袁越

2015年真是肉食愛好者的衰年。先是世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）在10月底發(fā)布報告，把加工肉類列為一級致癌物，把新鮮紅肉列為二級致癌物。接著聯(lián)合國年底在巴黎召開氣候談判大會，畜牧業(yè)作為重要的溫室氣體來源而被一再提及，甚至有人建議提高肉類產(chǎn)品的消費稅，以此來提高肉價，抑制消費。

肉食真的有那么糟糕嗎？讓我們先來看一組數(shù)據(jù)吧。聯(lián)合國聯(lián)農(nóng)組織的調(diào)查報告顯示，隨著人口總數(shù)的增加和生活水平的提高，全球肉類食品的總產(chǎn)量從1963年時的7800萬噸增加到2014年的3.08億噸。目前全球大約有三分之一的可耕地被用于生產(chǎn)畜牧業(yè)所需的飼料，畜牧業(yè)的溫室氣體總排放量占到人類活動排放總量的15%。其中最主要的來源是牛胃里釋放出來的甲烷，其溫室效應(yīng)是二氧化碳的23倍。

畜牧業(yè)不光是產(chǎn)生了大量溫室氣體，其對水資源的消耗量也是十分可觀的。據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn)1公斤牛肉需要消耗10公斤飼料，如果再把牛本身需要消耗的水算進來，每生產(chǎn)1公斤牛肉需要消耗1.55萬升水，幾乎相當(dāng)于一個小的私人游泳池的水量了。豬肉的轉(zhuǎn)化率稍好，每生產(chǎn)1公斤豬肉需要的飼料量只是牛肉的一半，雞肉的轉(zhuǎn)化效率最高，平均下來只是豬肉的一半左右。所以，如果僅從溫室氣體的角度來看，禽類好于豬肉，豬肉好于牛肉。

但是，肉類真的這么糟糕嗎？也不見得。加拿大馬尼托巴大學(xué)（Manitoba University）教授瓦克萊夫·斯米爾（Vaclav Smil）認為不能簡單地計算飼料消耗量，還要把飼料的質(zhì)量考慮進來。他在一本書中指出，確實有大片土地被用于畜牧業(yè)，但其中相當(dāng)一部分土地本來就不適宜耕作，最合適的處理方式就是種草，然后放養(yǎng)牛羊。牛羊這類反芻動物可以消化雜草中的纖維素，其他動物（包括人）不可以。如果管理得當(dāng)?shù)脑?，畜牧業(yè)完全可以變成一種可持續(xù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，對環(huán)境的好處遠大于將那些土地開發(fā)成農(nóng)田。

除此之外，農(nóng)作物收割后剩下的殘渣，比如秸稈和糠麩等等都可以用來喂牛，只要稍加處理就行了。豬和雞鴨雖然不會吃草，但它們消耗的往往是人類不吃的食物殘渣（比如泔水），同樣屬于變廢為寶。換句話說，我們可以把牲畜看作是能量轉(zhuǎn)換器，它們把那些不能被人類利用的能量形式轉(zhuǎn)化成了可以被人類利用的能量形式，并在這一過程中為人類創(chuàng)造了價值。

至于說到紅肉致癌，即使這是真的，也不能掩蓋紅肉帶給人類的其他好處。牛肉是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，一個成年人每天需要吃進至少50克蛋白質(zhì)，如果依靠牛肉的話他只要吃200克就可以了，相當(dāng)于407卡路里的熱量。如果改用雞蛋的話，他需要吃掉9個雞蛋，相當(dāng)于566卡路里的熱量。素食當(dāng)中蛋白質(zhì)含量最高的是豆類，如果他改吃蕓豆的話就需要吃掉600克豆子，相當(dāng)于762卡路里的熱量才能滿足一天的蛋白質(zhì)需要。

除了蛋白質(zhì)含量高之外，牛肉中含有的蛋白質(zhì)的質(zhì)量也是最高的，所有人體必需的氨基酸全有，而且比例也最合適。不但如此，牛肉中還含有大量的鐵和鋅等人體必需微量元素，以及維生素B6和B12這兩種重要的維生素，后者在幾乎所有的植物類食物中都相當(dāng)缺乏。

綜上所述，少吃肉確實對環(huán)境有好處，但也不能完全不吃肉，純粹的素食不見得就是最環(huán)保的。事實上，根據(jù)斯米爾教授的計算，如果我們完全采用可持續(xù)的放養(yǎng)方式，輔以適當(dāng)?shù)霓r(nóng)作物廢棄物（秸稈和糠麩），就能生產(chǎn)出現(xiàn)有產(chǎn)量三分之二的肉。對于大部分中國人來說，日常飲食中減掉三分之一的肉類還是很容易做到的。