唐俊妮，王 瓊，韋吉敏，史 輝，湯 承，陳 娟，劉 驥

【特約專稿】

洋蔥汁對五種常見食源性病原細(xì)菌抑菌效果研究

唐俊妮，王 瓊，韋吉敏，史 輝，湯 承，陳 娟，劉 驥

洋蔥，又稱蔥頭、玉蔥、圓蔥，為百合科草本植物.根據(jù)其皮色可分為紫皮、白皮和黃皮三種.洋蔥原產(chǎn)于亞洲西部，現(xiàn)在全世界廣泛種植.其喜溫、耐寒.洋蔥以其肥大的肉質(zhì)鱗莖供食用，營養(yǎng)價(jià)值較高，是人們喜愛的食物[1].早在中世紀(jì)時(shí)期，歐洲民間醫(yī)生用洋蔥防瘟治傳染，他們將洋蔥、蒜和牛奶混合烹飪用于清除肺部充血.19世紀(jì)至20世紀(jì)初，人們則采用洋蔥糖漿治療咳嗽和支氣管炎并用洋蔥酊治療腎結(jié)石和腎水腫.洋蔥在印度也被廣泛運(yùn)用，通常是將洋蔥汁、蜂蜜、姜汁和印度酥油混合起來進(jìn)行治療疾病.在我國，洋蔥入中藥見于《嶺南雜記》[2].如今，隨著人們對保健意識(shí)的增強(qiáng)和對化學(xué)添加劑的排斥，期望采用天然的食品保鮮添加原料.加上洋蔥本身含有豐富的活性成分，具有抑菌、抗癌、降血糖、降血脂、抗血小板凝聚和抗氧化等功效.因此，近年來對洋蔥的研究成為熱點(diǎn).

學(xué)者們針對洋蔥中的一些活性成分進(jìn)行提取并證明具有一定的抑菌活性.如Kim[3]早在1997年的研究表明洋蔥提取物針對口腔內(nèi)常見細(xì)菌，變性鏈球菌、遠(yuǎn)緣鏈球菌、牙齦卟啉單胞菌及中間普雷沃菌等具有抑菌效果.賀菊萍等[4]采用最低抑菌濃度和濾紙片法研究了洋蔥乙醇提取物對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、黑曲霉和酵母菌的抑制作用.郭繼平[5]研究了洋蔥原汁對大腸桿菌和產(chǎn)氣腸桿菌的抑菌活性.Maidment等[6]對洋蔥等12種蔥屬植物針對大腸桿菌的抑菌效果進(jìn)行對比分析，他們認(rèn)為是洋蔥中含硫化合物抑菌活性強(qiáng).Li等[7]將洋蔥精油進(jìn)行提取并采用GC-MS分析表明二烯丙基三硫醚，二烯丙基二硫醚及二丙基三硫醚是洋蔥精油的主要成分，對煙曲霉菌和白色念珠菌具有很強(qiáng)的抑菌作用.魏永生等[8]也對國產(chǎn)紅皮洋蔥精油采用GC-MS進(jìn)行分析，認(rèn)為國產(chǎn)紅皮洋蔥揮發(fā)油的主要成分也是含硫化合物.康美玲[9]的研究認(rèn)為生洋蔥汁的抑菌效果要強(qiáng)于醇提取的洋蔥油及熟洋蔥汁.另一方面，目前食物中毒事件頻繁暴發(fā)，統(tǒng)計(jì)分析表明在病原菌清楚的暴發(fā)事件中，我國由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和患者數(shù)最多，分別占到42.4%和58.2%.其中，金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7和志賀氏菌等為常見的食源性病原菌[10].

