云無心

泡茶、榨果汁、煮肉時(shí)，上面都會(huì)出現(xiàn)一層泡沫。烹調(diào)中為什么會(huì)產(chǎn)生泡沫，其中的成分對(duì)人體有害還是有益，我們該如何和泡沫“和平相處”呢？

煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對(duì)健康沒有害處，可以放心食用。

燉肉的泡沫

煮肉時(shí)的泡沫稍微復(fù)雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。

泡茶的泡沫

泡茶時(shí)產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶時(shí)不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實(shí)在太少，距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠(yuǎn)。

打豆?jié){的泡沫

打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。它本身沒有什么問題，但它的存在會(huì)使得豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點(diǎn)油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。

咖啡的泡沫

咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產(chǎn)生的。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

榨果蔬汁的泡沫

榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質(zhì)可能產(chǎn)生，它們也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，并不影響健康。

（摘自《太行日?qǐng)?bào)》）