文∕翟迪升

（深圳職業(yè)技術學院化生學院）

酸奶是一種以生鮮乳或乳粉為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品，它不僅營養(yǎng)豐富，而且還含有大量對人體有益的活性微生物。研究表明，酸奶具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群、降低血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞、減輕乳糖不耐癥、抗菌、減少內(nèi)毒素生成或吸收、延緩機體衰老等保健功能[1]。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中危害進行全面分析，用來保護食品不受生物性、化學性和物理性危害的預防性技術管理體系。它是著眼于預防而不是依靠終端產(chǎn)品檢驗來保證食品安全的管理體系，是適用于食品生產(chǎn)過程中種植、加工和流通等環(huán)節(jié)的世界公認的簡便、易行、合理、有效的食品安全管理體系。通過危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）的控制將食品潛在的安全問題、危害因素降低到可接受水平[2]。因此我國已頒布實施《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》標準[3]，并同時率先在乳制品企業(yè)實施《GB/T 27342 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》標準[4]。

企業(yè)只有在現(xiàn)有生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件及GMP和SSOP基礎之上，制定HACCP體系才是科學、有效的。但是目前一些企業(yè)在制定HACCP計劃及檢索到的一些HACCP文獻中并沒有真正搞清三者之間的關系和它們在食品生產(chǎn)中在食品安全體系中的位置和角色；同時一些企業(yè)在進行HA分析，尤其是CCP判定和制定HACCP計劃時存在主觀意志而不是采用科學方法。這些問題會導致制定的HACCP不夠合理和有效，為此特寫此文。

1 HACCP體系[2～4]

HACCP體系包含7 項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵點的控制限值；（4）建立關鍵點監(jiān)控體系；（5）當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關鍵控制點偏離控制限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄。

2 制定HACCP計劃的步驟[2～4]

組建HACCP實施小組→制定產(chǎn)品說明→確定產(chǎn)品用途→制定生產(chǎn)流程→進行危害性分析HA→確定關鍵控制點CCP→確定關鍵限值CL→建立監(jiān)控措施→發(fā)現(xiàn)偏差→建立糾偏措施→建立審核措施→建立文件記錄的保存措施→對HACCP計劃進行評估（驗收）。

3 組建HACCP工作小組[2～4]

3.1 企業(yè)應設立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。

3.2 HACCP工作小組的職責是制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種來件等工作。

3.3 HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理、HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。

3.4 HACCP工作小組必須對所有員工進行GMP、SSOP和HACCP基礎知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃。

3.5 HACCP工作小組必須明確每個CCP點操作人員是誰，以確保有效執(zhí)行HACCP計劃。

4 產(chǎn)品描述[2～5]

酸奶產(chǎn)品的描述如表1所示。

表1 攪拌型酸奶產(chǎn)品描述

5 生產(chǎn)工藝流程

酸奶生產(chǎn)工藝程流程如圖1所示。

6 生產(chǎn)工藝簡述

6.1 生鮮乳及其驗收

生鮮乳必須符合GB 19301—2010《食品安全國家標準 生乳》規(guī)定。對供應商提供的原料奶，進行感官檢驗、比重測定和酒精試驗等常規(guī)檢驗，同時進行或定期進行抗生素以及摻假檢測等其它檢驗，定期監(jiān)測致病菌、重金屬、黃曲霉毒素等指標。

6.2 凈乳

收購站對驗收合格的生鮮乳用180 目雙聯(lián)過濾器過濾。

6.3 冷卻冷藏

若不能及時加工，采用板式換熱器將過濾后的牛乳冷至 2～6℃，泵入貯奶罐冷藏，但不得超過24 h。

6.4 輔料驗收

根據(jù)相應標準對白砂糖與海藻酸丙二醇酯、單硬脂酸甘油酯等輔料進行驗收，驗收項目包括感官、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

6.5 溶解輔料

白砂糖與海藻酸丙二醇酯、單硬脂酸甘油酯干混后加入處理過的水加熱溶解，煮沸5 min后120 目過濾。

6.6 配料

將輔料混合液與生鮮乳徹底混勻。

6.7 過濾

配料經(jīng)180 目管道過濾器過濾后進入均質(zhì)機。

6.8 均質(zhì)

配料經(jīng)60℃、20MPa壓力均質(zhì)。

6.9 升溫殺菌

配料經(jīng)殺菌機組升溫殺菌，殺菌溫度95℃、時間300 s。

6.10 冷卻

殺菌后經(jīng)過殺菌機組冷卻到43℃進入發(fā)酵罐。

6.11 加發(fā)酵劑

無菌操作加入工作發(fā)酵劑到發(fā)酵罐中，充分攪勻，接種量為生鮮乳量的4%。

6.12 發(fā)酵

發(fā)酵罐維持43℃發(fā)酵5～6 h。4 h30 min時開始測酸度，酸度為90～95 °T時發(fā)酵結束。

6.13 冷卻

用轉(zhuǎn)子流量泵輸送酸奶，通過蛇管式換熱器冷卻至 2～6℃入無菌混合罐。

6.14 無菌灌裝

在無菌間無菌操作將酸奶加入無菌包裝容器中并封口。

6.15 后熟

酸奶進高溫冷庫2～6℃后熟12～24 h。

6.16 檢驗

按照產(chǎn)品標準檢驗，合格即為酸奶產(chǎn)品。

圖1 酸奶生產(chǎn)工藝

6.17 冷藏

酸奶在高溫冷庫2～6℃貯藏。

7 生產(chǎn)過程危害分析及關鍵控制點確定[3～5]

對酸奶生產(chǎn)過程進行危害分析，提出危害預防措施，并遵照CCP判斷樹的4個問題確定關鍵控制點。分析及結果見表2。

8 制定酸奶HACCP計劃

按照HACCP原理，對上述6個CCP，制定酸奶HACCP計劃，結果見表3。

表2 酸奶生產(chǎn)過程危害分析表

續(xù)表

9 分析與討論

表3 酸奶HACCP 計劃表

HACCP質(zhì)量管理體系的實施必須建立在GMP和SSOP基礎之上，才能在生產(chǎn)過程中預防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，才能有效地降低食品安全風險。如果企業(yè)不運用 GMP 和SSOP，HACCP就不能有效地實施或使之成為空談。同時企業(yè)要用科學方法而不是主觀武斷進行HA分析、確定CCP和制定HACCP計劃，這樣HACCP計劃才會科學、有效和合理。因此，企業(yè)對每個產(chǎn)品應該建立起一套與自己生產(chǎn)實際相適應的HACCP體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

續(xù)表

[1]龐偉華，李忠民.益生菌發(fā)酵乳制品的生理功能.中國乳業(yè)，2013（5）：64-67.

[2]曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點原理與應用.廣州：華南理工大學出版社，2000.

[3]GB/T 27341—2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求.

[4]GB/T 27342—2009 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系.

[5]張揚.廣州一奶牛場結核病牛產(chǎn)奶天天賣 牛場被封90天.羊城晚報，2003-07-21.

[6]阮征，曾慶孝，李小麗，等.廣州地區(qū)奶牛場生鮮牛乳的質(zhì)量安全及其影響因素.中國乳品工業(yè)，2007（10）：34-37.

[7]任江紅，秦立虎.酸奶生產(chǎn)中噬菌體的危害及控制.中國奶牛，2012（17）：37-40.

[8]閆冬.牛奶摻假揭秘.中央電視臺，焦點訪談，2007-04-11.

[9]李誠，楊雙熙，敖曉琳，等.四川某市散裝鮮牛乳質(zhì)量狀況調(diào)查.四川食品與發(fā)酵，2007（5）：52-55.