因此，本研究通過探討兩種不同顏色(紫皮洋蔥和白皮洋蔥)的生洋蔥汁對五種常見食源性病原細(xì)菌(金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌和大腸桿菌)的抑菌效果，為進(jìn)一步開發(fā)天然食品材料在食品保鮮，食品保健等方面的應(yīng)用奠定基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 菌株

單核細(xì)胞增生李斯特氏桿菌(ATCC 19111)，金黃色葡萄球菌(ATCC6538)由本實(shí)驗(yàn)室保藏，福氏志賀氏菌(CGMCC 1.1868)購于中國普通微生物菌種保藏中心，腸炎沙門氏菌(CICC 21482)以及腸出血性大腸桿菌O157:H7(CICC 21530)購自中國工業(yè)微生物菌種保藏中心.

1.1.2 樣品試劑與相關(guān)設(shè)備

紫皮洋蔥和白皮洋蔥購于本地蔬菜市場，胰蛋白胨大豆肉湯(TSB)及胰蛋白胨大豆固體平板(TSA)購于杭州微生物試劑有限公司，HZQ-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱，UV-6100分光光度計(jì)，榨汁機(jī)(蘇泊爾JS30-230).Trace DSQ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀配置Triplus自動(dòng)進(jìn)樣器，美國 Thermo公司；50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭購自美國Supelco公司.

1.2 方法

1.2.1 洋蔥原汁的制備

購買新鮮的紫洋蔥和白洋蔥，在無菌條件下，將兩種不同品種的洋蔥分別去皮、切塊，置于組織搗碎機(jī)榨汁，再用無菌紗布過濾，得到新鮮洋蔥原汁備用. 1.2.2 兩種洋蔥汁的揮發(fā)性物質(zhì)檢測

吸取新鮮的洋蔥原汁5 m L轉(zhuǎn)入20 m L的頂空瓶內(nèi)，同時(shí)加入2 g氯化鈉，加蓋密封，作為測試樣品.萃取溫度 80℃，萃取時(shí)間30 min，采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭進(jìn)行萃取.重復(fù)做三次.色譜條件:色譜柱為 HP-5ms(30 m×0.25 mm× 0.25μm)；不分流模式，不分流1 min之后分流比為50:1；流速為1 mL/min；程序升溫條件為40℃保持3 min，以10℃/min升溫至280℃并保持3 min；載氣為99.999%氦氣；進(jìn)樣口溫度為230℃，解析時(shí)間2 min.質(zhì)譜條件:EI電離源，電子能量為70eV，離子源溫度為250℃，傳輸線溫度為280℃，全掃描模式，掃描范圍:40-500 amu.質(zhì)譜結(jié)果經(jīng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢索(NIST08)進(jìn)行定性分析，同時(shí)由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成手動(dòng)對照檢索，要求正反向匹配因子均大于850，可能性大于60%.利用面積歸一法計(jì)算已鑒定揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量.

1.2.3 細(xì)菌的培養(yǎng)

將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌及單增李斯特氏菌分別在各自選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行純化并挑取單菌落分別接種到TSB肉湯培養(yǎng)基中過夜培養(yǎng)，培養(yǎng)好的菌液備用.

1.2.4 兩種洋蔥原汁對五種食源性病原菌抑菌效果的測定

在無菌條件下，將五種病原菌分別按照1:100的比例接種于TSB培養(yǎng)基中，其中對照組為5 mL TSB培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)組為4 mL的TSB培養(yǎng)基和1 m L的洋蔥原汁，37℃恒溫?fù)u床，轉(zhuǎn)速150 r/min培養(yǎng)4 h，6 h，8 h，10 h，12 h后，測定其在600 nm波長下的吸光度值.

1.2.5 洋蔥原汁不同稀釋濃度對五種食源性病原菌抑菌效果的測定

在無菌條件下，用滅菌的生理鹽水對新鮮的洋蔥原汁進(jìn)行系列梯度稀釋，得到1/2，1/4，1/6，1/8，1/10原汁濃度的五種不同梯度洋蔥汁.在無菌條件下，將五種病原菌分別按照1:100的比例接種于TSB培養(yǎng)基中，其中對照組為5 m L TSB培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)組為4 m L TSB培養(yǎng)基和1 mL不同濃度梯度的洋蔥汁，37℃恒溫?fù)u床，轉(zhuǎn)速150 r/min培養(yǎng)4 h，6 h，8 h，10 h后，測定其在600 nm波長下的吸光度值.

