文│姚建紅（浙江省杭州市畜牧獸醫(yī)局）

規(guī)范的德國石荷州食品安全體系

文│姚建紅（浙江省杭州市畜牧獸醫(yī)局）

筆者前往德國石荷州參加石荷州食品經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢及網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)班，與石荷州經(jīng)濟(jì)技術(shù)促進(jìn)中心弗蘭堡分部創(chuàng)新咨詢及食品經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)處、基爾大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)及食品客戶學(xué)院等的專家進(jìn)行了交流，并參觀了Biofrost Westhof Gmbh公司的生態(tài)農(nóng)莊、Nordischer肉制品加工機(jī)械制造公司、H&J BRUEGGEN KG谷物早餐生產(chǎn)商公司、Schuelke&Mayr Gmbh 實驗室、GALAB Laboratories GmbH生物技術(shù)檢測公司、 Boeklunder Plumrose GmbH.KG肉制品生產(chǎn)商及COOP連鎖物流超市等，從生產(chǎn)源頭、加工到最終的流通各領(lǐng)域進(jìn)行學(xué)習(xí)考察。雖是短短幾天，但受益匪淺，現(xiàn)將此次考察作簡要匯報。

一、石荷州概況

石荷州下轄4市11縣，陸地面積15799平方千米，人口280萬，州府為基爾市。該州位于德國最北部，西臨北海、東臨波羅的海，北與丹麥接壤，從中歐至北歐諸國的鐵路和高速公路均從境內(nèi)經(jīng)過。石荷州沿岸擁有基爾、呂貝克等30個港口，每年貨物吞吐量為5千萬噸，發(fā)送旅客1500萬人次；造船業(yè)發(fā)達(dá)，其中基爾擁有德國最大的船廠；石荷州還是德國著名的風(fēng)力能源州，該州三分之一能源來自風(fēng)能，隨處可見風(fēng)力發(fā)電站，預(yù)計到2020年風(fēng)能可以滿足該州全部能源需求。石荷州中小企業(yè)眾多，占全部企業(yè)的99%，第三產(chǎn)業(yè)占國民生產(chǎn)總值的75.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出德國平均水平，近年來，致力于結(jié)合自身優(yōu)勢，積極發(fā)展醫(yī)療技術(shù)、海洋經(jīng)濟(jì)、能源、信息技術(shù)、物流、食品加工等產(chǎn)業(yè)。

二、德國食品安全現(xiàn)狀

學(xué)習(xí)考察期間，筆者近距離接觸了德國的食品安全生產(chǎn)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化模式，有以下幾點體會。

1.機(jī)械化程度高。在生態(tài)農(nóng)莊，筆者參觀了從胡蘿卜收割到加工進(jìn)超市的一系列流程，由專用收割機(jī)到農(nóng)場進(jìn)行收割，只花1分鐘就能收割一大籮筐，完成從地里拔胡蘿卜、甩泥巴、切除葉子到裝筐整個過程。每輛裝載車裝滿8筐后直接送到加工點，通過鏟車把筐內(nèi)的胡蘿卜倒入流水線，全自動完成從清洗、挑選、排序打包、稱重到裝盒的全部過程，如果重量不足在稱重過程中自動被剔除，整個流水過程除了鏟車操作外其他均無須人工操作。

在谷物早餐生產(chǎn)公司，除原料混合時有人巡查外，從原料投入、成品制成、裝進(jìn)小包裝盒、小包裝排序、裝箱到傳送至三層高智能定位立體貯藏庫全程流水線操作。操作人員只要在電腦中輸入坐標(biāo)，機(jī)械臂就會移動到那個區(qū)塊，取下指定產(chǎn)品。

在Boeklunder Plumrose GmbH香腸加工公司，除了去除腸衣外殼時人工輔助外，從絞肉、灌腸、煙熏、裝瓶到成箱也均是全機(jī)械操作。

機(jī)械化在德國的運(yùn)用非常廣泛，不僅僅節(jié)省了人工，更重要的是還減少了二次污染。

2.標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理到位。德國是一個非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膰?，一切按?biāo)準(zhǔn)做、一切按規(guī)范來。企業(yè)只需做到服從相關(guān)法律法規(guī)就可，政府部門只是做到監(jiān)管作用，而無法限制和要求企業(yè)做法律規(guī)定外任何事。食品生產(chǎn)者的責(zé)任感達(dá)到HACCP管理標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)內(nèi)部自覺做好全程質(zhì)量安全檢查，《食品法》規(guī)定產(chǎn)品質(zhì)量安全由生產(chǎn)商和供運(yùn)商自己負(fù)責(zé)。生產(chǎn)者從源頭抓起，嚴(yán)格執(zhí)行要求，如操作施肥、噴灑農(nóng)藥等的工人，都必須經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)才能上崗，達(dá)到從源頭上遏制農(nóng)殘等超標(biāo)問題。

