雷　雨,王海濱

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北 武漢 430023)

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干脆魚面的加工工藝研究

雷雨,王海濱

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北 武漢 430023)

摘要：以草魚魚糜和面粉為主要原料，研制成新型的營(yíng)養(yǎng)干脆面。采用單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法測(cè)定干脆魚面的斷條率、糊化度和感官評(píng)價(jià)值，確定干脆魚面的最佳工藝配方。結(jié)果表明：干脆魚面的最佳配方為草魚魚糜30 g、面粉100 g、CMC 0.5 g、麥芽糊精 10 g、磷酸氫二鉀 0.1 g、多聚磷酸鈉 0.3 g、六偏磷酸鈉0.2 g、碳酸氫銨 0.8 g、小蘇打0.8 g、味精0.8 g、白胡椒0.3 g、白砂糖5.0 g、起酥油30 g、單甘脂0.2 g、雞蛋15 g、魚湯25 g、蔗糖酯0.5 g、魚肉香精1.0 g、食鹽2.0 g。在此工藝條件下，產(chǎn)品斷條率很低，糊化度最優(yōu)，感官性能良好，具有很廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：草魚魚糜；干脆面；糊化度

1引言

草魚不僅肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。

干脆面作為一種時(shí)尚小食品，雖受到很多青少年人群的喜愛，但由于人們對(duì)其低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值心存疑慮，使得該產(chǎn)品處于較為尷尬的處境。本產(chǎn)品的研究正好解決了這一顧慮，將富有營(yíng)養(yǎng)的草魚與干脆面生產(chǎn)工藝相結(jié)合，制作出富有營(yíng)養(yǎng)的新型干脆面。

本產(chǎn)品是將魚加工成魚糜后,再加面粉、食鹽以及調(diào)味劑，按照一定的工藝加工而成,提高了產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量，彌補(bǔ)了單純植物性蛋白質(zhì)氨基酸組成不完全的缺陷，使之營(yíng)養(yǎng)成分更平衡。在干脆魚面的制作過程中，充分利用了魚糜的凝膠特性[1-3]，使制成的干脆魚面不僅具有干脆面特有的外觀，還賦予產(chǎn)品特殊的魚香風(fēng)味[1]。

2材料與方法

2.1　實(shí)驗(yàn)材料與試劑

原料：草魚，小麥高筋粉，均為市售，食用級(jí)。

輔料：生姜、蒜，麥芽糊精，磷酸氫二鉀，多聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，小蘇打， 碳酸氫銨，白胡椒粉，白砂糖，單甘脂，蔗糖酯，羧甲基纖維素鈉，起酥油，精制碘鹽，味精，均為市售，食用級(jí)。

2.2　試驗(yàn)儀器和設(shè)備

家用壓面機(jī)( 永康市海鷗電器公司)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器DHG-9053A 型，電爐，蒸煮鍋，包裝機(jī)等。

2.3　試驗(yàn)方法

2.3.1工藝流程(見圖1)

草魚→原料處理→蒸煮→采肉→分裝凍結(jié)(魚糜和魚湯)→冷凍魚糜和魚湯→解凍→加面粉和調(diào)味劑(鹽、糖及味精加水溶解后再加入)→和面→靜置→壓面→成型→蒸煮→干燥→冷卻→成品

2.3.2操作要點(diǎn)

2.3.2.1魚糜和魚湯的制備

挑選鮮活草魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟，切成魚片并用冰水清洗[2]。將魚肉片搗碎制成魚糜，將魚頭、魚骨刺等加10倍的水熬煮30 min，過濾，制成魚湯，然后分別分裝凍結(jié)。需要時(shí)要提前稱取解凍。

2.3.2.2和面

將魚糜、魚湯、面粉、糖、食鹽、味精、起酥油等其他添加物混勻后，加水和面，形成均勻、干濕適中的面團(tuán)[3]。 和面時(shí)間 10—15min，和面溫度 25—30 ℃。

2.3.2.3熟化

將和好的面團(tuán)在 25—30 ℃條件下熟化 10—15min，使面團(tuán)充分吸水，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。熟化時(shí)要用保鮮袋蓋住面團(tuán)，防止面團(tuán)內(nèi)水分過度蒸發(fā)。