1.2.6 平板抑菌試驗(yàn)測定

將過夜培養(yǎng)的五種細(xì)菌培養(yǎng)液分別在TSA平板上劃線，37℃恒溫箱過夜培養(yǎng)后，用接種環(huán)挑取各自平板上的一個(gè)或兩個(gè)單菌落，放置于無菌的生理鹽水中混勻，配成0.5麥?zhǔn)蠞岫鹊木鷳乙?用無菌棉簽分別蘸取菌懸液均勻涂布于提前準(zhǔn)備好的TSA平板上，待平板晾干后，在無菌條件下平板上打2-3個(gè)孔，每個(gè)孔里滴加200μL的洋蔥原汁，37℃恒溫培養(yǎng)至12 h，取出觀察洋蔥原汁對五種常見病原菌的抑菌效果. 1.2.7 數(shù)據(jù)處理

以上所有實(shí)驗(yàn)平行重復(fù)3次.方差分析采用SPSS 12.0 for Windows，結(jié)果以平均值±SD表示.

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種不同洋蔥原汁揮發(fā)性成分的測定結(jié)果

通過對紫洋蔥汁和白洋蔥汁的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1，紫洋蔥和白洋蔥兩個(gè)不同品種間揮發(fā)性成分存在一定差異，在所列舉的揮發(fā)性物質(zhì)中，白洋蔥原汁中檢測出39種，紫洋蔥原汁中檢測出42種，兩個(gè)品種間共有的相同物質(zhì)為33種.根據(jù)文獻(xiàn)描述含硫化合物是洋蔥的主要抑菌物質(zhì)[6-8].通過頂空取樣結(jié)合GC-MS，我們的分析結(jié)果也表明含硫化合物是洋蔥汁中主要揮發(fā)性成分，達(dá)到34種之多，其中，硫醚類化合物占到12種，含硫烴類化合物占到8種.

表1 兩種不同品種洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)的種類Table1 Volatile compounds from two types of raw onion juice

