離天空最近的唇齒誘惑

藏餐在人們的印象里似乎總與美食無緣，山高水遠(yuǎn)的地方，粗茶淡飯占據(jù)著人們的一日三餐。但是就像人生總有許多驚喜一樣，在藏地，也能在不起眼的地方吃到特別的美味。無論是日光充足的高原，還是人煙熙攘的都市，藏味一樣可以讓人享受一場視覺和味覺的盛宴。

“高原之舟”的饋贈

在高寒的牧場，人們除了食用少量的糌粑外，低脂肪、高熱量的牦牛肉便成了維持牧民生命的最好食糧。作為世界三大高寒動物之一，牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸、鐵元素以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，以其低脂肪、高熱量而著稱，對增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著的功效。

據(jù)說一頭成年的母牦牛，在產(chǎn)下牛犢之后，為了多擠點牛奶，主人一般只讓小牛犢吃兩口奶后就將其引開，然后將多余的奶汁擠下來封存，要么存下來備家里人食用，要么將其售出。香甜的奶汁被勤勞的藏胞做成了奶酪、奶渣，于是人們在吃糌粑的時候又多了一種營養(yǎng)，又多了一種美味。

據(jù)了解，過去藏族同胞除了食用在物資交流會換來的糌粑外，人們的主要日常食材就是牦牛肉和牛奶。人們依靠牦牛肉來獲取熱量、維持生命。此外，藏區(qū)人們的日常生活用品也幾乎全部都是從牦牛身上獲?。鹤〉膸づ?、身上穿的衣物、做飯用的燃料。在西藏，無論走到哪里，總會看到一具具威武的牦牛頭骨，除了對牦牛的圖騰崇拜外，更多的應(yīng)該是人們對牦牛的感恩吧。

齒頰留香藏香豬

被稱為“喝泉水、吃山珍”長大的藏香豬是藏族飲食文化的另外一個品牌。藏香豬的品質(zhì)上有“六個最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，豬腸最長，豬皮最薄，鬃毛最長。

正宗的藏香豬又名“琵琶豬”，大都自然生長兩年以上，成年豬平均體重不超過50公斤。這些體格健壯，嘴尖頭長，蹄細(xì)骨硬，善于奔跑的山豬大多是黑色的，也有黑白雜色的。它們不僅身材小，還耐寒冷，被放養(yǎng)在海拔三四千米的山林中。不僅肉質(zhì)上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引。

藏香豬是灌木叢之王，它們在茂密濕潤的林木中鉆來鉆去，身上落滿冰涼的雨水。它們是挑剔的美食家，會發(fā)現(xiàn)一切可吃的東西，初生的漿果、鮮美無比的蘑菇、野生藏藥材等等，它們甚至能憑借敏銳的嗅覺發(fā)現(xiàn)泥土中塊莖的所在，并用無堅不摧的小尖嘴拱開泥土。成年的藏香豬更是有自己獨特的美食路線，例如：路邊有散落的青稞粒、人參果；深入灌木叢中尋找一種紅色的、漫山遍野的漿果當(dāng)甜食；邊吃邊上山，換個口味，開始在枯葉朽枝下尋找冰冷濕潤、如同冰淇淋的鮮蘑菇。豬對菌類的嗅覺之敏銳，中外皆然。有的藏胞甚至訓(xùn)練豬來尋找深埋地下的珍貴松露塊菌。而每天在灌木叢中穿梭挑食，喝山泉水，吃松茸，甚至在淺水中捕食魚類長大的藏香豬則成為藏胞們不可或缺的美食。

在藏族大姐卓瑪家中，我們見到了兩塊條狀風(fēng)干的生肉，最外層的豬皮堅硬如石。都是肥瘦相間的兩塊肉，一塊紅得發(fā)黑，另一塊和普通豬肉的顏色看起來差別不大，但是肥肉部分肉質(zhì)顯得更細(xì)膩，聞不出特殊的味道。顏色深的是用醬油腌過后，再按

照藏族的傳統(tǒng)風(fēng)干。藏胞們最傳統(tǒng)的吃法是將風(fēng)干的藏香豬肉切塊，用白水煮，除了鹽巴什么作料都不放，然后蘸著藏區(qū)特有的辣椒吃。這種辣椒也是西藏本地產(chǎn)，用石頭而不是機(jī)器砸出來的，有特殊的香味。

我們嘗試的是西藏林芝地區(qū)的“工布江達(dá)縣錯高鄉(xiāng)吃法”。這種吃法作為“消費習(xí)俗類”已經(jīng)列入了第二批西藏自治區(qū)級及國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)申報項目。