2.3.2.4 壓片、切條

將熟化好的面團(tuán)用小型壓面機(jī)壓成 1—1.2 mm 厚的光滑薄片,然后切成光滑、無并條，波紋整齊、長(zhǎng)短適宜的面條。

2.3.2.5蒸面

將成型的面條用蒸煮鍋蒸煮，蒸煮時(shí)間為30 min。

2.3.2.6干燥

蒸煮后的面條放入烘箱中進(jìn)行干燥。使面條含水量降至10%—12%，冷卻至室溫后密封包裝。

2.3.3干脆魚面最佳工藝參數(shù)的確定

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)，固定高筋面粉質(zhì)量100 g，依次改變影響產(chǎn)品質(zhì)量的幾個(gè)重要配料(麥芽糊精、雞蛋和起酥油)的添加量，采用L4(23)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn) ( 見表 1)，研究不同配比的原副料對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響，并通過質(zhì)量綜合評(píng)定得出產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)。

表1　干脆魚面實(shí)驗(yàn)因素水平表　/g

2.3.4干脆魚面質(zhì)量評(píng)定

以產(chǎn)品的色澤、外觀、軟硬度、脆性、粘性、斷條等6個(gè)方面為對(duì)象，進(jìn)行感官評(píng)定[4]。感官評(píng)價(jià)是由10位專業(yè)的人員組成，按照表2的方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于每組試驗(yàn)，將小組成員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，余下分?jǐn)?shù)取平均值。

表2　干脆魚面感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.5樣品糊化度的測(cè)定

稱取經(jīng)粉碎并用石油醚浸泡足夠長(zhǎng)時(shí)間后過60目篩的樣品1.00 g，置于A1三角瓶中，另取1.00 g置于A2三角瓶中，另取B瓶做樣品空白。分別加入水50 mL，搖勻。把A1瓶放在電爐上微沸糊化20 min，然后冷卻至室溫。在各瓶中加入稀釋的糖化酶2 mL搖勻后放入50℃恒溫水浴保溫1 h，期間應(yīng)隨時(shí)搖動(dòng)。取出后，立即加入1mol/L鹽酸2 mL終止糖化，把各三角瓶?jī)?nèi)反應(yīng)物定容至100 mL過濾。分別取過濾液10 mL，至于三個(gè)250 mL量瓶中，準(zhǔn)確加入0.1mol/L碘液10 mL及0.1mol/L氫氧化鈉18 mL，蓋嚴(yán)密放置15 min，然后迅速的加入10%硫酸溶液2 mL以0.1mol/L 硫代硫酸鈉溶液滴定至無色，記錄所消耗的硫代硫酸鈉的毫升數(shù)。運(yùn)用下式來計(jì)算干脆魚面的糊化度[5]

A%=[(V0-V2)/(V0-V1)]×100.

式中：A為樣品糊化度(%)；V0為滴定空白溶液所消耗硫代硫酸鈉(mL)；V1為滴定糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉(mL)；V2為滴定未糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉(mL)。

3結(jié)果與分析

3.1　單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1麥芽糊精的添加量對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響.

以麥芽糊精添加量 5 %、10%、15 %(以g/100 g面粉為參考)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其他原輔料及其配比不變，即魚糜30 g、雞蛋15 g、起酥油30 g、魚湯25 g。蒸煮時(shí)間30min，采用95℃烘箱烘干，比較成品的酥脆性、味道以及斷條率。研究品麥芽糊精的添加量對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響(見表3)。

表3　不同品質(zhì)改良劑添加量的干脆魚面配方g/100 g面粉實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示添加麥芽糊精5 %，10%，15 %時(shí)干脆魚面樣品的酥脆性依次增加，15 %樣品的澀味和苦味比較嚴(yán)重，且面條成型時(shí)困難。麥芽糊精含量為10 %時(shí)面條的感官性狀和綜合品質(zhì)都比較適合。

3.1.2雞蛋的添加量對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響

分別添加等量的海藻酸鈉或魔芋粉作為增稠劑，添加量均為0.3(g/100 g面粉)，其他原配料為麥芽糊精10 g、魚糜30 g、起酥油30 g、魚湯25 g。蒸煮時(shí)間30min，采用95℃烘箱烘干，比較成品的耐泡性以及斷條率，研究不同增稠劑對(duì)魚面品質(zhì)的影響。以雞蛋添加量10 %，15 %，20 %(g/100 g面粉)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

表4　不同雞蛋添加量的干脆魚面配方(g/100 g面粉)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果顯示，雞蛋的添加量越大，干脆魚面的酥脆性越好。15%、20 %的酥脆性相當(dāng)。鑒于成本的因素選擇15%為最佳添加量。

3.1.3起酥油添加量對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響

以起酥油的添加量為因素，設(shè)計(jì)其添加量為25、30、35(g/100 g面粉)，比較成品的外觀顏色以及酥脆性，研究起酥油的添加量對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響。其他因素設(shè)定為麥芽糊精10 g、魚糜30 g、魚湯25 g，雞蛋15 g，蒸煮時(shí)間30min，采用95℃烘箱烘烤(見表5)。

