呂建偉 王冠良 張繼戰(zhàn)

摘 要：一桌完美的筵席，其結(jié)構(gòu)合理、口味誘人、營(yíng)養(yǎng)全面、器皿得當(dāng)，無(wú)論其價(jià)位高低，都能產(chǎn)生無(wú)窮的效果。一套菜品還應(yīng)該原材料新鮮、時(shí)令、豐富多樣，整體協(xié)調(diào)一致，豐儉適度；古今筵席都包涵著“尊重、謙讓、禮儀、團(tuán)圓等”內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：筵席；菜品組合；廚藝工程

1 筵席的設(shè)計(jì)原則

以餐飲消費(fèi)者的需求為核心，以本店經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)，以酒店的基本條件、技術(shù)因素為依據(jù)，以客人完美的滿意度為目標(biāo)。

筵席技術(shù)含量高，藝術(shù)性強(qiáng)，是烹飪藝術(shù)的又一表現(xiàn)形式。一份精心設(shè)計(jì)編制的筵席菜單，對(duì)菜點(diǎn)色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調(diào)技法的運(yùn)用，菜肴、羹湯、點(diǎn)心的排列，饌肴總體風(fēng)味特色的表現(xiàn)，都有周密的安排。它是時(shí)代、地區(qū)、飯店（或餐館）的烹調(diào)技術(shù)水平和烹飪藝術(shù)水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設(shè)計(jì)的烹飪藝術(shù)效果的影響。

2 筵席的菜品組合

2.1 結(jié)構(gòu)比例

所謂菜品結(jié)構(gòu)，就是一桌菜都有哪些元素構(gòu)成。一般情況下，筵席是由冷菜、大菜、熱炒、飯菜、面點(diǎn)、水果構(gòu)成。在餐飲發(fā)展的今天，美國(guó)波斯頓餐飲咨詢提出來(lái)菜品四分法，即由明星菜、金牛菜、問(wèn)題菜、廋狗菜組成。

傳統(tǒng)的筵席結(jié)構(gòu)要求，冷菜約為10%，大菜約為40%～45%，熱炒菜約為25%，飯菜約為15%，面點(diǎn)、水果約為5%。宴席菜品凸顯地域性和酒店的廚藝水平。消費(fèi)者青睞且利潤(rùn)高的菜品應(yīng)該為主；菜品受歡迎度高，但毛利率低的也應(yīng)該有；不受歡迎且毛利又低應(yīng)視為調(diào)整或淘汰菜品。

當(dāng)今筵席還要把重量作為一個(gè)要素考慮。一是要考慮節(jié)約、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等；二是科學(xué)的用餐，每人以500克的計(jì)量為標(biāo)準(zhǔn)；按照地方習(xí)俗以及帶骨食品等因素，筵席的人均量不得超出750克為宜。

2.2 口味組合

口味的組合在中餐筵席中是核心組合?？谖妒遣似返撵`魂，是酒店展示廚藝的最佳平臺(tái)。一桌菜品的口味組合，需要用心思考。如何體現(xiàn)菜肴的原味、如何展現(xiàn)大廚的調(diào)味技藝、如何使菜品原料與原料、原料與調(diào)料、調(diào)料與調(diào)料產(chǎn)生生成美味。酸甜苦辣咸、清淡、濃郁、淡雅、清香等口感用什么菜品展現(xiàn)。利用好有色調(diào)味品和無(wú)色調(diào)味品，使筵席脫掉黑乎乎的印象；例如運(yùn)用色拉油、花生油、豆油、菜籽油、橄欖油、山茶油等，對(duì)不同的菜品進(jìn)行加熱和調(diào)味，就能使菜品在口味口感上產(chǎn)生差異化，形成美感。