卓瑪大姐烙了五六個直徑50厘米的白面餅，隨后端上來兩個中等大小的海碗，一碗盛著藏香豬肉，一碗是用藏香豬肉做的香腸。藏香豬肉用油煎過，呈深酒紅色，有肥有瘦，瘦肉質(zhì)地緊密，肥肉焦黃透亮。放一塊到嘴里輕輕咀嚼，最原始的香味隨著油脂橫飛肆虐整個口腔，但并不覺得膩，也不像平常吃的飼料豬肉，嚼兩下便已無味，而是依然嚼勁十足。按照錯高鄉(xiāng)的吃法，我們將肉或者香腸夾到餅子里，再蘸上本地辣椒醬，一口下去，面餅的清甜、豬肉的鮮美、辣椒的香辣在味蕾上翻滾，恨不能囫圇吞下去。

藏餐的習(xí)俗和禁忌

藏餐有將近2000年的歷史了，藏餐做法簡單，追求原汁原味，土豆就要有土豆的清香，牛肉要有牛肉的濃郁，而且極少使用調(diào)味品，比如味精、醬油等等。

藏餐與漢族餐飲不同之處有很多，單說食材，全部是野生、無污染的不說，還有很多草藥入菜，常用的如藏紅花、手掌參、廓聶、夏廓唐杰等等。藏紅花能夠活血化瘀，散郁開結(jié)，燉湯時添加最好；廓聶對眼睛有益處，是一種天然的草藥，是做菜時最好的香料之一；夏廓唐杰則是制作藏式辣醬的重要香料。其余如家常飯都能用到的野蔥、野茴香等都可入菜做調(diào)料。

對于藏胞，有這樣一種說法：哪里有藏胞，哪里就有糌粑。這種食物來自于生長在西藏地區(qū)的一種植物——青稞。它的生命力極強(qiáng)，即使在5000多米的高原上也能夠生長。將青稞炒熟，連皮一起磨成的面，就是糌粑。根據(jù)青稞品種和顏色的不同，可以分為白糌粑、黑糌粑，還有不經(jīng)炒熟，直接磨成面的生糌粑，和我們的生面粉是一個道理。藏區(qū)的孩子們從五六歲開始就跟著大人和糌粑，先放酥油，再倒入奶渣，加入紅糖和青稞，對于他們來說，做糌粑已經(jīng)成為生存的必備技能和生活中不可缺少的一部分。

藏胞吃肉完全是分餐制，一大盤肉擺在中間，先看準(zhǔn)自己想吃哪部分肉，一旦決定了，割下來的那塊就必須吃干凈。藏胞有這樣一句話：男子漢吃肉一定要吃干凈。草原上的英雄們吃肉都是吃得干干凈凈，吃肉吃不干凈，以后做其他事情也不會做徹底。因此藏胞吃肉，連骨頭都舔得發(fā)亮。這里還有一個故事：原來的藏區(qū)，由于經(jīng)常會有馱隊出遠(yuǎn)門換取鹽巴茶葉等必需品，路上難免會遇到打劫的隊伍。土匪遇到馱隊后并不立刻上前，他們會對這支隊伍進(jìn)行一段時間的跟蹤，查看他們吃剩下的骨頭，借此判斷此馱隊的實力如何，能不能搶。如果吃完肉后丟下的骨頭還有殘留的肉筋，那就不客氣了，大家上！如果骨頭啃得非常干凈，則表明這個馱隊個個都是勇猛男子漢，實力強(qiáng)，要考慮清楚再說。

由于受居住環(huán)境和文化背景的影響，藏族飲食的方方面面，諸如禮儀、習(xí)俗、禁忌等都帶有本民族的特點。例如，藏族自古以來就有根據(jù)人的不同身份、地位進(jìn)行獻(xiàn)食進(jìn)餐的禮儀。無論是大的宴會還是小家宴，都講究吉祥、和諧的氣氛。入席時，年長者、尊貴的客人入上座，年幼者受到特殊照顧。常常是長者、貴客先動手食用，其次才是家人及年輕人。大家互相敬酒、敬茶，展現(xiàn)出的是禮義，是親情。人們在樂融融的氣氛中，享用著人間美食。

日常飲茶也如用餐一樣，講究先長后幼、先賓后主。藏族有句諺語：“是仇人也不要只倒一杯茶?！闭f明忌諱客人只喝一杯茶。飲茶時不能太急、太快，不能一飲到底，要先輕輕地吹開茶上的浮油，分飲數(shù)次，絕對不能發(fā)出“呼呼”的聲響。喝完茶后，碗底要留一點兒茶，表示禮貌。同樣，吃飯時也不能嚼出聲音。在端飯、敬茶、斟酒、敬酒時要用雙手捧給對方；吃肉遞刀時不能將刀刃對著客人。不用有裂縫的、破口的碗、杯、碟、勺。

（摘自《新民晚報》2014年11月20日 王愛玲/文）