保留時(shí)間(RT) 化合物名稱(Name)分子式(MF) 相對含量(Area%)白洋蔥 紫洋蔥2.96 Furan，2，4-dimethyl-(2，4-二甲基呋喃)C6H8O 0.05 0.10 3.46 Disulfide，dimethyl(二甲基二硫醚)C2H6S2 0.05 4.57 2-Pentenal，2-methyl-(2-甲基-2-戊烯醛) C6H10O 1.47 1.78 4.95 Guaiacol(愈瘡木酚) C7H8O2 0.33 5.00 Disulfide，dipropyl(二丙基二硫醚) C6H14S2 0.30 5.86 3，4-Dimethylthiophene(3，4-二甲基噻吩) C6H8S 0.04 6.06 Disulfide，methyl1-propenyl(甲基丙烯基二硫醚) C4H8S2 3.72 4.33 6.70 Dimethyl trisulfide(二甲基三硫醚) C2H6S3 0.98 1.20 8.19 trans-2-Ethyl-3-methylthiophane(反-2-乙基-3-甲基噻吩) C7H14S 0.05 0.05 8.62 Diallyl disulphide(二烯丙基二硫醚) C6H10S2 1.01 0.78 8.88 Acetic acid，2-(thiocarboxy)hydrazide，O-methyl ester (乙酸，2-(硫代羧基)酰肼，O-甲基酯) C6H10S2 4.56 5.13 9.35 Trisulfide，methyl 2-propenyl(甲基丙烯基三硫醚) C4H8S3 0.36 0.31 9.65 1，3，5-Trithiane(1，3，5--三噻烷) C3H6S3 0.04 0.04 10.27 1，2，3-Thiadiazole，5-methyl-(5-甲基-1，2，3--噻二唑) C3H4N2S 0.04 10.52 Tetrasulfide，dimethyl(二甲基四硫醚) C2H6S4 0.47 0.64 10.91 1-Propylimidazole-2-thione(2-巰基丙基咪唑) C6H10N2S 0.05 0.05 11.55 1，2，4-Trithiolane，3，5-diethyl-(3，5-二乙基-1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷) C6H12S3 0.11 0.08 11.65 Trisulfide，di-2-propenyl(二烯丙基三硫醚) C6H10S3 0.11 3.32 12.08 Trisulfide，dipropyl(二丙基三硫醚) C6H14S3 6.28 4.57 12.43 N-(-)-Jasmonoyl-(S)-tyrosine(N-(-)-茉莉酯-(S)-酪氨酸) C21H27NO5 25.95 21.88 12.75 Propachlor(撲草胺) C11H14ClNO 0.30 0.32 12.84 Tetrasulfide，dimethyl(二甲基四硫醚) C2H6S4 0.13 12.90 Indole-3-butyric acid(3-吲哚基丁酸) C12H13NO2 0.17 12.95 3-Ethyl-5-vinyl-1，2，4-trithiolane(3-乙基-5-乙烯基-1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷) C4H8N2O2S 7.50 6.46 9.08 2-Ethylidene[1，3]dithiane(2-乙烯基1，3-二噻環(huán)己烷) C6H10S2 1.05 2.16 9.27 2-Mercapto-3，4-dimethyl-2，3-dihydrothiophene(2-巰基-3，4-二甲基-2，3-二氫噻吩) C6H10S3 0.13 0.09 13.22 Trisulfide，di-2-propenyl(二烯丙基三硫醚) C6H10S3 0.07 3.08 13.66 D-Asparagine(D-天冬氨酸) C4H8N2O3 0.23 13.68 3H-1，2-Dithiole-3-thione，4-methyl-(4-甲基-3H-1，2-二硫雜環(huán)戊二烯-3-硫酮) C4H4S3 0.16 0.24 13.98 Propane，1，1'-thiobis[3-(methylthio)-(1，1'-硫代雙[3-(甲基硫代)]-丙烷) C8H18S3 0.04 0.06 14.25 N-à-(tert-Butoxycarbonyl)-L-Phenylalanine(N-叔丁氧羰基-L-苯丙氨酸) C14H19NO4 0.12 0.13 14.32 (?)-2-Hydroxyoctanoic acid(2-羥基辛酸) C8H16O3 0.08 0.83 14.93 1，2，4-Trithiolane，3，5-diethyl-(3，5-二乙基-1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷) C6H12S3 0.03 0.03 15.52 4，6-Diethyl-1，2，3，5-tetrathiolane(4，6-二乙基-1，2，3，5-四硫雜環(huán)) C6H12S4 6.61 6.47 16.88 Thiosulfuric acid(H2S2O3)，S-(2-(cyclopropylamino)-2-iminoethyl)esterS-(2 -環(huán)丙氨基-2-亞氨乙基)硫代硫酸C5H10N2O3S2 0.09 17.34 Ethaneperoxoic acid，1-cyano-1-phenylbutyl ester(1-氰基-1-苯丁基-過氧乙酸) C13H15NO3 0.19

保留時(shí)間(RT) 化合物名稱(Name)分子式(MF) 相對含量(Area%)白洋蔥 紫洋蔥18.00 1-nitro-2-(2-propenylthio)-Propane(1-氮基-2-(2-丙烯基)-丙烷) C6H11NO2S 0.05 18.54 5，7-Diethyl-1，2，3，4，6-pentathiepane(5，7-二乙基-1，2，3，4，6-五硫雜環(huán)庚烷) C6H12S5 1.54 1.80 19.13 n-Hexadecanoic acid(n-十六酸) C16H32O2 0.04 0.06 20.01 Dipentamethylenethiuram hexasulfide(六硫化雙五亞甲基秋蘭姆) C12H20N2S6 0.08 0.09 20.13 Cyclic octaatomic sulfur(環(huán)8原子硫) S8 0.14 0.21

