熊 孜，譚向東，李正文

(東北林業(yè)大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040)

?

農(nóng)村廚房空間序列設(shè)計(jì)的符號(hào)化研究

熊 孜，譚向東*，李正文

(東北林業(yè)大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040)

運(yùn)用符號(hào)學(xué)原理，并以序列概念以及人的生活行為習(xí)慣，有效分析廚房各操作階段活動(dòng)線路，抓住廚房各操作活動(dòng)間的內(nèi)在聯(lián)系，以進(jìn)一步探索廚房設(shè)計(jì)中符號(hào)的表達(dá)，旨在為廚房設(shè)計(jì)提供新的理論依據(jù)和方法。

農(nóng)村；廚房；空間序列；符號(hào)

當(dāng)前，我國(guó)的農(nóng)村住宅廚房設(shè)計(jì)研究多圍繞在節(jié)能、生態(tài)等方面，以及整體性廚房設(shè)計(jì)研究，設(shè)計(jì)的關(guān)注點(diǎn)多放在廚房住宅的空間平面布局、使用功能等方面。農(nóng)村住宅設(shè)計(jì)缺乏規(guī)范的設(shè)計(jì)指導(dǎo)，加之農(nóng)村居民自身也缺少設(shè)計(jì)性的觀念和功能概念意識(shí)，一味地照搬照抄城市住宅廚房設(shè)計(jì)，忽略了農(nóng)村居民的生活習(xí)慣。對(duì)于農(nóng)村住宅廚房的實(shí)際操作空間與人的行為關(guān)系、廚房工作有序化等方面的研究甚少。廚房作為一個(gè)多動(dòng)的空間，如何合理布置空間中的各要素，切合人們的行為習(xí)慣和心理需求，提高廚房的工作效率，讓原本雜亂的廚房工作有序化，成為廚房設(shè)計(jì)中的重點(diǎn)，也是一個(gè)新的研究點(diǎn)[1]。

1 符號(hào)學(xué)與序列概念的概述

1.1 符號(hào)學(xué) 符號(hào)是利用一定的媒體來(lái)代表或指示某一事物的東西，而符號(hào)學(xué)則是研究符號(hào)系統(tǒng)的學(xué)問(wèn)，最早由瑞士語(yǔ)言學(xué)家索緒爾和美國(guó)哲學(xué)家皮爾斯提出。隨著時(shí)間的發(fā)展，其已逐漸成為一門跨學(xué)科的一般認(rèn)識(shí)論和方法論，在平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和建筑設(shè)計(jì)等領(lǐng)域，符號(hào)學(xué)被廣泛應(yīng)用，其為如何解決設(shè)計(jì)問(wèn)題提供了新的創(chuàng)意靈感。

符號(hào)是由形式和意義所組成，一個(gè)符號(hào)可以包含若干個(gè)意義，是某一種概念或意象的載體。符號(hào)是文化的產(chǎn)物，是人類內(nèi)心感受和思想世界的反映。符號(hào)具有時(shí)空性，是約定俗成的，在一定時(shí)期和地域內(nèi)產(chǎn)生。在20世紀(jì)中葉，皮爾斯提出了嚴(yán)格的符號(hào)定義，即符號(hào)是某種對(duì)人來(lái)說(shuō)，在某一方面或以某種能力代表某一事物的東西。換而言之，指能代表某種事物的東西。可以說(shuō)，符號(hào)就是一種載體，可以是有形的，也可以是無(wú)形的，人們通過(guò)這一載體進(jìn)行活動(dòng)，生活離不開符號(hào)。符號(hào)信息對(duì)廚房設(shè)計(jì)而言就是廚房活動(dòng)是所傳遞出來(lái)的一種信息，其既是一種潛在意識(shí)的表達(dá)，更是一種生活有序化的體現(xiàn)。

1.2 序列概念 “序”在新華字典中的釋義是次第的意思；“列”即排成的行；“序列”即有次第地排成行，或者說(shuō)按某種標(biāo)準(zhǔn)、檔次、規(guī)律的排列；指按次序排好的行列，有一定的規(guī)律性。

