馬萌，田穎，李彬

（蘇州高峰淀粉科技有限公司，江蘇蘇州215168）

0 引言

變性淀粉是在原淀粉固有的特性基礎(chǔ)上，通過(guò)物理、化學(xué)或酶改性處理，改善淀粉的某些性質(zhì)。變性淀粉的應(yīng)用非常廣泛[1]?？诟械矸奂礊樽冃缘矸壑械囊环N。

乳酸飲料[2]是以鮮乳、復(fù)原乳為主要原料，添加甜味劑、穩(wěn)定劑、酸等輔助配料調(diào)配而得的一種含乳飲料。由于酸性乳飲料的pH值低于酪蛋白的等電點(diǎn)，需要加入穩(wěn)定劑以保護(hù)酪蛋白的穩(wěn)定性[3]。因此改善粘稠度、穩(wěn)定性和口感成為各乳酸飲料生產(chǎn)廠家所追求的目標(biāo)。

本文分析對(duì)比了國(guó)產(chǎn)口感淀粉和國(guó)外口感淀粉的主要特性，同時(shí)研究了口感淀粉在乳酸飲料中的應(yīng)用。并通過(guò)測(cè)試添加一定量口感淀粉的乳酸飲料的粘度、流變特性和穩(wěn)定性等數(shù)據(jù)，來(lái)分析對(duì)比不同口感淀粉在乳酸飲料中的應(yīng)用效果。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

口感淀粉，全脂乳粉，乳酸飲料，白砂糖，安賽蜜，檸檬酸，乳酸。

1.2 儀器

高壓均質(zhì)機(jī)，BrookfieldDV-Ⅱ黏度計(jì)，NDJ-79型黏度計(jì)，brabender黏度計(jì)，ARG2型流變儀，LUM全功能穩(wěn)定性分析儀。

1.3 方法

1.3.1 乳酸飲料制備工藝

取500 mL燒杯，依次加入白砂糖、安賽蜜、復(fù)合穩(wěn)定劑、口感淀粉后混合均勻，然后加入一定量的水，攪拌至物料全部溶解后置于水浴中，保持90℃恒溫下攪拌均勻至無(wú)顆粒，冷卻至25℃，加入檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、香精、濃縮果汁；另取一500 mL燒杯，加入全脂乳粉，然后加入一定量的水將其溶解；將兩燒杯的溶液混合均勻，并補(bǔ)加水至恒重。將上述混合乳液置于水浴中60℃恒溫0.5 h，然后用高壓均質(zhì)機(jī)，于35 MPa下均質(zhì)10 min后置于水浴中80℃滅菌20 min，冷卻后灌裝并于-4℃冰箱中保存。

1.3.2 乳酸飲料的配方

乳粉5～8%；白砂糖5%～8%；濃縮果汁10%～12%；口感淀粉0.5%；復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%；乳酸0.15%～0.2%；檸檬酸0.15%～0.18%；安賽蜜、檸檬酸鈉及香精適量。

1.3.3 淀粉黏度的測(cè)定

采用BrookfieldDV-Ⅱ-pro黏度計(jì)測(cè)定樣品的黏度。

準(zhǔn)確稱取一定量的淀粉樣品，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的淀粉乳溶液，攪拌均勻，水浴中加熱至90℃，恒溫?cái)嚢?5 min，冷卻至25℃，用BrookfieldDV-Ⅱ黏度計(jì)，3號(hào)轉(zhuǎn)子測(cè)定其在不同剪切速率下的黏度，繪制黏度隨剪切速率變化的曲線圖[4]。

1.3.4 淀粉凝沉性的測(cè)定[5]

準(zhǔn)確稱取1.000 g淀粉樣品，加蒸餾水，配制成1%的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH值分別為7.0和4.0，攪拌均勻，水浴中加熱至90℃，恒溫?cái)嚢?5 min，冷卻至25℃，移入100 mL量筒中靜置，間隔12 h記錄沉降體積，以沉降物所占體積表示（mL/100mL）。

