田蓉紅

巴里坤地處東天山北麓，高山雪水的滋養(yǎng)成就了巴里坤盆地“東疆糧倉(cāng)”的美譽(yù)，而屯田歷史和移民文化的交融，又讓這里的飲食習(xí)俗不斷推陳出新，為其烙上特有的標(biāo)簽。

巴里坤鄉(xiāng)間的婚宴，俗稱土席，是當(dāng)?shù)孛媸?、肉食、菜食類飲食的一次高?guī)格集中亮相。看似簡(jiǎn)單的原料，在蒸、煮、煎、炸、炒、燴多種烹飪技藝的操作下，點(diǎn)“食”成金，既滿足了人的口腹需求，又呈現(xiàn)出一種多年沉淀積累形成的濃郁鄉(xiāng)情。但凡感受過(guò)一次的人，都會(huì)為那特有的風(fēng)味和熱鬧的氛圍所折服。

巴里坤人熱情實(shí)在，一家的婚宴往往是全村的喜事。婚宴大都選擇在農(nóng)閑時(shí)間舉行，主人家可以從容準(zhǔn)備，前來(lái)幫忙的人也騰得開(kāi)時(shí)間。一場(chǎng)婚宴熱鬧與否，也是對(duì)主人威望高低和人緣好壞的檢驗(yàn)。

一般來(lái)說(shuō)，在“正席”開(kāi)始的前三天，忙碌的序曲便拉開(kāi)了。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親遇到這樣的喜事，都責(zé)無(wú)旁貸的搭手幫忙———幼年記憶中的場(chǎng)景往往是女人們帶了自家的菜板和切刀趕去切菜；男人卸了大門(mén)上的門(mén)檔拉去搭帳篷；年輕小伙負(fù)責(zé)搬來(lái)左鄰右舍的桌子；小孩子們見(jiàn)縫插針幫忙提板凳；會(huì)泥活的人砌做菜燒茶用的馬槽爐子；廚藝精的早早被安頓好負(fù)責(zé)掌勺炒菜；腿腳利索的往來(lái)穿梭端盤(pán)子上菜；嘴巧會(huì)說(shuō)話的那就是業(yè)余“招待”；再加上一個(gè)運(yùn)籌帷幄的“助東”坐鎮(zhèn)指揮，一場(chǎng)婚宴便熱熱鬧鬧又不失條理地開(kāi)始了?，F(xiàn)在有了專門(mén)租賃伙食家具的地方，雖然不再有上述般的“興師動(dòng)眾”，但大到殺牛宰羊，小到撿菜剝蒜，村里人還是個(gè)個(gè)分工明確，卷起袖子樂(lè)顛顛地忙。

婚宴的關(guān)鍵詞是“吃好”。正席開(kāi)始的前兩天，吃的主食也不盡相同。第一天吃包子，自家地里長(zhǎng)出的大白菜、蓮花白、胡蘿卜、白蘿卜、土豆、大蔥加上自家喂養(yǎng)的牛羊肉，剁出來(lái)的餡兒味道純正又鮮美。白白胖胖的包子意味著生活圓圓滿滿，農(nóng)家土灶上蒸出來(lái)的包子皮兒薄、餡兒足、夠火候，有著外面餐飲店里做不出來(lái)的味道，不知不覺(jué)就引誘你吃到發(fā)撐。

第二天吃臊子面。因?yàn)閴A面搟出來(lái)的面條柔韌細(xì)長(zhǎng)，有著長(zhǎng)長(zhǎng)久久的寓意。在巴里坤戶兒家（農(nóng)戶家），不論是老人過(guò)壽、小孩滿月，還是春節(jié)團(tuán)聚、嫁女娶媳等大大小小的喜事里，臊子面都不可或缺。吃臊子面，臊子湯燒的好不好是關(guān)鍵。在巴里坤當(dāng)?shù)?，燒臊子湯還有個(gè)更形象的說(shuō)法是“滾臊子”，一個(gè)“滾”字便立顯那種熱氣騰騰、香氣四溢的誘人場(chǎng)景。