3.信息化和透明度高。消費(fèi)者有知情權(quán)，政府和企業(yè)必須提供資料，通過專業(yè)網(wǎng)站對外公布信息。2001年開始石荷州就建立網(wǎng)絡(luò)建設(shè)協(xié)會，廠商有責(zé)任搜集各類信息在網(wǎng)上公布，以便消費(fèi)者可以隨時查到，使產(chǎn)品信息透明化?；谙M(fèi)者對質(zhì)量要求的提高，德國政府對食品開展兩種標(biāo)識：生態(tài)農(nóng)業(yè)的質(zhì)量標(biāo)識和傳統(tǒng)生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)識，使消費(fèi)者很容易把生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品和其他食品區(qū)分開。生鮮食品上都打有生產(chǎn)日期和安全保質(zhì)期，在COOP超市中筆者看到連每個雞蛋上都印有詳細(xì)標(biāo)識，以這種方式，可以跟蹤食品的整個生產(chǎn)過程，可追溯到相關(guān)的任何一家企業(yè)。一旦產(chǎn)品出現(xiàn)問題，此標(biāo)識可追查到發(fā)生問題的具體環(huán)節(jié)。如果發(fā)現(xiàn)有違反《食品法》的行為操作，各州衛(wèi)生局根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，一般情況先由企業(yè)及時回收，情節(jié)輕者罰款，特別嚴(yán)重的，由政府頒發(fā)禁銷、停銷令，交司法機(jī)構(gòu)處理。一旦有嚴(yán)重問題出現(xiàn)，對企業(yè)就是致命的打擊。

4.專業(yè)教育普遍性強(qiáng)。根據(jù)《食品和飼料管理法》、《通用食品法》、《食品法》等規(guī)定，食品出現(xiàn)安全問題，負(fù)責(zé)人就是制造商，因此如何保證自己的產(chǎn)品安全性，是企業(yè)的生存之道。企業(yè)負(fù)責(zé)人經(jīng)常對員工開展專業(yè)的培訓(xùn)工作，從對種子、土壤的了解到食品加工過程中的每個環(huán)節(jié)以及儲藏、運(yùn)輸?shù)鹊囊?guī)范要求，企業(yè)內(nèi)部亦不定時做好質(zhì)量安全檢查，確保產(chǎn)品安全；德國實行職業(yè)教育雙軌制度，除了專業(yè)性培訓(xùn)外，還有企業(yè)管理課程，以及網(wǎng)上教育課程。

5.安全意識強(qiáng)。進(jìn)入每個企業(yè)，所有外來人員必須穿戴好企業(yè)專用的一次性衣服和鞋套，才能進(jìn)入?yún)⒂^，尤其在谷物早餐加工企業(yè)和香腸制造廠還必須除去身上所有掛件，如手表、首飾等，以防掉入食品中，手需要用消毒液按程序清洗干凈，并身著全封閉的衣服。在加工車間都劃有安全警示線，嚴(yán)禁外人進(jìn)入線內(nèi)。

三、考察學(xué)習(xí)體會

近年來，中央下大決心整治食品安全，對食品安全的監(jiān)管逐漸加強(qiáng)，對食品安全違法犯罪活動保持高壓態(tài)勢，但由于中國的食品企業(yè)小、散、亂，市場秩序還不夠完善，對食品安全問題采取“重拳出擊”的辦法，加大檢查力度，短期能夠出現(xiàn)成效，但不能夠解決食品安全的根本問題。要解決食品安全問題，需要各級政府和主管部門進(jìn)一步解放思想，健全管理制度，職責(zé)明確，責(zé)任到位。

1.完善法律保障體系。針對加工、流通環(huán)節(jié)“菜籃子”食品衛(wèi)生質(zhì)量安全問題，有組織、有針對性、有計劃地制定和修訂我國現(xiàn)有的法律、法規(guī)、指導(dǎo)性文件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，研究提出法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系；完成重大缺口技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的填平補(bǔ)齊，建立“菜籃子”食品在加工、運(yùn)輸、倉儲和銷售四個環(huán)節(jié)的良好操作規(guī)范，健全產(chǎn)品流程管理的質(zhì)量控制體系。

2.學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。在工作中，中國在硬件上與德國不存在多大距離，存在的主要差距在于管理理念和管理模式。德國政府跟企業(yè)之間的職責(zé)分工非常明確，政府只是起到引導(dǎo)和監(jiān)督的作用，制定好相關(guān)的法律法規(guī)，而企業(yè)只要執(zhí)行好就行，責(zé)任明確到位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍地執(zhí)行制度，從細(xì)節(jié)上確保了產(chǎn)品的安全。

3.加強(qiáng)信息管理。政府與企業(yè)通過專業(yè)網(wǎng)站提供產(chǎn)品的可追溯性信息，起到公開信息和宣傳產(chǎn)品雙重作用，有利于消費(fèi)者全面了解產(chǎn)品，一旦出現(xiàn)問題，消費(fèi)者第一時間就可以查到相關(guān)信息。