1.3.5 乳酸飲料黏度的測(cè)定

采用NDJ-79型黏度計(jì)測(cè)試乳酸飲料的黏度。

1.3.6 乳酸飲料流變特性的測(cè)定

采用ARG2型流變儀測(cè)定乳酸飲料的靜態(tài)黏度[6]，實(shí)驗(yàn)條件如下：

實(shí)驗(yàn)溫度為30℃；剪切應(yīng)力為0.01000 N；剪切速率（1/s）為0.1000～200.0；夾具為40 mm 2°錐形板。

1.3.7 乳酸飲料穩(wěn)定性的測(cè)定

采用全功能穩(wěn)定性分析儀測(cè)定乳酸飲料的穩(wěn)定性。測(cè)試參數(shù)如下：

量測(cè)設(shè)定1 500 r/min轉(zhuǎn)速；輪廓線為1 000張；截取時(shí)間間隔為15 s；總量測(cè)時(shí)間為4 h，在25℃的環(huán)境下測(cè)定澄清指數(shù)和整體透光率。

1.3.8 乳酸飲料感官評(píng)價(jià)

采用9分嗜好評(píng)分法[7]分別對(duì)不同乳酸飲料的爽滑度、酸甜度、風(fēng)味以及整體可接受度進(jìn)行喜好評(píng)分，1～9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。整個(gè)評(píng)定過(guò)程采用7人制，所得到的結(jié)果經(jīng)去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 口感淀粉的剪切黏度特性

圖1為剪切速率對(duì)淀粉糊黏度的影響。由圖1可以看出，國(guó)產(chǎn)口感淀粉與國(guó)外口感淀粉的粘度曲線相似，隨著剪切速率增大，兩種淀粉糊黏度均受剪切力作用明顯降低，剪切速率增大到30 r/min以上時(shí)，兩種淀粉糊粘度趨于穩(wěn)定。

圖1 剪切速率對(duì)淀粉糊黏度的影響

2.2 口感淀粉的凝沉穩(wěn)定性

圖2為不同淀粉糊的沉降體積。由圖2可以看出，在pH值為7.0的條件下，國(guó)產(chǎn)口感淀粉未發(fā)生凝沉現(xiàn)象，而國(guó)外口感淀粉隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，沉降體積變化明顯。在pH值為4.0的條件下，國(guó)產(chǎn)口感淀粉與國(guó)外口感淀粉隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，沉降體積均變小，凝沉性變差，國(guó)外口感淀粉的凝沉性優(yōu)于國(guó)產(chǎn)口感淀粉，但當(dāng)靜置時(shí)間超過(guò)72 h時(shí)，國(guó)外口感淀粉的沉降體積大幅下降，凝沉穩(wěn)定性明顯低于國(guó)產(chǎn)口感淀粉。

圖2 不同淀粉糊的沉降體積（mL·100 mL-1）

2.3 乳酸飲料的黏度

由表1可以看出，添加國(guó)產(chǎn)口感淀粉和國(guó)外口感淀粉后的乳酸飲料，比未添加口感淀粉的乳酸飲料，粘稠度更高，口感方面更加厚實(shí)飽滿。其中加入國(guó)外口感淀粉的乳酸飲料，比加入國(guó)產(chǎn)口感淀粉的乳酸飲料的粘稠度略高，這是由于國(guó)外口感淀粉在剪切速率增大到30 r/min以上時(shí)黏度略高于國(guó)產(chǎn)口感淀粉，由2.1口感淀粉的剪切黏度特性圖可以得到相同結(jié)論。