在廚房的設(shè)計(jì)中，從空間序列來(lái)進(jìn)行具體分析研究。空間序列是指空間的先后次序，是空間中先后活動(dòng)的一種順序關(guān)系?？臻g序列的構(gòu)思、布局以及處理手法是根據(jù)空間的使用性質(zhì)而變化的，但無(wú)論怎么變化，空間序列一般分為開始、過(guò)渡、高潮和結(jié)束4個(gè)階段，高潮階段是序列設(shè)計(jì)中的主體；與此相對(duì)應(yīng)，在廚房工作操作中也有3個(gè)不同的階段，即準(zhǔn)備階段(洗菜、切菜等準(zhǔn)備工作階段)，操作階段(即烹飪階段)和歸原階段(洗碗、清潔等收拾工作階段)。操作階段因涉及肢體活動(dòng)較多且頻率較快，是廚房設(shè)計(jì)研究中的重點(diǎn)[2]。

我國(guó)農(nóng)村住宅廚房空間的組織形式各異，不同家庭的廚房的布局、設(shè)計(jì)、設(shè)備各不相同；廚房空間組成復(fù)雜，空間的布局也不盡合理，空間利用率低，空間分區(qū)不明確，這些都嚴(yán)重影響著農(nóng)村廚房炊事工作的有序、流暢進(jìn)行，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。因而，在廚房空間設(shè)計(jì)時(shí)，要根據(jù)其空間的靈活多變，功能使用需求，結(jié)合人們的使用習(xí)慣、所處環(huán)境、廚房設(shè)施設(shè)備等，進(jìn)行序列的廚房設(shè)計(jì)研究，讓廚房操作工作有序化。

序列，作為空間中一種無(wú)形的載體，很大程度上而言，就是一種符號(hào)學(xué)的體現(xiàn)。廚房序列化設(shè)計(jì)的主要目的就是提高廚房的使用效率，更好地為人們生活服務(wù)。據(jù)此，通過(guò)分析農(nóng)村廚房操作行為的先后順序，并總結(jié)其規(guī)律，對(duì)廚房各物品中間產(chǎn)生的可能關(guān)系進(jìn)行分析、歸納、總結(jié)。

2 廚房設(shè)計(jì)的符號(hào)學(xué)分析

皮爾斯在符號(hào)分類學(xué)方面做出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)，他提出的關(guān)于符號(hào)系統(tǒng)的三分法(三元論)內(nèi)容豐富而博雜，他的關(guān)于“肖似性記號(hào)”的概念，在非語(yǔ)言符號(hào)學(xué)中占有重要地位。根據(jù)皮爾斯的符號(hào)學(xué)理論，任一符號(hào)都是由3種要素構(gòu)成，即媒介關(guān)聯(lián)物、對(duì)象關(guān)聯(lián)物和解釋關(guān)聯(lián)物，也可稱之為符號(hào)形體、符號(hào)對(duì)象和符號(hào)解釋，每個(gè)符號(hào)者都具有三位的關(guān)聯(lián)要素，任何事物若沒(méi)有表現(xiàn)出這3種關(guān)聯(lián)要素，就不是一個(gè)完整的符號(hào)。

廚房工作中的每個(gè)階段與廚房空間都有一定的結(jié)構(gòu)聯(lián)系，或有形，或無(wú)形，并通過(guò)這種聯(lián)系產(chǎn)生一種潛在的規(guī)律，即一種空間序列。通過(guò)媒介關(guān)聯(lián)物，對(duì)象關(guān)聯(lián)物和解釋關(guān)聯(lián)物而發(fā)生聯(lián)系；解釋是符號(hào)系統(tǒng)建立在媒介關(guān)聯(lián)和對(duì)象關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)上的功能體現(xiàn)。對(duì)廚房設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，這種解釋有時(shí)是顯性的，大眾都能感受到并能夠有效地利用；而有時(shí)，這種解釋又是隱性的，它是人類潛意識(shí)的表現(xiàn)，在不知不覺(jué)中形成了一種習(xí)慣，成為一種潛在規(guī)律，抑或可以說(shuō)是一種序列[3]。