臊子湯的做法很有講究，把當(dāng)?shù)氐难蛉?、胡蘿卜、白蘿卜、野蘑菇以及豆腐、木耳等原材料切得細(xì)碎，用蔥、姜、蒜、醬油煸炒出香味后，慢火熬出，最后放入香菜、胡椒粉調(diào)味兒，澆在勁道的面條之上，再搭配上自家腌制的野菜、蒜瓣、油潑辣子，立馬噴香誘人。用巴里坤話說(shuō)，那真是“一吃一個(gè)不言傳”。

說(shuō)起臊子面的來(lái)歷，巴里坤還有一個(gè)廣為流傳的故事。據(jù)說(shuō)曾有一位大戶人家娶了一位聰明的媳婦，按照習(xí)俗，新婚后的第一天早上，新媳婦要摸黑走進(jìn)廚房做飯。淘氣的小姑子想考考嫂子的刀功，在嫂子搟好堿面之后，趁她不注意，偷偷在中間夾上一塊薄布。誰(shuí)知新媳婦不但利索的切好了面，還很快熬制了一種湯澆在面上。端上桌后，一家人吃得贊不絕口，小姑子情不自禁地說(shuō)：“新嫂子做的‘嫂子面真好吃。”由此“嫂子面”的叫法便傳開(kāi)了，時(shí)間長(zhǎng)了，慢慢演變成了“臊子面”。

第三天是娶媳婦嫁女兒的正日子，也是主人家“正席”上的菜品集中亮相的日子。生活在巴里坤的老一輩人都有記憶，當(dāng)?shù)孛耖g婚宴曾有兩種最高形式———“八大碗”和“九魁席”。

所謂“八大碗”是指一張八仙桌坐八個(gè)人，用清一色的大碗上四葷四素八道菜。所有菜品在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上都頗有講究，既營(yíng)養(yǎng)豐富，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、搭配合理，色、香、味、形俱佳。這大概源于清初到清末，巴里坤有大量的旗人進(jìn)駐，其中滿洲貴族為數(shù)不少，“八大碗”里有滿漢全席的影子。

“九魁席”則源自回族的“九碗三行子”，宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來(lái)盛。同時(shí)，九只碗要擺成每邊三碗的正方形，這樣，從東、南、西、北任意一個(gè)方向看都成三行。菜的擺放也自成規(guī)矩，一般先上四個(gè)角的“肉菜”，然后再放四個(gè)邊的“門(mén)子”菜，而且“門(mén)子”菜花樣和原料雖有區(qū)別，但形式要相同。如果東邊是“羊肉丸子”，西邊的菜則必須是“牛肉丸子”。

隨著時(shí)代的演變，雖然一些菜品被逐漸取代，而且一桌菜的數(shù)量早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了“八大碗”“九魁席”的規(guī)格，但“羊肉燒條子”、“汆湯丸子”、“粉蒸肉”、“紅燒雞塊”、“糖醋里脊”、“燒排骨”等特色大菜被保留了下來(lái)，依然是巴里坤鄉(xiāng)間婚宴上的主角。

農(nóng)戶家庭院寬敞，在避風(fēng)的角落用帳篷搭起一個(gè)臨時(shí)的廚房，碩大的鐵皮盆一字排開(kāi)，掌勺的大師傅胸有成竹地做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。只待一陣鞭炮響過(guò)，出嫁的女兒離開(kāi)或者娶來(lái)的媳婦進(jìn)門(mén)，“助東”在院子里中氣十足地喊一聲“開(kāi)席了”，便利落的手起勺揚(yáng)，各種菜品依次出鍋。

掌盤(pán)的年輕人托起盛滿菜的大方盤(pán)，韻味悠長(zhǎng)的高喊一句“油”，一邊提醒周邊的人小心避讓，一邊如魚(yú)得水地在人群里穿梭，將各色菜肴平穩(wěn)地送到餐桌上。負(fù)責(zé)做招待的年輕婦女腕間纏一條毛巾，手腳利索地下菜、斟茶。歡聲笑語(yǔ)和著肉香、菜香在庭院中彌漫開(kāi)來(lái)。

與在餐廳辦一場(chǎng)婚宴相比，鄉(xiāng)村土席更為熱鬧喜慶。這種喜慶更多地體現(xiàn)在操辦過(guò)程中那濃濃的人情味兒。沖這一點(diǎn)，更多的巴里坤人固守傳統(tǒng)，不厭其煩的操辦土席，也在無(wú)形中延續(xù)著一種鄉(xiāng)俗鄉(xiāng)情。