表1 乳酸飲料的黏度

2.4 乳酸飲料流變特性的比較

人在飲用液體飲料時(shí)，口腔與舌部對(duì)液體飲料的剪切速率通常在30～50 s-1之間。若黏度隨剪切速率的增大變小，說(shuō)明呈現(xiàn)假塑性流體現(xiàn)象，入口爽滑。圖3為ARG2型流變儀測(cè)定的數(shù)據(jù)。由圖3可以看出，加入口感淀粉的乳酸飲料，與市售乳酸飲料相比，口感方面均具有爽滑的特性。國(guó)產(chǎn)口感淀粉制備的乳酸飲料的黏度隨剪切速率變化的特性更接近于市售乳酸飲料。

圖3 乳酸飲料的黏度隨剪切速率的變化趨勢(shì)

Wood[8]曾研究液態(tài)食品的黏稠度與品嘗時(shí)的反映，并找出其流變學(xué)關(guān)系，指出當(dāng)流體呈假塑性時(shí)，即流體系數(shù)n＝0.5時(shí)，乳類(lèi)甜食、湯料、醬類(lèi)、漿狀食品的口感最好。這類(lèi)食品在口中保持穩(wěn)定的流動(dòng)，當(dāng)有剪切作用（舌動(dòng)等）時(shí)有較低的黏度，若停止剪切，又恢復(fù)原來(lái)的黏度，容易吞咽。由圖4中數(shù)據(jù)對(duì)比可知，三種乳酸飲料的口感優(yōu)異性由高至低依次為添加國(guó)產(chǎn)口感淀粉的乳酸飲料（n為0.5976）、市售乳酸飲料(n為0.6526)和添加國(guó)外口感淀粉的乳酸飲料(n為0.7349)。

圖4 乳酸飲料的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化趨勢(shì)

2.5 乳酸飲料穩(wěn)定性的比較

采用LUM全功能穩(wěn)定性分析儀測(cè)定乳酸飲料的澄清指數(shù)和整體透光率，若澄清指數(shù)越高，整體透光率越高，則乳酸飲料體系越不穩(wěn)定，在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中更容易發(fā)生沉淀現(xiàn)象，乳酸飲料的保質(zhì)期越短。圖5為不同乳酸飲料澄清指數(shù)和整體透光率的比較。

由圖5可以看出，添加國(guó)產(chǎn)口感淀粉的乳酸飲料，穩(wěn)定性略優(yōu)于添加國(guó)外口感淀粉的乳酸飲料，未添加口感淀粉的乳酸飲料穩(wěn)定性較差。此外，市售乳酸飲料的穩(wěn)定性最佳，可能是自制乳酸飲料的配方中各配料仍需進(jìn)一步優(yōu)化。

2.6 乳酸飲料的感官評(píng)價(jià)

表2為感官評(píng)分結(jié)果。由表2可以看出，在相同添加量下，國(guó)產(chǎn)口感淀粉在乳酸飲料中的感官評(píng)定，無(wú)論是黏稠度還是爽滑性均優(yōu)于國(guó)外口感淀粉。同時(shí)，口感淀粉的添加量越大，黏稠度越高，爽滑性越好，但當(dāng)添加量達(dá)到1.0%時(shí)，爽滑性變差，且入口有一定的淀粉感。因此綜合分析，當(dāng)口感淀粉添加量在0.5%時(shí)，乳酸飲料感官評(píng)定的總體可接受度最好。

圖5 乳酸飲料穩(wěn)定性對(duì)比結(jié)果

表2 自制乳酸飲料的感官評(píng)分

3 結(jié)論

通過(guò)上述一系列實(shí)驗(yàn)研究表明，口感淀粉在乳酸飲料的生產(chǎn)中具有很好的應(yīng)用前景。添加一定量口感淀粉的乳酸飲料在黏稠度、爽滑度、穩(wěn)定性等方面均有一定的改善和提升?？诟械矸墼谌樗犸嬃现械淖钸m添加量為0.5%左右。國(guó)產(chǎn)口感淀粉與國(guó)外口感淀粉在乳酸飲料中的應(yīng)用效果相近。

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[2]中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)工作委員會(huì).GB/T21732-2008含乳飲料[S].北京:標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

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