2.1 媒介關(guān)聯(lián) 廚房空間是由不同的設(shè)施設(shè)備組成的，不管是城市廚房還是農(nóng)村廚房，廚房空間都有灶臺(tái)、碗櫥柜以及鍋碗瓢盆、油鹽醬醋等物品，這些組成要素相互影響，以其固有的方式聯(lián)系在一起，構(gòu)成了一個(gè)有機(jī)整體，形成了特定的符號(hào)。當(dāng)然，對(duì)于廚房環(huán)境來(lái)說(shuō)，任何一件物品都不是孤立存在的，都必須與其自身的使用功能相聯(lián)系，以系統(tǒng)的存在方式才能實(shí)現(xiàn)廚房的實(shí)用價(jià)值。如灶臺(tái)不僅可以提供使用功能，同時(shí)也可以表達(dá)空間的屬性、尺度；同樣，油鹽醬醋的容器，作為廚房空間的小陳設(shè)品，其精致與否，對(duì)于空間有一定的點(diǎn)綴作用。廚房中每個(gè)物品組合起來(lái)具有了一定的指示意義，通過(guò)指示意義能更好地表達(dá)廚房的功能和意義，這就是廚房物品的語(yǔ)義學(xué)特征[3]。

當(dāng)然，廚房空間并不是有了這些物品即可，廚房工作的每個(gè)區(qū)域都應(yīng)合理安排。在1849年，美國(guó)女性凱瑟琳·比喬率先提出了廚房三角活動(dòng)區(qū)域規(guī)劃的概念，即從灶具、水池、儲(chǔ)物區(qū)這3個(gè)點(diǎn)聯(lián)系起來(lái)的范圍，是廚房的主要活動(dòng)區(qū)，區(qū)域內(nèi)各類用具的布置要合理，讓使用者在操作時(shí)可以提高效率；這一概念，對(duì)研究廚房空間序列概念具有一定的指導(dǎo)意義[4]。

從調(diào)研的情況看，農(nóng)村廚房的建設(shè)方式基本以自建為主，廚房空間都是使用者去適應(yīng)空間，而不是廚房空間環(huán)境服務(wù)使用者。這一問(wèn)題體現(xiàn)了空間行為的一種誘導(dǎo)和制約，在人與空間的關(guān)系中，人會(huì)自覺(jué)或不自覺(jué)地適應(yīng)環(huán)境，產(chǎn)生行為。農(nóng)村地區(qū)廚房的空間布局方式?jīng)]有統(tǒng)一的模式，其布局基本上都是從爐灶向水槽、工作臺(tái)分散；空間分散，廚房操作線路也相應(yīng)復(fù)雜。在進(jìn)行農(nóng)村廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)合理規(guī)劃廚房分區(qū)，布置廚房線路，根據(jù)廚房工作者在空間中的活動(dòng)線路和基本習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)，減少?gòu)N房工作的疲勞感，提高廚房工作效率[5]。

廚房操作線路，作為廚房工作者本能的一種行為習(xí)慣，其不僅是廚房空間序列的一種體現(xiàn)，更是一種隱形的符號(hào)表達(dá)。

2.2 對(duì)象關(guān)聯(lián) 廚房空間結(jié)構(gòu)是由廚房中各要素相互聯(lián)系、相互作用而構(gòu)成的一個(gè)系統(tǒng)，即語(yǔ)形的特征組成對(duì)象關(guān)聯(lián)物。就像廚房中的洗滌槽，其必須與水管線路結(jié)合，裝好水龍頭，才能成為廚房的洗滌區(qū)(當(dāng)然，前提是在合理的尺寸范圍內(nèi))。也正是有了要素與要素之間的有機(jī)結(jié)合，要素才能作為媒介關(guān)聯(lián)物，在符號(hào)系統(tǒng)中發(fā)揮其自身固有的作用和外延的意義，更好地為人們生活服務(wù)。

2.3 解釋關(guān)聯(lián) 功能設(shè)計(jì)是廚房空間設(shè)計(jì)中的重點(diǎn)，廚房使用物品的選擇，不管是爐灶、水槽，還是鍋碗瓢盆等，都是一些實(shí)用的物品。這些物品作為媒介關(guān)聯(lián)物與其所屬空間相互聯(lián)系，并以一定的序列布置，給空間明確的定位，也給自身明確的使用目的，即符號(hào)的語(yǔ)用能力，起到解釋關(guān)聯(lián)物體的作用。