2.2 兩種洋蔥原汁對五種食源性病原菌的抑菌效果

由圖1可以看出，兩種不同品種的洋蔥原汁對五種常見的食源性病原菌均具有一定的抑菌效果，在細(xì)菌生長早期(4-6 h)抑菌效果比較明顯，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，抑菌效果逐漸減弱(10-12 h).洋蔥原汁針對五種不同食源性病原菌的抑菌效果表現(xiàn)出一定的差異，紫洋蔥原汁的抑菌效果要優(yōu)于白洋蔥原汁.

圖1 TSB中兩種洋蔥原汁對五種食源性病原菌的抑菌效果SA:金黃色葡萄球菌；SAL:沙門氏菌；EC:大腸桿菌；SHI:志賀氏菌；LIS:單增李斯特菌Fig.1 Antibacterial test against five common foodborne pathogens in TSB by using raw onion juice.

2.3 不同稀釋濃度的洋蔥汁對五種食源性病原菌的抑菌效果

由圖2和圖3可以看出，不同稀釋濃度紫洋蔥汁和白洋蔥汁的抑菌效果強(qiáng)弱與洋蔥汁濃度呈正相關(guān)，洋蔥原汁抑菌效果最好，其次是1/2濃度，1/4濃度，隨著洋蔥原汁濃度不斷稀釋，抑菌效果也隨之減弱.盡管這樣，將原汁稀釋到1/10濃度下仍然具有微弱的抑菌效果.圖2和圖3也同時(shí)可以看出，在細(xì)菌培養(yǎng)進(jìn)入8小時(shí)后，不同稀釋濃度的洋蔥汁抑菌效果基本進(jìn)入平臺(tái)期.

圖2 TSB中不同稀釋濃度的紫洋蔥汁對五種食源性病原菌的抑菌效果Fig.2 Antibacterial test against five common foodborne pathogens in TSB by using different concentration of purple type onion juice.

圖3 TSB中不同稀釋濃度的白洋蔥汁對五種食源性病原菌的抑菌效果Fig.3 Antibacterial test against five common foodborne pathogens in TSB by using different concentration ofwhite type onion juice.

2.4 兩種洋蔥原汁的平板抑菌效果

由圖4可以看出，在TSA平板上，兩種顏色的洋蔥原汁對金黃色葡萄球菌和志賀氏菌均具有很好的抑菌效果，出現(xiàn)了明顯的抑菌圈.紫洋蔥汁對大腸桿菌，沙門氏菌和單增李斯特氏菌只出現(xiàn)微弱的抑菌圈，而白洋蔥汁對大腸桿菌，沙門氏菌和單增李斯特氏菌未出現(xiàn)抑菌圈，說明紫色洋蔥抑菌效果要好些.

圖4 兩種洋蔥原汁對五種食源性病原菌的平板抑菌效果A:紫洋蔥汁；B:白洋蔥汁SA:金黃色葡萄球菌；SAL:沙門氏菌；EC:大腸桿菌；SHI:志賀氏菌；LIS:單增李斯特菌Fig.4 Antibacterial test against five common foodborne pathogens on TSA by using raw onion juice.

3 討論與結(jié)論

洋蔥細(xì)胞質(zhì)里含有名為蒜氨酸的含硫化合物，而細(xì)胞壁里含有蒜酶，因此，當(dāng)新鮮洋蔥細(xì)胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下可產(chǎn)生大蒜素、阿霍烯等一系列含硫代謝產(chǎn)物.一般認(rèn)為這些含硫化合物可能是抑菌的主要物質(zhì)[11-12]，它們可以和半胱氨酸等具有巰基的化合物相互反應(yīng)，阻止其與蛋白質(zhì)結(jié)合從而抑制細(xì)菌的繁殖[13].本研究我們針對兩種不同品種的生洋蔥汁進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，證實(shí)了生洋蔥汁具有一定的抑菌活性.