2.3 色彩組合

筵席的色彩組合，不同于日常飲食。怎樣使整桌筵席的色彩艷麗、光彩照人，讓人產(chǎn)生第一美感，產(chǎn)生記憶，讓人聯(lián)想到美感，也需要烹調(diào)大師們精心設(shè)計(jì)。充分利用菜品原料的自然色澤，發(fā)揮好白色原色菜品為筵席添彩；利用調(diào)色菜品作補(bǔ)充；盡量使菜品的色澤少重疊，赤橙黃綠青藍(lán)紫豐富色彩?？v觀我們的普通筵席，廚師特喜歡使用青紅辣椒做配料，特喜歡使用醬、醬油調(diào)味，這樣就形成了菜品的色彩的重疊，直接降低筵席效果。

2.4 方法組合

筵席菜肴的烹調(diào)方法應(yīng)多樣化，原則上一桌筵席不能少于八種烹調(diào)方法。冷菜的拌、熗、腌、鹵、醬；熱炒菜的炸、溜、爆、炒、烹；大菜的蒸、烤、燒、煨、燜等。方法的多樣既能展示廚師的技藝水平，又能為筵席增輝。形成菜品的差異化，達(dá)到筵席的效果。當(dāng)然，如筵席規(guī)模較大，如果烹調(diào)方法復(fù)雜就會(huì)影響上菜速度，影響菜品風(fēng)味特色，影響菜品的溫度，降低菜品質(zhì)量。烹調(diào)方法的組合也要與時(shí)俱進(jìn)，在保證菜品風(fēng)味、保證上菜速度的前提下，盡量豐富菜品的烹制方法。

2.5 菜品組合

筵席格局以菜肴為中心，體現(xiàn)藝術(shù)形式上的多樣統(tǒng)一。筵席菜肴的多樣化，通過(guò)炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態(tài)，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現(xiàn)其藝術(shù)性。

菜點(diǎn)組合排列，表現(xiàn)藝術(shù)節(jié)奏與旋律感。筵席菜點(diǎn)的這種味的起伏變化，有若音樂(lè)旋律中的節(jié)奏強(qiáng)弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。

先聲奪人的冷菜；具有震撼力的大件菜；色彩醒目、口味誘人的熱炒菜；刺激、食用、味道的下飯菜等。大件菜與普通菜、無(wú)汁菜與湯羹菜、清淡菜與口味濃郁的菜、原味菜與調(diào)味菜、象形菜與家常菜等協(xié)調(diào)一致。

2.6 器皿組合

美食不如美器，好花還需綠葉配。清代的大美食家袁枚先生在《隨園食單》中說(shuō)：“美食不如美器，斯語(yǔ)是也?！痹诮M合上分有統(tǒng)一器皿和個(gè)性器皿兩類。根據(jù)筵席的需要也可分為豪華器皿和鄉(xiāng)土器皿。即便是個(gè)性器皿組合，切記不要太雜亂，不要太高，不能遮擋用餐者的視線為宜。要特別注重菜品色彩、形態(tài)、紋飾、空間、寓意等之間協(xié)調(diào)配合。

綜上所述，筵席菜品設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)復(fù)雜的廚藝工程，要想達(dá)到極佳的效果，必須用心設(shè)計(jì)。除上述組合要求外，還要靈活的因人設(shè)計(jì)、因時(shí)設(shè)計(jì)、因價(jià)設(shè)計(jì)、因味設(shè)計(jì)菜肴?？傊?，要把傳統(tǒng)菜品做到位、創(chuàng)新菜品做到受歡迎、看家菜要做到規(guī)范統(tǒng)一、時(shí)令菜要做到新鮮、地方菜一定要做出個(gè)性來(lái)、引進(jìn)的菜品要力爭(zhēng)做成功。筵席的設(shè)計(jì)者既要有技術(shù)又要有經(jīng)驗(yàn)，方能左右逢源、運(yùn)籌帷幄。

作者簡(jiǎn)介：

呂建偉，漢，江蘇海安人，任烹飪講師，主要研究方向：烹飪實(shí)踐教學(xué)。