯(lián)網(wǎng)是新生事物，專業(yè)性和技術性較強，一般工作人員對其了解較少。監(jiān)管部門因此有必要在農(nóng)家樂經(jīng)營者中加大宣傳力度，減少神秘感，使經(jīng)營者充分認識引入物聯(lián)網(wǎng)技術的可行性以及會帶來的經(jīng)營上的各種利益，從而提高使用物聯(lián)網(wǎng)的積極性和主動性。

3.2 主管部門協(xié)調(diào)配合形成監(jiān)管合力 農(nóng)家樂在現(xiàn)實中涉及旅游、市場監(jiān)管、稅務、文化、公安消防等眾多部門，這些部門都可以受惠于物聯(lián)網(wǎng)的有效使用。因此主管部門要加強協(xié)調(diào)，有效整合監(jiān)管資源，共同推進物聯(lián)網(wǎng)的嵌入。如旅游部門可以聯(lián)合各部門在農(nóng)家樂的星級評定和年度安全檢查中加入物聯(lián)網(wǎng)技術因素，促進物聯(lián)網(wǎng)的推廣，實現(xiàn)多部門管理的共同提高。

3.3 加強線上監(jiān)管和線下抽查的有機結合 市場監(jiān)管部門應當盡快建立起富有活力的激勵制度，實現(xiàn)線上監(jiān)管和線下抽查的有機結合。使用傳統(tǒng)的線下監(jiān)管方式促進農(nóng)家樂經(jīng)營者在餐飲關鍵環(huán)節(jié)嵌入物聯(lián)網(wǎng)，用制度促進監(jiān)管技術的升級，同時用技術提高農(nóng)家樂餐飲食品安全監(jiān)管的效率，實現(xiàn)農(nóng)家樂食品安全狀況的根本改善。

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Preliminary Study on Nongjiale Food Security Effective Supervision Model Based on the Internet of Things Technology

CAO Ran

(College of Materials Engineering, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002)

Under the influence of the basic conditions are relatively weak and regulatory power are inadequately and other factors, the Nongjiale has become the weak link in the food safety area. This paper analyzes various aspects of the Nongjiale scientifically that could potentially affect and hazard the critical control points of food quality. And critical control points embedded in networking technology to implement real-time monitoring, in order to achieve the effective governance of farmhouse food safety

Nongjiale; Food safety; IOT; Long-term supervision

操然(1994- )，女，安徽安慶人，本科生，專業(yè)：食品科學與工程。

2015-04-20

S 126

A

0517-6611(2015)17-360-03