首先，我們采用頂空取樣并結(jié)合GC-MS對兩種生洋蔥汁進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，結(jié)果表明含硫化合物確實(shí)是生洋蔥汁的主要揮發(fā)性成分，我們共檢測出34種含硫的揮發(fā)性成分，12種硫醚類化合物中8種是兩種洋蔥汁共有的，其中，甲基丙烯基二硫醚和二烯丙基三硫醚的相對含量高.我們的結(jié)果與王長柱以及Li等的結(jié)果有類似性，王長柱等[14]采用頂空取樣并結(jié)合GC-MS對蒜薹的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，他們的研究共檢測蒜薹中23種揮發(fā)性成分，其中含硫化合物為15種.可見洋蔥汁中的含硫化合物成分比蒜薹更為豐富.Li等[7]報(bào)道也表明洋蔥揮發(fā)油中的化學(xué)成分以硫醚類化合物為主.但魏永生等[8]的檢測結(jié)果認(rèn)為國產(chǎn)紅皮洋蔥中幾種硫醚類化合物相對含量較少.不一致的原因也許是洋蔥的品種差異造成的.另外，康美玲[9]的研究認(rèn)為生洋蔥汁的抑菌效果要強(qiáng)于醇提取的洋蔥油及熟洋蔥汁.因此，本研究中，我們采用洋蔥鮮榨汁進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并選用了WHO認(rèn)為經(jīng)常能引起食源性疾病的五種病原菌作為測試細(xì)菌，對于洋蔥汁抑菌活性的評(píng)價(jià)更具有代表性.在洋蔥汁的液體抑菌試驗(yàn)中，我們證實(shí)了洋蔥汁濃度與其抑菌效果成正相關(guān)，品種不同對抑菌效果也會(huì)產(chǎn)生差異，紫洋蔥汁效果要稍優(yōu)于白洋蔥汁.Hannan等[15]同樣采用兩種不同的洋蔥提取物(紫皮洋蔥和黃皮洋蔥)針對霍亂弧菌的抑菌效果進(jìn)行研究，也表明紫皮洋蔥提取物的抑菌活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黃皮洋蔥提取物，這點(diǎn)和我們的研究結(jié)果具有相似性.但是，康美玲[9]認(rèn)為洋蔥汁對革蘭氏陰性細(xì)菌的抑菌效果強(qiáng)于革蘭氏陽性細(xì)菌.我們的平板抑菌試驗(yàn)表明兩種不同品種的洋蔥汁對革蘭氏陰性的志賀氏菌和革蘭氏陽性的金黃色葡萄球菌的抑菌效果明顯優(yōu)于其它三種細(xì)菌.因此，我們認(rèn)為洋蔥汁對細(xì)菌的抑菌效果應(yīng)該具有細(xì)菌的種屬特異性.不能籠統(tǒng)地歸納為對革蘭氏陰性細(xì)菌的抑菌效果顯著于革蘭氏陽性細(xì)菌.

綜上，我們針對生洋蔥汁的抑菌效果進(jìn)行了初步研究.我們的研究結(jié)果表明洋蔥原汁對五種常見的食源性病原菌都具有一定的抑菌效果.抑菌活性與洋蔥汁濃度呈正相關(guān)；抑菌效果的強(qiáng)弱具有細(xì)菌的種屬特異性，洋蔥品種的不同對細(xì)菌的抑菌活性也有一定的差異，紫洋蔥汁的抑菌活性優(yōu)于白洋蔥汁.我們的研究結(jié)果對于食品保鮮，食品保健等方面具有一定的指導(dǎo)意義，建議可適當(dāng)食用生洋蔥可以起到部分殺菌抑菌效果.