表5　不同起酥油添加量的干脆魚面配方(g/100 g面粉)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著起酥油量的依次增加，面條表面顏色越來越深，干脆魚面的酥脆性越好，但干脆魚面隨帶的魚肉香味越淡。故可選擇起酥油的添加量為30(g/100 g面粉)。

3.1.4蒸煮時(shí)間對(duì)干脆魚面品質(zhì)的影響

蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)干脆魚面的品質(zhì)特性有非常大的影響，時(shí)間過短，干脆魚面中有硬心，沒熟透；時(shí)間過長(zhǎng)，則又浪費(fèi)電，不經(jīng)濟(jì)。為增加干脆魚面中淀粉的α化程度，本研究以蒸煮時(shí)間分別為20 min、30 min、40 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)比較各不同蒸煮時(shí)間的干脆魚面糊化度的影響。其他因素設(shè)定為麥芽糊精10 g、魚糜30 g、魚湯25 g、雞蛋15 g起酥油30 g，烘干溫度為95℃，時(shí)間為30 min(見表6)。

表6　不同蒸煮時(shí)間的干脆魚面的糊化度情況

結(jié)果表明，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的糊化度越高。30 min和40 min條件下的糊化度相當(dāng)(74%左右)，兼顧加工的經(jīng)濟(jì)性，因此蒸煮時(shí)間選擇30min較適合。

3.2　干脆魚面最佳配方的確定

以麥芽糊精、雞蛋和起酥油的添加量為因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)L4(23)，通過對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)定和正交分析，得出最佳配方(見表7)。

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果

從表7中可以看出，麥芽糊精、雞蛋、起酥油対魚面品質(zhì)影響的因素顯著性，麥芽糊精> 雞蛋> 起酥油，最優(yōu)方案為麥芽糊精10.0(g/100 g面粉)，雞蛋15.0(g/100 g面粉)、起酥油30.0(g/100 g面粉)。

最終所得的按最優(yōu)方案設(shè)計(jì)為每100 g面粉中加入魚糜30.0 g、味精0.8 g、麥芽糊精10.0 g、白胡椒0.3 g、磷酸氫二鉀0.1 g、CMC 0.5 g、白砂糖5.0 g、起酥油30.0 g、多聚磷酸鈉0.3 g、單甘酯0.2 g、六偏磷酸鈉0.2 g、蔗糖酯0.5 g、食鹽2.0 g、雞蛋15.0 g、碳酸氫鈉0.8 g、魚湯25.0 g、碳酸氫銨0.8 g、魚肉香精1.0 g。

該配方制得的產(chǎn)品感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)如表8所示。

表8　產(chǎn)品感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)

4結(jié)論

經(jīng)過試驗(yàn)，依據(jù)最優(yōu)配方麥芽糊精10.0(g/100 g面粉)，雞蛋15.0(g/100 g面粉)、起酥油30.0(g/100 g面粉)生產(chǎn)出的香脆面既香又脆，風(fēng)味純正，外觀較好，能滿足市場(chǎng)的需要。干脆魚面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食用方便，風(fēng)味獨(dú)特。但在如何利用魚糜的特性進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)以及如何讓干脆魚面的魚肉香味更濃郁等方面有待于進(jìn)一步探討研究。

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[5]李啟武.不同加工工段對(duì)淀粉糊化度的影響[J].飼料工業(yè)，2002,23(1):7-9.

Study on Processing Technology of crispy fish noodles

LEIYu,WANGHai-bin

(School of Food Science and Engeering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

Abstract：With grass carp surimi and flour as the main raw material, a new nutritional and heathy snack noodles was made. The combination of single-factor test and orthogonal test was used to determine noodle break rate, gelatinization degree, and sensory evaluation value,and the best formula of crispy fish noodles was concluded. The results showed that the optimum compound for crispy fish noodles is surimi 30g, flour 100g, CMC 0.5g, maltodextrin 10g, dipotassium hydrogen phosphate 0.1g, sodium polyphosphate 0.3g, sodium hexametaphosphate 0.2g, ammonium bicarbonate 0.8g, sodium bicarbonate 0.8g, monosodium glutamate 0.8g, white pepper 0.3g, white sugar 5.0g, shortening 30g, monoglyceride 0.2g, eggs 15g, the fish soup 25g, sucrose ester 0.5g, the fish flavor 1.0g, salt 2.0g. Under the above conditions, the product has low break rate, good gelatinization degree, good sensory properties,and it will have a broad market prospect.

Key words：grass carp surimi; crispy noodles; gelatinization degree

中圖分類號(hào)：TS 218.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A