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        泡飯

        2015-12-09 16:48:41鐘諸俍
        讀者 2016年1期
        關(guān)鍵詞:每粒泡飯螺絲

        鐘諸俍

        在中國,早餐往往最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣2还苁窃谘籽紫娜?,還是在寒冬臘月,來一碗泡飯就著醬菜,是很多上海人絕佳的早餐選擇。上海人生活節(jié)奏很快,很多事物往往以便捷快速優(yōu)先,而上海人普遍節(jié)儉,同時又非常追求生活品質(zhì)。所以,泡飯便是早餐最佳的選擇。原因很簡單:把隔夜的剩飯扔掉太浪費,放到晚上吃可能變質(zhì),且味道也不佳,直接開水泡之是最佳的選擇。

        泡飯不是粥,生米煮粥對于早期上海人絕對是一種奢侈;泡飯也不是軟塌塌的稀飯,需要煮那么久還浪費煤氣,也沒有口感,稀里糊涂地吃下去亦不符合上海人的生活美學(xué)。泡飯就是泡飯,上海人吃泡飯已經(jīng)成了一種傳統(tǒng)。你閉上眼睛就能想象,在以前的弄堂時代,一個穿著白色老頭背心(背心還有幾個洞)的老爺叔,他打開木質(zhì)碗柜,從繃著紗的木質(zhì)柵欄門中取出一個帶著豁口的白色陶瓷碗。碗里一定有隔夜飯,二三兩左右,不會多,也不會少——米飯煮多了浪費,煮少了就在晚飯的時候吃掉了,一定是那么不多不少的二三兩。老爺叔會打開塑料熱水瓶,把帶著白汽的熱水直接澆在冷飯上。一碗泡飯不會很軟,所以很有質(zhì)感,每粒米閃爍出星星點點的光澤,配合著裊裊熱氣,看上去煞是誘人。

        每一個上海人都有自己的泡飯烹飪手法。我獨愛熱水冷飯,最好是冰箱中拿出的隔夜飯,飯要冰,最好三四度左右,水一定要開,兩者一混合,攪拌攪拌,把每粒米分開便能食用。這樣溫度正好,而且喝湯時會有從熱到冷的絕妙口感,米飯富有彈性,外熱內(nèi)冰,讓人食指大動,很多時候都不嚼幾下就吞咽下去,這時候就會傳來母親的聲音:“切慢點呀!又么寧幫儂搶?。ǔ月c呀!又沒人和你搶!)”

        還有比較高級的烹飪手法,會拿剩菜和湯就著剩飯一起煮,煮沸即停,決不能把米飯煮得爛糟糟的,這種叫咸泡飯,或者叫菜泡飯。一起煮的蔬菜偏多,葷腥較少,因為比較油膩,不是每個人都能適應(yīng)。

        配泡飯的菜也很有講究,種類很多,比較普通的有榨菜、大頭菜、菜心、醬瓜、蘿卜干,高級一點的有咸蛋、醬油皮蛋、腐乳甚至蟹糊。還有一些比較奇怪的,比如咸肉。這里要著重講一種叫螺絲瓜的醬瓜,也叫寶塔菜,它的造型非常怪異,新鮮的是白色的,一節(jié)一節(jié),像“米其林”的手臂,也像一只只飽滿的蠶寶寶。上網(wǎng)查了才知道其學(xué)名是甘露子,竟然是一味中藥,真是不可貌相。我小時候絕愛吃螺絲瓜,奶奶經(jīng)常給我買,我們還一起討論過為什么它的形狀那么奇特,我堅信它原本就是這個樣子的,而奶奶則認(rèn)為是后期加工成這個樣子的,那時候討論得非常熱烈?,F(xiàn)在想想,奶奶已故去十多年了,不免唏噓,有些淡淡的哀思。

        泡飯是每一個上海人的記憶,不管在哪里,泡一碗剩飯,總會有家鄉(xiāng)的味道。

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