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        植物油致癌?豬油更好?

        2015-12-09 23:00:05唐李晗吳潔
        家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2015年12期

        唐李晗 吳潔

        英國《每日電訊報》報道,德蒙特福德大學的生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德(Martin Grootveld)表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中,所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標準的100~200倍。相對而言,如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油,產(chǎn)生的醛類物質就大為減少;其中尤以椰子油最為健康。

        格魯特維爾德說:“幾十年來,官方一直警告我們,說黃油和豬油有多壞。但是,我們發(fā)現(xiàn),就煎炸、炒菜來說,黃油非常的好,豬油也一樣。人們一直說,玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候,它們會經(jīng)歷一系列復雜的化學反應,積累出一大批有毒的化學物質。人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油,能少吃就少吃?!?/p>

        牛津大學的神經(jīng)科學教授約翰·斯坦通過研究發(fā)現(xiàn),植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸,對人體的害處相當于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示,植物油能產(chǎn)生ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代ω-3脂肪酸,致使后者含量顯著降低,“吃太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多ω-6,從而趕走了ω-3。我相信缺乏ω-3可能會帶來不少麻煩,比如心理健康或者難語癥等問題?!?/p>

        植物油拒高溫烹飪 低溫使用無危害

        中國營養(yǎng)學會理事、中國科協(xié)聘任科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅認為,英國專家所說的植物油大部分是大豆油,在中國,大家普遍認為的植物油種類比較多,橄欖油也是植物油。

        大豆油中含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,到冒油煙的溫度(近200℃甚至更高)會發(fā)生氧化聚合,分解出有毒物質,同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像,和大豆油效果差不多。

        部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化,生成過氧化酯質,這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴重的甚至可能誘發(fā)癌癥。“所以,富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下,植物油容易氧化,不但會降低油脂的營養(yǎng)價值,同時還會產(chǎn)生很多有害物質。

        范志紅說,并不是說這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜。“如果溫度低,加熱時間短一點,是沒有危害的?!?/p>

        不要用豆油來炸油條、炸薯條

        曾經(jīng)有媒體報道,“油條哥”為保障食品質量,稱用一級大豆油炸油條,而不用地溝油,“這實際上是好心辦了壞事?!狈吨炯t建議,炸油條可以用棕櫚油,同時棕櫚油也可以炒菜,“進行高溫烹飪時,選擇豬油、牛油等動物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好,這類油熱穩(wěn)定性好,高溫下產(chǎn)生的有害物質較少。豬油黃油可以用,不過不能常用,要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油則不能加熱至出油煙,用花生油略好,橄欖油也可以?!?/p>

        她表示,精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜,而且非常適合炒菜,但注意不要加溫到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來炒菜。

        總的來說,就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜;亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風味。注意控制烹調油脂總量,每天25克!

        孕婦兒童避免食用“植物奶油”或“植物黃油”

        “還有一個特別重要的問題,消費者應該對市面上出售的‘植物奶油或‘植物黃油特別注意?!狈吨炯t強調,“它們是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品,口感和烹調效果都類似黃油,脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇,卻含有不利于心臟健康、促進糖尿病發(fā)生的‘反式脂肪酸,營養(yǎng)價值較黃油更低,不應經(jīng)常給兒童和老人食用,更不能給孕婦和嬰幼兒食用?!?/p>

        (摘自《法制晚報》)

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