文/殳　俏

潮汕：一頭牛的美味抉擇

文/殳俏

潮汕牛肉火鍋

除去牛肉以外，各式牛內(nèi)臟也讓人難以割舍

它昭示著潮汕人與眾不同的牛肉哲學—肉，并不是入口即化的好，而要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉。

汕頭的八合里是一條窄小的陋巷，還沒踏入巷口，就能感受到一種溫熱的腥膻氣撲面而來，這便是來自“海記”牛肉店的味道了?，F(xiàn)在正是傍晚時分，夕陽淺淺地勾兌著石階上青苔的顏色，昏黃的燈光薄薄地灑在小巷兩側長條形的肉案上，稚氣未脫的斬牛肉小工有男有女，他們一邊飛快地將手中大塊的牛肉轉動著方向，一邊用刀將其削成厚薄均勻的肉片，其間嬉笑聊天照常，一盆盆的牛肉倒是在不知不覺中，便在案板上堆疊起來了。

“可以進來吃牛肉啦。”老板在門口招呼，而我卻仍然想多看一會兒巷子里的人和事。對于嗜肉的人來說，這是一道多么令人迷戀的風景：天已半黑，牛肉鋪卻是燈火通明，鐵鉤子上掛著鮮紅的牛肉、牛腿、牛尾，大鍋里“咕嘟咕嘟”地煮著牛雜，一個年輕精壯的赤裸著上半身的小伙子，端著一個巨大的盆子從里屋往外走，盆子里都是現(xiàn)打好的牛肉丸，一位顫巍巍的老者在牛肉案板前端詳了良久，用兩個手指拽起一袋同樣顫巍巍的牛肉高湯，這才慢慢地朝結賬的小桌子走去。

潮汕人到底有多愛吃牛肉？這是個可以讓潮汕老饕開啟話匣子，跟你深談一天的問題，當然，前提是得吃著清水牛肉火鍋，邊吃邊談?！昂Ｓ洝迸Ｈ獾曛械氖Ⅲ垡呀?jīng)準備就緒，幾只塑料凳圍著一個不起眼的電磁爐上的鍋子，湯水翻騰著冒出熱氣，各種部位的牛肉深淺有致，紅白相間地擺了一桌子。

先上一盆“脖仁”，這是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂“脖仁”，脖即頸，仁則是中心之意，也就是牛的脖頸上活動最為頻繁的那塊肉。它奇異的油花分布，帶來了脂膏的簇擁和細微的嚼勁，也昭示著潮汕人與眾不同的牛肉哲學—肉，并不是入口即化的好，而要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉。所以在潮汕，脖仁被廣為追捧，便是因為這個部位的肉在鍋中輕涮一下，蘸些許普寧豆醬，入口肥嫩而微脆，是牛肉的最高境界。

在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天的新鮮牛肉。通常的方式是，屠宰場就在距牛肉火鍋店一兩個小時車程的地方，午后殺牛，下午三四點鐘，便用摩托車載著已經(jīng)大卸八塊的牛肉送到牛肉店。潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著。但牛肉的眾部位中，唯有這脖仁的處理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷凍一下，才能方便斬肉工切得很薄。

脖仁吃得意猶未盡，這時候就要上“吊龍伴”和“正五花”。從脖仁出發(fā)，一路向鮮甜彈牙的牛肉進發(fā)，吊龍伴和正五花是把牛肉之脆發(fā)揮到淋漓盡致的部位。潮汕人吃牛肉的境界，是專挑最為刁鉆古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口—剛剛好的舌感和牙感，才能罷休?！暗觚垺钡囊馑际桥＜?，吊龍伴則是腰脊肉的兩個側邊，而這里頭還要再細分。吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中那兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。

正五花則屬于“腳只”，即牛腱肉的部分，但是要精確到牛后腿大腿內(nèi)側的兩小條。這兩個神奇的部位都讓人感到新鮮牛肉帶來的豐富彈性，卻又不盡相同。吊龍伴更順滑一些，肉汁更飽滿；正五花則筋肉感十足，得用爽脆才能形容。

美味仍在源源不斷地往桌上摞，牛舌、肚埂、匙仁、肥胼，口感竟是由脆向嫩慢慢過渡著，直讓人疑心第二天一早醒來是否會變成個淌著牛汗的胖子。

潮汕人在清水牛肉火鍋中捉捕牛肉的彈勁，被棄置不用的后腿肉，則被制作成另一種有極致彈勁的美味—牛肉丸。潮州式牛肉丸的由來，大致可追溯到20世紀上半葉，很多客家人來到當時的新興城市汕頭經(jīng)商，他們不僅帶頭鋪設了潮汕鐵路，興建了百貨大樓，也帶來了沿街販賣的牛肉圓（客家人稱“圓”而不稱“丸”）。而潮汕人則運用傳統(tǒng)漁村的魚丸制作手藝中的攪、拍、握拳擠丸等方法，改進了客家人的牛肉圓技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍而勝于藍。

潮汕牛肉丸

吃過牛肉火鍋的次日一早，我就被汕頭當?shù)氐睦削規(guī)?，吃一家名叫“南海老四”的手拍牛肉丸當早飯?！澳虾＠纤摹边@幾個字看上去粗獷豪爽，讓人腦海中不免浮現(xiàn)出一群青壯年手持大榔頭奮力捶打肉漿的情景，但到了目的地才發(fā)現(xiàn)，這是間整潔而井井有條的小鋪。

蘸辣椒醬吃了兩顆清湯燉煮的牛肉丸，質地細嫩、松軟，卻又充滿彈性和肉香。這家“南海老四”屬于典型的軟漿牛肉丸。相對于軟漿的，自然還有硬漿的，兩者的區(qū)別是：軟漿比較松脆，硬漿比較堅韌，軟漿給人的感覺比較精致一些，硬漿則更加有鄉(xiāng)土味和筋肉感。

潮汕牛肉丸的流行，與港片有關，也與昔人對江湖俠義的迷戀有關。想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅，大力捶打著案板上整塊的生牛肉，是如何氣勢如虹的場面。

捶打牛肉丸在今日已經(jīng)是一門行為藝術，如果跑去“飛廈老二”牛肉丸店，你會看到，十幾個小伙子聚集在一長條排列的樹墩樣粗大的砧板面前，每人手持兩個大錘，連續(xù)不斷地向著幾個整塊的牛肉重重砸去。

要了一碗飛廈老二的牛肉丸粿條，端上來的是一個粗瓷大碗，上面除了牛肉丸之外，還橫陳著牛腩、牛雜。粿條倒是夠雪白，不過也浸染了蔥油，看起來油汪汪的。但先飲一小口湯，只覺蔥油暗香浮動，勾人饞蟲；再咬一顆牛肉丸，哇，硬漿的，鼓著腮幫子咬下去，鮮韌多汁，真是好吃得天昏地暗，頓覺這四顆完全不能過癮，幸好還有酥嫩牛腩、軟糯牛雜、滑溜溜的粿條，在這一碗鮮得有些荒蠻的牛肉湯中樣樣精彩。不知不覺，一碗見底。

身邊的汕頭老饕笑嘻嘻地問我：“現(xiàn)在你是否已經(jīng)深刻理解潮汕人對牛肉的執(zhí)著？”我只有老實回答：“只能算略知一二吧，剩下的八分，還要請你帶我去再多吃幾頓牛肉，才能學習到。”

（高之云摘自新浪網(wǎng)殳俏的博客）