功能作為廚房空間設(shè)計(jì)的重中之重，在空間序列中也有著極其重要的地位。功能序列的研究對(duì)于廚房效率性的研究具有重大意義。就人體工程學(xué)和行為習(xí)慣上來(lái)說(shuō)，研究功能序列應(yīng)遵循就近原則和從右至左原則。就近原則指在人體尺寸能觸及到物品的尺寸范圍內(nèi)，不用彎腰、踮腳、移步就可以完成的工作，這一原則在廚房工作的3個(gè)階段都有著積極的作用；而從右至左原則，由于人們習(xí)慣上以右手為先，左手為輔，一般都有以右手拿東西，而左手放東西的習(xí)慣，因而，在其功能序列的研究中，應(yīng)重視這一原則。同樣，這兩個(gè)原則，作為一種潛在的、隱性的載體，不僅是一種語(yǔ)形的體現(xiàn)，也是語(yǔ)義和語(yǔ)用表達(dá)。就像法國(guó)人類學(xué)家克勞德·劉韋斯特勞斯所說(shuō)：“人類活動(dòng)的任何方面都具有作為符號(hào)學(xué)，或稱為符號(hào)學(xué)的可能?！惫δ苄蛄凶鳛闊o(wú)形的媒介就是一種人類活動(dòng)的符號(hào)表達(dá)[6]。

3 總結(jié)

農(nóng)村廚房作為農(nóng)村住宅設(shè)計(jì)中的一個(gè)核心部分，對(duì)農(nóng)村住宅的功能與質(zhì)量起著關(guān)鍵性的作用。然而，由于其空間活動(dòng)的不確定性，給廚房空間設(shè)計(jì)的研究帶來(lái)很大的阻礙因素，序列概念的引入，旨在為農(nóng)村廚房設(shè)計(jì)找到新的突破點(diǎn)，以提高廚房的工作效率，減少?gòu)N房工作者的疲勞感。同時(shí)，通過(guò)對(duì)符號(hào)在廚房空間中表達(dá)，旨在給人們傳遞“廚房活動(dòng)也是一個(gè)有次序、有規(guī)律的空間”的訊息。無(wú)論是有形的載體還是隱形的媒介，廚房活動(dòng)在一定程度上就是一種符號(hào)的表達(dá)。在以后的設(shè)計(jì)中，應(yīng)重視符號(hào)學(xué)系統(tǒng)理論在廚房空間中應(yīng)用研究，結(jié)合序列概念，為農(nóng)村廚房設(shè)計(jì)提供更好的理論依據(jù)和新的發(fā)展方向。

[1] 陳馳.基于家庭生活行為的親情型廚房設(shè)計(jì)研究[D].長(zhǎng)沙：中南大學(xué)，2007.

[2] 黃健.試論室內(nèi)空間的序列設(shè)計(jì)[J].室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝飾，1992(2)：71.

[3] 尚磊，劉兮兮.室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計(jì)中的符號(hào)學(xué)研究[J].學(xué)術(shù)，2013(5)：112-113.

[4] 劉會(huì)瑩.山東省菏澤市農(nóng)村廚房的研究[D].南昌：南昌大學(xué)，2008：42-53.

[5] 徐從淮.行為空間論[D].天津：天津大學(xué)，2005：12-17.

[6] 李嘉，王繼紅.室內(nèi)陳設(shè)的符號(hào)學(xué)意義初探[J].家具與室內(nèi)裝飾，2009(2)：17-18.

Study on Symbolization of Rural Kitchen Space Sequence Design

XIONG Zi, TAN Xiang-dong*, LI Zheng-wen

(Materials Science and Engineering Academy, Northeast Forestry University, Harbin, Heilongjiang 150040)

By using principle of symbolization and concept of of sequence, combined with people’s living habits, each operation phase of the campaign line kitchen was effectively analyzed, the intrinsic link among the various operational activities were obtained in order to further explore the symbolic expression of kitchen design, so as to provide the new theoretical basis and method for kitchen design.

Rural; Kitchen; Spatial sequence; Symbol

熊孜(1991- )，女，湖南益陽(yáng)人，碩士研究生，研究方向：室內(nèi)設(shè)計(jì)。*通訊作者，副教授，從事建筑文化與室內(nèi)設(shè)計(jì)研究。

2015-04-22

S 26

A

0517-6611(2015)17-179-02