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[15]HANNAN A，HUMAYUN T，HUSSAIN MB，etal.In vitro antibacterial activity ofonion(Allium cepa)against clinical isolates of Vibrio cholerae [J].JAyub Med Coll Abbottabad，2010，22(2):160-163.

(責(zé)任編輯:李建忠，付強(qiáng)，張陽，羅敏；英文編輯:周序林，鄭玉才)

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041)

探討兩種不同顏色(紫皮洋蔥和白皮洋蔥)的生洋蔥汁對五種常見食源性病原細(xì)菌(金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌和大腸桿菌)的抑菌效果.通過制備兩種不同顏色的生洋蔥汁，首先采用頂空取樣并結(jié)合GC-MS分析兩種不同生洋蔥汁的主要揮發(fā)性成分，隨后采用液體培養(yǎng)和平板抑菌試驗(yàn)研究兩種不同顏色的洋蔥汁對五種食源性病原菌的抑菌效果.GC-MS的結(jié)果分析表明含硫化合物是洋蔥原汁中的主要揮發(fā)性成分，達(dá)34種，硫醚類化合物占12種.液體培養(yǎng)試驗(yàn)表明兩種不同品種的洋蔥原汁對五種常見的食源性病原菌均具有一定的抑菌效果，在細(xì)菌生長早期(4-6 h)抑菌效果較明顯，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，抑菌效果逐漸減弱(10-12 h).抑菌效果強(qiáng)弱與洋蔥原汁濃度呈正相關(guān).平板抑菌試驗(yàn)表明洋蔥原汁對金黃色葡萄球菌和志賀氏菌有很強(qiáng)的抑菌效果，總的來說紫色洋蔥汁的抑菌效果較好些.我們的研究結(jié)果表明生洋蔥汁對常見的食源性病原細(xì)菌有一定的抑菌效果，為食品保鮮和食品保健等方面均有一定的指導(dǎo)意義.

洋蔥汁；揮發(fā)性物質(zhì)；食源性病原菌；抑菌活性

Antibacterial activity against five common foodborne pathogens of raw onion juice

TANG Jun-ni，W ANG Qiong，W EI Ji-m ing，SH IHui，TANG Cheng，CHEN Juan，LIU Ji

(School of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Chengdu 610041，P.R.C.)

This study was to explore the antibacterial activity against five common foodborne pathogens(Staphylococcus aureus，Listeria monocytogenes，Salmonella，Shigella and Escherichia coli)with two different types of raw onion juice(purple type onion and white type onion).The raw onion juice was prepared by juice extractor.Volatile compounds of raw onion juice were extracted by 50/30μm DVB/CAR/PDMS fiber and the extracts were detected by gas chromatography/mass spectroscopy.The antibacterial testwas done in tryptic soy broth(TSB)and on tryptic soy agar(TSA).The GC-MS results showed that organic sulfides were found to be themain volatile compoundswith 34 kinds identified.The culture results showed that two types of raw onion juice had a certain inhibitory effects against five common foodborne pathogens.The growth of five target pathogens was inhibited distinctly in the early period of enrichment(4-6 h)and the antibacterial activity weakened gradually as the growth extended(10-12 h).The antibacterial activity had a positive correlation with the concentration of raw onion juice.Agarmethods showed that two typesof raw onion juice had better inhibitory effects against S.aureus and Shigella than to other three bacteria.Purple onions were better than whiteones.The results can provide scientific basis for further investigation ofonion juiceas food preservation agent.

raw onion juice；volatile compound；foodborne pathogen；antibacterial activity

TS201.3；TS201.6

A

2095-4271(2015)03-0277-08

10.11920/xnmdzk.2015.03.003

2014-12-28

唐俊妮(1971-)，女，漢族，湖北人，教授，博士，研究方向:食品安全與食品微生物E-mail:junneytang＠aliyun.com.

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31371781)；四川省應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目(14JC0702)；教育部新世紀(jì)人才支持計(jì)劃(NCET-11-0847)